[논문]참나물을 첨가한 토마토소스의 이화학적 품질특성

장상준

참나물을 첨가한 토마토소스의 이화학적 품질특성
Physicochemical Quality Characteristics of Tomato Sauce Added with Pimpinella brachycarpa 원문보기

한국조리학회지 = The Korean journal of culinary research, v.20 no.4, 2014년, pp.169 - 182

초록
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참나물의 처리 조건을 달리하여 토마토소스를 제조한 후 품질 특성을 조사한 결과는 다음과 같았다. pH는 동결건조한 참나물을 첨가한 토마토소스는 참나물을 첨가한 토마토소스와는 반대로 시료의 첨가량이 증가할수록 pH가 감소하였다. 당도는 참나물을 첨가한 PBF0이 10.83으로 가장 높게 나타났다. 색도는 참나물과 동결건조한 참나물을 첨가한 토마토소스의 L값, a값, b값 모두 시료의 첨가량이 증가할수록 시료간에 유의적인 차이를 보이며 감소하였다. 수분함량은 동결건조한 참나물 시료만 첨가량이 증가할수록 수분이 감소하였다. 동결건조한 참나물 4% 첨가군인 PBP4가 29.58로 가장 높은 DPPH free radical 소거활성을 나타냈다. 참나물을 토마토소스에 첨가시에 미생물 총균수 검출이 감소되었으며, 동결건조한 참나물 보다는 참나물을 생으로 넣었을 때 미생물 생육억제작용이 더 큰 효과를 나타냈다. 참나물을 첨가한 토마토소스의 기호도에서 색은 참나물 2%를 첨가한 PBF2가 5.1로 가장 높게 나타났다. 맛은 참나물 1%를 첨가한 PBT1이 3.7로 가장 낮게 평가되었고 전체적인 기호도는 PBT2가 5.8로 가장 높게 나타났다. 동결건조한 참나물을 첨가한 토마토소스의 색은 참나물 2%를 첨가한 PBP2가 5.1로 가장 높게 나타났으며, 맛과 뒷맛은 PBP3이 가장 높게 나타났다. 전체적인 기호도는 PBP3이 5.9로 가장 높게 나타났다. 이를 종합적인 결과로 보아 토마토소스 제조시에 참나물과 동결건조한 참나물의 첨가비율은 2~3% 사이가 가장 좋을 것이라 사료되며, 오히려 4%이상의 참나물을 첨가시에는 참나물을 첨가하지 않은 대조군 보다 기호도를 감소시킬 것이라 사료된다. 참나물의 다양한 시료의 제조방법에 대한 연구가 필요할 것으로 생각이 되며, 또한 첨가하여 제조하고자 하는 식품과의 조화에 대한 연구가 필요할 것으로 생각된다. 참나물을 최근 들어 서양소스 중에 가장 많이 섭취하고 있는 토마토소스에 첨가를 하여 기능성소스로서 상품성과 시장성을 기대할 수 있을 것이라고 생각된다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study investigates the physicochemical quality characteristics of tomato sauce added with different kinds of pimpinella brachycarpa. The results are as follows. The pH of tomato sauce added with freeze-dried pimpinella brachycarpa, in contrast to the tomato sauce with raw pimpinella brachycarpa, decreased as the addition quantity of the sample increased. As for sugar content, PBP0 with Pimpinella brachycarpa contained was shown to be the highest with 10.83. For chromaticity, all values (e.g, L, A and B) of tomato sauce added with pimpinella brachycarpa and with freeze-dried pimpinella brachycarpa decreased showing significant differences among the samples as the addition quantity of the samples increased. With increased addition quantity of the sample with freeze-dried Pimpinella brachycarpa, its water content decreased. PBP4, addition group with 4% of freeze-dried Pimpinella brachycarpa, was shown to be the highest DPPH free radical scavenging activity as 29.58. When adding Pimpinella brachycarpa to tomato sauce, a total number of micro-organisms decreased. In case of adding raw Pimpinella brachycarpa rather than freeze-dried Pimpinella brachycarpa, it created a further effect on an inhibitive action of growing and developing micro-organisms. In the preference of tomato sauce with Pimpinella brachycarpa, PBF2 with 2% of Pimpinella brachycarpa had the highest score as 5.1 for the color. For taste, 3.7, the lowest taste score, was shown in PBF1with 1% of Pimpinella brachycarpa. The overall preference revealed that PBF2 was the highest scoring 5.8.. PBF3 was scored highest with 5.9 for overall preference. From the comprehensive findings, 2~3% of the addition ratio between raw Pimpinella brachycarpa and freeze-dried Pimpinella brachycarpa in the production of tomato sauce is considered the most preferable.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

본 연구에서는 서양음식에 사용되는 소스 중 많이 섭취하는 토마토소스에 다양한 생리활성 물질을 가지고 있는 참나물을 첨가하여 이화학적인 분석을 실시하였다. 또한 관능검사를 통해 기호도면에서 가장 우수한 최적치의 첨가량을 제시하고자 하였으며, 우리나라 전통향신채소인 참나물의 소비촉진 및 식품개발과 기능성 토마토소스로서의 이용가치에 기초자료를 제공하고자 연구를 하였다.
본 연구에서는 서양음식에 사용되는 소스 중 많이 섭취하는 토마토소스에 다양한 생리활성 물질을 가지고 있는 참나물을 첨가하여 이화학적인 분석을 실시하였다. 또한 관능검사를 통해 기호도면에서 가장 우수한 최적치의 첨가량을 제시하고자 하였으며, 우리나라 전통향신채소인 참나물의 소비촉진 및 식품개발과 기능성 토마토소스로서의 이용가치에 기초자료를 제공하고자 연구를 하였다.
본 연구에서는 우리나라 전 지역에서 생산되며 영양학적으로 우수하다고 알려져 있으며, 손쉽게 구할 수 있는 참나물을 서양요리에 가장 많이 쓰이는 토마토소스에 첨가하여 참나물의 식재료로서의 활용도 증가와 소비촉진 및 한국식재료의 활용성을 증진하고자 하였다. 참나물을 첨가한 토마토소스의 pH는 참나물을 첨가하지 않은 PBF0이 4.

제안 방법

2,2-diphenyl-β-picrylhydrazyl(DPPH) free radical 소거능 활성은 Ju MJ et al (2009)의 방법을 다소 변형하여 사용하였다.
그 후 토마토 4,000 g과 닭육수 1,000 mL(닭 뼈 1 kg, 양파 200 g, 당근 100 g, 셀러리 100 g, 통후추 5 g, 물 20 L를 약불에서 3시간 정도 끓여서 면보에 거른 후 식혀서 사용)을 넣고 잘 섞어준 뒤에 월계수잎 2 g을 넣고 중불에서 1시간 30분 동안 가열을 했다(가열했다). 가열시간이 다 되었을 때 소금 20 g과 후추 6 g을 넣고 가정에서 손 쉽게(손쉽게) 참나물을 서양향신료를 대신에 넣을 경우와 장기간 보존이 가능한 상태인 동결건조한 참나물 분말의 활용성을 보기위해 각각 생 참나물을 토마토 대비 0%, 3%, 6%, 9%, 12%를, 동결건조한 참나물 분말은 0%, 1%, 2%, 3%, 4% 첨가한 후 20분간 더 중불에서 가열하고 찬 물에 2시간동안 식혀서 준비했다. 토마토소스의 재료 배합비와 제조 과정은 [Table 1, 2]와 같다.
여과액 0.2 mL를 실험관 넣고 4×10-4 M DPPH용액 0.8 mL과 0.1 M phosphate buffer 2 mL를 가하여 총 5 mL가 되도록 하고 30분간 암소에 방치하고 525 nm에서 spectrophotometer(Shimadzu, UV-MINI 1240, Japan)를 이용하여 흡광도를 측정하였으며, 다음의 식에 의해 전자공여능을 산출 하였다.
참나물을 첨가한 토마토소스의 pH 측정은 토마토소스 50 mL를 취하여 pH meter(Sartorius, PB-101, Germany)로 3회 반복 측정하였다. 당도는 토마토소스를 10 mL 취하여 12000 rpm에서 10분간 원심분리하여 상등액을 취하여 당도계 (ATAGO PR-10, Japan)로 3회 반복 측정하였다.
참나물을 첨가한 토마토소스의 총 균수 측정은 제조 후 4℃ 항온기에서 멸균한 유리밀폐용기에 보관하면서 30일 동안 보관하면서 측정하였다. 총 균수의 측정은 시료 10 mL를 0.
참나물을 동결 건조하는 방법은 Kim JS & Song SS(2012)의 제조방법을 참고하여 여러 번의 예비실험을 통해 참나물과 동결 건조한 참나물 분말을 제조하였다. 참나물을 흐르는 물에 2분간 3회 수세 후 상온 25℃에서 마른 면포를 이용하여 물기를 제거한 후 두께 1 mm로 채를 썰어 준비하였고, 참나물 분말은 참나물을 흐르는 물에 2분간 3회 수세 후 상온 25℃에서 탈수기를 이용하여 물기를 제거한 후 동결건조기(Gudero DF8510, Ilshin Lab Co, Korea)에서 -50℃의 온도에서 48시간 동결건조 시킨 뒤 blender(HR 1734/60, Philips, Brazil)로 한번에 200 g씩 1분 동안 갈아 60 mesh 체에 내려 시료를 준비하였다.
측정 항목은 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 뒷맛(after taste), 점도(viscosity), 전체적인 기호도(overall acceptability) 9점 척도법에 따라서 1점이 ‘매우 나쁘다’ 9점이 ‘매우 좋다’ 로 값을 부여하여 평가하였다.
토마토소스의 제조 조건은 Kim JH & Yoo SS(2012)의 선행연구를 다소 변형하여 제조하였다.

대상 데이터

본 연구에 사용한 토마토는 2013년 3월 22일에 제조된 Hunt tomato whole(Conagra Foods, 미국)와 오레가노, 바질, 월계수잎, 통후추 등은 한남마트(서울, 한국)에서 구입하여 사용하였다. 마늘과 양파는 서울시 마포구 농수산물시장에서 2013년 산을 구입하였고, 소금은 ㈜한주소금, 참나물은 서울시 마포구 농수산물시장에서 전남 나주산을 2013년 5월에 구입하여 사용하였다.
본 연구에 사용한 토마토는 2013년 3월 22일에 제조된 Hunt tomato whole(Conagra Foods, 미국)와 오레가노, 바질, 월계수잎, 통후추 등은 한남마트(서울, 한국)에서 구입하여 사용하였다. 마늘과 양파는 서울시 마포구 농수산물시장에서 2013년 산을 구입하였고, 소금은 ㈜한주소금, 참나물은 서울시 마포구 농수산물시장에서 전남 나주산을 2013년 5월에 구입하여 사용하였다.
참나물을 첨가한 토마토소스의 기호도 조사는 관능검사 방법을 충분히 훈련시킨 남여 40명(평균 연령은 23.8세, 남녀 각 20명)을 기준으로 실시하였다. 측정 항목은 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 뒷맛(after taste), 점도(viscosity), 전체적인 기호도(overall acceptability) 9점 척도법에 따라서 1점이 ‘매우 나쁘다’ 9점이 ‘매우 좋다’ 로 값을 부여하여 평가하였다.
토마토는 캔에서 개봉 후에 주스는 체에 내려서 사용하였고 토마토 고형물은 가로×세로×두께 각각 1 cm로 잘라서 준비하였고, 양파 300 g은 가로×세로 각각 1.5 cm 크기로 자르고, 마늘 30 g은 곱게 다져서 준비했다.

데이터처리

2) abcdefgMeans in a column by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
2)abcdefMeans in a column by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
2)abcdefMeans in a low by different superscripts are significantly different at 5% significance level by Duncan's multiple range test.
SPSS 12.0 program을 사용하여 평균과 표준편차를 구하고 ANOVA test를 한 후 사후 검증을 Duncan's multiple range test로 하여 p<0.05 수준에서 유의적 차이를 실시하였다.
참나물을 첨가한 토마토소스의 수분함량은 각 시료 5 g을 칭량하고, AOAC법(AOAC 1990)에 따라 표준시험법에 의하여 105℃ 상압가열 건조법으로 측정하였다. 시료는 3회 반복하여 그 평균값을 구하였다.

이론/모형

참나물을 동결 건조하는 방법은 Kim JS & Song SS(2012)의 제조방법을 참고하여 여러 번의 예비실험을 통해 참나물과 동결 건조한 참나물 분말을 제조하였다.
참나물을 첨가한 토마토소스의 수분함량은 각 시료 5 g을 칭량하고, AOAC법(AOAC 1990)에 따라 표준시험법에 의하여 105℃ 상압가열 건조법으로 측정하였다. 시료는 3회 반복하여 그 평균값을 구하였다.

성능/효과

참나물 첨가량을 달리한 토마토소스의 pH와 당도는 [Table 3]과 같다. pH는 참나물을 첨가하지 않은 PBF0이 4.43으로 가장 낮게 측정이 되었으며, 참나물을 9%, 12%를 첨가한 PBF9, PBF12가 4.55로 가장 높게 나타났다. 이러한 결과는 Kim JH(2013)의 연구에서 로즈마리의 첨가량이 증가할수록 pH가 증가하였다는 보고와 유사한 결과이다.
43으로 가장 낮게 측정되었으며, 동결건조한 참나물을 첨가한 토마토소스는 참나물을 첨가한 토마토 소스와는 반대로 시료의 첨가량이 증가할수록 pH가 감소하였다. 당도는 참나물을 첨가한 PBF0이 10.83으로 가장 높게 나타났으며, 동결건조한 참나물을 첨가한 토마토소스 또한 시료의 첨가량이 증가할수록 당도는 감소하였다. 색도는 참나물을 첨가한 토마토소스의 L값은 0% 첨가군이 가장 높은 42.
21로 가장 낮게 측정되었다. 당도는 참나물을 첨가한 PBF0이 10.83으로 가장 높게 나타났으며, 참나물의 첨가량이 증가할수록 시료간에 유의적인 차이를 보이며 감소하였다.이는 참나물의 당도가 너무 낮아 토마토소스에 영향을 미치지 못하는 것으로 사료된다.
이러한 결과는 Kim JH와 Yoo SS(2011)의 연구에서 딜의 첨가량이 증가할수록 토마토소스의 당도가 감소되었다는 연구결과와 유사하였다. 동결건조한 참나물을 첨가한 토마토소스 또한 시료의 첨가량이 증가할수록 당도는 감소하였으며, PBP4가 9.30으로 가장 낮은 당도를 나타냈다.
05). 동결건조한 참나물을 첨가한 토마토소스 또한 시료의 첨가량이 증가할수록 유의적인 차이를 보이며 증가하였으며, 4% 첨가군인 PBP4가 29.58%로 가장 높은 DPPH free radical 소거활성을 나타냈다.
30일에서도 마찬가지로 참나물의 첨가량이 증가할수록 미생물 총균수의 검출이 적게 나타났다. 동결건조한 참나물을 첨가한 토마토소스는 5일까지는 미생물이 검출되지 않았고 저장 10일에 1% 첨가군까지 미생물이 검출되었다. 저장 20일 째는 모든 첨가군에서 미생물이 검출되었으며, 동결건조한 참나물의 첨가량이 증가할수록 미생물 검출량이 감소되었다.
동결건조한 참나물을 첨가한 토마토소스는 참나물을 첨가한 토마토 소스와는 반대로 시료의 첨가량이 증가할수록 pH가 감소하였으며, 4%의 동결건조한 참나물을 첨가한 PBP4가 4.21로 가장 낮게 측정되었다. 당도는 참나물을 첨가한 PBF0이 10.
28로 가장 높았다. 동결건조한 참나물을 첨가한 토마토소스의 L값, a값, b값 모두 시료의 첨가량이 증가할수록 시료간에 유의적인 차이를 보이며 감소하였다. 수분함량은 참나물을 첨가한 토마토소스의 수분은 참나물을 첨가하지 않은 첨가군이 89.
28로 가장 높았으며, 참나물의 첨가량이 증가 할수록 감소하였으나 첨가군간에 유의적인 차이를 나타냈다. 동결건조한 참나물을 첨가한 토마토소스의 L값은 4% 첨가군인 PBF4가 28.23으로 가장 낮게 측정 되었으며, 시료의 첨가량이 증가할수록 첨가군간에 유의적인 차이를 보이며 감소하였다. 이는 Kim JS와 Song SS(2011)의 연구에서 같은 플라보노이드 색소계열의 우리나라 향신채소인 깻잎을 동결건조하여 생면 파스타에 첨가를 하였을 때 첨가량이 증가할수록 명도가 감소되었다는 연구결과와 일치하였다.
8로 가장 높게 나타났다. 동결건조한 참나물을 첨가한 토마토소스의 색은 참나물 2%를 첨가한 PBP2가 5.1로 가장 높게 나타났으며, 향은 PBP3이 5.6으로 가장 높게 나타났다. 맛은 참나물 3%를 첨가한 PBP3이 각각 5.
83으로 가장 높게 나타났으며, 동결건조한 참나물을 첨가한 토마토소스 또한 시료의 첨가량이 증가할수록 당도는 감소하였다. 색도는 참나물을 첨가한 토마토소스의 L값은 0% 첨가군이 가장 높은 42.54를 나타냈고 a값은 0% 첨가군이 13.41로 가장 높은 값을 나타냈다. b값은 참나물을 첨가하지 않은 PBF가 16.
참나물을 첨가한 토마토소스의 기호도는 [Table 8, 9]와 같다. 색은 참나물 6%를 첨가한 PBF6이 5.2로 가장 높게 나타났으며, 가장 낮게 평가된 첨가군은 참나물의 첨가량이 가장 많은 PBF12이었다. 향은 PBF9이 5.
동결건조한 참나물을 첨가한 토마토소스의 L값, a값, b값 모두 시료의 첨가량이 증가할수록 시료간에 유의적인 차이를 보이며 감소하였다. 수분함량은 참나물을 첨가한 토마토소스의 수분은 참나물을 첨가하지 않은 첨가군이 89.71로 가장 낮게 나왔으며, 동결건조한 참나물을 첨가한 토마토소스는 시료간에 유의적인 차이를 나타내며 시료의 첨가량이 증가할수록 수분이 감소하였다. 참나물을 첨가한 DPPH free radical 소거활성은 참나물과 동결건조한 참나물의 첨가량이 증가할수록 시료간에 유의적인 차이를 보이며 높은 값을 보였으며, 동결건조한 참나물 4% 첨가군인 PBP4가 29.
Kim 과 Yoo(2012)의 딜의 첨가한 토마토소스의 연구에서도 딜의 첨가시에 관능검사 결과가 높게 나타났으며, 가장 많은 시료를 첨가한 토마토소스 이외에는 대조군보다 높게 나타났다는 결과와 유사하였다. 이를 종합해 보면 토마토소스 제조 시에 참나물을 첨가시에는 6%, 동결건조한 참나물은 3%의 첨가비율이 가장 좋을 것이라 사료되며, 오히려 일정량 이상의 참나물을 첨가시에는 대조군 보다 기호도를 감소시킬 것이라 사료된다.
이와 같은 연구결과는 Kim JH 등(2009)의 토마토 종류에 따른 토마토 소스의 품질특성에서 L값은 본 연구결과와 유사하였으나 a값과 b값은 상대적으로 낮게 측정이 되었고, Ha DJ과 Kwak EJ(2009)의 신선한 토마토 통조림 토마토의 배합 비율을 달리하여 제조한 모델 토마토소스의 품질 비교의 연구결과와는 유사하였다. 이를 종합해볼 때 통조림 토마토로 토마토소스를 제조시에는 L 값에 있어서는 큰 차이를 나타내지 않으나 a값과 b값은 생 토마토보다 더 낮게 측정이 되는 것으로 사료된다.
4×10⁹ CFU/mL으로 가장 높게 나타났다. 이와 같이 종합해볼 때 참나물을 토마토 소스에 첨가시에 미생물 총균수 검출이 감소되었으며, 참나물 보다는 동결건조한 참나물을 넣었을 때 미생물 생육억제작용이 더 큰 것으로 사료된다. 참나물을 첨가한 토마토소스의 기호도에서 색은 참나물 2%를 첨가한 PBF2가 5.
이는 Kim JH와 Yoo SS(2012)의 연구에서 딜의 첨가량이 2%일 때 대조구보다 수분함량이 증가하였다는 연구결과와 일치하였다. 이와 반대로 동결건조한 참나물을 첨가한 토마토소스는 첨가군간에 유의적인 차이를 나타내며 시료의 첨가량이 증가할수록 수분이 감소하였다.
1×10⁴ CFU/mL으로 가장 낮게 나타났다. 이와같이 종합해볼 때 참나물을 토마토 소스에 첨가시에 미생물 총균수 검출이 감소되었으며, 참나물을 생으로 넣기 보다는 동결건조한 참나물을 넣었을 때 미생물 생육 억제작용이 더 큰 것으로 사료된다. 또한 참나물의 항균, 항산화 활성 및 대장암세포 성장억제 활성 평가의 연구(Ahn SM et al 2011)에서 참나물 추출물 및 분획물의 항균활성이 있다는것으로 보고되었으며 참나물을 첨가시에 토마토소스의 미생물 생육억제 작용이 있는 것으로 사료된다.
동결건조한 참나물을 첨가한 토마토소스는 5일까지는 미생물이 검출되지 않았고 저장 10일에 1% 첨가군까지 미생물이 검출되었다. 저장 20일 째는 모든 첨가군에서 미생물이 검출되었으며, 동결건조한 참나물의 첨가량이 증가할수록 미생물 검출량이 감소되었다. 최종적으로 30일 저장 시에 0% 첨가군이 2.
저장 20일째는 모든 첨가군에서 미생물이 검출되었으며, 가장 많은 미생물이 검출된 것은 PBP0이 1.8×106 CFU/mL로 나타났으며, 동결건조한 참나물의 첨가량이 증가할수록 미생물 검출량이 감소되었다.
9로 대조군이었다. 전체적인 기호도는 PBF6가 5.8로 가장 높게 나타났으며, 참나물의 첨가량이 가장 많은 PBF12가 3.6으로 가장 낮았다. 동결건조한 참나물을 첨가한 토마토소스의 색은 참나물 2%를 첨가한 PBP2가 5.
9로 가장 높았다. 전체적인 기호도는 PBP3이 5.9로 가장 높게 나타났으며, 참나물의 첨가량이 가장 많은 PBP4가 3.6으로 가장 낮았다. Kim 과 Yoo(2012)의 딜의 첨가한 토마토소스의 연구에서도 딜의 첨가시에 관능검사 결과가 높게 나타났으며, 가장 많은 시료를 첨가한 토마토소스 이외에는 대조군보다 높게 나타났다는 결과와 유사하였다.
점도는 대조군과 첨가군 모두 시료간에 유의적인 차이를 나타나지 않았다. 전체적인 기호도는 PBT2가 5.8로 가장 높게 나타났다. 동결건조한 참나물을 첨가한 토마토소스의 색은 참나물 2%를 첨가한 PBP2가 5.
6으로 가장 낮았다. 종합적인 결과로 보아 토마토소스 제조시에 참나물 첨가시에는 6%, 동결건조한 참나물은 3%의 첨가비율이 가장 좋을 것이라 사료되며, 오히려 일정량 이상의 참나물 첨가시에는 대조군 보다 기호도를 감소시킬 것이라 사료된다. 우리나라에서 손쉽게 구할 수 있는 참나물을 최근들어 서양소스 중에 가장 많이 섭취하고 있는 토마토소스에 첨가를 하여 기능성소스로서 상품성과 시장성을 기대할 수 있다.
참나물을 첨가한 DPPH free radical 소거활성은 0% 첨가군이12.28%로 가장 낮은 값을 보였고 3% 첨가군은 15.40%, 6% 첨가군은 19.04% 12% 첨가군이 26.06%로 가장 높은 값을 나타냈으며, 참나물의 첨가량이 증가할수록 첨가군간에 유의적인 차이를 보이며 높은 값을 보였다(p<0.05).
71로 가장 낮게 나왔으며, 동결건조한 참나물을 첨가한 토마토소스는 시료간에 유의적인 차이를 나타내며 시료의 첨가량이 증가할수록 수분이 감소하였다. 참나물을 첨가한 DPPH free radical 소거활성은 참나물과 동결건조한 참나물의 첨가량이 증가할수록 시료간에 유의적인 차이를 보이며 높은 값을 보였으며, 동결건조한 참나물 4% 첨가군인 PBP4가 29.58로 가장 높은 DPPH free radical 소거활성을 나타냈다. 참나물을 첨가한 토마토소스를 4℃에서 보관하여 실험한 결과 저장 0일에서 10일까지는 미생물이 검출되지 않았다.
참나물을 첨가한 토마토소스를 4℃에서 30일 간 저장하면서 0, 5, 10, 15, 20, 30일에 총균수의 변화를 측정한 결과는 [Table 7]과 같다. 참나물을 첨가한 토마토소스를 4℃에서 보관하여 실험한 결과 저장 0일에서 10일까지는 미생물이 검출되지 않았다. 저장 10일에 0%를 첨가한 PBF0이 2.
참나물을 첨가한 토마토소스의 L값은 0% 첨가군이 가장 높은 42.54를 나타냈고 12% 첨가군이 33.14로 가장 낮은 값을 나타냈으며 참나물의 첨가량이 증가할수록 값은 감소하는 경향을 보였으나 유의적인 차이를 나타냈다(p<0.05).
본 연구에서는 우리나라 전 지역에서 생산되며 영양학적으로 우수하다고 알려져 있으며, 손쉽게 구할 수 있는 참나물을 서양요리에 가장 많이 쓰이는 토마토소스에 첨가하여 참나물의 식재료로서의 활용도 증가와 소비촉진 및 한국식재료의 활용성을 증진하고자 하였다. 참나물을 첨가한 토마토소스의 pH는 참나물을 첨가하지 않은 PBF0이 4.43으로 가장 낮게 측정되었으며, 동결건조한 참나물을 첨가한 토마토소스는 참나물을 첨가한 토마토 소스와는 반대로 시료의 첨가량이 증가할수록 pH가 감소하였다. 당도는 참나물을 첨가한 PBF0이 10.
이와 같이 종합해볼 때 참나물을 토마토 소스에 첨가시에 미생물 총균수 검출이 감소되었으며, 참나물 보다는 동결건조한 참나물을 넣었을 때 미생물 생육억제작용이 더 큰 것으로 사료된다. 참나물을 첨가한 토마토소스의 기호도에서 색은 참나물 2%를 첨가한 PBF2가 5.1로 가장 높게 나타났으며, 향은 PBF3이 5.9로 가장 높게 나타났다. 맛은 참나물 1%를 첨가한 PBT1이 3.
0%라고 보고되어졌다. 참나물을 첨가한 토마토소스의 수분은 참나물을 4% 첨가한 첨가군이 91.23%으로 가장 높게 나왔으며, 참나물의 첨가량이 많아질수록 토마토소스의 수분함량은 증가되었다. 이는 Kim JH와 Yoo SS(2012)의 연구에서 딜의 첨가량이 2%일 때 대조구보다 수분함량이 증가하였다는 연구결과와 일치하였다.
최종적으로 30일 저장 시에 0% 첨가군이 2.4×109 CFU/mL으로 가장 높게 나타났다.
최종적으로 30일 저장 시에 참나물을 첨가하지 않은 PBF0이 2.4×109 CFU/mL로 가장 많이 나타냈으며, PBF12가 3.8×105 CFU/mL로 가장 낮게 검출되었다.
최종적으로 30일 저장시에 PBP0이 3.7×108 CFU/mL으로 가장 높게 나타났으며, PBP4 3.1×104 CFU/mL으로 가장 낮게 나타났다.

후속연구

우리나라에서 손쉽게 구할 수 있는 참나물을 최근들어 서양소스 중에 가장 많이 섭취하고 있는 토마토소스에 첨가를 하여 기능성소스로서 상품성과 시장성을 기대할 수 있다. 또한 우리나라에서 생산되는 허브를 이용한 다양한 식품개발의 근거자료로 활용할 수 있을것이라 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	토마토는 무엇인가?	토마토는 가지과(Lycopersicum esculentun Mill)에 속하는 일년생 작물로서 남미 안데스 산맥이 원산지이며, 16세기 초 콜럼버스가 신대륙을 발견하였을 무렵 유럽으로 건너가 스페인과 이탈리아에서 처음으로 재배되기 시작하였다고 한다. 토마토가 우리나라에 전래된 시기는 정확히 알려져 잇지 않으나, 17세기 초 지봉유설(芝峯類設)에서 남만시(南蠻柹)로 기록된 것으로 보아 그 이전부터 있었을 것으로 여겨진다(Kim DS 2003).
	참나물 열매는 무슨 색인가?	참나물은 미나리과(산형과, Umbelliferae)의 여러해살이풀로 산채의 일종으로 학명은 Pimpinella brachycarpa Nakai이며, 방향성 식물로 우리나라 제주도, 남부지방, 중부지방, 북부지방의 심산지역 산지 숲 속 그늘에 자생하는 다년생 초본이다(Oh BU 2009). 7-8월에 줄기 끝에 우산 모양의 흰 잔 꽃이 달리고 열매는 타원형으로 녹색 혹은 짙은 자색이며 매끄럽고 어린잎을 주로 사용하며 근래에 와서는 식용으로 재배하는 것으로 알려져 있다(Ko KS & Jeon ES 2003). 예로부터 어린순을 채취하여 잎줄기를 생것으로 먹거나, 무침, 튀김, 김치 등 다양한 형태로 식용하여 왔다.
	참나물은 무엇인가?	참나물은 미나리과(산형과, Umbelliferae)의 여러해살이풀로 산채의 일종으로 학명은 Pimpinella brachycarpa Nakai이며, 방향성 식물로 우리나라 제주도, 남부지방, 중부지방, 북부지방의 심산지역 산지 숲 속 그늘에 자생하는 다년생 초본이다(Oh BU 2009). 7-8월에 줄기 끝에 우산 모양의 흰 잔 꽃이 달리고 열매는 타원형으로 녹색 혹은 짙은 자색이며 매끄럽고 어린잎을 주로 사용하며 근래에 와서는 식용으로 재배하는 것으로 알려져 있다(Ko KS & Jeon ES 2003).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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