[논문]인삼첨가량에 따른 살균 인삼막걸리의 품질특성

민진영; 김나영; 김업식; 한명주

doi:10.7318/kjfc/2015.30.6.757

인삼첨가량에 따른 살균 인삼막걸리의 품질특성
The Quality Characteristics of Pasteurized Ginseng Makgeolli Added with Different Concentration of Ginseng Powder 원문보기

韓國食生活文化學會誌 = Journal of the Korean Society of Food Culture, v.30 no.6, 2015년, pp.757 - 765

민진영 (경희대학교 식품영양학과) , 김나영 (송호대학교 호텔외식조리학과) , 김업식 (연성대학교 호텔조리과) , 한명주 (경희대학교 식품영양학과)

Abstract ▼ AI-Helper

The objective of this study was to determine the quality characteristics of fermenting mash and pasteurized ginseng Makgeolli added with different concentrations of ginseng powder. Total aerobic bacteria and lactic acid bacteria counts of mash added with 0, 1, 2, and 4% ginseng powder during 4 days of fermentation significantly increased, whereas yeast count decreased. Viable cell count remarkably decreased after pasteurization. Pasteurized 4% ginseng Makgeolli (4.30) showed a higher pH than 0, 1, and 2 % ginseng Makgeolli (4.09, 4.08, and 4.06, respectively) after 15 days of aging. After aging, amylase activity of pasteurized Makgeolli decreased, and 0% and 1% ginseng Makgeolli (22.35, $21.55^{\circ}Brix$) showed higher Brix content than 4% ginseng Makgeolli ($20.15^{\circ}Brix$). Before aging, alcohol contents of 0, 1, 2, and 4% pasteurized ginseng Makgeolli were 5.80, 5.50, 5.20, and 5.10%, respectively. After 15 days of aging, 0% ginseng Makgeolli (7.00) showed higher alcohol content than 1, 2, and 4% ginseng Makgeolli (5.90, 5.80, and 5.60%, respectively). The results of the sensory evaluation show that 2% ginseng Makgeolli after 3 days of aging at $4^{\circ}C$ had the highest scores for taste (5.19), flavor (5.04), and overall acceptability (5.22) among the samples.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

2006). 그러므로 본 연구에서는 누룩을 이용하여 인삼의 농도를 달리한 인삼막걸리를 제조하여 예비실험을 통해 인삼막걸리의 품질저하를 최소화 하면서 충분한 미생물 사멸에 도달할 수 있는 최적 가열 조건을 수립하여 살균 한 후 숙성하는 과정에 인삼 막걸리의 품질 특성과 관능검사를 실시하여 최적의 인삼 첨가 농도를 제시하고자 한다

제안 방법

1% soluble starch 0.1 mL에 시료 상등액 0.1 mL, phosphate buffer (pH 6.0) 0.1 mL을 섞은 후 100℃에서 5분간 가열하여 시료의 amylase를 불활성화시켜 3,5-dinitrosalicle acid(DNS)법으로 측정하여 대조구로 사용하였다. 그리고 1% soluble starch 0.
국세청 주류분석규정에 따라 플라스크에 증류수 50 mL와 시료 50 mL를 넣어서 균일하게 잘 섞은 후 70 mL를 증류하고 증류수 30 mL를 첨가하여 주정계(대광기계, 0~10%)로 알코올 함량을 측정하였다. 알코올 함량은 측정값을 2배하여 나타내었다(National Tax Service 2010).
인삼 막걸리를 거른 후 살균하여 4℃에서 3일 숙성시킨 인삼막걸리 관능검사를 실시하였다. 대학생 27명을 대상으로 색, 맛, 풍미(냄새), 전반적인 선호도를 7점 척도법(1=매우 싫다, 7=매우 좋다)으로 측정하였다.
인삼막걸리를 거르기 전에 20℃에서 4일간 발효시키면서 2일 간격으로 생균수, pH, amylase 활성을 측정하였다. 발효가 완료된 술을 거른 후 65℃로 30분간 살균하여 4℃에서15일간 숙성시키면서 3일 간격으로 생균수, pH, amylase 활성, 당도, 알코올 함량을 측정하였고 3일 숙성한 후 관능검사를 실시하였다.
본 연구에서는 누룩으로 인삼의 농도를 달리한 인삼막걸리를 4일동안 발효한 후 체에 걸러 65℃에서 30분간 저온 살균하여 4℃에서 15일간 숙성시켰다. 발효기간 동안 2일 간격으로 생균수, pH, amylase 활성을 측정하였으며, 숙성기간 동안 3일 간격으로 생균수, pH, amylase 활성, 당도, 알코올 함량을 측정하였고 3일 숙성시킨 인삼막걸리의 관능 검사 결과는 다음과 같다.
본 연구에서는 누룩으로 인삼의 농도를 달리한 인삼막걸리를 4일동안 발효한 후 체에 걸러 65℃에서 30분간 저온 살균하여 4℃에서 15일간 숙성시켰다. 발효기간 동안 2일 간격으로 생균수, pH, amylase 활성을 측정하였으며, 숙성기간 동안 3일 간격으로 생균수, pH, amylase 활성, 당도, 알코올 함량을 측정하였고 3일 숙성시킨 인삼막걸리의 관능 검사 결과는 다음과 같다.
인삼 막걸리를 거른 후 살균하여 4℃에서 3일 숙성시킨 인삼막걸리 관능검사를 실시하였다. 대학생 27명을 대상으로 색, 맛, 풍미(냄새), 전반적인 선호도를 7점 척도법(1=매우 싫다, 7=매우 좋다)으로 측정하였다.
인삼막걸리를 20℃에서 4일간 발효 후 체에 걸러서 65℃에서 30분간 저온 살균 한 후 4℃에서 15일 숙성하는 동안 품질 변화를 3일간격으로 측정하였다.
인삼막걸리를 거르기 전에 20℃에서 4일간 발효시키면서 2일 간격으로 생균수, pH, amylase 활성을 측정하였다. 발효가 완료된 술을 거른 후 65℃로 30분간 살균하여 4℃에서15일간 숙성시키면서 3일 간격으로 생균수, pH, amylase 활성, 당도, 알코올 함량을 측정하였고 3일 숙성한 후 관능검사를 실시하였다.
9 mL의 멸균식염수에 단계적으로 희석하였다. 희석된 시료액 0.1 mL를 선택배지인 Plate Count Agar (Difco)에 도말하고 37℃에서 48시간 배양한 후 총균수의 colony를 계수하였다. 유산균은 Lactobacilli MRS Agar (Difco)를 사용하여 37℃에서 배양한 후 colony를 계수하였다.

대상 데이터

본 실험의 인삼 막걸리를 제조하기 위하여 경기도 이천쌀,누룩은 송학곡자(광주), 국내산 엿기름, 강원 평창수, 인삼분말을 이용하였다. 미삼을 경동시장에서 구입하여 5-6회 세척 후 60℃ 오븐에서 48시간 건조시킨 후 분쇄하여 20 mesh 체에 걸러서 인삼분말을 제조하였다.
본 실험의 인삼 막걸리를 제조하기 위하여 경기도 이천쌀,누룩은 송학곡자(광주), 국내산 엿기름, 강원 평창수, 인삼분말을 이용하였다. 미삼을 경동시장에서 구입하여 5-6회 세척 후 60℃ 오븐에서 48시간 건조시킨 후 분쇄하여 20 mesh 체에 걸러서 인삼분말을 제조하였다.
인삼첨가량을 달리한 인삼막걸리는 [Table 1]의 비율로 제조하였다. 식힌 고두밥에 재료를 혼합하여 죽의 형태가 되게 혼합하여 증기 소독한 항아리에 넣고 20℃의 온도로 4일간 incubator에서 발효시긴 후 체에 걸러서 항온 수조에서 65℃로 30분간 살균하여 4℃ 냉장고에서 숙성시켰다.

데이터처리

각 시료에 대한값은 평균±표준편차로 나타내었으며 통계적 유의성 검정은 ANONA (One way analysis of variance)를 한 후 p<0.05수준에서 Duncan’s multiple-range test를 시행하였다.
모든 실험은 3회 이상 반복실험을 통하여 결과를 얻었으며 SAS 9.2를 사용하여 통계 처리하였다. 각 시료에 대한값은 평균±표준편차로 나타내었으며 통계적 유의성 검정은 ANONA (One way analysis of variance)를 한 후 p<0.

이론/모형

1 mL을 섞은 후 100℃에서 5분간 가열하여 시료의 amylase를 불활성화시켜 3,5-dinitrosalicle acid(DNS)법으로 측정하여 대조구로 사용하였다. 그리고 1% soluble starch 0.1 mL에 시료 상등액 0.1 mL, phosphate buffer 0.1 mL을 섞은 후 40℃에서 15분 동안 반응시킨 후 100℃에서 5분간 가열시켜 효소를 불활성화 시키고 DNS법으로 당의 함량을 측정하였다(Yoon et al. 2008).
당도는 Brix법으로 당도계(ATAGO NI, Japan)를 사용하여 측정하였다(Ann et al. 2008).

성능/효과

1. 인삼막걸리를 발효하는 동안의 총균수는 발효 0일에 인삼 0, 1, 2, 4% 첨가군이 각각 7.15, 7.39, 7.45, 14.28 log CFU/mL로 인삼 4% 첨가군이 가장 높았고 발효 4일에 8.02, 8.20, 8.18, 15.96 log CFU/mL로 나타났다. 인삼막걸리의 유산균는 발효 0일 7.
2. 인삼 막걸리를 발효하는 동안의 pH는 발효 0일에 인삼 0, 1, 2, 4% 첨가군 각각 6.40, 6.48, 6.43, 6.56으로 나타났으며, 발효 2일에는 인삼 첨가군 0, 1, 2, 4%가 각각 3.894.05, 4.06, 4.15로 크게 감소하였고 발효 4일에는 약간 증가하였다 인삼 첨가량에 따른 pH의 차이는 발효 0일을 제외한 2일, 4일에서 유의성이 나타났다. 발효 4일에 인삼 0% 첨가군의 pH는 3.
3. 인삼 막걸리 발효하는 동안의 amylase 활성은 발효 0일에 인삼 0, 1, 2, 4% 첨가군 각각 10.22, 11.11, 13.92, 16.26 unit으로 나타났고 인삼첨가량이 증가할 수록 높게 나타났다. 발효 2일에 20.
4. 살균 인삼막걸리를 숙성하는 동안의 총균수는 숙성 0일에 인삼 0, 1, 2, 4% 첨가군이 각각 4.80, 4.79, 4.70, 4.82log CFU/mL에서 숙성 15일에 인삼막걸리의 총균수는 인삼 0, 1, 2, 4% 첨가군이 각각3.43, 3.17, 3.21, 3.23 log CFU/mL으로 숙성되는 과정에서 약간 감소하였다. 살균 인삼 막걸리의 유산균수는 숙성 0일에 인삼 0, 1, 2, 4% 첨가군이 각각 2.
5. 살균 인삼막걸리를 숙성하는 동안의 pH는 인삼 0, 1, 2,4% 첨가군이 숙성 0일에 4.03, 4.04, 4.05, 4.13이었고 숙성 15일에 4.09, 4.08, 4.06, 4.30으로 나타났다. 숙성기간 동안 인삼 첨가량에 따른 pH는 4% 인삼 첨가군이 0, 1, 2%인삼첨가군 보다 유의적으로 높았다.
6. 살균 인삼막걸리를 숙성하는 동안 amylase활성은 인삼 0, 1, 2, 4% 첨가군이 숙성 0일에 각각 2.94, 4.01, 4.70,5.90 unit으로 나타났으며 15일의 숙성 기간 동안 인삼 2% 첨가군(3.13)을 제외한 인삼 0, 1, 4% 첨가군에서 1.25,2.79, 3.98 unit으로 amylase활성이 유의적으로 감소하였다. 살균 인삼막걸리의 숙성기간 동안 당도는 숙성 0일에 인삼 0% 첨가군이 23.
7. 살균 인삼 막걸리를 숙성하는 동안의 알코올 함량은 15일동안의 숙성과정 중 모든군에서 유의적으로 증가하였다. 인삼 첨가량에 따른 알코올 함량은 숙성 0일에 인삼 0%,1% 첨가군이 5.
8. 살균 인삼 막걸리의 색, 맛, 풍미(냄새), 전반적인 선호도를 7점 척도법으로 관능 검사한 결과는 맛과 전반적인 선호도에서 인삼첨가량에 따른 유의성이 나타났다. 인삼막걸리의 맛에 대한 선호도는 2% 첨가군(5.
(2011)은 인삼 첨가 비율이 너무 많을 경우 인삼 향이나 인삼의 쓴맛에 의해 오히려 기호성이 떨어지게 때문에 적당량의 인삼을 첨가하는 것이 중요하다고 하였다. 그러므로 인삼 막걸리의 최적 인삼 농도가 2%가 적합할 것이라고 판단된다. 또한 Yoon et al.
05)으로 증가하였고 숙성 15일까지는 유의성이 나타나지 않았다. 그리고 인삼 4% 첨가군의 pH가 모든 숙성기간 동안 1, 2,3%첨가군의 pH보다 유의적으로 높았다. 이는 Sung & Han(2008)의 연구에서 인삼 농도가 높을수록 pH가 높게 나타난다는 보고와 유사한 결과이다.
05)으로 증가하였고 숙성 15일까지는 유의성이 나타나지 않았다. 그리고 인삼 4% 첨가군의 pH가 모든 숙성기간 동안 1, 2,3%첨가군의 pH보다 유의적으로 높았다. 이는 Sung & Han(2008)의 연구에서 인삼 농도가 높을수록 pH가 높게 나타난다는 보고와 유사한 결과이다.
이와 같은 결과는 저온 살균에 의해 미생물의 사멸로 유기산의 증가가 억제되면서 pH 변화에도 영향을 준 것으로 사료된다. 또한 숙성기간 동안 인삼 첨가량에 따른 pH 는 4% 인삼 첨가군이 0, 1, 2% 인삼첨가군 보다 유의적으로 높았다. 숙성 0일 인삼 4% 첨가 군의 pH는 4.
29로 약간 증가하였다. 본 연구결과 인삼 막걸리의 pH는 발효 초기에 급격히 감소한 뒤 그 이후에는 크게 변화하지 않았다. 누룩 미생물 및 효모의 발효 작용으로 분해된 단백질 및 당류 성분들이 생성된 유기산과 완충작용을 하여 pH가 더 낮아지지 않는 것으로 보고하고 있다(Yoon & Han 2007).
본 연구결과 인삼의 농도를 달리하여서 인삼 막걸리를 제조하여 3일 숙성한 살균 인삼막걸리의 관능평가를 통해 인삼 2% 첨가군이 최적의 인삼 농도로 이었다. 인삼 막걸리의 저장성을 향상시키고 위생적인 유통을 가능하게 하기 위하여 65℃에서 30분간 저온 살균을 시키면 생균수가 낮아지고 15일 저장하는 동안 모든 첨가군에서 총균수는 감소하였고 pH가 4.
23 log CFU/mL으로 숙성되는 과정에서 약간 감소하였다. 살균 인삼 막걸리의 유산균수는 숙성 0일에 인삼 0, 1, 2, 4% 첨가군이 각각 2.82, 2.68, 2.56, 2.45 log CFU/mL을 나타내었으며 살균 전 발효 4일에 인삼 0, 1, 2, 4% 첨가군이 각각 8.93,8.74, 8.80 log CFU/mL으로 나타난 결과와 비교하였을 때 저온 살균 후에 유산균수가 크게 감소하엮다. 살균 인삼막걸리 숙성 15일에는 인삼 0, 1, 2, 4% 첨가군이 각각 2.
98 unit으로 amylase활성이 유의적으로 감소하였다. 살균 인삼막걸리의 숙성기간 동안 당도는 숙성 0일에 인삼 0% 첨가군이 23.45^oBrix로 1, 2, 4% 첨가군(21.75, 21.20,20.95^oBrix)보다 높았고 숙성 15일에는 인삼 0%와 1% 첨가 군이 22.35, 21.55^oBrix 로 인삼 4% 첨가군(20.15^oBrix)보다 높았다. 인삼 첨가량에 따른 당도는 인삼 0% 첨가군이 22.
02 log CFU/mL로 감소하였다[Figure 6]. 살균 전 발효 4일의 효모수는 7.087.40log CFU/mL로 저온 살균에 의해 크게 감소하였고 숙성 기간 동안에 큰 변화가 없는 것으로 나타났다. 이는 Bae et al.
이와 같은 결과는 저온 살균에 의해 미생물의 사멸로 유기산의 증가가 억제되면서 pH 변화에도 영향을 준 것으로 사료된다. 또한 숙성기간 동안 인삼 첨가량에 따른 pH 는 4% 인삼 첨가군이 0, 1, 2% 인삼첨가군 보다 유의적으로 높았다. 숙성 0일 인삼 4% 첨가 군의 pH는 4.
74)으로 나타났으며 유의성은 나타나지 않았다. 인삼 2% 첨가군이 맛과, 전반적인 선호도에서 우수한 특성을 나타내었다.
인삼 막걸리를 4일간 발효하는 동안 pH의 변화는 [Table 2] 에서 보는 바와 같이 발효0일에 인삼0, 1, 2, 4% 첨가군 각각 6.40, 6.48, 6.43, 6.56으로 나타났으며, 발효2일에는 3.89 4.05, 4.06, 4.15로 크게 감소하였고 발효 4일에는 3.96, 4.13, 4.17, 4.29로 약간 증가하였다. 본 연구결과 인삼 막걸리의 pH는 발효 초기에 급격히 감소한 뒤 그 이후에는 크게 변화하지 않았다.
인삼 막걸리를 4일간 발효하는 동안amylase 활성은 [Table 3]에서 보는 바와 같이 발효 0일에 인삼 0, 1, 2,4% 첨가군 각각 10.22, 11.11, 13.92, 16.26 unit으로 나타났고 인삼첨가량이 증가할 수록 높게 나타났다. 발효 2일 에20.
인삼 막걸리를 거른 후 살균하여 4℃에서 3일 숙성시킨 0,1, 2, 4% 인삼 막걸리와 시판막걸리의 색, 맛, 풍미(냄새), 전반적인 선호도를 7점 척도법(1=매우 싫다, 7=매우 좋다)으로측정한 결과는 [Table 8]에서 보는 바와 같이 맛과 전반적인 선호도에서 인삼첨가량에 따른 유의성이 나타났다(p<0.05).
본 연구결과 인삼의 농도를 달리하여서 인삼 막걸리를 제조하여 3일 숙성한 살균 인삼막걸리의 관능평가를 통해 인삼 2% 첨가군이 최적의 인삼 농도로 이었다. 인삼 막걸리의 저장성을 향상시키고 위생적인 유통을 가능하게 하기 위하여 65℃에서 30분간 저온 살균을 시키면 생균수가 낮아지고 15일 저장하는 동안 모든 첨가군에서 총균수는 감소하였고 pH가 4.06~4.30. 당도는 20.
살균 인삼 막걸리를 숙성하는 동안의 알코올 함량은 15일동안의 숙성과정 중 모든군에서 유의적으로 증가하였다. 인삼 첨가량에 따른 알코올 함량은 숙성 0일에 인삼 0%,1% 첨가군이 5.80 5.50%로 인삼 4% 첨가군(5.10)보다 높았고 숙성 15일에는 인삼 0%첨가군이 7.00%로 가장 높았고 1, 2, 4%첨가군은 5.90, 5.80, 5.60%로 나타났다.
08 log CFU/mL로 나타났으며, 발효가 진행되면서 감소하였다. 인삼 첨가량에 따른 효모수의 변화는 발효 0일에 인삼 0% 첨가군이 9.02 log CFU/mL, 인삼 1% 첨가군 8.57 log CFU/mL, 인삼 2%첨가군 8.14 log CFU/mL, 인삼 4% 첨가군이 8.02log CFU/mL로 인삼 첨가량이 증가할수록 효모수는 감소하였다. 발효 4일에는 인삼 1% 첨가군이 7.
80 log CFU/mL으로 나타난 결과와 비교하였을 때 저온 살균 후에 유산균수가 크게 감소한 것으로 나타났다[Figure 5]. 인삼막걸리 숙성 15일에는 인삼 0,1, 2, 4% 첨가군이 각각 2.33, 2.27, 2,18, 2.05 log CFU/mL로 숙성0일 보다 조금 감소하였지만 전체적으로 모든군에서 숙성과정 동안의 유산균의 큰 변화는 없는 것으로 볼 때 숙성기간 동안의 유산균의 젖산생성으로 인한 pH의 저하로 인삼 막걸리의 쉬어짐에 대한 문제는 개선될 수 있을 것으로 판단된다. Lee et al.
인삼막걸리를 발효하는 동안 유산균의 변화는 인삼 0% 첨가군은 0 일에 7.83 log CFU/mL에서 4일 발효한 후 8.93log CFU/mL으로 증가하였으며, 인삼 1% 첨가군은 7.78 log CFU/mL에서 8.74 log CFU/mL으로 증가하였다. 인삼 2% 첨가군은 7.
93 log CFU/mL로 증가하였다. 인삼막걸리의 효모수는 인삼 0, 1, 2, 4% 첨가군이 각각 발효 0일에는 9.02, 8.57, 8.14, 8.01 log CFU/mL, 발효 4일에는 7.32 7.40, 7.24, 7.08 log CFU/m로 발효가 진행되면서 감소하였고 인삼 첨가량이 증가할수록 효모수는 감소하는 것으로 나타났다.
59로 나타났다. 전반적인 선호도는 인삼 2% 첨가군(5.22)이 가장 높았고 인삼 0% 첨가군(4.15), 인삼 1% 첨가군(4.11), 인삼 4% 첨가군(4.26), 시판 인삼 막걸리(4.56)으로 인삼 2% 첨가군이 가장 높은 전반적인 선호도를 나타냈다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	막걸리는 어떤 특징을 갖기 때문에 품질의 균일화를 유지하기 어려운가?	막걸리는 여과하지 않은 저농도 알코올 발효 음료이므로 그 물리적 성상이 불균일하고 유통, 저장 중 계속적인 발효가 진행되기 때문에 품질의 균일화를 유지하기 어려운 문제점을 가진다(Eun et al. 2010).
	우리나라 전통주인 막걸리는 몇가지 종류의 맛이 조화를 이루는가?	2006). 막걸리는 감미(甘味), 산미(酸味), 신미(辛味), 고미(苦味), 삽미(澁味)의 5미가 고루 조화되고 적당한 감칠맛과 청량미가 있으며 막걸리의 향기 성분은 원료인 곡류와 누룩의 미생물 발효 과정 중에 주로 생성된다(Lee et al. 1996; Jung 2011).
	막걸리는 어떤 술이라고 정의되는가?	2007). 막걸리는 탁주(濁酒)·농주(農酒)·재주(滓酒)·회주(灰酒)라고도 하며, 우리나라에서 역사가 가장 오래된 술로 빛깔이 뜬물처럼 희고 탁하며 알코올 성분이 적은 술이라고 정의되어 있다(Jung 2011). 막걸리는 누룩과 물을 혼합한 것에 고두밥을 넣어 발효시킨 다음, 맑은 술을 떠내지 않고 그대로 막 걸러서 만든 혼탁한 술이기 때문에 ‘탁주’라고도 한다(Jung et al.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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