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문제 정의
- 본 연구는 H시 어린이급식관리지원센터에 2012년도 등록되어 관리 받고 있는 어린이집(77개소), 유치원(4개소), 지역아동센터(10개소) 총 91개 시설에서 조리를 담당하는 조리원을 대상으로 2011년부터 지원을 받은 기존관리시설 56개와 2012년부터 지원을 받은 신규관리시설 35개에 근무하고 있는 조리원의 위생관리 지식도를 비교함으로써 어린이급식관리지원센터의 위생교육지원 프로그램의 지속 기간에 따라 대상 시설 조리원의 위생교육 효과 정도를 추적 평가하고자 하였다. 연구의 결과는 다음과 같다.
- 위생교육 프로그램 내에서 조리원의 위생관련 지식의 향상과 안전하고 위생적인 급식을 실천할 수 있는 교육 내용으로 구성되었다. 본 연구는 어린이급식관리지원센터의 위생관리 프로그램의 지원에 있어 교육대상집단인 어린이급식소 조리원의 위생 지식도 평가를 평가 시점과 교육지속 기간을 달리하여 다음과 같은 두 가지 목적으로 진행되었다. 첫 번째 목적은 어린이급식관리지원센터의 위생교육지원 프로그램의 지원 여부에 따른 조리원의 위생 지식도를 비교하고, 두 번째 목적은 1년간의 위생교육이 실시됨으로써 조리원의 위생 지식의 상승과 위생 지식도 변화를 추적 평가함으로써 어린이급식관리지원센터에서 실시하는 지원 프로그램 효율성과 지속적인 교육의 효과를 평가하는데 그 목적이 있다.
- 본 연구에서는 어린이급식관리지원센터의 위생관리 지원의 효과를 판정하기 위하여 센터 지원 경험 유무에 따른 시설 종사자의 위생지식의 차이와 교육 관리 후 지식의 변화도를 분석하였다.
- 본 연구는 어린이급식관리지원센터의 위생관리 프로그램의 지원에 있어 교육대상집단인 어린이급식소 조리원의 위생 지식도 평가를 평가 시점과 교육지속 기간을 달리하여 다음과 같은 두 가지 목적으로 진행되었다. 첫 번째 목적은 어린이급식관리지원센터의 위생교육지원 프로그램의 지원 여부에 따른 조리원의 위생 지식도를 비교하고, 두 번째 목적은 1년간의 위생교육이 실시됨으로써 조리원의 위생 지식의 상승과 위생 지식도 변화를 추적 평가함으로써 어린이급식관리지원센터에서 실시하는 지원 프로그램 효율성과 지속적인 교육의 효과를 평가하는데 그 목적이 있다.
제안 방법
- 위생 지식도 평가의 실시는 시설에 직접 방문하여 조리원을 대상으로 개발된 평가지를 직접 작성하게 하였다. 사전평가는 2012년도 2월부터 6월까지 등록 시설을 대상으로 1차 위생순회방문지도 전에 실시하였고, 사후평가는 7월부터 11월까지 2차 위생 순회방문지도 실시 완료 후 실시하였다. 설문지는 조리원의 응답 완료 직후 해당 시설에서 직접 회수하였다.
- 지도 후에는 시설장 및 조리사에게 지도 결과에 대해 설명하는 시간을 통해 각 문제 상황별대안을 제시하여(약 15분) 위생순회방문지도 1회 진행시 소요되는 지도 시간은 약 1시간 정도로 구성하였다. 센터 영양사가 점검표에 따라 급식관리 현황을 파악한 후 연관된 위생관리 문제를 인지시키고, 이를 개선하기 위한 정보를 해당 급식소 시설에제공하였으며, 적합한 개선 방안을 제시하는 맞춤형 지원과 시설에서 자연스럽게 위생관리 지식을 습득하고 올바른 급식 관리를 실천하도록 프로그램 지원을 제공하였다. 이는 일반적으로 시ㆍ도에서 실시 하는 ‘지도ㆍ점검’과 차별화된다.
- 2011년 어린이 식생활안전관리 특별법이 제정되었으며, 동법 제21조 어린이급식관리지원센터의 설치및 운영 조항에 근거하여 어린이 급식소의 영양 및 위생관리 지원 업무를 실시하는 어린이급식관리지원센터가 2011년부터 일부 지역에 설립되었다. 센터에서 진행하는 위생교육 프로그램은 두 종류로 분류되며 첫 번째는 위생순회방문지도로 시설의 조리실을 직접 방문하여 각 시설별 특성에 따라 현 상태를 분석하고 해당 사항을 시설의 현재 실정에 맞게 개선하도록 하는 급식소별 맞춤형 평가지도를 실시하는 프로그램과 두 번째는 모든 시설에 동일한 주제로 진행되는 월 1회의 위생ㆍ안전교육 주제 중심의 개별교육 프로그램으로 구성되어 실시되었다. 위생교육 프로그램 내에서 조리원의 위생관련 지식의 향상과 안전하고 위생적인 급식을 실천할 수 있는 교육 내용으로 구성되었다.
- 위생순회방문지도 프로그램은 시설별 연 2회 실시되었다. 시설에 방문하여 조리사 및 시설장과 친밀감 형성 후(약 2분) 간단하게 순회방문지도의 진행 순서와 과정을 설명하고(약 3분) 점검표에 따라 위생ㆍ안전관리에 대한 현장지도를 실시하였다 (약 40분). 지도 후에는 시설장 및 조리사에게 지도 결과에 대해 설명하는 시간을 통해 각 문제 상황별대안을 제시하여(약 15분) 위생순회방문지도 1회 진행시 소요되는 지도 시간은 약 1시간 정도로 구성하였다.
- 전체 조사 평가 기간은 2012년 2월부터 11월까지 진행하였으며, 조사 대상 집단을 위생관리 교육 기간에 따라 2011년부터 등록하여 2012년 조사시점까지 약 1년간 관리를 받고 있는 시설인 ‘기존관리 시설’과 2012년에 신규 등록한 시설인 ‘신규관리 시설’ 두 집단으로 분류하여 1년간 위생관리지도를 받은 기존관리 시설의 조리사와 신규 등록시설의 관리 시작 전 조리사의 지식 검사를 통하여 두 집단 사이의 차이를 분석하였고, 2012년 1년간 기존 등록시설과 신규 등록시설에 대하여 개별 위생관리지도와 교육자료 배포 등의 교육 지원을 통해 조리사의 위생지식과 실천의 향상 정도를 분석하였다. 어린이급식관리지원센터의 장기 지속적인 위생관리지원의 효과를 평가하였다. 기존관리 시설은 어린이집 및 유치원 56개소로 구성되어 있으며 50인 이상 집단급식소가 19개소, 20인 이상 50인 미만 시설이 10개소, 20인 미만 가정 시설 27개소였다.
- 위생 지식도 평가의 실시는 시설에 직접 방문하여 조리원을 대상으로 개발된 평가지를 직접 작성하게 하였다. 사전평가는 2012년도 2월부터 6월까지 등록 시설을 대상으로 1차 위생순회방문지도 전에 실시하였고, 사후평가는 7월부터 11월까지 2차 위생 순회방문지도 실시 완료 후 실시하였다.
- 평가지의 문항 구성은 Table 1과 같이 개인위생 관련 7개 문항, 식재료 취급 방법 관련 7개 문항, 조리기구 구분 사용법 관련 7개 문항, 기타(보존식 보관 및 자외선 소독기 사용) 2개 문항으로 총 23개 문항으로 구성되었다. 위생관리 문항의 형태는 조리원들의 연령대와 언어 이해 가독성을 고려하였으며, 그림을 활용한 O/X 선택형 문항, 객관식 문항, 단답형 주관식 문항 등 복합적인 방법으로 설문 문항을 구성하였다. 평가 문항에 대하여 1차적인 내용의 타당도는 전문가 집단에 의해 검토 후 평가에 적용되었다.
- 위생순회방문지도 프로그램은 각 시설이 위생적인 환경에서 조리 및 배식관리가 될수 있도록 센터 영양사가 직접 시설에 방문하여 실시되며, 식약처에서 개발된 “어린이 급식소 위생관리 점검표(Ministry of food and drug safety 2012)”를 기본으로 연구 적용 시설의 특수성을 감안하여 수정ㆍ보완된 “어린이 급식소 위생관리 점검표”를 활용하였다.
- 전체 조사 평가 기간은 2012년 2월부터 11월까지 진행하였으며, 조사 대상 집단을 위생관리 교육 기간에 따라 2011년부터 등록하여 2012년 조사시점까지 약 1년간 관리를 받고 있는 시설인 ‘기존관리 시설’과 2012년에 신규 등록한 시설인 ‘신규관리 시설’ 두 집단으로 분류하여 1년간 위생관리지도를 받은 기존관리 시설의 조리사와 신규 등록시설의 관리 시작 전 조리사의 지식 검사를 통하여 두 집단 사이의 차이를 분석하였고, 2012년 1년간 기존 등록시설과 신규 등록시설에 대하여 개별 위생관리지도와 교육자료 배포 등의 교육 지원을 통해 조리사의 위생지식과 실천의 향상 정도를 분석하였다.
- 조리기구 용도별 사용과 관련된 위생 지식도를 파악하기 위하여 칼, 도마, 고무장갑의 용도별 색깔을 인지하고 있는지 조사하였다(Fig. 4). 생선용 칼과 도마를 파란색으로 올바르게 표시한 조리원은 기존 관리 시설에서 87.
- 시설에 방문하여 조리사 및 시설장과 친밀감 형성 후(약 2분) 간단하게 순회방문지도의 진행 순서와 과정을 설명하고(약 3분) 점검표에 따라 위생ㆍ안전관리에 대한 현장지도를 실시하였다 (약 40분). 지도 후에는 시설장 및 조리사에게 지도 결과에 대해 설명하는 시간을 통해 각 문제 상황별대안을 제시하여(약 15분) 위생순회방문지도 1회 진행시 소요되는 지도 시간은 약 1시간 정도로 구성하였다. 센터 영양사가 점검표에 따라 급식관리 현황을 파악한 후 연관된 위생관리 문제를 인지시키고, 이를 개선하기 위한 정보를 해당 급식소 시설에제공하였으며, 적합한 개선 방안을 제시하는 맞춤형 지원과 시설에서 자연스럽게 위생관리 지식을 습득하고 올바른 급식 관리를 실천하도록 프로그램 지원을 제공하였다.
- 본 연구는 두 가지 관점에서 실시되었다. 첫 번째는 2011년도부터 위생교육지도를 받은 기존관리 시설과 2012년도 신규 등록하여 위생교육지도 경험이 없는 신규 등록시설(1년차 시설)의 조리원간의 위생관리 지식수준의 1차 비교를 실시하였고, 두 번째 관점은 2012년 1차 평가 자료를 각 집단의 위생평가 기준 지식수준으로 간주하고 2012년도에 센터의 위생교육을 지원 받음으로써 두 집단 간 위생 지식도의 변화를 파악하여 교육을 통한 지속적인 관리가 위생지식수준 및 위생개념에 미치는 영향을 검증할 수 있도록 구성된 연구 설계 기초 하에 실시하였다 (Fig. 1).
- 평가조사 내용은 어린이 급식소에서 관리되어야 하는 위생관리와 관련된 항목을 중심으로 당 센터에서 교육과 지도를 실시하고 있는 위생관리부분의 내용을 중심으로 조리원의 위생지식 정도를 평가하는 평가지를 개발하여 적용하였다(Moon & Hwang 2003; Lee 등 2012).
대상 데이터
- 연구의 대상은 본 연구팀이 관할하는 H시 어린이 급식관리지원센터에 2012년도 등록되어 관리 받고 있는 어린이집(77개소), 유치원(4개소), 지역아동센터 (10개소) 총 91개 시설에서 조리를 담당하는 조리원을 대상으로 연구를 실시하였다. 해당 시설에 조리원이 없이 원장이 직접 조리하는 경우에는 원장을조리원으로 간주하였다.
데이터처리
- 두 집단을 동일하게 1년 동안 지원한 후 위생지식도의 차이를 확인하기 위하여 Table 4의 사후평가 점수를 비교분석하였다. 개인위생 영역의 사후평가 점수는 기존관리 시설 6.
- 본 조사의 결과는 SPSS 18.0K를 활용하여 각 조사항목들은 기술통계량 분석을 통하여 평균과 표준편차와 상대적 비율분포를 산출하였으며, 사전평가의 결과는 집단 간 독립표본 t-검정을 통해 기존관리 시설과 신규관리 시설의 조리원 위생 지식도를 비교하여 어린이급식관리지원센터의 지원에 여부에 따른 위생 지식도의 차이를 분석하였다. 사후평가의 결과자료는 반복된 위생순회방문지도의 교육 효과의 평가를 위해 대응표본 t-검정을 통해 교육효과에 대하여 집단 간 유의성 검증을 실시하였다.
- 0K를 활용하여 각 조사항목들은 기술통계량 분석을 통하여 평균과 표준편차와 상대적 비율분포를 산출하였으며, 사전평가의 결과는 집단 간 독립표본 t-검정을 통해 기존관리 시설과 신규관리 시설의 조리원 위생 지식도를 비교하여 어린이급식관리지원센터의 지원에 여부에 따른 위생 지식도의 차이를 분석하였다. 사후평가의 결과자료는 반복된 위생순회방문지도의 교육 효과의 평가를 위해 대응표본 t-검정을 통해 교육효과에 대하여 집단 간 유의성 검증을 실시하였다.
성능/효과
- 1. 기존관리 시설 56개소 조리원의 평균 위생 지식 점수는 19.34±2.68점이며, 신규관리 시설 35개소 조리원의 평균 위생 지식 점수는 17.11±3.25점으로 나타나 두 집단의 조리원 간 위생 지식 점수에 유의적인 차이가 있었다(P＜0.001).
- 01). 1년간의 어린이급식관리지원센터의 지원을 통한 조리원 위생교육을 실시하고 그 효과를 비교하기 위해 두 집단의 사전ㆍ사후평가 점수를 비교한 결과, 신규관리 시설과 기존관리 시설 모두 사후평가의 총점이 각각 평균 2.92점, 1.61점 증가한 것으로 나타났으며 신규관리 시설은 사전평가에 비해서 유의적으로 점수가 증가한 것으로 나타났다(P＜0.001). 특히 식재료 취급 영역과 조리기구 구분사용 영역에서 두 집단 모두 점수가 유의적으로 증가하였으며, 보존식 보관과 자외선 소독기의 올바른 사용 문항은 기존관리 시설은 사후평가 점수가 유의적으로 상승하였다(P＜0.
- 2. 개인위생은 두 집단의 지식 점수에 유의적인 차이가 없었으나, 식재료 취급과 관련된 위생 지식도(7문항)는 기존관리 시설의 평균 정답률이 5.50±1.20점, 신규관리 시설의 평균 정답률이 4.97±1.29점으로 두 집단의 정답률에 유의적인 차이가 있었다(P＜0.05).
- 3. 어린이급식관리지원센터에서 1년간 지속적인 교육을 진행한 후 집단 간 조리사의 위생 지식도 점수를 비교 분석한 결과, 신규관리 시설은 사전 평가 점수(17.11점)에 비해 사후평가 점수(20.03점)가 유의적으로 증가한 것으로 나타났으며(P＜0.001), 기존관리 시설 역시 사전평가 점수 (19.34점)보다 사후평가 점수(20.95점)가 유의적으로 상승하였다(P＜0.001).
- 4. 두 집단이 1년간 센터의 지원을 받은 후 위생지식 사후점수를 분석한 결과, 기존시설과 신규시설간의 위생지식 총점에 유의한 차이가 없었으며, 개인위생과 보존식 및 자외선 소독 관련 위생지식 뿐만 아니라 사전평가 점수에서 차이가 있었던 식재료 취급과 조리도구 구분사용 영역에서도 각 영역별 점수에 유의적인 차이를 보이지 않는 것으로 나타났다.
- 개인 위생 영역은 사전평가 결과 기존관리 시설에서 평균 6.91±0.43점, 신규관리 시설에서 평균 6.71±0.62점이었으나 사후평가에서 각각 6.79±0.53점, 6.62±0.65점으로 점수가 다소 감소한 것으로 나타났으나 사전평가와 사후평가 결과에서 유의한 차이는 없었다.
- 001). 개인위생과 기타 위생관리 영역에서는 두 집단의 점수가 유의적인 차이를 나타내지 않았으나, 식재료 취급 영역에서 기존관리 시설이 평균 5.50점, 신규관리 시설은 평균 4.97점으로 유의적인 차이가 있었으며(P＜0.05), 조리 도구 구분사용 영역에서는 기존관리 시설의 점수가 평균 5.82점인데 반해, 신규관리 시설의 점수는 평균 4.54점으로 식재료 취급과 마찬가지로 두 집단간 유의적인 차이가 있는 것으로 분석되었다(P＜0.01). 1년간의 어린이급식관리지원센터의 지원을 통한 조리원 위생교육을 실시하고 그 효과를 비교하기 위해 두 집단의 사전ㆍ사후평가 점수를 비교한 결과, 신규관리 시설과 기존관리 시설 모두 사후평가의 총점이 각각 평균 2.
- 4%로 분석되었다. 건강진단결과서의 구비는(전체 조리원의 93.4%가 필요하다고 인지하였으나) 기존관리 시설에서는 정답률이 100%인 반면, 신규관리 시설에서는 정답률이 82.9%로 나타나 집단 간에 유의적인 차이가 있었다 (P＜0.001). 조리 중 행주로 땀을 닦는 행동과 국자로 맛을 보는 행위에 대해서는 전체 조리원이 위생, 비위생 행위를 구분하는 것으로 나타났다(100%, 100%).
- 결과적으로 어린이급식관리지원센터에서 조리원을 대상으로 실시하는 위생순회방문지도 및 월별 위생교육은 조리원의 위생 지식을 상승시키는데 효과가 있는 것으로 사료된다. 추후에는 센터의 교육이 지식도 뿐만 아니라 실제 급식관리 수행도에서 긍정적인 영향을 미치는지 분석이 요구되며, 지속적인 데이터 수집을 통해 효과적인 지원 주기를 파악함으로써 어린이급식관리지원센터의 효율적인 운영을 도모할 필요가 있다.
- 그러나 식재료 취급과 관련된 위생 지식도(7문항)는 91개 시설의 평균이 5.30±1.26점으로 개인위생에 비해 낮은 지식도를 보였으며, 집단 간점수를 비교한 결과 기존관리 시설과 신규관리 시설의 평균 정답률이 각각 5.50±1.20점, 4.97±1.29점으로 두 집단 간에 유의적인 차이가 관찰되었고(P ＜0.05), 기존관리 시설 조리원의 식재료 취급에 관련된 지식 정답률이 신규관리 시설의 조리원보다 높았다.
- 001). 기존관리 시설에서는 사전평가시 평균 19.34점에서 사후평가 결과 평균 20.95점으로 위생 지식도 점수가 평균 1.61점 증가한 것으로 나타났으며, 사후평가 점수가 유의적으로 상승하였다(P＜0.001).
- 기타 보존식 보관과 자외선 소독기 사용 관련 문항은 기존관리 시설에서 사전평가 결과 1.11±0.62점에서 사후평가 결과 1.39±0.68점으로 유의한 차이가 있었으나(P＜0.01), 신규관리 시설에서는 사전평가 점수가 0.89±0.72점에서 사후평가 점수가 1.14±0.73점으로 점수는 상승하였으나 각 점수 간에 유의한 차이는 없었다.
- 냉동고의 적정 온도를 정확하고 인지하고 있는 조리원의 비율은 기존관리 시설에서 78.6%이었으나, 신규관리 시설에서는 조리원의 45.7%가 −18o C 이상으로 인지하고 있어 냉동고의 적정 온도에 대한 인지도에 두 집단 간 유의적인 차이가 있었다(P＜0.001).
- 001). 또한, 개봉한 쌀을 올바르게 보관하는 방법에 대한 정답률은 기존관리 시설에서 94.6%이었으나, 신규관리 시설에서는 80.0%으로 나타나 집단 간에 유의적인 차이가 있었다(P＜0.05). 식재료를 소분 사용 시, 용기에 소분한 날짜 혹은 냉장고 입고일자를 표시하는 것은 각 집단별 정답 률이 기존관리 시설에서 98.
- 5%, 신규관리 시설에서 80%로 집단 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다. 미색 고무장갑의 용도에 대한 정답률은 기존관리 시설에서 83.9%, 신규관리 시설에서 80%로 조사되어 집단 간 유의적인 차이가 없었다. 빨간색 고무장갑의 용도에 대하여서는 기존관리 시설에서 정답률이 76.
- 5와 같다. 보존식의 보존 기간을 6일 (144시간)로 인지하고 있는 조리원의 비율은 기존관리 시설에서 39.3%이었고, 신규관리 시설에서는 20.0%로 두 집단에서 모두 정답률이 낮았으나, 기존 관리 시설의 정답률이 유의적으로 높았다(P＜0.05).
- 센터의 지원을 연속적으로 받으면그 효과는 신규 시설만큼 뚜렷하지는 않으나, 지속적으로 상승하는 경향을 볼 수 있다. 본 연구결과를 통해 어린이급식관리지원센터에서 1년의 지속적인 지원으로 조리사의 위생 지식도를 유의적으로 상승 시킬 수 있으며, 반복 지원 교육을 통해 현재 기존 관리 시설처럼 위생 지식도가 꾸준히 상승할 수 있다는 결과를 도출할 수 있다. 어린이급식관리지원센터가 어린이집 및 유치원의 급식 안전관리에 미치는 영향을 분석한 Park(2012)의 연구에서도 센터의 지원을 받은 후 위생교육을 2회 이상 받은 경험이 이전보다 크게 증가하였고(14.
- 어린이급식관리지원센터는 등록된 급식소에 양질의 서비스를 제공하기 위해서 센터의 예산 규모에 따라 지원 가능한 시설 수가 정해져 있기 때문에 모든 어린이 급식소에서 센터의 지원을 받을 수 없는 실정이다. 본 연구결과에 따르면 어린이급식관리지원센터에서 1년 동안 교육을 받은 시설은 그 이상으로 교육 받은 시설과 비슷한 정도로 위생관련 지식도가 증가하는 것을 시사하므로 센터에서 지원할 대상 시설을 선정할 때 센터에 관리 받은 경험이 없는 시설을 우선적으로 지원하는 객관적인 근거를 제시할 수 있다. 또한, 1년 이상 지원을 받는 시설에는 실천도를 상승시킬 수 있는 방향으로 지원 전략을 변경하고, 조리원의 위생 관련 기초지식의 상승을 위한 방문 교육 횟수를 줄이면서 센터의 전문 인력을 더 많은 시설에 방문할 수 있도록 조절하는 것이 지역사회 어린이 급식위생관리를 실현하는데 적합한 방안이라고 사료된다.
- 9%, 신규관리 시설에서 80%로 조사되어 집단 간 유의적인 차이가 없었다. 빨간색 고무장갑의 용도에 대하여서는 기존관리 시설에서 정답률이 76.8%, 신규관리 시설에서 51.4%로 조사되었으며, 분홍색 고무장갑의 사용 용도에 대해서도 올바르게 인지하고 있는 비율은 기존관리 시설에서 69.6%, 신규관리 시설에서 45.7%으로 청소용과 전처리용 각각 유의적인 차이가 있었다(P＜0.05, P＜0.05).
- 4). 생선용 칼과 도마를 파란색으로 올바르게 표시한 조리원은 기존 관리 시설에서 87.5%, 신규관리 시설에서 65.7%로, 완제품용 칼과 도마를 흰색으로 올바르게 인지한 조리원은 기존관리 시설에서 85.7%, 신규관리 시설에서 62.9%로 기존관리 시설에서 정답률이 유의적으로 높았다(P＜0.05, P＜0.05). 특히, 채소용 칼과 도마의 색을 초록색으로 인지한 조리원은 기존관리 시설에서 91.
- 식재료 취급 영역에서 기존관리 시설의 사후평가 점수는 6.09±1.04점, 신규관리 시설은 5.91±1.01점으로 조사되었고, 조리기구 구분 영역에서 기존관리 시설은 6.68±0.72점, 신규관리 시설은 6.34±1.28점으로 식재료 취급과 조리기구 구분 영역 모두에서 두 집단 간의 위생지식에 있어 유의적인 차이가 없었 으며, 기타 영역에서도 기존관리 시설에서 1.39±0.68점, 신규관리 시설에서 1.14±0.73점으로 두 집단 간에 유의적인 차이를 보이지 않았다.
- 식재료 취급 영역에서는 기존관리 시설에서 사전평가 결과 5.50±1.20점이었으나 사후평가 결과 6.09±1.04점으로 점수가 상승하였으며, 신규관리 시설에서도 사전평가에서 4.97±1.29점에서 사후평가에서 5.91±1.01점으로 상승하여 두 집단 모두 집단 내에서 사전평가와 사후평가 사이에 유의한 차이가 있었다(P ＜0.01, P＜0.001).
- 식재료 취급의 세부 영역에서는 Fig. 3과 같이 냉동고의 적정 온도에 관한 문항과 해동 방법, 식품의 보관 방법에 대한 문항으로 구성되었으며, 그 평가 결과를 분석한 결과 두 집단 간 위생 지식도에 유의적인 차이를 보였다. 냉동고의 적정 온도를 정확하고 인지하고 있는 조리원의 비율은 기존관리 시설에서 78.
- 05). 식재료를 소분 사용 시, 용기에 소분한 날짜 혹은 냉장고 입고일자를 표시하는 것은 각 집단별 정답 률이 기존관리 시설에서 98.2%, 신규관리 시설에서 94.4%로 조사되었다. 식재료의 올바른 해동방법과 관련된 문항에서 전자레인지 해동이 올바른 방법이 라고 인지하고 있는 비율은 기존관리 시설에서 35.
- 4%로 조사되었다. 식재료의 올바른 해동방법과 관련된 문항에서 전자레인지 해동이 올바른 방법이 라고 인지하고 있는 비율은 기존관리 시설에서 35.7%, 신규관리 시설에서 37.1%로 다른 문항에 비해 낮은 정답률을 보였으며, 상온해동을 올바르지 않은 해동방법으로 인지하고 있는 비율은 기존관리 시설과 신규관리 시설에서 각각 78.6%, 74.3%로 두 집단 간에 유의한 차이가 없었다.
- 어린이급식관리지원센터로부터 2011년부터 지원을 받은 기존관리 시설 56개소 조리원의 평균 위생 지식 점수는 19.34±2.68점이며, 2012년부터 신규 지원을 받아 교육 경험이 없는 신규관리 시설 35개소 조리원의 평균 위생 지식 점수는 17.11±3.25점으로 나타나 두 집단의 조리원 간 위생 지식 점수에 유의적인 차이가 있었다(P＜0.001).
- 위생 지식도 평가에 참여한 시설 총 91개소 중 2011년부터 1년 이상 어린이급식관리지원센터의 지원을 받은 ‘기존관리 시설’은 56개소이며, 시설의 정원을 기준으로 분류할 때 20인 미만 시설이 27개소로 가장 많았으며, 50인 이상 100인 미만 시설이 19개소, 20인 이상 50인 미만 시설이 10개소로 나타났다.
- 2와 같다. 위생모와 앞치마 착용이 필수적이라고 인지하는 조리사의 비율은 기존관리 시설에서 98.2%이며, 신규관리 시설에서는 100%로 조사되었다. 조리실 내에서 입는 별도의 위생복에 대한 정답률은 기존관리 시설에서 96.
- 위의 결과를 종합하면, 급식관리에 대한 전문적인 교육 경험이 부족한 조리사도 1년간 센터에서 제공 하는 위생관리 및 위생교육을 지원을 받은 시설의 조리사는 기초적인 위생관리에 관한 지식도가 유의 적으로 상승하며, 상승 수준은 초기에 가장 뚜렷하다고 보여진다. 센터의 지원을 연속적으로 받으면그 효과는 신규 시설만큼 뚜렷하지는 않으나, 지속적으로 상승하는 경향을 볼 수 있다.
- 이중 2011년도에 센터의 지원을 받은 경험이 있는 ‘기존관리 시설’ 56개소 조리원의 평균 위생지식 점수는 19.34± 2.68점이었으며, 센터의 지원을 2012년도에 처음 받게 되어 센터 지원 경험이 없었던 ‘신규 관리 시설’ 35개소 조리원의 평균 위생지식 점수는 17.11±3.25점으로 두 집단의 조리원의 위생지식 점수는 유의적인 차이가 있었다(P＜0.001).
- 자외선 소독기의 사용과 관련하여 물기가 있는 상태의 기구를 소독기에 넣으면 살균력이 떨어진다고 응답한 조리원의 비율은 기존관리 시설에서 71.4%, 신규관리 시설에서 68.6%으로 기존관리 시설에서 정답률이 다소 높았으나, 집단 간에 유의적인 차이는 보이지 않았다.
- 조리 중 행주로 땀을 닦는 행동과 국자로 맛을 보는 행위에 대해서는 전체 조리원이 위생, 비위생 행위를 구분하는 것으로 나타났다(100%, 100%). 조리 시 위생모, 고무장갑, 앞치마를 착용해야 한다는 문항의 정답률은 기존관리 시설에서는 98.2%이며, 신규관리 시설에서는 97.1%로 나타나, 시설간 건강진단결과서 비치에 관한 항목을 제외하고는 유의적인 차이가 없었다.
- 001). 조리 중 행주로 땀을 닦는 행동과 국자로 맛을 보는 행위에 대해서는 전체 조리원이 위생, 비위생 행위를 구분하는 것으로 나타났다(100%, 100%). 조리 시 위생모, 고무장갑, 앞치마를 착용해야 한다는 문항의 정답률은 기존관리 시설에서는 98.
- 조리도구의 구분사용법에 관련된 평균 정답률은 기존관리 시설에서 5.82±1.78점, 신규관리 시설에서 4.54±2.03점으로 기존 관리 시설에서 점수가 유의적으로 높게 나타났다(P＜0.01).
- 조리도구의 위생적인 구분사용법에 관련된 7개 문항의 평균 정답률은 기존관리 시설에서 5.82±1.78점, 신규관리 시설에서 4.54±2.03점으로 기존관리 시설 조리원과 신규관리 시설 조리원 간에 조리도구의 위생적인 구분사용에 대한 올바른 내용인지 정도에는 유의적인 차이가 있는 것으로 분석되었다(P＜0.01).
- 2%이며, 신규관리 시설에서는 100%로 조사되었다. 조리실 내에서 입는 별도의 위생복에 대한 정답률은 기존관리 시설에서 96.4%, 신규관리 시설에서 91.4%로 분석되었다. 건강진단결과서의 구비는(전체 조리원의 93.
- 001). 특히 식재료 취급 영역과 조리기구 구분사용 영역에서 두 집단 모두 점수가 유의적으로 증가하였으며, 보존식 보관과 자외선 소독기의 올바른 사용 문항은 기존관리 시설은 사후평가 점수가 유의적으로 상승하였다(P＜0.01). 그러나, 사후평가 점수를 집단간 비교해 보면 신규관리 시설은 20.
- 05). 특히, 채소용 칼과 도마의 색을 초록색으로 인지한 조리원은 기존관리 시설에서 91.1%였으나, 신규관리 시설에서는 68.8%로 집단 간에 유의적인 차이가 있었다(P＜0.01). 육류용 칼과 도마를 빨간색으로 인지하고 있는 조리원은 기존관리 시설에서 87.
- 평가 항목을 위생관리 영역별로 구분하여 두 집단의 지식도를 비교하였을 때, 개인위생과 관련된 7문항의 평가 결과 두 집단의 전체 평균은 6.84±0.52점으로 다른 영역에 비하여 높은 수준이었으며, 어린이급식관리지원센터의 지원 경험에 따른 집단 간 유의적인 차이가 없었다.
후속연구
- 본 연구결과에 따르면 어린이급식관리지원센터에서 1년 동안 교육을 받은 시설은 그 이상으로 교육 받은 시설과 비슷한 정도로 위생관련 지식도가 증가하는 것을 시사하므로 센터에서 지원할 대상 시설을 선정할 때 센터에 관리 받은 경험이 없는 시설을 우선적으로 지원하는 객관적인 근거를 제시할 수 있다. 또한, 1년 이상 지원을 받는 시설에는 실천도를 상승시킬 수 있는 방향으로 지원 전략을 변경하고, 조리원의 위생 관련 기초지식의 상승을 위한 방문 교육 횟수를 줄이면서 센터의 전문 인력을 더 많은 시설에 방문할 수 있도록 조절하는 것이 지역사회 어린이 급식위생관리를 실현하는데 적합한 방안이라고 사료된다.
- 본 연구는 사전과 사후평가 결과 유의적인 차이가 있어 교육 효과를 입증할 수 있으나, 어린이급식관리지원센터의 운영이 진행되고 있는 시점에서 진행되었기 때문에 대조군 선정이 제한되어있어 연구 결과 해석에 한계가 있으며, 지식도 평가지의 타당성이 검증되지 않았기 때문에 연구 결과를 일반화 시키기에 어려움이 있다. 또한, 지식도와 실천율의 관계에 대해서는 분석이 진행되지 않은 제한점이있으므로 추후 연구 진행 시 지식도 평가지의 타당성을 입증하고, 조리원의 급식관리 실천도 분석을 통해 지식도의 상승이 실제 급식관리에 영향을 미치는지 추가 연구를 진행할 필요가 있다.
- 본 연구는 사전과 사후평가 결과 유의적인 차이가 있어 교육 효과를 입증할 수 있으나, 어린이급식관리지원센터의 운영이 진행되고 있는 시점에서 진행되었기 때문에 대조군 선정이 제한되어있어 연구 결과 해석에 한계가 있으며, 지식도 평가지의 타당성이 검증되지 않았기 때문에 연구 결과를 일반화 시키기에 어려움이 있다. 또한, 지식도와 실천율의 관계에 대해서는 분석이 진행되지 않은 제한점이있으므로 추후 연구 진행 시 지식도 평가지의 타당성을 입증하고, 조리원의 급식관리 실천도 분석을 통해 지식도의 상승이 실제 급식관리에 영향을 미치는지 추가 연구를 진행할 필요가 있다.
- 추후에는 센터의 교육이 지식도 뿐만 아니라 실제 급식관리 수행도에서 긍정적인 영향을 미치는지 분석이 요구되며, 지속적인 데이터 수집을 통해 효과적인 지원 주기를 파악함으로써 어린이급식관리지원센터의 효율적인 운영을 도모할 필요가 있다. 어린이급식관리지원센터의 지속적인 급식 위생관리지원은 어린이 급식소에 실질적으로 필요한 교육프로그램을 개발하고 교육을 제공함으로써 지역사회 전체의 급식관리 수준을 향상시키고, 국가차원의 안심보육 구현에 있어 체계적지원 시스템으로 역할을 할 수 있을 것으로 기대하는 바이다.
- 결과적으로 어린이급식관리지원센터에서 조리원을 대상으로 실시하는 위생순회방문지도 및 월별 위생교육은 조리원의 위생 지식을 상승시키는데 효과가 있는 것으로 사료된다. 추후에는 센터의 교육이 지식도 뿐만 아니라 실제 급식관리 수행도에서 긍정적인 영향을 미치는지 분석이 요구되며, 지속적인 데이터 수집을 통해 효과적인 지원 주기를 파악함으로써 어린이급식관리지원센터의 효율적인 운영을 도모할 필요가 있다. 어린이급식관리지원센터의 지속적인 급식 위생관리지원은 어린이 급식소에 실질적으로 필요한 교육프로그램을 개발하고 교육을 제공함으로써 지역사회 전체의 급식관리 수준을 향상시키고, 국가차원의 안심보육 구현에 있어 체계적지원 시스템으로 역할을 할 수 있을 것으로 기대하는 바이다.
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