[논문]가공식품 중 나트륨 저감화

이미영

가공식품 중 나트륨 저감화
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문제 정의

중소기업은 기술, 연구가 부족하므로 나트륨 저감화 참여가 부진한 문제점을 도와주어서 나트륨 저감화 정책에 쉽게 참여·동참하고 나트륨을 줄인 식품을 생산할 수 있도록 하여 국민들의 섭취량을 줄일 수 있도록 하는 것이 목적이다.

성능/효과

6 g으로 8% 저감하였는데 라면을 통한 나트륨 섭취량은 147 mg에서 113 mg으로 23% 저감하였고, 배추김치는 2010년에서 2013년 우리 국민 하루 평균 섭취량이 71 g에서 65 g으로 8% 저감하였는데 배추김치를 통한 나트륨 섭취량은 818 mg에서 407 mg으로 50% 저감하였다. 결과적으로 가공식품 생산업체들의 노력으로 식품 중 나트륨 함량이 줄고 있음을 단편적으로 보여주는 결과라고 할 수 있다.
둘째, 경제적 요인은 식품 소비도 전적으로 식품의 가격과 사회적, 경제적 비용 및 이윤을 모두 반영한 경제활동의 일부라고 할 수 있다. 따라서 식재료를 모두 구입해서 요리하게 되면 시간적, 경제적 비용 소모가 크고 이를 해결하고자 가공식품의 사용량이 증가하고 있다.
마지막으로 기술적인 요인은 식품 보존 기술의 발전 및 위생안전성이 높아졌다. 이로 인하여 소비자들은 다양한 식품을 계절, 지역과는 상관없이 언제 어디서나 편리하게 이용할 수 있게 되었다.
셋째, 관능적 요인은 가공식품 생산 기술의 향상과 양을 중시하던 시대에서 품질과 맛을 중시하는 경향으로 바뀌면서 조리식품보다 가공식품의 맛과 풍미, 품질이 높아지면서 소비자들의 구매도가 증가하였기 때문이다.
이에 면류, 장류, 조미식품, 김치류 등 다양한 식품군에서 나트륨 저감 제품이 개발, 보급되고 있으며 총 217개 제품이 평균 21% 저감화하는 데 성공하였다. 이러한 성과는 2011년 하루 평균 나트륨 섭취량이 4,831 mg에서 2013년 4,027 mg으로 804 mg 중 138 mg(약 17%)의 섭취량이 줄어든 결과라고 할 수 있고 나머지 666 mg(약 83%)은 가공식품의 나트륨 함량 변화 등 식품 중 나트륨 함량 감소에 기인한 것으로 분석된다.
첫째, 사회적 요인의 측면을 살펴보면 평균연령의 증가, 핵가족화, 식생활 변화 및 여성의 사회진출을 통해 간편 식품 즉 반가공 식품에 대한 수요가 증가하고 있어 간편하게 음식을 준비하는 시간을 줄이기 위한 가공식품의 소비가 증가하였다.

후속연구

2015년 올해는 우선 생산단계에서 저감화를 위하여 김치류, 장류, 절임류에 대한 나트륨 저감 매뉴얼을 개발, 보급할 계획이며 향후 발효 중 변화의 최소화 및 유통기한 연장을 위한 포장, 저장 기술 방법 연구 등을 권역결로 컨설팅 단을 구성하여 지원 할 것이며 전통 발효식품의 나트륨 저감화가 한 단계 더 발전할 수 있도록 할 것이다.
이에 추가적으로 2015년 가공식품 나트륨 함량 비교 표시제가 식품 위생법에 도입되었는데 이는 식품의 나트륨 함량을 동일하거나 유사한 유형의 식품의 나트륨 함량과 비교하여 소비자가 알아보기 쉽게 색상과 모양을 이용해 표시하여 나트륨 섭취를 줄이고 국민건강을 보호하기 위한 취지이며 2017년 5월부터 시행될 계획이다. 적용식품은 우선적으로 영양표시 의무대상 가공식품 중 나트륨 주요 급원 식품에 대해 순차적으로 적용하여 가공식품을 통한 나트륨 섭취량이 줄어들 것으로 기대된다.

핵심어

질문

논문에서 추출한 답변

영국에서 식품 중 나트륨 저감화를 위해 주요 대상 제품으로 선정한 가공식품은?

영국은 2004년 FSA(Food Standard Agency)에서 식품 중 나트륨 저감화를 위한 목표를 가공식품으로 설정하였으며 주요 대상 제품으로 베이컨, 소시지 등을 선정하였다.

나트륨 과잉 섭취가 원인이 되는 질환은?

하지만 나트륨 과잉 섭취에 따른 만성질환의 원인이 대두되면서 WHO(세계보건기구)에서 연구한 바에 의하면 나트륨 과잉 섭취는 고혈압, 심혈관계 질환, 신장 질환 등 다양한 만성질환의 원인이라 보고하고 이를 줄이기 위한 노력으로 나트륨 섭취량을 30% 줄여보자고 각국에 건강슬로건으로 제시하고 있으며, 미국, 영국, 일본 등 선진국에서도 나트륨 섭취량을 줄이기 위한 노력을 하고있다.

식품 가공에 있어서 나트륨의 역할은 무엇인가?

식품 가공에 있어서 나트륨은 여러 가지 중요한 의미를 갖는다. 물에 잘 녹는 물리적 성질을 이용하여 다양한 첨가물에 나트륨이 포함되어 있고 또한 식품의 풍미 향상 및 물성학적 조직감 형성과 결착력 증가의 중요한 역할을 하고 있으며, 미생물의 생육 조절 역할을 통해 발효 조검을 유지하거나 오염 미생물의 억제 등을 통해 보존성 향상에도 도움을 준다.

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