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제안 방법
- 관능검사는 크림수프에 세 가지 형태 (신선, 냉동, 분말)의 참나물을 첨가, 혼합하여 제조하고 무 첨가 군인 크림수프와 비교 실험하였는데 첨가한 시료가 원재료와 잘 조화되어 독특한 향미를 부여하고 맛을 향상시키며 향후 크림스프 대용스프로서의 가치가 있는 지에 대하여 평가하였다.
- 28이었다. 관능평가는 여과 차와 침출 차의 재료로 사용된 참나물 시료가 차로서 독특한 향미를 부여하고 맛을 향상시키며 향후 향신 차로서의 가치가 있는 지에 대하여 관능 검사하였다.
- 첨가한 시료가 원재료와 잘 조화되어 독특한 향미를 부여하고 맛을 향상시키며 향후 향신료로서의 가치가 있는 지에 대하여 외관 (appearance), 색 (color), 냄새 (odor)와 향미 (flavor), 맛 (taste) 및 선호도 (preference)를 관능 평가하였는데 묘사분석법 (descriptive analysis method)과 hedonic scale (nine points)을 함께 사용하였다. 관능평가를 위한 검사원은 서울대학교 자연과학대학 대학원생과 교직원 24명 (23-49세 남성과 여성)으로 구성하였는데 이들에게 관능검사의 목적 및 방법, 정확한 표현에 대한 개념을 훈련한 후 검사하였으며 전 시료에서 받는 영향을 줄이기 위하여 정수기를 통과시킨 물과 뱉을 때 사용할 수 있는 컵을 함께 제공하였다. 생선전, 닭고기 커틀렛 그리고 돼지고기 커틀렛에서 첨가 군과 무 첨가 군으로 구분하여 비교 실험하였으며 첨가농도는 예비실험에서 가장 좋은 평가를 얻었던 3% (w:w)를 첨가하여 실험하였다.
- 충분한 토의와 예비검사를 통하여 검사원들에게 각 텍스쳐 용어에 대한 정의를 인식시킨 후 표준 척도 방법 (standard rating scale method)에 의해 실시한 spectrum법은 5가지 texture 특성 (Hardness, Springiness, Cohessiveness, Fracturability, Chewiness)을 1T5의 구간으로 표시하도록 하였다. 또한 첨가식품으로 사용된 참나물이 독특한 향미를 부여하고 묵의 질감과 맛을 향상시키며 시각적 효과의 가치가 있는 지에 대하여 관능검사 하였는데 이때 동반식품 (carrier food)으로 일반적으로 양념장에 사용되는 파 대신 신선한 참나물을 첨가한 양념장을 곁들였다. 참나물 묵의 특성을 위한 기계적 검사는 Texture profile analysis (TPA) 법으로 분석하였으며 사용한 기기는 Texturometer (TA.
- 이에 천연 방향성 약용식물로서 뿐만 아니라 기능성과 약리성이 있는 참나물의 식용확대와 이용도를 높이기 위하여 1차 연구에서는 우리 몸에유용한 무기성분과 휘발성 향기성분을 추출하여 확인하였으며 (Chang 등 2007) 본 연구에서는 여러가지 생리활성을 함유한 기능성 식품개발(Kim 등 2006, Lee 등 2001) 의 일환으로 참나물을 이용한 참나물 스파이스, 참나물 수프, 참나물 차 그리고 참나물 묵을 제조하였다. 모든 신제품들은 색차계를 이용해 색도검사와 관능검사를 실시하였고 참나물 묵은 색과 향의 첨가에 따른 변화를 알아보기 위해 수분활성과 미세구조를 관찰하였으며 텍스쳐 검사로 묘사분석, spectrum법 그리고 기계적 검사를 실시하였다.
- 21 이었다. 미세구조측정은 제조한 후 3시간동안 상온에서 성형시킨 참나물 묵을 예리한 스텐레스 칼로 5x5x1 mm3 크기의 얇은 판 모양으로 잘라 액체 질소로 급속 냉동시켜서 묵의 미세구조를 고정시킨 다음 냉동건조기를 사용하여 -60℃에서 건조하여 사용하였으며 시료의 단면을 주사 전자 현미경 (JEOL JSM T-2000, Japan)을 이용하여 3000배의 배율로 비교 관찰하였다. 참나물 묵의 수분활성측정은 제조한 후 3시간동안 상온에서 성형시킨 참나물 묵을 예리한 스텐레스 칼로 2x2x1 cm3 크기의 직육면체 판 모양으로 잘라 수분 활성 측정기 (Rotronic hydroscop BT-RSI, Swiss)로 측정하였으며 시료 3개를 3번씩 측정하여 평균값으로 나타내었다.
- 백동 분말가루를 기본으로 한 하얀 묵과 백동분말과 참나물 즙과 분말을 혼합하여 두 종류의 참나물 묵을 제조하였다. 참나물 즙과 참나물 분말을 이용한 참나물 묵을 전통제조법으로 제조하였다(Lee 1981).
- 연구하였다. 사용된 양은 예비실험에서 가장 높은 점수를 얻었을 뿐 아니라 현재 시판되고 있는 여러 종류 차를 시장조사하여 상업적으로 많이 사용되고 있는 2 g/C로 하였으며 차를 우려내는 시간은 예비검사에서 높은 점수를 얻은 3분으로 하여 검사를 실시하였다. 색도는 위에서 제조한 여과 차와 침출 차 두 가지 시료를 색차계로 측정하였고 사용한 표준 백 판은 L=94.
- 관능평가를 위한 검사원은 서울대학교 자연과학대학 대학원생과 교직원 24명 (23-49세 남성과 여성)으로 구성하였는데 이들에게 관능검사의 목적 및 방법, 정확한 표현에 대한 개념을 훈련한 후 검사하였으며 전 시료에서 받는 영향을 줄이기 위하여 정수기를 통과시킨 물과 뱉을 때 사용할 수 있는 컵을 함께 제공하였다. 생선전, 닭고기 커틀렛 그리고 돼지고기 커틀렛에서 첨가 군과 무 첨가 군으로 구분하여 비교 실험하였으며 첨가농도는 예비실험에서 가장 좋은 평가를 얻었던 3% (w:w)를 첨가하여 실험하였다.
- 우리에게 유용한 무기성분과 면역력 강화, 생체방어, 노화방지, 항산화, 항고혈압, 암, 회복 등 여러가지 생리활성과 약리작용을 함유하고 있는 참나물의 실용화와 너른보급을 위해 참나물을 이용한 기능성 식품으로 참나물 스파이스, 참나물 수프, 참나물 차, 참나물 묵을 제조하였다. 참나물 스파이스는 생선전, 닭고기 커틀렛, 돼지고기 커틀렛에 첨가하여 향신료로서의 기능성과 유용성을 무 첨가군과 비교 실험하고 관능검사를 통하여 평가하였는데 특히 돼지고기의 독특한 냄새 마스킹효과와 향미 및 맛 증진제로서 5% 유의 수준에서 유의차가 확인되었다.
- XT 2/25 with 26 kind, England)였다. 이때 5개 center core (25 in diameter, 15 mm height)는 분당 60 mm의constant cross-head speed에서 original height의 30%로 두 번 압착 시험하였으며 3개의 시료를 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였고 측정조건은 (Table 2>에 나다내었다.
- 그러나 천연식물이며 식품으로서 뿐만 아니라 약리 성분도 함유하고 있는 참나물의 이용은 생식, 샐러드, 나물 정도로 국한되어 있으며 식품으로서의 활용방안을 널리 유도하기 위한 조리 과학적연구는 아직 미흡한 실정이다. 이에 천연 방향성 약용식물로서 뿐만 아니라 기능성과 약리성이 있는 참나물의 식용확대와 이용도를 높이기 위하여 1차 연구에서는 우리 몸에유용한 무기성분과 휘발성 향기성분을 추출하여 확인하였으며 (Chang 등 2007) 본 연구에서는 여러가지 생리활성을 함유한 기능성 식품개발(Kim 등 2006, Lee 등 2001) 의 일환으로 참나물을 이용한 참나물 스파이스, 참나물 수프, 참나물 차 그리고 참나물 묵을 제조하였다. 모든 신제품들은 색차계를 이용해 색도검사와 관능검사를 실시하였고 참나물 묵은 색과 향의 첨가에 따른 변화를 알아보기 위해 수분활성과 미세구조를 관찰하였으며 텍스쳐 검사로 묘사분석, spectrum법 그리고 기계적 검사를 실시하였다.
- 잘 세정한 참나물을 상온의 그늘에서 향이 오염되지 않도록 여러 번 뒤집어가면서 자연 건조시킨 후 30메쉬 (mesh) 체에 통과시킨 후 같은 방법으로 건조한 파슬리와 7:3의 비율로 혼합하여 제조하였으며, air-tight bag에 밀봉하고 -30℃에 보관하면서 검사에 사용하였다. 참나물 스파이스의 색도검사는 색차계 (Colorimeter; spectrophotometer.
- b값의 경우, 하얀 묵은 음의 영역으로 푸른빛을 나타내었고 참나물 묵본 실험에서 색과 향이 첨가된 참나물의 경우는 다소 무른 상태가 되어 부드러운 겔의 상태로 되었기 때문이라고 사료되나, 다공성의 구조가 아직 완성되지 않은 것인지 혹은 다공성 그물 형 망상 구조를 이룬 다음 첨가된 색과 향들은 양의 영역으로 누르스름한 계열로 양의 영역이었으며 하얀 묵은 참나물 즙 묵과 5 % 유의 수준에서 유의차가 없었으나 b 값은 분말과 즙 첨가한 참나물 묵과 유의하였다. 참나물 묵과 무 첨가 군인 하얀 묵의 미세구조는 어떻게 차이 나는가를 살펴보기 위하여 주사전자현미경으로 촬영하여 그 사진을 (Figure 2>에 실었다. 사진에서 볼 수 있듯이 모든 시료에서 묵의 특징인 다공성인 그물 모양이 관찰되었으나 색과 향이 첨가된 참나물 묵에서 부분적으로 그물 모양이 다소 변화된 것이 확인되었다.
- 미세구조측정은 제조한 후 3시간동안 상온에서 성형시킨 참나물 묵을 예리한 스텐레스 칼로 5x5x1 mm3 크기의 얇은 판 모양으로 잘라 액체 질소로 급속 냉동시켜서 묵의 미세구조를 고정시킨 다음 냉동건조기를 사용하여 -60℃에서 건조하여 사용하였으며 시료의 단면을 주사 전자 현미경 (JEOL JSM T-2000, Japan)을 이용하여 3000배의 배율로 비교 관찰하였다. 참나물 묵의 수분활성측정은 제조한 후 3시간동안 상온에서 성형시킨 참나물 묵을 예리한 스텐레스 칼로 2x2x1 cm3 크기의 직육면체 판 모양으로 잘라 수분 활성 측정기 (Rotronic hydroscop BT-RSI, Swiss)로 측정하였으며 시료 3개를 3번씩 측정하여 평균값으로 나타내었다.
- 참나물 묵의 텍스쳐 검사는 묘사분석과 spectrum법을 이용하였으며 검사원에게 가로, 세로, 높이 각각 2.0 cm의 참나물 묵과 설문지를 함께 제공해주면서 느껴지는 모든 텍스쳐 특성을 자유롭게 묘사하여 기록하도록 하였다. 충분한 토의와 예비검사를 통하여 검사원들에게 각 텍스쳐 용어에 대한 정의를 인식시킨 후 표준 척도 방법 (standard rating scale method)에 의해 실시한 spectrum법은 5가지 texture 특성 (Hardness, Springiness, Cohessiveness, Fracturability, Chewiness)을 1T5의 구간으로 표시하도록 하였다.
- 참나물 분말은 음건한 참나물을 약 1분 동안 micro-mini foodprocessor (Hamilton beach. CA, USA)로 곱게 갈아서 예비실험에서 적절한 양으로 평가된 2 ts을 수프에 첨가하였다. 신선한 참나물 즙은 참나물을 녹즙기 (Kwangjin Juicer Co.
- 참나물 스파이스는 생선전, 닭고기 커틀렛, 돼지고기 커틀렛에 첨가하여 향신료로서의 기능성과 유용성을 무 첨가군과 비교 실험하고 관능검사를 통하여 평가하였는데 특히 돼지고기의 독특한 냄새 마스킹효과와 향미 및 맛 증진제로서 5% 유의 수준에서 유의차가 확인되었다. 참나물 수프는 세 종류의 참나물 수프(신선, 냉동, 분말)와 무 첨가수프 등 4가지 수프를 비교 실험하였다. 기호도와 선호도검사에서 신선, 분말, 냉동 참나물 즙, 무 첨가 수프 순으로 확인되었고 유의적인 차이가 있었다.
- 시각적 효과로 인해 외관과 색 그리고 선호도에서 두 시료 사이에 첨가군인 닭고기 커틀멧에서 더 나은 경향을 나타냈으며 결과는 (Table 4>에 나타내었다. 참나물 스파이스의 돼지고기 커틀멧에서의 관능검사는 육류고기 특유의 누린 냄새가 특히 강한 돼지고기에서의 참나물의 마스킹 효과와 맛 증진제로서 맛의 증감 그리고 텍스쳐에 미치는 영향을 검사하였으며 결과는 (Table 5>에 나타내었다. 표에서 확인된 것처럼 돼지고기 특유의 누린 냄새 제거에 탁월한 효과가 있었을 뿐만 아니라 맛의 향상과 텍스쳐에 있어서도 부드럽고 촉촉함을 더한다고 조사되었다.
- 참나물 차 역시 색차계를 이용한 Hunter의 색 값으로 나타내었고 여과 차와 침출 차 두 가지를 제조하여 비교 실험하였다. <Table 8>에서 볼 수 있듯이 여과 차는 침출 차에 비해 백색 도를 의미하는 L값이 높아서 더욱 밝은 색을나타냈으며 침출 차와 5% 유의수준에서 유의차가 확인되었다.
- 참나물을 음건한 후 30 메쉬 체에 통과된 입자를 사용하여 제조하였으며 여과법을 이용한 여과 차와 전통적인 재래 방법인 침출 차의 두 가지 방법으로 비교 연구하였다. 사용된 양은 예비실험에서 가장 높은 점수를 얻었을 뿐 아니라 현재 시판되고 있는 여러 종류 차를 시장조사하여 상업적으로 많이 사용되고 있는 2 g/C로 하였으며 차를 우려내는 시간은 예비검사에서 높은 점수를 얻은 3분으로 하여 검사를 실시하였다.
대상 데이터
- 경기도 남양주군 별내면에서 재배된 참나물을 본 실험에 사용하였으며 가락농수산물 공판장 (양천구 목동 소재)에서 구입하였다. 먼지와 이 물질을 제거하고 잎이 상하지 않도록 향의 오염에 유의하면서 흐르는 물로 잘 세척하여 deodorized distilled water로 헹구고 잎과 줄기 표면의수분을 제거한 후 실험에 사용하였다.
- 구입하였다. 먼지와 이 물질을 제거하고 잎이 상하지 않도록 향의 오염에 유의하면서 흐르는 물로 잘 세척하여 deodorized distilled water로 헹구고 잎과 줄기 표면의수분을 제거한 후 실험에 사용하였다.
- 백동 분말 20 g, 물 180 g을 혼합, 참나물 분말 묵은 참나물 분말 5 ts, 백동 분말 20 g, 물 180 g을 혼합하여 제조하였다. 묵 제조시 사용한 소스 팬은 10x10x6 cm3 였으며 가정용 가스레인지(Brown, England)를 이용하였다. 중간 정도의 불에서 5분, 약한 불에서 5분 동안 잘 저어가면서 조리하고 2-3분가량 뜸을 들인 후 직경 5 cm의 용기에 부어 상온에서 성형시켰다.
- 참나물 즙 묵은 참나물 즙 5 ts. 백동 분말 20 g, 물 180 g을 혼합, 참나물 분말 묵은 참나물 분말 5 ts, 백동 분말 20 g, 물 180 g을 혼합하여 제조하였다. 묵 제조시 사용한 소스 팬은 10x10x6 cm3 였으며 가정용 가스레인지(Brown, England)를 이용하였다.
- 신선한 참나물 즙 수프, 냉동한 참나물 즙 수프, 참나물분말 수프 그리고 무 첨가 군 등 4가지를 제조하였다. 참나물 분말은 음건한 참나물을 약 1분 동안 micro-mini foodprocessor (Hamilton beach.
- CA, USA)로 곱게 갈아서 예비실험에서 적절한 양으로 평가된 2 ts을 수프에 첨가하였다. 신선한 참나물 즙은 참나물을 녹즙기 (Kwangjin Juicer Co. Ltd., Seoul, Korea)로 즙을 짜서 즉시 사용하였고 냉동한 참나물 즙 수프는 신선한 참나물 즙을 냉동한 후 해동하여 시료로 사용하였으며 모든 세 가지 수프는 모두 크림 수프를 기본으로 조합하여 제조하였다. 참나물수프 색도검사는 색차계로 측정하였으며 사용한 표준 백판은 L=94.
데이터처리
- 참나물을 혼합하여 제조한 기능성식품들의 색도 측정검사와 관능검사의 통계분석은 Excel과 SAS package program (SAS, 1992)을 이용하여 ANOVA 검정을 하였으며 제품 간 유의차는 duncan's multiple test를 이용하여 분석하였고 전체적인 관능평가요소는 정량적 묘사분석시험인 Quantitative Descriptive Analysis (QDA) 프로필로 나타내었다.
이론/모형
- 참나물 묵의 텍스쳐 검사를 위해 30명의 훈련된 검사원에의하여 실시한 묵의 텍스쳐 특성 표현용어들을 Szczesniak 의 분류(Szczesniak 1982, 1987)로 (Table 11>에 수록하였다. 참나물 묵의 텍스쳐로 가장 많이 언급된 용어로는 일반적인 다른 묵에서와 같이 탄성에 관한 것이 주로 많았으나싱그러운 이나 향기로운 등의 참나물 묵 고유의 색과 향에관한 표현과 용어도 있었다.
- 또한 첨가식품으로 사용된 참나물이 독특한 향미를 부여하고 묵의 질감과 맛을 향상시키며 시각적 효과의 가치가 있는 지에 대하여 관능검사 하였는데 이때 동반식품 (carrier food)으로 일반적으로 양념장에 사용되는 파 대신 신선한 참나물을 첨가한 양념장을 곁들였다. 참나물 묵의 특성을 위한 기계적 검사는 Texture profile analysis (TPA) 법으로 분석하였으며 사용한 기기는 Texturometer (TA. XT 2/25 with 26 kind, England)였다. 이때 5개 center core (25 in diameter, 15 mm height)는 분당 60 mm의constant cross-head speed에서 original height의 30%로 두 번 압착 시험하였으며 3개의 시료를 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였고 측정조건은 (Table 2>에 나다내었다.
- 참나물 즙과 참나물 분말을 이용한 참나물 묵을 전통제조법으로 제조하였다(Lee 1981). 시료 20 g을 180 g의물과 혼합한 후 (w/v=9:l, 건량 기준) 하룻밤 충분히 침지하여 전분의 호화가 잘 되도록 하였을 뿐 아니라 텍스쳐 특성에도 좋은 영향을 미칠 수 있도록 하였다(Moon 등 1977).
- 3이었고, 3개의 시료를 3번 측정하여 평균값으로 나타내었다. 첨가한 시료가 원재료와 잘 조화되어 독특한 향미를 부여하고 맛을 향상시키며 향후 향신료로서의 가치가 있는 지에 대하여 외관 (appearance), 색 (color), 냄새 (odor)와 향미 (flavor), 맛 (taste) 및 선호도 (preference)를 관능 평가하였는데 묘사분석법 (descriptive analysis method)과 hedonic scale (nine points)을 함께 사용하였다. 관능평가를 위한 검사원은 서울대학교 자연과학대학 대학원생과 교직원 24명 (23-49세 남성과 여성)으로 구성하였는데 이들에게 관능검사의 목적 및 방법, 정확한 표현에 대한 개념을 훈련한 후 검사하였으며 전 시료에서 받는 영향을 줄이기 위하여 정수기를 통과시킨 물과 뱉을 때 사용할 수 있는 컵을 함께 제공하였다.
- 0 cm의 참나물 묵과 설문지를 함께 제공해주면서 느껴지는 모든 텍스쳐 특성을 자유롭게 묘사하여 기록하도록 하였다. 충분한 토의와 예비검사를 통하여 검사원들에게 각 텍스쳐 용어에 대한 정의를 인식시킨 후 표준 척도 방법 (standard rating scale method)에 의해 실시한 spectrum법은 5가지 texture 특성 (Hardness, Springiness, Cohessiveness, Fracturability, Chewiness)을 1T5의 구간으로 표시하도록 하였다. 또한 첨가식품으로 사용된 참나물이 독특한 향미를 부여하고 묵의 질감과 맛을 향상시키며 시각적 효과의 가치가 있는 지에 대하여 관능검사 하였는데 이때 동반식품 (carrier food)으로 일반적으로 양념장에 사용되는 파 대신 신선한 참나물을 첨가한 양념장을 곁들였다.
- 평가되었다. 표준 척도(standard rating scale)를 이용하여 참나물 묵의 텍스쳐 관능적 특성을 조사한 Spectrum 방법의 결과는 (Table 12>에 나타내었다. 실험연구 범위 전 구간인 0T5에서 견고성은 5.
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