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식품과학과 산업 = Food science and industry, v.49 no.2, 2016년, pp.18 - 24
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Sodium chloride (NaCl) is a very important as one of major food ingredients in food industries. Recently, as the potential risk of adult diseases such as hypertension by overingestion of sodium, health authorities of many countries are executing policies for the reduction of sodium to suppress the o...
* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.
| 핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
|---|---|---|
| 현실적으로 산업계에서 많이 사용하는 소금대체재에는 무엇이 있는가? | 현재 국내외에서 많이 사용되고 있는 나트륨 저감 방법이며, 현실적으로 산업계에서 가장 많이 사용되고 있는 소금대체재는 천일염과 염화칼륨 등이며, 최근에는 분쇄 등 물리적으로 가공 처리하여 소금의 릴리스 속도를 조절함으로 써 짠맛을 느끼는 강도를 조절할 수 있는 기술과 소재가 지속적으로 도입되는 추세이다. | |
| 소금 대체재로 염화칼륨을 사용할 때 문제점은 무엇인가? | 소금은 거의 모든 농도에서 짠맛이 우세한 반면, 염화칼륨은 저농도 일부구간에서 단맛, 쓴맛이 짠맛보다 우세한 경우가 있다. 특히 문제가 되는 것은 쓴맛으로 실제 식품에 사용 시 이러한 맛을 느끼는 소비자들이 상당히 많아서 이를 개선하기 위한 풍미보완재나 시즈닝 향 등의 추가 보완 방법이 개발되어 이러한 소재들과 함께 사용되고 있다. 소금 대신 사용할 수 있는 다른 미네랄 소재들에 대해서는 표 1에 자세히 정리해보았다. | |
| 물리적 가공소금은 무엇인가? | 물리적 가공소금은 소금의 입자크기나 형태를 변형하여 소량 첨가 시에도 일반 소금과 유사한 수준의 짠맛을 느낄 수 있도록 한 가공소금이다. 물리적 가공을 통해 나트륨 저감을 달성하는 기술전략은 먼저 입자크기를 줄여 소금이 미뢰에 닿는 면적과 용해도를 증가시켜 결국 짠맛을 좀 더 강하게 느끼도록 하거나(7), 전자의 경우 Morton 및 Cargill 등의 소금공급업체가 소금 결정의 물리적 형태 및 모양, 크기 등에 있어 최대한 잘 녹을 수 있도록 조정하는 기술을 집중적으로 개발하고 있다(8). |
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