This study examined the physiochemical and organoleptic properties of the yanggaeng fabricated with different contents of ginger powder. The moisture contents ranged between 39.85% and 47.92%. The yanggaeng made with 0.5 g of ginger powder showed the lowest moisture content of 37.04%, whereas the ya...
This study examined the physiochemical and organoleptic properties of the yanggaeng fabricated with different contents of ginger powder. The moisture contents ranged between 39.85% and 47.92%. The yanggaeng made with 0.5 g of ginger powder showed the lowest moisture content of 37.04%, whereas the yanggaeng made with 1.5 g of ginger powder showed the highest moisture content of 47.92%. As for the L value, which indicates lightuess, the yanggaeng made with 1.5 g of ginger powder showed a L value of 13.92, whereas the yanggaeng made with 0.5 g showed the lowest L value of 12.35, (p<0.05). The values for redness (a value) ranged between 4.69 and 5.58, and there was no significant difference as the content of ginger powder increased. The value for yellowness, (b value) ranged between 3.19 and 2.33, and showed a significant decreasing trend as the ginger powder content increased (p<0.05). The sugar concentrations were 53.82~46.56, and decreased as the ginger content increased. The pH ranged between 6.42~6.52, and showed significant differences. As the ginger content increased, changes in hardness, adhesiveness, gumminess, and chewiness, were all significant (p<0.05). Characteristics of cohesiveness and springiness, showed no significant differences. Although there were no significant differences in color, flavor, chewiness, and hardness, there was a decreasing flavor preference as the content of ginger powder increased. There were significant differences in sweetness, moistness, and overall-preference (p<0.05). For overall-preference, the yanggaeng with 1.0 g of added ginger powder showed a high preference level. The study results implied that ginger powder may be used in fabricating yanggaeng. and a 0.5% content of added ginger powder will improve the preference level.
This study examined the physiochemical and organoleptic properties of the yanggaeng fabricated with different contents of ginger powder. The moisture contents ranged between 39.85% and 47.92%. The yanggaeng made with 0.5 g of ginger powder showed the lowest moisture content of 37.04%, whereas the yanggaeng made with 1.5 g of ginger powder showed the highest moisture content of 47.92%. As for the L value, which indicates lightuess, the yanggaeng made with 1.5 g of ginger powder showed a L value of 13.92, whereas the yanggaeng made with 0.5 g showed the lowest L value of 12.35, (p<0.05). The values for redness (a value) ranged between 4.69 and 5.58, and there was no significant difference as the content of ginger powder increased. The value for yellowness, (b value) ranged between 3.19 and 2.33, and showed a significant decreasing trend as the ginger powder content increased (p<0.05). The sugar concentrations were 53.82~46.56, and decreased as the ginger content increased. The pH ranged between 6.42~6.52, and showed significant differences. As the ginger content increased, changes in hardness, adhesiveness, gumminess, and chewiness, were all significant (p<0.05). Characteristics of cohesiveness and springiness, showed no significant differences. Although there were no significant differences in color, flavor, chewiness, and hardness, there was a decreasing flavor preference as the content of ginger powder increased. There were significant differences in sweetness, moistness, and overall-preference (p<0.05). For overall-preference, the yanggaeng with 1.0 g of added ginger powder showed a high preference level. The study results implied that ginger powder may be used in fabricating yanggaeng. and a 0.5% content of added ginger powder will improve the preference level.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 국내 단일 지역으로는 최대 산지인 완주군의 봉동생강을 이용해 생강양갱을 제조하고, 생강의 기능성 식품소재로서의 개발 가능성을 알아보고자 하였다.
본 연구는 생강가루의 첨가량을 달리하여 양갱을 제조한 후 이화학적 특성과 관능적 특성을 조사하였다. 수분 함량은 39.
제안 방법
시료의 평가 항목은 색(color), 향미(flavor), 단맛(sweetness), 촉촉함(moistness), 씹힘성(chewiness), 단단한 정도(hardness), 전체적인 기호도(overall-preference)로 매우 나쁠 경우 1점, 매우 좋을 경우 7점으로, 평가는 7점 기호 척도법으로 평가하였다(김 과 구 2003). 각 시료는 난수표에 의해 만들어진 3자리 숫자로 표시하였으며, 한 시료에 대한 평가 후 생수로 입안을 헹군 후 다음 시료를 평가하도록 하였다.
각 시료의 pH는 양갱 시료 3 g에 증류수 27 mL를 합한 후 균질계로 5초간 균질화하여 고형물을 침전시키고, 그 상등액을 취하여 pH meter(Satorius, Professional, Meter PP15, Switzerland)를 사용하여 측정하였으며, 모두 3회 이상 측정하여 평균값을 나타냈다.
각 시료의 당도는 당도계(Refracto meter. RX 5000α, Atago, Japan)를 이용하여 시료를 당도계의 렌즈에 넓게 펼쳐 채운 후 3회 반복하여 측정하였으며, °Brix %로 표시하였다.
생강가루를 첨가한 양갱의 기호도를 측정하기 위하여 세종대학교 조리외식경영학과 대학원생 20명을 패널로 선정하여, 이들에게 실험의 목적과 평가 방법 및 측정 항목을 잘 인지하도록 설명한 후 공복감을 느끼는 시간을 피해 오전 10시 부터 11시까지 관능검사를 실시하였다. 시료의 평가 항목은 색(color), 향미(flavor), 단맛(sweetness), 촉촉함(moistness), 씹힘성(chewiness), 단단한 정도(hardness), 전체적인 기호도(overall-preference)로 매우 나쁠 경우 1점, 매우 좋을 경우 7점으로, 평가는 7점 기호 척도법으로 평가하였다(김 과 구 2003).
생강가루의 양을 달리하여 제조한 양갱의 당도는 총 고형량(total soluble contents) 중 당도에 상응하는 soluble contents로 측정하였으며, 측정 결과는 Table 5와 같다. 생강양갱의 당도는 46.
생강가루의 첨가량을 달리하여 제조한 양갱의 텍스쳐 특성은 texture analyser(TA-XT2, Plus, Stable Micro System England)를 사용하여 경도(hardness), 부착성(adhesiveness), 응집성(cohesiveness), 탄력성(springiness), 점착성(gumminess), 씹힘성(chewiness)을 측정하였다. 시료를 20℃로 유지시키면서 5회 반복 측정하여 평균값을 취하였고, 이때 측정 조건은 Table 2와 같다.
시료를 제조한 후 색차 색도계(Super color SP-80, Denshoku. Japan)를 사용하여 L(명도), a(적색도), b(황색도)를 3회 반복하여 측정하여 그 평균값을 구하였으며, 이때 사용된 Calibration plate는 L값이 92.51, a값이 0.03, b값이 1.92이었다.
생강가루를 첨가한 양갱의 기호도를 측정하기 위하여 세종대학교 조리외식경영학과 대학원생 20명을 패널로 선정하여, 이들에게 실험의 목적과 평가 방법 및 측정 항목을 잘 인지하도록 설명한 후 공복감을 느끼는 시간을 피해 오전 10시 부터 11시까지 관능검사를 실시하였다. 시료의 평가 항목은 색(color), 향미(flavor), 단맛(sweetness), 촉촉함(moistness), 씹힘성(chewiness), 단단한 정도(hardness), 전체적인 기호도(overall-preference)로 매우 나쁠 경우 1점, 매우 좋을 경우 7점으로, 평가는 7점 기호 척도법으로 평가하였다(김 과 구 2003). 각 시료는 난수표에 의해 만들어진 3자리 숫자로 표시하였으며, 한 시료에 대한 평가 후 생수로 입안을 헹군 후 다음 시료를 평가하도록 하였다.
양갱은 수차례의 예비 실험을 행한 후 배합 비율을 정하였으며, 생강가루를 첨가하지 않고 제조한 양갱을 대조군으로 하고, 첨가하는 팥 앙금의 0.25%, 0.5%, 0.75%, 1.0%에 해당하는 0.5 g, 1.0 g, 1.5 g, 2.0 g의 생강가루로 물 400 mL와 한천 8 g을 첨가하여 불린 다음, 팥 앙금과 설탕을 첨가하여 30분간 나무주걱으로 계속 저으면서 중불, 약한 불로 조절해서 끓였다. 젤화가 되기 전에 소금과 물엿을 넣은 다음 5분간 더 가열하여 반듯한 사각 스테인레스 용기(20×20×1cm)에 부어, 실온에서 1시간 냉각한 후 일정한 크기(2×2×1cm)로 절단하여 시료로 실험에 사용하였다.
대상 데이터
본 실험에서 양갱 제조 시에 사용한 생강가루는 전북 완주군 봉동면에서 재배한 2009년산 국내 생강을 동결건조하여 냉동보관하면서 사용하였고, 적앙금(대두식품, 2010년 5월), 한천(삼선식품, 2010년 4월), 설탕(정백당, CJ, 2010년 2월), 소금(한주꽃소금, 2010년 3월), 물엿(오뚜기식품, 2010년 3월)은 전주 이마트에서 구입하여 2010년 9월부터 2010년 10월까지 실험을 실시하였다.
데이터처리
a～c Means in a column by different superscripts are significantly different at 95% confidence level by Duncan's multiple range test(p<0.05).
a～c Means in a column by different superscripts are significantly different at 95% confidence level by Duncan's multiple range test.
a～d Means in a column by different superscripts are significantly different at 95% confidence level by Duncan's multiple range test(p<0.05, p<0.001).
a～e Means in a column by different superscripts are significantly different at 95% confidence level by Duncan's multiple range test(p<0.05).
각 실험에서 얻은 결과는 SPSS 17.0 통계 분석 프로그램(강 과 김 2009)을 사용하여 통계처리 하였으며, 분산분석(ANOVA)을 실시하여 Duncan's multiple range test에 의해 p<0.05 수준에서 각 시료간의 유의적 차이를 검증하였다.
이론/모형
각 시료를 제조한 후 전자저울을 이용하여 2 g씩 칭량하여 소형 도자기 칭량 용기에 담아 105℃ 상압가열 건조법(AOAC 1990)으로 측정하였으며, 3회 반복으로 실험하여 평균값을 구하였다.
성능/효과
56으로 나타나 생강가루 첨가량이 증가할수록 당도가 감소하는 것으로 나타났다. pH 측정 결과, 생강가루 2.0 g(GP4)를 첨가한 경우를 제외하고는 6.42～6.52로 유의적인 차이를 나타냈고, 경도(hardness)는 첨가량이 증가할수록 낮아지는 경향을 보이는 유의성을 나타냈으며, 부착성(adhesiveness)은 －84.88～－55.54로 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내는 유의성을 보였으며, 검성(gumminess)은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 경향을 나타내었다. 씹힘성(chewiness)은 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내는 유의성을 나타냈으며, 응집성(cohesiveness)과 탄력성(springiness)은 첨가량에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
관능적 기호도 측정에 있어서는 색(color)은 생강가루의 첨가량이 1.0 g(GP2)에서 가장 높은 값을 나타냈으나, 첨가량에 따른 유의적 차이가 나타나지 않았으며, 향(flavor)은 생강가루 2.0 g(GP4) 첨가한 실험치에서 가장 낮게 나타났고, 단맛(sweetness)은 생강가루를 1.0 g(GP2)에서 가장 높은 값을 나타나며, 첨가량에 따른 유의적 차이를 나타냈다. 촉촉함(moist- ness)은 첨가량이 증가함에 따라 높은 값을 보이는 유의성을 나타냈고, 씹힘성(chewiness)은 생강가루 첨가량에 따른 유의적 차이가 나타나지 않았으나 1.
05), 감소하는 경향을 나타내었다. 당도는 생강가루 2.0 g(GP4)를 첨가한 경우 49.49로 나타나 다른 양상을 보였으나, 타 시료군에서는 53.82～46.56으로 나타나 생강가루 첨가량이 증가할수록 당도가 감소하는 것으로 나타났다. pH 측정 결과, 생강가루 2.
또한 황색도 b값은 생강가루 2.0 g(GP4)을 첨가한 경우 2.67로 나타나 다른 양상을 보였으나, 타 시료군에서는 3.19～2.33으로 생강가루 첨가량이 증가할수록 유의적으로(p<0.05), 감소하는 경향을 나타내었다.
명도를 나타내는 L값에 있어 생강가루를 1.5 g(GP3) 첨가한 경우 13.92의 값으로 나타났고, 0.5 g(GP1) 첨가의 경우 12.35값으로 가장 낮게 나타났다(p<0.05).
이 결과는 발효숙성마늘을 첨가할수록 양갱의 경도가 낮았다는 연구(Koh et al 1997)와 발효 숙성 마늘 페이스트의 양을 첨가할수록 경도가 낮았다는 보고(Lee et al 2009)와 유사한 경향을 보였다. 부착성(adhesiveness)은 －84.88～－55.54로 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향의 유의성을 보였으며, 검성(gumminess)은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 경향을 나타냈다. 이는 Jung et al(2009)의 마늘을 이용하여 제조한 젤리의 이화학적 품질 특성에서 첨가된 마늘 분말의 양이 증가할수록 젤리의 검성이 유의적으로 감소하였다는 결과와 유사한 경향을 나타냈다.
0 g)을 달리하여 제조한 양갱의 수분 함량 측정 결과는 Table 3과 같다. 생강가루를 첨가한 양갱의 수분 함량은 39.85～47.92%로 차이를 보였으며, 생강가루를 0.5 g(GP1) 첨가한 양갱의 수분이 37.04%로 가장 낮게 나타났으며, 생강가루 1.5 g(GP3)을 첨가한 양갱이 47.92%로 가장 높게 나타났다.
0 g)을 달리하여 제조한 양갱의 수분 함량 측정 결과는 Table 3과 같다. 생강가루를 첨가한 양갱의 수분 함량은 39.85～47.92%로 차이를 보였으며, 생강가루를 0.5 g(GP1) 첨가한 양갱의 수분이 37.04%로 가장 낮게 나타났으며, 생강가루 1.5 g(GP3)을 첨가한 양갱이 47.92%로 가장 높게 나타났다.
54로 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내는 유의성을 보였으며, 검성(gumminess)은 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아지는 경향을 나타내었다. 씹힘성(chewiness)은 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타내는 유의성을 나타냈으며, 응집성(cohesiveness)과 탄력성(springiness)은 첨가량에 따른 유의적인 차이가 나타나지 않았다.
0 g(GP2)을 첨가한 양갱에 대해서 선호도가 높게 나타났다. 이상의 결과로 생강의 기능성 식품 소재로서의 가능성과 관능적 측면을 고려하여 볼 때 생강가루를 1.0 g(GP2)를 첨가한 생강 양갱을 제조하는 것이 적합할 것으로 사료된다.
전체적인 기호도(overall-preference)에 있어서 유의적 차이가 나타났고(p<0.05), 생강가루를 1.0 g(GP2)을 첨가한 양갱에 대해서 선호도가 높게 나타났다.
0 g(GP2)에서 가장 높은 값을 나타나며, 첨가량에 따른 유의적 차이를 나타냈다. 촉촉함(moist- ness)은 첨가량이 증가함에 따라 높은 값을 보이는 유의성을 나타냈고, 씹힘성(chewiness)은 생강가루 첨가량에 따른 유의적 차이가 나타나지 않았으나 1.0 g(GP2)에서 가장 높게 나타났으며, 경도(hardness)는 첨가량이 증가할수록 감소하는 경향을 나타냈으나 유의성은 나타나지 않았다. 전체적인 기호도(overall-preference)에 있어서 유의적 차이가 나타났고(p<0.
0 g(GP2)에서 가장 높은 값을 나타냈으며 첨가량에 따른 유의적 차이가 나타났다. 촉촉함(moistness)은 첨가량이 증가함에 따라 높은 값을 나타내며 유의성을 나타냈고, 씹힘성(chewiness)은 생강가루 첨가량에 따른 유의적 차이가 나타나지 않았으나 1.0 g(GP2)에서 가장 높게 나타났으며, 경도(hardness)는 첨가량이 증가할수록 감소하였으나 유의성은 나타나지 않았다. 전체적인 기호도(overall-preference)에 있어서 유의적 차이가 나타났고(p<0.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
생강은 어떤 식물인가?
생강(Zingiber officinale Roscoe)은 열대아시아가 원산지이며, 생강과에 속하는 다년생 초본식물로 그 근경은 특유의 맛과 향기를 지니고 있어 세계적으로 널리 애용되고 있는 기호성이 좋은 향신료 중의 하나이다(Kim et al 1991). 생강은 고추, 마늘, 파 등과 함께 세계적으로 두루 쓰이는 향신료로서 뿐만 아니라 약리적 효능도 인정되어 소화 보조제, 오심, 현훈, 복통, 요통, 설사 등의 치료제 및 살균제로도 이용되고 있다(Kim et al 2001).
생강의 원산지는 어디인가?
생강(Zingiber officinale Roscoe)은 열대아시아가 원산지이며, 생강과에 속하는 다년생 초본식물로 그 근경은 특유의 맛과 향기를 지니고 있어 세계적으로 널리 애용되고 있는 기호성이 좋은 향신료 중의 하나이다(Kim et al 1991). 생강은 고추, 마늘, 파 등과 함께 세계적으로 두루 쓰이는 향신료로서 뿐만 아니라 약리적 효능도 인정되어 소화 보조제, 오심, 현훈, 복통, 요통, 설사 등의 치료제 및 살균제로도 이용되고 있다(Kim et al 2001).
생강가루의 양을 달리하여 제조한 양갱의 색도 측정 결과, 생강가루를 1.5g 첨가한 경우 명도를 나타내는 L 값은 얼마로 나타났는가?
명도를 나타내는 L값에 있어 생강가루를 1.5 g(GP3) 첨가한 경우 13.92의 값으로 나타났고, 0.5 g(GP1) 첨가의 경우 12.
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