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문제 정의
- 이러한 추세에 따라 비빔밥에 대한 만족도 조사(Chae 등 2013, Park 등 2011)를 비롯하여 영양성과 기능성 평가(Kim 등 2013, Ko 등 2013, Oh 등 2013), 비빔밥의 표준 조리법(Han 등 2008) 등 비빔밥에 대한 연구가 활발히 진행되고 있지만 대부분의 연구가 콩나물 비빔밥 및 전주비빔밥과 같은 기존의 비빔밥을 위주로 연구되고 있으며 새로운 비빔밥 개발에 대한 시도는 많으나 이에 대한 연구 보고는 미흡한 실정이다(Kim 등 2011). 따라서 본 연구에서는 우수한 생리활성 연구가 많이 발표되어 있고 대중 인지 도가 높은 참취를 이용한 간편 가정식용 건조형 참취비빔밥의 개발을 위해, 원료의 Blanching 전처리 등에 따른 제품의 항산화활성 및 품질특성을 조사하여 참취 가공 활용 간편 가정식용 비빔밤 개발 기술의 유용한 기초자료로 활용하고자 하였다.
제안 방법
- DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl) radical 소거활성은 Blois(1958)의 방법을 변형하여 측정하였다. 시료는 전처리 방법과 참취 첨가량이 다른 참취비빔밥 각 1 g에 ethanol 9 mL를 가하여 24시간 동안 실온에서 추출하고 3,000 rpm에서 15분간 원심 분리 후 상등액을 취하여 사용하였다.
- 건조된 참취는 쌀알크기로 분쇄하고 밀봉포장하여 그늘진 곳에 보관하며 시료로 이용하였다. Noblanching 참취가루는 참취를 잘 씻어 Blanching 전처리 과정을 생략하고 물기를 키친타올로 제거한 후, Blanching 참치가루와 동일한 방법으로 시료로 제조하였다.
- 간편가정식용 참취비빔밥의 제조를 위해 참취가루가 첨가된 간편가정식용 참취비빔밥의 재료 배합비율은 Han 등 (2008)과 Kim 등(2011)의 선행연구와 참맛의 건조형 비빔밥 조리법을 참고하여 여러 차례의 예비실험을 통해 [Table 1]과 같이 결정하였다. 실험조리에 의한 대조군 건조비빔밥 원료 배합비는 건조미(국산) 63.
- 검사 시에는 한 번에 한 개의 시료를 평가하였고, 한 번의 검사가 끝나면 시료를 뱉고 반드시 미지근한 물로 입안을 헹군 후 다음 시료를 평가하도록 하였다(Kim 등 2009). 검사된 특성들은 색의 밝은 정도, 윤기, 감칠 향, 익힌 채소 향, 매운 향, 감칠 향미, 매운 향미, 익힌 채소향미, 단단한 정도 및 후미이었으며, 15 cm 선척도를 이용하여 특성들을 평가하였다. 척도는 7.
- Louis, MO, USA) 1 mL를 가하고 3분간 방치한 후 1 N Na2CO3 용액 2 mL를 첨가하여 vortex하고 실온의 암소에서 60분간 반응시켰다. 그 후 750 nm에서 분광광도계(SP-2000UV Spectrophotometer, Woogki Science Co., Ltd, Korea)를 사용하여 흡광도를 측정하였고, 표준물질 gallic acid (Sigma Chemical Co., St. Louis, MO, USA)를 시료와 동일한 방법으로 분석하여 작성한 검량선에 흡광도를 대입하여 총 페놀함량을 산출하였다.
- 색도 측정은 각 시료를 측정용 유리 용기에 일정하게 채워 분광 색차계(Color JC801, Color Techno system Co., Ltd., Japan)를 이용하여 L값: lightness(명도), a값: redness (+ 적색도/− 녹색도) 및 b값: yellowness(+ 황색도/− 청색도)를 구하였다.
- 참취비빔밥의 기호도 검사는 대학생 94명을 패널로 하여 실시하였다. 시료는 분석적 관능검사와 동일하게 준비하여 제공하였고 7점 기호 항목 척도를 이용하여 1점 매우 싫다에서 7점 매우 좋다까지 각 시료에 해당하는 점수를 부여하도록 하였다. 평가 특성은 색, 윤기, 감칠 향, 채소 향, 감칠 향미, 단단한 정도, 후미, 및 전반적 기호도이었다.
- 시료의 분석적 관능검사는 식품영양학을 전공한 대학원생 7명을 패널로 선정하여 훈련과 예비실험을 통해 검사방법과 평가특성을 충분히 인지시켰으며 본 실험은 4회 반복 실시하였다. 시료는 제조 후 1시간 동안 실온에 방치하여 식힌 뒤 세 자리의 난수표가 쓰여 진 흰색 일회용 컵에 담아 투명한 일회용 숟가락과 함께 제시하였고, 평가지와 물 컵 및 뱉는 컵을 함께 제공하였다. 검사 시에는 한 번에 한 개의 시료를 평가하였고, 한 번의 검사가 끝나면 시료를 뱉고 반드시 미지근한 물로 입안을 헹군 후 다음 시료를 평가하도록 하였다(Kim 등 2009).
- 시료의 분석적 관능검사는 식품영양학을 전공한 대학원생 7명을 패널로 선정하여 훈련과 예비실험을 통해 검사방법과 평가특성을 충분히 인지시켰으며 본 실험은 4회 반복 실시하였다. 시료는 제조 후 1시간 동안 실온에 방치하여 식힌 뒤 세 자리의 난수표가 쓰여 진 흰색 일회용 컵에 담아 투명한 일회용 숟가락과 함께 제시하였고, 평가지와 물 컵 및 뱉는 컵을 함께 제공하였다.
- 조직감 측정을 위해 시료는 90×15 mm petri dish에 50g 씩 채워 평평하게 한 후 Rheometer(COMPAC-100, sun scientific Co., Ltd., Japan)를 이용하여 측정하였다.
- 시료의 일반성분 분석은 AOAC(1990)의 방법을 인용하여 수분은 105℃ 상압가열 건조법, 조단백질 함량은 MicroKjeldahl의 질소 정량법(Kjeltec Auto 2300, Foss, USA)을이용하였다. 조회분은 550℃의 직접회화법을, 조지방의 함량은 산 분해법으로 측정하였으며, 탄수화물 함량은 100℃에서 수분, 조 회분, 조단백질, 조지방의 중량을 뺀 값으로 계산하여 사용하였고, 모든 분석은 3회 반복 하였다.
- 참취는 Blanching 전처리 후 건조, 분쇄한 참취가루와 Blanching 과정이 없이 건조 분쇄한 참취가루의 두 가지 전처리 조건으로 제조하였다. Blanching 참취가루는 흐르는 찬물에 2회 세척한 참취를 100℃의 끓는 물에 3분간 데치고 건져 1분간 찬물에 헹구어, 동결건조기(Freeze Direr, FD SUS 4.
- 총 페놀 함량은 Folin-Ciocalteu method를 변형하여 측정하였다(Kim 등 2012, Kim 등 2014). 각 시료 추출물 1 mL 에 50% Folin-Ciocalteu 시약(Sigma Aldrich, St.
- 1, adaptor type은 circle, table speed는 120 mm/min이었으며, load cell(max)은 2kg이었다. 측정항목은 강도(hardness), 탄력성(springiness) 및 부서짐성(brittleness)이었다.
대상 데이터
- 참취는 고흥웰빙영농조합에서 생산한 것을 구매하였다. 건조형 비빔밥의 재료인 건조미(국산), 비빔장, 혼합야채, 조미맛단백 등은 각각 참맛에서 제공받아 밀폐보관하여 냉장보관하며 전 실험에 사용하였다.
- 간편가정식용 참취비빔밥의 제조를 위해 참취가루가 첨가된 간편가정식용 참취비빔밥의 재료 배합비율은 Han 등 (2008)과 Kim 등(2011)의 선행연구와 참맛의 건조형 비빔밥 조리법을 참고하여 여러 차례의 예비실험을 통해 [Table 1]과 같이 결정하였다. 실험조리에 의한 대조군 건조비빔밥 원료 배합비는 건조미(국산) 63.3%, 비빔장 25%, 혼합야채 6%, 조미맛단백 4.2%, 참기름 1.7%이었으며, 총량 120 g이 되도록 하였다. Blanching 전처리 유무에 따른 건조형 참취비빔밥 간편가정식은 참취가루를 대조군 건조비빔밥에 각각 총 중량의 2%인 2.
- 참취는 고흥웰빙영농조합에서 생산한 것을 구매하였다. 건조형 비빔밥의 재료인 건조미(국산), 비빔장, 혼합야채, 조미맛단백 등은 각각 참맛에서 제공받아 밀폐보관하여 냉장보관하며 전 실험에 사용하였다.
- 참취비빔밥의 기호도 검사는 대학생 94명을 패널로 하여 실시하였다. 시료는 분석적 관능검사와 동일하게 준비하여 제공하였고 7점 기호 항목 척도를 이용하여 1점 매우 싫다에서 7점 매우 좋다까지 각 시료에 해당하는 점수를 부여하도록 하였다.
데이터처리
- 본 연구의 통계 분석은 SPSS(Statistics Package for the Social Science, Ver. 20.0 for Window) 프로그램을 사용하여 분산분석(ANOVA)을 실시하였다. 시료 간 평균의 유의적차이의 유무는 Duncan의 다중범위 시험법(Duncan’s multiple range test)에 의해 검증하였다.
- 시료 간 평균의 유의적차이의 유무는 Duncan의 다중범위 시험법(Duncan’s multiple range test)에 의해 검증하였다.
- 시료 간 평균의 유의적차이의 유무는 Duncan의 다중범위 시험법(Duncan’s multiple range test)에 의해 검증하였다. 일반성분 및 관능검사를 제외한 모든 실험은 9회 반복 실험하였으며 결과는 평균값과 표준편차로 나타내었다.
이론/모형
- 시료의 일반성분 분석은 AOAC(1990)의 방법을 인용하여 수분은 105℃ 상압가열 건조법, 조단백질 함량은 MicroKjeldahl의 질소 정량법(Kjeltec Auto 2300, Foss, USA)을이용하였다.
성능/효과
- DPPH radical 소거활성은 대조군이 34.10%이었고, ASB 2.5 및 5.0이42.65%, 46.09% 이었으며 BASB 2.5 및 5.0은 64.66%, 78.88%로 측정되어 첨가량이 증가할수록 소거활성이 유의적으로 높아지는 것으로 나타났다(p<0.05).
- blanching 전처리된 시료군의 BASB 5.0은 5.53의 값으로, blanching 전처리하지 않은 시료군인 ASB 5.0의 4.46의 값에 비해 유의적으로 밝게 평가되어(p<0.05), blanching 전처리시료군의 색이 더 선명한 것으로 보였다.
- blanching 전처리하지 않은시료군의 윤기를 첨가량이 증가할수록 ASB 2.0과 5.0에서 각각 8.13과 9.51로 유의적으로 증가하는 것으로 나타났다(p<0.05).
- 감칠향미의 기호도는 blanching 전처리 하지 않은 시료군에서 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05).
- 감칠향은 대조군이 6.68점의 매우 좋음으로 평가 되어 유의적으로 가장 높았고(p<0.05), 그 다음 으로 blanching 전처리한 BASB 2.5와 5.0 및 blanching 전처리하지 않은 ASB 2.5가 각각, 6.17, 5.90, 및 5.86의 값으로 유의적으로 높은 기호도를 보였다.
- 경도(Hardness)는 참취가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소를 하여 (p<0.05), 참취가루가 뜨거운 물과 만났을 때 참취 세포사이로 흡수되고 보유된 수분이 비빔밥의 조직감을 더 부드럽게 하였을 것으로 사료되었다.
- 노란정도인 b값도 첨가량이 늘어날수록 유의적으로 감소하였으며(p<0.05), blanching 처리한 시료의 b값이blanching 처리를 하지 않은 시료군보다 유의적으로 높은 값을 보였다(p<0.05).
- 높은 수준으로 참취를 첨가한 경우, blanching 전처리한 BASB 5.0은 blanching 전처리하지 않은 ASB 5.0보다 유의적으로 높은 기호도를 보인 것으로 나타났다(p<0.05).
- 높은 수준으로 첨가한 시료군끼리 비교시에는 blanching 전처리된 시료군의 BASB 5.0에 대한 감칠향은 7.89의 값을 보였으며 blanching 전처리하지 않은 시료군인 ASB 5.0의 감칠향의 값인 6.68보다 유의적으로 높게 평가되어(p<0.05), blanching 전처리한 경우 참취의 강한 향을 어느정도 제거할 수 있어 비빔밥 고유의 향을 더 느낄 수 있을 것으로 사료된다.
- 85의 값으로 대조군과 유의적 차이를 보이지 않았다. 높은 수준으로 첨가한 시료군에서 비빔밥고유 향미는 blanching 전처리한 BASB 5.0가 7.97의 값으로 blanching 전처리하지 않는 ASB인 7.76보다 높은 수치를 보였으나 유의차를 보이지 않아 감칠향의 관능적 평가결과와 유사한 결과를 나타내었다. 비빔밥의 익힌채소향미는 대조군이 7.
- 05). 단단한 정도의 기호도는 대조군이 6.45점으로 가장 높게 측정되었으며, 낮은 수준으로 참취가루를 첨가한 경우 blanching 전처리 유무에 관계없이6.04와 6.17의 값으로 대조군 경도에 대한 기호도와 유의차를 보이지 않았다. 또한 blanching 전처리 하지 않은 ASB 5.
- 대조군 시료 색의 기호도는 6.89 이었으며 참취 첨가수준이 증가 할수록 유의적으로 감소하였다(p<0.05).
- 05). 동일첨가수준에서는 2.5 g 첨가군에서는 Blanching 유무에 따른 유의차가 나타나지 않았으나, blanching 전처리된 시료군의 BASB 2.5는 8.68의 값으로, blanching 전처리하지 않은 시료군인 ASB 2.5의 8.19의 값에 비해 높은 수치를 보여 비교적 밝은 경향을 나타내었다.blanching 전처리된 시료군의 BASB 5.
- 05). 동일한 양의 참취가루 첨가 시색도측정검사의 색 항목에서 비교적 더 밝게 측정된blanching 전처리한 BASB 2.5 및 5.0이 6.27, 4.24점이었고, blanching 전처리 하지 않은 ASB 2.5 및 5.0은 각각 5.97과 3.89점의 값을 보이며 blanching 처리 유무에 따른 색의 기호에 대한 유의차를 보이지는 않았다. 윤기의 기호도는 가장 높게 평가된 대조군이 6.
- 17의 값으로 대조군 경도에 대한 기호도와 유의차를 보이지 않았다. 또한 blanching 전처리 하지 않은 ASB 5.0은 ASB 2.5 시료와, blanching 전처리한 BASB 5.0은 BASB 2.5와 경도에 대한 기호도에서 유의차를 보이지 않아서 전반적으로 참취가루를 첨가수준이나 blanching 전처리유무가 경도의 기호도에는 크게 영향이 없음을 알 수 있었다.전반적인 기호도는 첨가량이 증가할수록 기호도가 유의적으로 감소하였다(p<0.
- 명도 L값은 blanching처리를 하지 않은 시료군에서 생취 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하여(p<0.05), ASB 5.0 이 38.75의 값으로 유의적으로 가장 낮게 측정되었다(p<0.05).
- 또한 참취가 면역을 조절하는 대표적 기능성 식품소재인 홍삼과 비슷한 면역활성을 보여 앞으로 인삼·홍삼 등과 함께 우리나라를 대표하는 또 하나의 건강기능식품 소재로 개발될 가능성이 높다고 보도된 바 있다. 본 연구결과, 참취를 가공하여 간편가정식용 참취 비빔밥에 활용할 때에는 blanching 전처 리된 것을 사용하는 것이 바람직 한 것으로 사료되었다. 날로 증가하는 간편편의식 시장경쟁에서 항산화 및 면역활성에 효과적인 참취를 이용한 가공편이식 비빔밥의 개발은 고부가가치 창출과 함께 재배농가의 소득증대에도 도움이 될수 있기 바라며, 향후 이와 같은 참취를 이용한 다양한 제품 개발연구에 기초자료가 될 수 있을 것으로 기대한다.
- 붉은정도인 a값은 참취가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였으며(p<0.05) ASB 5.0의 2.41에 비해 BASB 5.0이 1.29로 유의적으로 낮게 측정되어 blanching 처리 시 더 녹색에 가까운 것으로 나타났다 (p<0.05).
- 비빔밥의 감칠향은 대조군이 11.47이었고, 참취 첨가량이 증가할수록 대조군에 비해 유의적으로 약하게 평가되었다(p<0.05) 낮은 수준으로 첨가한 시료군끼리 비교 시에는 blanching 전처리된 시료군의 BASB 2.5에 대한 감칠향은 9.72의 값으로 blanching 전처리하지 않은 시료군인 ASB 2.5의 값인 8.77보다 유의차는 없었으나 높은 경향을보였다.
- 비빔밥의 고유의 감칠향미는 대조군이 10.41로 유의적으로 가장 높게 평가되었으며(p<0.05), 낮은 수준으로 첨가한 시료군에서는 blanching 전처리 유무와 관계 없이 ASB 및 BASB 2.5는 각각 9.00및 9.85의 값으로 대조군과 유의적 차이를 보이지 않았다.
- 비빔밥의 익힌채소향미는 대조군이 7.11이었으며 ASB 2.5 및 5.0이 각각 9.45 및 11.38이었고 BASB 2.5및 5.0은 각각 9.18 및 11.56의 값으로 참취가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 강하게 평가되었다(p<0.05).
- 일반성분 분석 결과 조단백질은 대조군에 비해 참취가루첨가군이 유의적으로 높은 함량을 나타내어 참취가루의 첨가가 비빔밥의 단백질함량을 유의적으로 높음을 알 수 있었으며, 탄수화물 함량은 대조군보다 참취가루 첨가군이 유의적으로 낮은 탄수화물 함량을 보여 간편편의식용 비빔밥 개발에서 참취의 활용은 식물성 단백질과 섬유질등 유용 영양 성분의 공급원으로서의 가치를 높이는 방안이 될 수 있을 것이다. 색도 측정결과 명도 L값은 blanching 처리된 BASB 5.0의 명도가 ASB 5.0보다 유의적으로 높은 값을 보였으며 조직감 측정 결과는 경도(Hardness)는 참취가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 총 페놀 함량 및 항산화 물질 정도를 나타내는 DPPH radical 소거활성 측정 결과blanching 처리된 시료군이 blanching 처리하시 않은 시료군보다 높게 측정되어 참취의 blanching 전처리 과정에서 열이가해져 유리형의 유용성분이 blanching 전처리하지 않은 시료군에 비해 더 많이 생성된 것으로 사료된다.
- 윤기의 5.0 g 첨가군은 ASB의 4.90점에 비해 BASB가 4.25점으로 유의적으로 낮게 평가되어 BASB에 비해 ASB가 더 윤기가 도는 것으로 나타났다(p<0.05).
- 89점의 값을 보이며 blanching 처리 유무에 따른 색의 기호에 대한 유의차를 보이지는 않았다. 윤기의 기호도는 가장 높게 평가된 대조군이 6.16점이었고, blanching 전처리 하지 않은 ASB 2.5와 유의차를 보이지 않았다. 윤기의 5.
- 익힌 채소향은 첨가량의 수준이 증가 할수록 유의적으로 증가하여 ASB 2.5 및 5.0이 각각 8.55와11.08이었고, BASB 2.5 및 5.0은 각각 8.33 및 10.17의 값으로 대조군의 값인 5.75에 비해 유의적으로 높게 측정되었고(p<0.05), 같은 첨가수준에서는 전처리 조건에 따른 유의차를 보이지 않았다.
- 익힌 채소향의 기호도에 서와 비슷하게 blanching 전처리한 BASB 5.0은 blanching 전처리 하지 않은 ASB 5.0보다 유의적으로 높은 기호도를 보인 것으로 나타났다(p<0.05).
- 일반성분 분석 결과 조단백질은 대조군에 비해 참취가루첨가군이 유의적으로 높은 함량을 나타내어 참취가루의 첨가가 비빔밥의 단백질함량을 유의적으로 높음을 알 수 있었으며, 탄수화물 함량은 대조군보다 참취가루 첨가군이 유의적으로 낮은 탄수화물 함량을 보여 간편편의식용 비빔밥 개발에서 참취의 활용은 식물성 단백질과 섬유질등 유용 영양 성분의 공급원으로서의 가치를 높이는 방안이 될 수 있을 것이다. 색도 측정결과 명도 L값은 blanching 처리된 BASB 5.
- 전반적인 기호도는 첨가량이 증가할수록 기호도가 유의적으로 감소하였다(p<0.05).
- 조단백질은 대조군에 비해 참취가루 첨가군이 유의적으로 높은 함량을 나타내어 참취가루의 첨가가 비빔밥의 단백질함량을 유의적으로 높임을 알 수 있었으며, blanching 전처리하지 않은 참취비빔밥군에서 조단백질 함량은 각각 ASB 2.5는 4.12%, ASB 5.0은 4.80%의 값으로 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05).
- 참취 가루를 첨가하지 않은 대조군의 경우 수분함량이 36.05%이었고, Blanching 처리하지 않은 참취가루 첨가시료(Aster scaber Bibimbap with Aster scaber powder without blanching:ASB)인 ASB 5.0 및 Blanching 처리한 참취가루 첨가시료 (Aster scaber Bibimbap with Aster scaber powder with blanching: BASB)인 BASB 5.0의 수분함량은 각각 37.35%와 37.65%의 값으로 대조군보다 유의적으로 약간 높게 측정되었으나(p<0.05), 모든 시료군에서 수분함량은 약 36~37% 의 값으로 큰 차이를 보이지 않았다.
- 참취가루를 첨가한 시료군의 조회분은 1.15~1.25%의 값으로 대조군의 1.05%보다 유의적으로 높게 측정되어(p<0.05), 참취를 첨가한 경우 섬유질의 blanching 처리유무에 따라서는 유의차를 보이지 않았다.
- 참취를 높은 수준으로 첨가시에 비빔밥의 고유향미 기호도는 익힌 채소향의 기호도에서와 비슷하게 blanching 전처리한 시료군이 blanching 전처리하지 않은 시료군보다 유의적으로 높은 기호도를 보인 것으로 나타났다(p<0.05).
- 참취비빔밥의 분석적 관능검사 결과 blanching 전처리된 BASB 5.0에 대한 감칠향은 blanching 전처리하지 않은 ASB 5.0의 감칠향 보다 유의적으로 높게 평가되어(p<0.05), blanching 전처리한 경우 참취의 강한 향을 어느 정도 제거할 수 있어 비빔밥 고유향을 더 느낄 수 있을 것으로 사료된다.
- 참취비빔밥의 총 페놀 함량은 BASB 5.0이 175.41 µg/g으로 유의적으로 가장 높게 측정되었고(p<0.05), 대조군 129.97 µg/g에 비해 첨가량이 증가할수록 유의적으로 함량이 높아지는 것으로 나타났다(p<0.05).
- 검사된 특성들은 색의 밝은 정도, 윤기, 감칠 향, 익힌 채소 향, 매운 향, 감칠 향미, 매운 향미, 익힌 채소향미, 단단한 정도 및 후미이었으며, 15 cm 선척도를 이용하여 특성들을 평가하였다. 척도는 7.5 cm를 약하지도 강하지도 않은 정도로 설정하여, 오른쪽으로 갈수록 특성의 강도가 커지며 왼쪽으로 갈수록 특성의 강도가 약해지는 것으로 하였다.
- 첨가량이 같은 시료간의 비교에서는 ASB 2.5 및 5.0의 페놀함량의 값인 149.16 µg/g 및 157.98 µg/g에 비해 BASB 2.5및 5.0의 총페놀함량 값인 156.73 µg/g 및 175.41 µg/g이 유의적으로 높게 측정되어(p<0.05) blanching 처리된 시료군의페놀함량이 높은 것으로 나타났다.
- 첨가량이 동일한 시료끼리의 비교에서는 blanching 전처리한 BASB 2.5의 전반적 기호도는 6.27의 높은 값으로blanching 전처리 하지 않은 ASB 2.5의 5.78에 비해 유의차는 없었으나 높은 경향을 보였고, blanching 전처리한 BASB 5.0의 전반적 기호도는 5.41의 값으로 blanching 전처리 하지않은 ASB 5.0의 4.73에 비해 유의적으로 높게 평가되어 (p<0.05), 참취를 간편가정식용 참취 비빔밥에 활용할 때에는 blanching 전처리된 것을 사용하는 것이 바람직 한 것으로 사료된다.
- 첨가수준이 낮은 시료군에서 blanching 처리된 BASB 2.5가 blanching 처리하지 않은 ASB 2.5보다 유의적으로 약간 높은 경도를 나타내었으며 (p<0.05), 첨가수준이 높은 시료군에서는 blanching 처리유무에 따른 경도의 유의차를 보이지 않았다.
- 0보다 유의적으로 높은 값을 보였으며 조직감 측정 결과는 경도(Hardness)는 참취가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소하였다. 총 페놀 함량 및 항산화 물질 정도를 나타내는 DPPH radical 소거활성 측정 결과blanching 처리된 시료군이 blanching 처리하시 않은 시료군보다 높게 측정되어 참취의 blanching 전처리 과정에서 열이가해져 유리형의 유용성분이 blanching 전처리하지 않은 시료군에 비해 더 많이 생성된 것으로 사료된다. 참취비빔밥의 분석적 관능검사 결과 blanching 전처리된 BASB 5.
- 이 결과는 사골추출물 첨가 전주비빔밥용 밥의 수분흡수율이 증가하면 경도가 감소한다는 Yoon 등(2009)의 보고와 유사하였다. 탄력성 (Springness)은 모든 시료가 유의차를 보이지 않으며 Blanching 처리의 유무나 첨가량에 의한 변화가 없이 유지되는 것으로 나타났다. 부서짐성(Brittleness)은 대조군이 175.
- 탄수화물 함량은 대조군이 58.00%로 유의적으로 가장 높게 측정되었고, ASB 5.0과 BASB 5.0은 각각 55.45%와 55.13%로 각각 처리군의 참취 함량이 낮은 시료군보다 유의 적으로 낮은 탄수화물 함량을 보였다(p<0.05).
- 시료는 분석적 관능검사와 동일하게 준비하여 제공하였고 7점 기호 항목 척도를 이용하여 1점 매우 싫다에서 7점 매우 좋다까지 각 시료에 해당하는 점수를 부여하도록 하였다. 평가 특성은 색, 윤기, 감칠 향, 채소 향, 감칠 향미, 단단한 정도, 후미, 및 전반적 기호도이었다.
- 참취비 빔밥의 단단한 정도는 첨가량과 blanching 처리 유무에 따른 유의차를 보이지 않았다. 후미는 대조군의 9.08과 낮은 수준의 첨가시료군인 ASB 2.5 및 BASB 2.5의 9.56 및 10.05 는 유의적차이는 없었으나 높게 평가 되었으며, 5.0 g 첨가한 시료군에서도 ASB 5.0 및 BASB 5.0이 각각 10.47 및 10.76의 값으로 낮은 수준의 첨가시료군인 ASB 2.5 및 BASB 2.5의 9.56 및 10.05의 값보다 높은 값들이었으나 유의적차이는 보이지 않았다.
후속연구
- 본 연구결과, 참취를 가공하여 간편가정식용 참취 비빔밥에 활용할 때에는 blanching 전처 리된 것을 사용하는 것이 바람직 한 것으로 사료되었다. 날로 증가하는 간편편의식 시장경쟁에서 항산화 및 면역활성에 효과적인 참취를 이용한 가공편이식 비빔밥의 개발은 고부가가치 창출과 함께 재배농가의 소득증대에도 도움이 될수 있기 바라며, 향후 이와 같은 참취를 이용한 다양한 제품 개발연구에 기초자료가 될 수 있을 것으로 기대한다.
- 동결참취분말을 첨가한 파운드케이크의 일반성분분석에서 참취분말 첨가량이 증가할수록 파운드케이크의 수분, 조단백질 및 조회분 함량이 증가하는 것으로 나타나(Chang 2012), 본 실험의 결과와 유사하였다. 본 연구에서와 같이 간편편의식용 비빔밥 개발에서 식이섬유와 식물성 단백질이 풍부한 채소류로서 참취의 활용은 최근 여성사회진출 독거노인 증가 등에 따른 편의 가공식품의 발달과 함께 단당류 및 육류 섭취량은 증가 하는 반면 식이섬유의 섭취량은 감소하면서 고혈압, 당뇨 등의 성인병질환이 증가하여 식이섬유가 풍부한 채소류와 질병예방을 위한 생리활성이 풍부한 채소류에 대한 관심이 증가하는 추세에서(Park 등 2011), 식물성 단백질과 섬유질등 유용 영양성분의 공급원으로서의 가치를 높이는 방안이 될수 있을 것이다.
- 이와 같이 참취는 칼슘, 철분 및 β-carotene이 풍부하고 다양한 생리 활성물질과 다량의 Saponin을 함유하고 있을 뿐 아니라(Kim 등 2004), 저칼로리로 체중조절 다이어트 식품으로 인식되어 소비 선호도가 높은 것으로 알려져 있으므로(Kim 등 2014), 다양한 식품원료로서의 고부가가치 신제품 개발 등으로 활용성을 증대한다면 참취의 새로운 수요 창출과 함께 생산농가의 수입안정화에도 크게 도움이 될 수 있을 것이다.
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