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식품산업과 영양 = Food industry and nutrition, v.20 no.2, 2015년, pp.13 - 17
김미연 ((주)케이엠에프) , 김선화 ((주)케이엠에프) , 권중호 (경북대학교 식품공학과)
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| 핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
|---|---|---|
| 된장이 풍미를 내는 원리는 무엇인가? | 저염된장 제조의 가장 큰 문제점은 발효과정 중의 미생물 서식 분포 변화로 인한 관능의 저하와 보존성 확보의 어려움을 들 수 있다. 된장의 독특한 풍미는 대두의 단백질, 지방, 탄수화물이 아미노산, 지방산 및 유기산 등으로 분해되고, 내염성 젖산균과 내염성 효모가 생산하는 다양한 2차 대사산물에 의하여 결정되는데 염도를 낮추게 되면 된장발효에 관여하는 내염성 미생물 이외의 미생물이 성장하게 되어 결국 바람직하지 못한 풍미를 생성하게 되는 것이다(24). 미생물 성장을 억제하기 위한 방법으로 보존료 등의 화학첨가물을 사용하는 방법도 고려할 수 있으나, 이는 유해 미생물과 발효미생물의 선택적인 제어가 불가능하고 전통발효식품에 화학 보존료를 첨가하는 데 소비자의 심리적 거부감이 문제시 되어 이 또한 산업적인 적용이 어려운 것으로 평가되고 있다(24). | |
| 된장에는 어떤 종류가 있는가? | 된장은 메주 혹은 코오지에서 유래하는 미생물이 생산하는 효소에 의해 원료인 콩의 단백질과 보리, 밀 등 곡류의 탄수화물을 분해하여 이용하는 발효식품으로 단백질과 아미노산의 함량이 높다(6). 된장은 제조방식에 따라 약간의 차이는 있으나 메주를 소금물에 담근 후 일정기간 동안 발효･숙성시켜 가정에서 제조하는 재래식 된장과 밀가루 등에 Aspergillus orizae를 접종, 배양하여 코오지를 만들어 제조하는 개량된장이 있다 (7). 된장은 콩의 영양 기능성뿐만 아니라 발효과정에서 생기는 유익한 고초균, 효모, 젖산균 등 미생물에 의해 발효되면서 큰 분자의 영양소를 잘게 잘라 소화하기 쉬운 영양소로 만들고 건강에 유리한 기능을 가진 물질을 만들거나 유리시켜 소화흡수율을 85%에 이르게 한다(8). | |
| 콩을 발효하면서 생성되는 성분은 무엇이 있는가? | 된장은 콩의 영양 기능성뿐만 아니라 발효과정에서 생기는 유익한 고초균, 효모, 젖산균 등 미생물에 의해 발효되면서 큰 분자의 영양소를 잘게 잘라 소화하기 쉬운 영양소로 만들고 건강에 유리한 기능을 가진 물질을 만들거나 유리시켜 소화흡수율을 85%에 이르게 한다(8). 이때 발효되면서 나오는 성분 중 각종 성인병 특히 암 발생을 억제하는 페놀성 화합물(9-11), protease inhibitor (4,12,13), phytic acid(14,15) 등이 보고되고 있다. 최근에는 된장을 비롯한 콩류 발효식품의 혈전 분해능, 면역 강화 기능, 항산화 효과, 혈압 효과, 항암 효과 등과 같은 생리기능성이 우수하다고 밝혀지고 있어 식생활의 서구화 등에도 불구하고 된장의 소비는 유지되는 추세이다. |
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