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NTIS 바로가기한국식품저장유통학회지 = Korean journal of food preservation, v.21 no.5, 2014년, pp.688 - 693
심혜진 ((재)남해마늘연구소) , 황초롱 ((재)남해마늘연구소) , 강민정 ((재)남해마늘연구소) , 김경민 ((재)남해마늘연구소) , 신정혜 ((재)남해마늘연구소)
The quality and sensory characteristics of tofu were investigated with various levels of black garlic extract (BE) added to it in 0, 1, 3, 5 and 7%-weight soymilk, before it was coagulated with
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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마늘은 무엇인가? | 마늘은 백합과에 속하는 1년생 인경 작물로 항균, 항산화, 혈당 강하 및 피부질환 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다(1). 최근 마늘에 대한 기능성이 부각되면서 마늘을 이용한 다양한 가공식품이 제조되고 있는데, 마늘의 갈변화 반응을 이용한 새로운 유형의 마늘 가공품인 흑마늘이 대표적인 예이다(1,2). | |
마늘은 어떤 효과가 있는가? | 마늘은 백합과에 속하는 1년생 인경 작물로 항균, 항산화, 혈당 강하 및 피부질환 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다(1). 최근 마늘에 대한 기능성이 부각되면서 마늘을 이용한 다양한 가공식품이 제조되고 있는데, 마늘의 갈변화 반응을 이용한 새로운 유형의 마늘 가공품인 흑마늘이 대표적인 예이다(1,2). | |
흑마늘의 효능 중 높은 항산화활성 이외에 어떤 효능을 갖는가? | 흑마늘은 숙성과정을 거치면서 S-allylcysteine(SAC)과 같은 유용물질과 갈변물질의 함량이 증가되어 생마늘보다 높은 항산화활성을 가지게 된다(4). 또한 항혈액응고 활성과 중성지질 및 콜레스테롤 저하능이 있고(3), 세포 매개성 면역과 체액성면역을 조절하여 면역증진에 도움이 된다고 보고되고 있다(5). |
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