[논문]한국거주 외국인 채식주의자의 한국음식 선호도 및 한식선택속성

이시은; 서모란; 정희선

doi:10.9724/kfcs.2014.30.5.579

한국거주 외국인 채식주의자의 한국음식 선호도 및 한식선택속성
Survey of Preferences and Choice in Korean Cuisine of Foreigners who are Vegetarian 원문보기

한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.30 no.5, 2014년, pp.579 - 587

이시은 (숙명여자대학교 전통문화예술대학원 식생활문화 전공) , 서모란 (숙명여자대학교 전통문화예술대학원 식생활문화 전공) , 정희선 (숙명여자대학교 전통문화예술대학원 식생활문화 전공)

Abstract ▼ AI-Helper

Korean food is being recognized for its excellence. This paper attempts to provide material for the popularization of Korean cuisine with respect to foreign nationals living in Korea who are vegetarian by studying their Korean cuisine knowledge and preferences. The results of an Importance-Performance Analysis showed that though the importance values of traditional spice use such as garlic and the consideration of ingredient price were high, their performance values were low. Thus, these were areas identified as needing major improvement. Repeated measured data analysis was performed to determine variations in the perception of major factors for the development of Korean cuisine. The results indicated that simplification of seasoning was the most important factor followed by diversification of food ingredients, resale of vegetables in small quantities, ease of obtaining Korean cuisine recipes, and popularization of herbal and temple food, in that order. The least important factor in developing Korean cuisine was determined to be the reduction in levels of salt. Conjoint analysis was performed on the choices affection the selection of Korean cuisine, and price was found to be the most important factor. It was also determined that the effectiveness in the combination of fusion style, health oriented, concurrently served, medium to low price Korean cuisine was highest in preference. The next highest preferred combination was traditional style, health oriented, concurrently served, medium to low price Korean cuisine. The most significant factor to keep in mind in developing Korean dishes for foreign vegetarians was determined to be price. Furthermore, it was important to not simply reduce caloric intake but to use healthy ingredients and cooking methods.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구는 한국거주 외국인 채식주의자들의 한국음식과 한식선택 속성에 대한 선호도 및 인식정도를 분석해 우수한 음식으로 평가받고 있는 한식을 채식주의와 건강식을 지향하는 외국인들에게까지 보급할 수 있는 기초자료로 제공하고자 하였다.
이에 본 연구는 한국음식에 대한 한국거주 외국인 채식주의자들의 선호도 및 인식정도를 조사하고, 컨조인트 분석을 통해 한식 선택속성을 분석하여 국내외 한식당에서 적용 가능한 한식 채식메뉴 구성방안을 제시하고자 하였다. 이를 통해 국내외 채식주의자의 한식 소비를 증가시키고 다양한 기호와 입맛을 가진 세계인을 위한 한식메뉴 개발의 기초자료로 활용하고자 한다.
채식주의자에 관한 선행 연구로는 체지방 함량 비교(Cha BK 2002), 각종 질환과의 관련성 비교 연구(Cha BK 2001) 등이 있고 채식 선호도에 관한 논문으로는 고등학생 급식의 채식 메뉴 선호도에 관한 연구(Lee KE 등 2005), 중학생의 채소류에 대한 기호도 조사(Park SH와 Kim MJ 2008), 대학생을 대상으로 한 연구(Jin SH와 Koh EJ 2004), 유아 및 부모를 대상으로 한 연구(Kang ME 2012)가 있으나 이는 모두 채식주의자가 아닌 일반인을 대상으로 한 채식메뉴 선호도 조사이고 채식주의 외국인의 한식 선호도에 대한 연구는 부족한 실정이다. 이에 본 연구는 한국음식에 대한 한국거주 외국인 채식주의자들의 선호도 및 인식정도를 조사하고, 컨조인트 분석을 통해 한식 선택속성을 분석하여 국내외 한식당에서 적용 가능한 한식 채식메뉴 구성방안을 제시하고자 하였다. 이를 통해 국내외 채식주의자의 한식 소비를 증가시키고 다양한 기호와 입맛을 가진 세계인을 위한 한식메뉴 개발의 기초자료로 활용하고자 한다.
한국거주 외국인 채식주의자의 한식당 선택속성을 알아보고자 먼저 메뉴, 영양, 서비스 방법, 가격의 4가지 한식당 선택속성에 대하여 각각 2가지 수준으로 조합을 하였고 메뉴에서는 전통한식과 퓨전한식, 영양에서는 건강식과 다이어트식, 서비스방법에서는 공간전개식과 시간전개식, 가격에서는 중저가(30,000원 미만)와 고가(30,000원 이상)로 구성하였다. 총 16개 조합을 통해서 이들이 중요시 여기는 항목과 효용을 가장 높이는 항목의 수준 조합을 찾고자 하였다.
한식 이용시 고려사항에 대하여 중요하다고 생각하는 요인들을 중요도 항목에 표시하게 하였고 그 질문의 경험을 토대로 수행하고 있는지에 대해 수행도란에 표시하도록 하였다. 중요도와 수행도는 리커트 5점척도법(1점: 전혀 중요하지 않다/전혀 수행하지 않는다 ~ 5점: 매우 중요하다/매우 잘 수행한다)을 이용하여 측정하였다.

제안 방법

본 조사에 사용된 설문지는 한식, 조리, 컨조인트 분석 방법 관련 선행연구(Lee WH 2002, Kim KJ와 Park KY 2007, Jeon HM과 Lee SB 2009, Lee SH 2009, Jung YW 2010, Kim KE 2011, Kim NS 2011)와 한식당 이용정도, 한국거주목적, 한식에 대한 의견을 사전 조사하여 본 연구에 맞게 보완·수정하였다.
본 조사에 사용된 설문지는 한식, 조리, 컨조인트 분석 방법 관련 선행연구(Lee WH 2002, Kim KJ와 Park KY 2007, Jeon HM과 Lee SB 2009, Lee SH 2009, Jung YW 2010, Kim KE 2011, Kim NS 2011)와 한식당 이용정도, 한국거주목적, 한식에 대한 의견을 사전 조사하여 본 연구에 맞게 보완·수정하였다. 사전조사 후 한식에 대한 경험정도를 파악하여 조사대상을 선정하였고 조사 대상자의 의견을 토대로 각 질문항목의 내용을 구성하였다. 조사대상자의 일반적 사항에 관한 문항은 대상자의 채식주의 정도, 채식기간, 종교, 성별, 연령, 결혼여부, 학력, 국적, 월소득, 한국체류기간, 월식비지출로 구성하였다.
사전조사 후 한식에 대한 경험정도를 파악하여 조사대상을 선정하였고 조사 대상자의 의견을 토대로 각 질문항목의 내용을 구성하였다. 조사대상자의 일반적 사항에 관한 문항은 대상자의 채식주의 정도, 채식기간, 종교, 성별, 연령, 결혼여부, 학력, 국적, 월소득, 한국체류기간, 월식비지출로 구성하였다.
본 연구는 사전조사에서 한식 주 2회이상 이용자와 외국인 선호 한국음식 100선(Yonhapnews 2007) 중 70%이상 경험자로 구성된 한식을 다양하게 경험해본 한국거주 외국인 채식주의자 150명을 대상으로 설문을 진행하였다. 조사대상자의 직업은 학원 강사가 많았으며 조사는 E-mail과 직접 방문조사로 진행하였다. 기간은 2012년 10월 1일부터 10월 31일까지 총 31일간 진행하였다.
한국거주 외국인 채식주의자의 한식당 선택속성을 알아보고자 먼저 메뉴, 영양, 서비스 방법, 가격의 4가지 한식당 선택속성에 대하여 각각 2가지 수준으로 조합을 하였고 메뉴에서는 전통한식과 퓨전한식, 영양에서는 건강식과 다이어트식, 서비스방법에서는 공간전개식과 시간전개식, 가격에서는 중저가(30,000원 미만)와 고가(30,000원 이상)로 구성하였다. 총 16개 조합을 통해서 이들이 중요시 여기는 항목과 효용을 가장 높이는 항목의 수준 조합을 찾고자 하였다.
한국거주 외국인 채식주의자의 한식당 선택속성을 알아보고자 컨조인트 분석을 실시하였다. 컨조인트 분석방법은 마케팅에서 많이 사용되는 통계 분석기법 중 하나로 Park CS(1997)는 컨조인트 분석에 대해 기본적으로 고객의 선호구조를 측정하기 위한 기법으로서 신제품 콘셉트 평가, 가격결정, 시장세분화, 경쟁전략 개발 등의 분야에 적용되고 있다고 서술하였다.

대상 데이터

본 연구는 사전조사에서 한식 주 2회이상 이용자와 외국인 선호 한국음식 100선(Yonhapnews 2007) 중 70%이상 경험자로 구성된 한식을 다양하게 경험해본 한국거주 외국인 채식주의자 150명을 대상으로 설문을 진행하였다. 조사대상자의 직업은 학원 강사가 많았으며 조사는 E-mail과 직접 방문조사로 진행하였다.

데이터처리

분석결과에서 유의한 차이가 있는 변수는 Duncan's Multiple Range Test로 사후검증하였다.
조사 대상자의 일반적 특성에 따라 한식섭취정도에 차이가 있는지 알아보기 위해 교차분석(χ2-test)을 실시하였다.
한식 이용 시 고려사항에 대한 중요도-수행도 분석을 위해 각 사항의 표준편차를 산출하여 대응표본 t 검정을 실시하였고, 중요도-수행도 평가에 대한 실천 전략의 우선 순위를 도출하기 위해 IPA(Importance-Performance Analysis: 중요도-수행도 분석)를 실시하였다. IPA 모형의 특성은 중요도와 수행도의 속성별 비교 평균값에 의해 4가지의 다면적 의사결정을 내린다는 데 있다.
한식이 나아가야 할 방향에 대한 항목별 중요도를 알아보기 위해 리커트 5점척도법(1점: 전혀 중요하지 않다~ 5점: 매우 중요하다)을 이용하여 기술통계량을 산출하였고 각 변인들 간의 유의차이 검증은 반복측정 분산분석을 실시하였다. 분석결과에서 유의한 차이가 있는 변수는 Duncan's Multiple Range Test로 사후검증하였다.

이론/모형

한식 이용시 고려사항에 대하여 중요하다고 생각하는 요인들을 중요도 항목에 표시하게 하였고 그 질문의 경험을 토대로 수행하고 있는지에 대해 수행도란에 표시하도록 하였다. 중요도와 수행도는 리커트 5점척도법(1점: 전혀 중요하지 않다/전혀 수행하지 않는다 ~ 5점: 매우 중요하다/매우 잘 수행한다)을 이용하여 측정하였다.

성능/효과

Table 6의 결과에 따른 한식 선택속성에 대하여 효용도를 계산한 결과는 Table 7과 같다. 결과에 따르면 가장 선호되는 조합은 퓨전한식, 건강식, 공간전개식, 중저가 한식인 것으로 나타났으며 그 다음으로는 전통한식, 건강식, 공간전개식, 중저가가 선호되는 것으로 나타났다. 반면 전통한식, 다이어트식, 시간전개식, 고가의 조합은 효용도가 가장 낮아 선호도 역시 가장 낮은 조합인 것으로 파악되었다.
한국거주 외국인 채식주의자의 성별에 따른 컨조인트 분석 결과는 Table 9와 같다. 메뉴와 서비스 방법은 여성 집단에서, 영양과 가격은 남성 집단에서 높은 중요도를 보였다.
반면 ‘한국 전통장류 이용확대’(p<0.01)는 중요도에 대한 인식에 비해 수행도가 유의적으로 높게 나타났다.
결과에 따르면 가장 선호되는 조합은 퓨전한식, 건강식, 공간전개식, 중저가 한식인 것으로 나타났으며 그 다음으로는 전통한식, 건강식, 공간전개식, 중저가가 선호되는 것으로 나타났다. 반면 전통한식, 다이어트식, 시간전개식, 고가의 조합은 효용도가 가장 낮아 선호도 역시 가장 낮은 조합인 것으로 파악되었다.
즉, 양념의 간편화가 가장 중요하게 생각하는 항목으로 조사되었고, 한식을 위한 식자재 다양화･채소의 소량판매･한식의 다양한 레시피 수집용이･약선 및 사찰음식의 대중화 항목의 인지도가 다음으로 중요하게 나타났다. 소금섭취 감소는 한식이 나아가야 할 방향 항목에서 가장 소홀히 여기는 것으로 분석되었다. 한국의 탕(국)에 대한 선호로 인해 야기 되는 다량의 소금섭취 문제가 외국인 채식주의자들에게는 문제시 되지 않음을 파악할 수 있었다.
외국인 채식주의자들을 위한 한식 메뉴개발에서 가장 유의해야 할 점은 가격이며, 단순히 칼로리를 낮추기보다는 건강에 좋은 식재료와 조리법 사용이 요구되어짐을 알 수 있었다. 전통한식보다는 외국인의 입맛에 맞춘 퓨전식을 개발해 한국식 전통 상차림 방법인 한상차림 형태로 제공할 수 있는 메뉴도 필요할 것으로 사료된다.
응답자들의 한식 섭취 빈도는 젊은 층, 동양 국적, 종교가 없는 집단, 채식기간이 긴 집단, 월수입이 낮은 집단이 더 자주 한식을 섭취하는 것으로 나타났다.
컨조인트 분석을 통한 한식 선택속성 조합에 따른 효용도는 퓨전식, 건강식, 공간전개식, 중저가 한식이 가장 선호되는 조합인 것으로 나타났으며 그 다음으로는 전통 한식, 건강식, 공간전개식, 중저가가 선호되는 것으로 나타났다. 전통한식, 다이어트식, 시간전개식, 고가인 한식 선택 속성 조합은 효용도가 가장 낮았다.
중요도와 수행도 수준 차이를 검증하기 위한 대응 표본 t-검정을 실시한 결과, ‘채소 생채로 섭취’(p<0.001), ‘채소 숙채로 섭취’(p<0.001), ‘맛이 덜해도 싱겁게 먹기’(p<0.001), ‘구매 시 영양 표시성분 확인’(p<0.001), ‘마늘과 같은 전통향신료 이용확대’(p<0.001), ‘식자재 가격 고려'(p<0.001), ‘위생적인 식자재 처리’(p<0.001), ‘한식의 습식 조리법이용 확대’(p<0.001), ‘알려지지 않은 한식체험 필요’(p<0.001)의 내용에서 중요도에 대한 인식에 비해 수행도가 유의적으로 낮은 경향을 보였다.
다음으로 중요도는 낮으나 수행도는 높아 노력이 과잉된 것으로 보이는 2사분면에는 한국 전통장류 이용확대 항목이 위치하였다. 중요도와 수행도가 모두 낮아 주의를 기울이지 않아도 될 것으로 보이는 3사분면의 항목으로는 맛이 덜하더라도 싱겁게 먹기, 구매 시 영양 성분표시 확인, 한식의 습식 조리법 이용확대가 포함되었다. 한편 마늘 등의 전통향신료 이용확대와 식자재 가격 고려 항목은 중요도는 높으나 수행도가 낮아 향후 적극적인 개선노력이 요구될 것으로 보인다.
즉 외국인 채식주의자들은 ‘맛과 위생’보다는 조리법과 영양을 더 중요하게 생각함을 알 수 있었다.
001). 즉, 양념의 간편화가 가장 중요하게 생각하는 항목으로 조사되었고, 한식을 위한 식자재 다양화･채소의 소량판매･한식의 다양한 레시피 수집용이･약선 및 사찰음식의 대중화 항목의 인지도가 다음으로 중요하게 나타났다. 소금섭취 감소는 한식이 나아가야 할 방향 항목에서 가장 소홀히 여기는 것으로 분석되었다.
채식기간 5년 이상 그룹에서 한식섭취 주 3회 이상이 64.4%로 높아 채식기간이 길어질수록 한식을 접하게 되는 기회가 많음을 알 수 있었다(p<0.05).
컨조인트 분석을 통한 한식 선택속성 조합에 따른 효용도는 퓨전식, 건강식, 공간전개식, 중저가 한식이 가장 선호되는 조합인 것으로 나타났으며 그 다음으로는 전통 한식, 건강식, 공간전개식, 중저가가 선호되는 것으로 나타났다. 전통한식, 다이어트식, 시간전개식, 고가인 한식 선택 속성 조합은 효용도가 가장 낮았다.
한국거주 외국인 채식주의자의 한식 섭취 정도는 연령, 국적(동·서양), 종교, 채식기간, 소득에 따라 유의적인 차이가 있는 것으로 나타났다.
한식 발전방향 인식에 대한 중요 항목 간의 차이를 알아보기 위해 반복측정 분산분석을 실시한 결과, 양념의 간편화가 가장 중요하게 생각하는 항목으로 조사되었고, 한식을 위한 식자재 다양화･채소의 소량판매･한식의 다양한 레시피 수집용이･약선 및 사찰음식의 대중화 항목의 인지도가 다음으로 중요하게 나타났다. 소금섭취 감소는 한식이 나아가야 할 방향 항목에서 가장 소홀히 여기는 것으로 분석되었다.
한식에 대한 항목별 중요도-수행도의 상관관계를 분석한 결과 마늘 등의 전통향신료 이용확대, 식자재 가격 고려에 대한 항목이 중요도는 높은 반면 수행도는 낮게 나타나 향후 중점적으로 개선할 필요가 있는 것으로 조사되었다.
조사대상자들의 컨조인트 분석에 따른 한식선택 속성의 효용도와 중요도 결과는 Table 6과 같다. 효용도 분석 결과에 따르면 응답자들은 퓨전한식, 건강식, 공간전개식, 중저가를 선호하는 것으로 나타났다. 한국 거주 독일인들이 현대한식(28.

후속연구

우리나라도 이러한 ‘채식 확산 추세’에 맞춰 채식주의자들이 무엇을 원하는지 이해하고 접근한다면 채식 한식의 확산 뿐 아니라 한식 세계화도 함께 이룰 수 있을 것으로 기대된다.
우리나라에서도 이를 개선해 채소육수를 사용한 국물요리나, 젓갈 대신 소금으로만 담은 김치 등을 일반 식당의 ‘채식주의자’ 메뉴로 활용할 필요성이 있을 것으로 보인다.
외국인 채식주의자들을 위한 한식 메뉴개발에서 가장 유의해야 할 점은 가격이며, 단순히 칼로리를 낮추기보다는 건강에 좋은 식재료와 조리법 사용이 요구되어짐을 알 수 있었다. 전통한식보다는 외국인의 입맛에 맞춘 퓨전식을 개발해 한국식 전통 상차림 방법인 한상차림 형태로 제공할 수 있는 메뉴도 필요할 것으로 사료된다. 또 다양한 한식 체험 프로그램을 통해 알려지지 않은 한식에 대한 홍보활동도 필요할 것으로 보인다.
중요도와 수행도가 모두 낮아 주의를 기울이지 않아도 될 것으로 보이는 3사분면의 항목으로는 맛이 덜하더라도 싱겁게 먹기, 구매 시 영양 성분표시 확인, 한식의 습식 조리법 이용확대가 포함되었다. 한편 마늘 등의 전통향신료 이용확대와 식자재 가격 고려 항목은 중요도는 높으나 수행도가 낮아 향후 적극적인 개선노력이 요구될 것으로 보인다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	한식 섭취 빈도는 실험 결과 어떤 집단이 더 많은 것으로 보이는가?	응답자들의 한식 섭취 빈도는 젊은 층, 동양 국적, 종교가 없는 집단, 채식기간이 긴 집단, 월수입이 낮은 집단이 더 자주 한식을 섭취하는 것으로 나타났다. 한식에 대한 항목별 중요도-수행도의 상관관계를 분석한 결과 마늘 등의 전통향신료 이용확대, 식자재 가격 고려에 대한 항목이 중요도는 높은 반면 수행도는 낮게 나타나 향후 중점적으로 개선할 필요가 있는 것으로 조사되었다.
	채식 한식의 세계화 가능성이 점쳐지는 이유는 무엇인가?	현재 전세계 채식인구는 전체 인구대비 약 3%인 것으로 추정되며(The buddhist review 2014) 우리나라 채식인구 비율은 이보다 낮은 약 1%정도로 추정되고 있다(Jose Ilbo 2014). 채식이 주목을 받으면서 한식도 함께 주목을 받고 있다. 한국음식은 다른 나라 음식에 비해서 채소류를 주로 사용하는 저칼로리 건강식이라는 이미지가 각인되어 있기 때문이다(Hong SP 등 2007). 세계보건기구(World Health Organization /WHO)에서는 한식을 ‘채식과 육식이 조화를 이루는 균형 잡힌 모범식’이라고 소개하였으며 미국 Health Magazine은 2006년 김치를 세계 5대 건강식품으로 선정하기도 했다(Yun NR 2012).
	채식위주의 식사는 어떤 효과를 가져온다고 보고되는가?	채식에 대한 관심도가 증가함에 따라 국내외 채식인구도 빠른 속도로 증가하고 있다. 채식위주의 식사는 곡류, 아몬드, 콩 및 콩제품, 녹황색 채소 및 과일, 구근류, 해조류 등을 고루 섭취할 수 있기 때문에 영양이 부족하지 않으며 포화지방산 및 콜레스테롤과 동물성 단백질 섭취가 낮고 섬유질 및 비타민과 미네랄의 섭취량이 많아 심혈관 질환 위험인자 수준을 낮춘다고 하였다(Cha BK 2001). 현재 전세계 채식인구는 전체 인구대비 약 3%인 것으로 추정되며(The buddhist review 2014) 우리나라 채식인구 비율은 이보다 낮은 약 1%정도로 추정되고 있다(Jose Ilbo 2014).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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