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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 곶감의 제조 및 유통과정 중 다량으로 발생되는 하품 곶감의 활용도 증대 및 이용 방안에 관한 연구로 양갱을 제조할 때 곶감 퓨레를 첨가하여 양갱의 다양한 연령층의 선호도를 높이고, 하품 곶감의 활용도를 높이고자 하였다.
제안 방법
- 기호도 검사는 경희대학교 조리전공 학부생 92명을 대상으로 실시하였다. 검사는 오후 3시에서 4시 사이에 실시하였고, 색(color), 냄새(flavor), 맛(taste), 텍스처(texture), 전반적인 기호도(overall quality)의 항목에 대해 좋아하는 정도를 7점 척도를 이용하여 검사하였다.
- 곶감 양갱은 texture analyzer(TA-XT Express, Stable Micro System Co. Ltd., UK)를 이용하여 hardness, adhesiveness, chewiness, cohesiveness, gumminess, springiness을 측정하였다. 이 때 측정조건은 pre-test speed, test speed, post-test speed가 1.
- 곶감 양갱의 pH는 곶감 양갱을 각각 1 g을 취하여 증류수 9 mL에 희석시켜 얻은 용액을 pH meter(Orion pH meter, Model 420A, U.S.A)로 측정하였다.
- 곶감 양갱의 색도는 petri dish(35×10 mm)에 담아 colorimeter(JC-801, Color Techno Corporation, Japan)를 사용하여 3회 반복하여 측정하였다.
- 곶감 퓨레 첨가량을 달리한 양갱의 수분 함량은 할로겐 방식 수분 분석기(Moisture analyzer, MB-45, Ohaus, Switzerland)를 사용하여 측정하였으며, 각각 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다.
- 곶감 퓨레를 이용한 양갱의 특성 차이 검사는 색의 강도(color intensity), 윤기(gloss), 곶감 향(dried persimmon flavor), 곶감 맛(dried persimmon taste), 단맛(sweetness), 촉촉한 정도(moistness), 단단한 정도(firmness), 입자감(graininess), 후미(after taste)의 9개 항목을 평가하였고, 그 결과는 Table 8 과 같다.
- 5배의 물을 첨가하여 인덕션 레인지(CK26, DIPO INDUCTION, Korea) 3단에서 30분간 끓인 후 식혀서 믹서기(HMF-3450S, HANIL ELECTRIC, Korea)를 사용하여 2분씩 2번 분쇄하고, 20 mesh 표준체(청계상공사, Korea)에 내려 실험 재료로 사용하였다. 곶감 퓨레를 첨가한 양갱은 Park BH(2007)의 대추 양갱 제조법을 참고하여 여러 번의 예비 실험을 한 결과, 전체 재료량에 대해 곶감 퓨레를 0, 5.6, 11.2, 16.8, 22.4%로 하였으며, Table 1과 같이 설정하였다.
- 본 연구에서는 하품 곶감을 이용한 퓨레를 0, 5.6, 11.2, 16.8, 22.4% 첨가하여 양갱을 제조하였으며, 수분, 색도, pH, 당도, 텍스처를 측정하고, 관능 검사(특성 차이 검사, 기호도 검사)를 실시하였으며, 그 결과는 다음과 같다.
- 양갱의 당도는 시료 1 g을 취하여 증류수 9 mL에 희석시켜 얻은 용액을 디지털 당도계(Atago digital refractometer PAL-3, 0∼93 °Brix, Japan)를 이용하여 3회 반복 측정하여 평균값을 구했으며, °Brix로 표시하였다.
- 평가 방법을 충분히 훈련시킨 경희대학교 조리전공 학부생 20명을 대상으로 오후 3시와 4시 사이에 실시하였다. 평가 방법은 평점법을 사용하고, 7점 척도를 이용하여 1점은 특성의 강도가 가장 약함, 4는 보통, 7은 가장 강함으로 하였다. 평가 항목은 색의 강도(color intensity), 윤기(gloss), 곶감향(dried persimmon flavor), 곶감 맛(dried persimmon taste), 단맛(sweetness), 부드러운 정도(softness), 단단한 정도(firmness), 입자감(graininess), 후미(after taste)이었고, 시료는 난수표를 이용하여 임의의 세 자리 숫자를 적은 흰색 접시에 1개씩 담아 제시하였으며, 시료 평가 사이에 생수를 제공하여 반드시 입을 헹구도록 하였다.
- 평가 방법은 평점법을 사용하고, 7점 척도를 이용하여 1점은 특성의 강도가 가장 약함, 4는 보통, 7은 가장 강함으로 하였다. 평가 항목은 색의 강도(color intensity), 윤기(gloss), 곶감향(dried persimmon flavor), 곶감 맛(dried persimmon taste), 단맛(sweetness), 부드러운 정도(softness), 단단한 정도(firmness), 입자감(graininess), 후미(after taste)이었고, 시료는 난수표를 이용하여 임의의 세 자리 숫자를 적은 흰색 접시에 1개씩 담아 제시하였으며, 시료 평가 사이에 생수를 제공하여 반드시 입을 헹구도록 하였다.
대상 데이터
- 곶감 양갱에 사용한 곶감 퓨레는 곶감의 씨와 꼭지를 제거한 후 곶감 원료를 칭량하고, 여기에 원료 중량의 0.5배의 물을 첨가하여 인덕션 레인지(CK26, DIPO INDUCTION, Korea) 3단에서 30분간 끓인 후 식혀서 믹서기(HMF-3450S, HANIL ELECTRIC, Korea)를 사용하여 2분씩 2번 분쇄하고, 20 mesh 표준체(청계상공사, Korea)에 내려 실험 재료로 사용하였다. 곶감 퓨레를 첨가한 양갱은 Park BH(2007)의 대추 양갱 제조법을 참고하여 여러 번의 예비 실험을 한 결과, 전체 재료량에 대해 곶감 퓨레를 0, 5.
- 곶감은 충청북도 영동군에서 생산되는 둥시 품종의 반건조 하품 곶감(2011년산)을 냉동 보관하여 사용하였고, 백앙금(대두식품), 한천분말(브레드 가든) 및 설탕(정백당, 제일 제당), 소금(한주소금)은 대구 삼원상사에서 일괄 구입하여 사용하였다.
- 기호도 검사는 경희대학교 조리전공 학부생 92명을 대상으로 실시하였다. 검사는 오후 3시에서 4시 사이에 실시하였고, 색(color), 냄새(flavor), 맛(taste), 텍스처(texture), 전반적인 기호도(overall quality)의 항목에 대해 좋아하는 정도를 7점 척도를 이용하여 검사하였다.
- 평가 방법을 충분히 훈련시킨 경희대학교 조리전공 학부생 20명을 대상으로 오후 3시와 4시 사이에 실시하였다. 평가 방법은 평점법을 사용하고, 7점 척도를 이용하여 1점은 특성의 강도가 가장 약함, 4는 보통, 7은 가장 강함으로 하였다.
데이터처리
- a∼c Means in a row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- a∼c Means in a row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan’s multiple range test.
- a∼d Means in a row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- a∼e Means in a row by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
- 곶감 양갱의 실험은 3회 반복하여 결과를 SPSS 16.0을 이용하여 분석하였다. 시료 간의 유의성 검정은 one-way ANOVA을 이용하여 분석하였으며, p<0.
- 시료 간의 유의성 검정은 one-way ANOVA을 이용하여 분석하였으며, p<0.05 수준에서 Duncan test를 통한 다중범위검정(Duncan’s multiple range test)을 실시하여 각 시료 간의 통계적 유의성을 검증하였다.
성능/효과
- 경도(hardness)는 곶감 퓨레의 첨가량이 높을수록 유의적(p<0.001)으로 낮아졌는데, 본 연구의 수분 함량 측정 결과, 곶감 퓨레의 첨가량이 증가함에 따라 양갱의 수분 함량이 증가하였으며, 이에 따라 경도가 낮아진 것으로 보인다.
- 곶감 양갱의 당도 역시 곶감 퓨레 첨가량이 증가할수록 유의적(p< 0.001)으로 낮아져, 당도가 너무 높은 양갱의 단점을 보완할 수 있는 가능성을 확인할 수 있었다.
- 001)으로 낮아져, 당도가 너무 높은 양갱의 단점을 보완할 수 있는 가능성을 확인할 수 있었다. 곶감 퓨레 첨가량이 증가할수록 양갱의 경도, 씹힘성, 응집성, 검성, 탄력성은 유의적으로 낮아진 반면, 부착성은 유의적으로 높아졌다.
- 곶감 퓨레를 첨가하지 않은 대조군의 수분 함량이 44.13%로 가장 낮게 나타났으며, DY1(45.09%) < DY2(49.84%) < DY3(59.43%) < DY4(59.11%)의 순으로 곶감 퓨레의 첨가량이 증가할수록 양갱의 수분 함량은 유의적(p<0.01)으로 높아졌다.
- 곶감 퓨레의 첨가량을 달리한 양갱의 pH는 곶감 퓨레 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 낮아졌다.
- 곶감 퓨레의 첨가량이 증가할수록 곶감 양갱의 수분 함량은 유의적(p<0.01)으로 높아졌는데, 이는 곶감 퓨레의 수분 함량이 백앙금에 비해 높은 것에 기인하는 것으로 보인다.
- 곶감 퓨레의 첨가량이 증가할수록 씹힘성(chewiness, p<0.01)와 응집성(cohesiveness, p<0.001)는 유의적으로 낮아졌는데, 이는 경도 측정 결과와마찬가지로 백앙금보다 곶감 퓨레의 수분 함량이 많아 곶감 양갱의 내부조직이 치밀하지 못하여 고체를 씹을 수 있는 상태로 만드는 씹힘성이 낮아지며, 물체가 있는 그대로의 형태를 유지하려는 응집성이 낮아진 것으로 생각된다.
- 곶감 향(dried persimmon flavor)은 곶감 퓨레를 첨가하지 않은 대조군이 1.60으로 가장 약하다고 평가되었으며, 곶감 첨가량이 증가할수록 곶감 향은 유의적(p<0.001)으로 강하다고 평가되었으며, 곶감 맛(dried persimmon taste) 항목 역시 곶감 퓨레 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 강하다고 평가되었다.
- 특성 차이 검사 결과, 곶감 퓨레 첨가량이 증가할수록 색의 강도, 윤기, 곶감 향, 곶감 맛, 단맛, 촉촉한 정도, 후미가 유의적으로 강하다고 평가되었고, 단단한 정도는 유의적으로 낮다고 평가되었으며, 입자감의 경우, 각 시료 간의 유의적인 차이는 없다고 평가되었다. 기호도 검사 결과, 외관, 냄새, 맛, 텍스처, 전체적인 기호도의 모든 항목에서 곶감 퓨레 16.8% 첨가군이 가장 좋다고 평가되었다.
- 단단한 정도(firmness)는 곶감 퓨레 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.05)으로 약하다고 평가되어 경도(hardness) 측정 결과, 곶감 퓨레 첨가량이 증가할수록 경도가 낮아졌던 것과 같은 결과이었다.
- 001)으로 높아졌다. 따라서 곶감 퓨레 첨가량이 증가할수록 양갱의 L값은 낮아졌고, a값과 b값은 높아지는 경향을 보였다.
- 수분 함량은 곶감 퓨레가 백앙금보다 높았다. 색도 측정 결과, L값은 곶감 퓨레보다 백앙금이 더 높았고, a값과 b값은 곶감 퓨레가 백앙금보다 더 높았으며, 당도와 pH는 백앙금이 곶감 퓨레보다 더 높았다.
- 색의 강도(color intensity)는 곶감 퓨레 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 강하다고 평가되었는데, 이는 색도 측정 결과, 곶감 퓨레 첨가량이 증가할수록 L값이 낮아지고, a와 b값이 높아진 결과와 관련하여 감의 carotenoid 색소에 의해 양갱의 색이 영향을 받은 것이라 생각된다.
- 외관(appearance)은 곶감 퓨레 16.8%을 첨가한 DY3이 5.15으로 유의적(p<0.001)으로 가장 좋다고 평가되었는데, 적절한 곶감 퓨레의 첨가가 양갱에 색과 윤기를 부여하여 양갱의 외관에 긍정적인 영향을 준 것이라고 생각된다.
- 이상의 결과를 종합해 보면, 양갱 제조 시 곶감의 첨가가관능적으로 긍정적인 영향을 미치는 것으로 나타나, 곶감이 양갱의 소재로서의 접목되었을 때 기호도가 높아졌음을 알 수 있었다. 외관, 냄새, 맛, 텍스처 및 전체적인 기호도의 모든 항목에서 가장 좋게 평가된 곶감 퓨레 첨가량은 16.8%이었다.
- 윤기(gloss)은 곶감 퓨레 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.001)으로 강하게 평가되었는데, 수분 측정 결과, 곶감 퓨레 첨가량이 증가할수록 양갱의 수분 함량이 높아져, 양갱 외부에 윤기를 부여했을 것이라고 사료된다.
- 이상의 결과를 종합해 보면, 양갱 제조 시 곶감의 첨가가관능적으로 긍정적인 영향을 미치는 것으로 나타나, 곶감이 양갱의 소재로서의 접목되었을 때 기호도가 높아졌음을 알 수 있었다. 외관, 냄새, 맛, 텍스처 및 전체적인 기호도의 모든 항목에서 가장 좋게 평가된 곶감 퓨레 첨가량은 16.
- 이상의 연구 결과를 통해 곶감 퓨레 16.8%를 첨가하면 우수한 품질의 양갱을 제조할 수 있을 것이라 사료되며, 또한 기호도를 높여주므로 양갱의 소재로서 사용이 가능함을 확인할 수 있었다. 앞으로 곶감에 대한 조리적 특성을 좀 더 정확히 파악하여 다양한 식품 개발과 연구를 더욱 활발히 하여 다양한 식품에 접목할 수 있는 계기를 마련하여 곶감의 이용을 확대하고, 하품 곶감의 활용 방안으로 농가의 소득 향상에 이바지할 수 있을 것으로 여겨진다.
- 05)으로 약하다고 평가되어 경도(hardness) 측정 결과, 곶감 퓨레 첨가량이 증가할수록 경도가 낮아졌던 것과 같은 결과이었다. 입자감(graininess) 항목은 각 시료 간에 유의적인 차이가 없다고 평가되었는데, 앙금을 곶감 퓨레로 대체함에 있어서 강낭콩으로 만든 백앙금 특유의 앙금입자가 줄어들어 양갱의 입자감이 약하다고 평가될 것이라는 예상과 달리 실제로 사람이 인지하는 입자감에는 영향을 끼치지 않는 것을 알 수 있었다. 후미(after taste)은 곶감 퓨레 첨가량이 증가할수록 유의적(p<0.
- 텍스처(texture)는 16.8%을 첨가한 DY3이 유의적(p<0.01)으로 가장 좋다고 평가되었으며, 전체적인 기호도(overall quality)에서도 16.8% 을 첨가한 DY3이 유의적(p<0.001)으로 좋다고 평가되었다.
- 특성 차이 검사 결과, 곶감 퓨레 첨가량이 증가할수록 색의 강도, 윤기, 곶감 향, 곶감 맛, 단맛, 촉촉한 정도, 후미가 유의적으로 강하다고 평가되었고, 단단한 정도는 유의적으로 낮다고 평가되었으며, 입자감의 경우, 각 시료 간의 유의적인 차이는 없다고 평가되었다. 기호도 검사 결과, 외관, 냄새, 맛, 텍스처, 전체적인 기호도의 모든 항목에서 곶감 퓨레 16.
후속연구
- 8%를 첨가하면 우수한 품질의 양갱을 제조할 수 있을 것이라 사료되며, 또한 기호도를 높여주므로 양갱의 소재로서 사용이 가능함을 확인할 수 있었다. 앞으로 곶감에 대한 조리적 특성을 좀 더 정확히 파악하여 다양한 식품 개발과 연구를 더욱 활발히 하여 다양한 식품에 접목할 수 있는 계기를 마련하여 곶감의 이용을 확대하고, 하품 곶감의 활용 방안으로 농가의 소득 향상에 이바지할 수 있을 것으로 여겨진다.
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