본 연구에서는 기존에 관행적으로 상온에서 방치되어오던 단감의 예건 조건을 온도와 시간을 달리하면서 단감의 중량 감소율, 경도 및 저온저장고에서 장시간 저장 후 경도 감소율을 비교하였다. 상온에서의 예건은 처리시간이 일주일씩 되기 때문에 수확 시기에 공간적인 문제와 함께 농가에서 어려움이 있어 예건 온도를 높이면서 처리시간을 단축하여 단감의 품질변화가 유지되거나 향상되는 예건 조건을 찾았다. 예건 처리 조건 중에서 고온($30{\sim}40^{\circ}C$) 6시간 처리 시 단감의 중량 감소율은 $1.28{\pm}0.22%$로 대조군의 $1.62{\pm}0.02%$보다도 약 20% 억제하는 경향을 보였고, 과육의 경도는 $22.2{\pm}2.64N$으로 매우 단단한 경도를 보였으며, 저온저장고에서 100일간 저장 후 경도 감소율에서도 $12.9{\pm}3.8%$의 감소율을 보여 대조군에 비해 약 50% 향상되는 결과를 얻었다.
본 연구에서는 기존에 관행적으로 상온에서 방치되어오던 단감의 예건 조건을 온도와 시간을 달리하면서 단감의 중량 감소율, 경도 및 저온저장고에서 장시간 저장 후 경도 감소율을 비교하였다. 상온에서의 예건은 처리시간이 일주일씩 되기 때문에 수확 시기에 공간적인 문제와 함께 농가에서 어려움이 있어 예건 온도를 높이면서 처리시간을 단축하여 단감의 품질변화가 유지되거나 향상되는 예건 조건을 찾았다. 예건 처리 조건 중에서 고온($30{\sim}40^{\circ}C$) 6시간 처리 시 단감의 중량 감소율은 $1.28{\pm}0.22%$로 대조군의 $1.62{\pm}0.02%$보다도 약 20% 억제하는 경향을 보였고, 과육의 경도는 $22.2{\pm}2.64N$으로 매우 단단한 경도를 보였으며, 저온저장고에서 100일간 저장 후 경도 감소율에서도 $12.9{\pm}3.8%$의 감소율을 보여 대조군에 비해 약 50% 향상되는 결과를 얻었다.
Pre-drying of 'Fuyu' persimmon was performed right after harvesting from a farm. Pre-drying conditions were varied with room temperature (RT) for 1 day to 7 days, low temperature (LT, at $20{\sim}30^{\circ}C$) for 1 day to 4 days, high temperature (HT, at $30{\sim}40^{\circ}C$)...
Pre-drying of 'Fuyu' persimmon was performed right after harvesting from a farm. Pre-drying conditions were varied with room temperature (RT) for 1 day to 7 days, low temperature (LT, at $20{\sim}30^{\circ}C$) for 1 day to 4 days, high temperature (HT, at $30{\sim}40^{\circ}C$) for 3 h to 12 h, and ultra-high temperature (UT, at $50{\sim}60^{\circ}C$) for 30 min to 120 min. Weight loss of pre-dried persimmon was increased from 1.62% up to 2.96% with increased pre-drying temperature and time. Pre-drying at RT resulted more significant weight loss of persimmon compared to that of pre-drying at HT. Minimum firmness loss of persimmon stored at $0^{\circ}C$ for 100 days was obtained at the condition of HT for 6 h. Rate of peel blackening was decreased from 31.5% to 16.4% and 10.9% by pre-drying at HT for 6 h and 9 h, respectively.
Pre-drying of 'Fuyu' persimmon was performed right after harvesting from a farm. Pre-drying conditions were varied with room temperature (RT) for 1 day to 7 days, low temperature (LT, at $20{\sim}30^{\circ}C$) for 1 day to 4 days, high temperature (HT, at $30{\sim}40^{\circ}C$) for 3 h to 12 h, and ultra-high temperature (UT, at $50{\sim}60^{\circ}C$) for 30 min to 120 min. Weight loss of pre-dried persimmon was increased from 1.62% up to 2.96% with increased pre-drying temperature and time. Pre-drying at RT resulted more significant weight loss of persimmon compared to that of pre-drying at HT. Minimum firmness loss of persimmon stored at $0^{\circ}C$ for 100 days was obtained at the condition of HT for 6 h. Rate of peel blackening was decreased from 31.5% to 16.4% and 10.9% by pre-drying at HT for 6 h and 9 h, respectively.
본 연구에서는 관행적으로 사용되던 예건 조건을 좀 더 빠르고 효율적으로 하기위해 다양한 온도 조건에서 예건처리를 수행하고, 일정기간동안 저온저장하면서 예건처리 조건에 따른 단감의 품질변화를 측정하여 비교하였다.
제안 방법
각 온도별로 상온(RT, room temperature), 저온(LT, low temperature), 고온(HT, high temperature), 초고온(UT, ultra-high temperature)으로 고정하고, 시간설정에 따라 예건 처리하였다(Table 1). 예건 처리된 단감은 0℃ 저온저장고에서 예냉 및 15일 동안 저장 후 중량 감소율과 경도변화를 측정하였다.
대상 데이터
본 실험에 쓰인 단감은 2014년 11월 초순에 경남 진영에서 수확한 ‘부유’ 종이며, 중량 190±20 g의 상품성이 균일하고 흠집이 없는 단감을 선과하여 각 처리군 별로 분배하여 실험하였다.
데이터처리
모든 평가 결과는 SPSS program (IBM spss statistics 21.0)을 이용하여 p<0.05 수준에서 검정하였으며 사후분석은 Duncan's multiple range test에 의해 분석하였다.
성능/효과
05)가 없었다. 고온(30~40℃) 조건에서는 대조군에 비해 예건 처리된 단감의 100일간 저장 후 경도의 감소율이 유의적(p<0.05)으로 감소하는 경향을 보였고, 특히 고온 6시간의 조건에서는 경도 감소율이 12.9±3.8%로 가장 낮은 수치를 보였다. 하지만 초고온(50~60℃)에서 90분 처리 시에는 경도 감소율이 30.
통계적으로도 60분 조건과 비교 시 유의적인 차이를 보이고는 있으나 단감과 같은 과실의 경도는 개체 차이에 의한 경도 차이가 컸기 때문이라고 보여 진다. 단감의 경도 측정 결과 기존의 농가에서 사용되던 상온에서의 7일간 예건 처리한 것 보다는 온도를 높이더라도 처리시간이 짧은 시간 조건에서 더 높은 경도를 보였고, 예건 시간이 증가할수록 경도는 감소함을 알 수 있었다.
단감의 중량 감소율은 일반적으로 예건 처리 시간이 증가함에 따라 크게 증가하는 경향을 보였다. 예건 처리하지 않은 대조군의 경우 1.62±0.02%의 중량 감소율을 보였고, Fig. 1(a)에서 보듯이 상온(관행적 방법) 조건에서는 처리시간이 3일까지는 통계적으로 유의적인 차이(p>0.05)는 보이지 않았지만 5일과 7일 처리조건에서는 중량 감소율이 각각 2.31±0.23%와 2.96±0.52%로 유의적인 차이(p<0.05)를 나타내었다. 저온조건(20~30℃)에서는 대조군과 비교하여 1~3일까지는 유의적인 차이(p>0.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
사과, 배와 달리 단감이 가지는 단점은?
)은 전 세계에서도 한국에서 가장 많이 재배되는 품종으로 영양성분이 풍부하여 순환기 질환 및 당뇨병에 효과가 있다고 알려져 있으며, 당도가 높고, 과육의 경도가 단단하여 아삭한 식미를 가지며, 기호성이 높아 국내 소비뿐만 아니라 해외 수출이 확대되고 있는 과실이다1,2). 하지만, 단감은 사과, 배 등의 온대산 과실과 달리 수확 후 과실의 품질이 급격하게 저하된다는 단점이 있다. 단감의 품질저하는 수확 후 과실의 과숙 또는 노화에 의해서 발생하며, 그 외에도 저온 저장 후 상온에 노출하였을 때 품질의 저하가 급격히 발생한다.
‘부유’ 단감이란?
‘부유’ 단감(Diospyros kaki Thunb.)은 전 세계에서도 한국에서 가장 많이 재배되는 품종으로 영양성분이 풍부하여 순환기 질환 및 당뇨병에 효과가 있다고 알려져 있으며, 당도가 높고, 과육의 경도가 단단하여 아삭한 식미를 가지며, 기호성이 높아 국내 소비뿐만 아니라 해외 수출이 확대되고 있는 과실이다1,2). 하지만, 단감은 사과, 배 등의 온대산 과실과 달리 수확 후 과실의 품질이 급격하게 저하된다는 단점이 있다.
과피흑변의 발생 원인으로 추정되는 것은 무엇인가?
하지만 수확 후 예건 기간 없이 바로 저온 저장고에 입고하거나, 과습 조건에서 저장 시 또는 산소 투과성이 높은 필름으로 포장한 MA (modified atmosphere) 저장 시 과피흑변의 발생율이 증가한다고 알려져 있다. 이는 과실표면의 수분 함량이나 MA 포장 시 산소 농도가 과피흑변의 주된 원인으로 추정되고 있다6). 단감농가에서는 관행적으로는 단감을 수확하여 3~6일 동안 야적하여 자연건조에 의하여 수분을 증발시키고, 이 기간 동안 수확과 선별, 포장한 후 저온저장고에서 저장을 실시하고 있다.
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