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문제 정의
- 본 연구에서는 떫은 감의 품종별·수확시기에 따른 떫은 감의 품질변화를 분석함과 아울러 이를 이용한 곶감제조를 통해 고품질의 곶감 생산에 적합한 품종 및 수확시기를 검토하여 농가소득에 직결될 수 있는 방안을 적극적으로 모색하였다.
- 본 연구에서는 원료 감의 적정 숙도에 따른 곶감의 품질을 분석하고자 적정숙도에 따른 곶감의 a값, 당도 및 경도를 분석하였다. 원료 감의 적정 숙도분석에 의한 곶감의 품질 분석의 경우 본 연구에서는 떫은 감인 생감의 숙도 판정을 과피색을 기준으로 하여 연구하였다.
- 이에 본 연구에서는 떫은 감의 품종별·수확시기에 따른 떫은 감의 품질변화를 분석함과 아울러 이를 이용한 곶감제조를 통해 고품질의 곶감 생산에 적합한 품종 및 수확시기를 검토하여 가공에 적합한 높은 품종을 늘려 곶감 수출을 증가 시키고 아울러 다양한 방향으로의 산업화를 달성함으로 써 농가소득에 직결될 수 있는 방안을 적극적으로 모색하고자 하였다.
제안 방법
- 이들 5품종의 떫은 감은 수확시기에 따른 곶감의 품질을 비교하기 위해 80% 착색기, 완숙기 및 완숙 10일후로 구별하여 떫은 감을 구입하여 사용하였다. 곶감의 제조는 수확시기에 따른 5품종에 대해 40일간 천일건조를 하였다.
- 떫은 감 숙도별 곶감의 경도변화를 분석 하였다. Table 3에 나타난 바와 같이 품종별 모든 시료의 경우 건조기간이 증가할수록 연화기간 동안은 경도가 다소 감소하다가 그 이후부터는 계속 수분이 증발하여 경도가 증가하는 경향을 보였다.
- 본 연구에서는 원료 감의 적정 숙도에 따른 곶감의 품질을 분석하고자 적정숙도에 따른 곶감의 a값, 당도 및 경도를 분석하였다. 원료 감의 적정 숙도분석에 의한 곶감의 품질 분석의 경우 본 연구에서는 떫은 감인 생감의 숙도 판정을 과피색을 기준으로 하여 연구하였다. 즉, 과실의 과실적도에서 과정부까지 푸른색을 띄는 것은 미숙과, 과실 전체가 등황색인 것은 적숙과, 홍색 및 진홍색을 띄는 것은 완숙과로 선별하여 사용하였다.
- 환원당은 Somogyi변법[11]을 이용하였고, 가용성고형물은 굴절당도계(ATAGO, N-1, Japan)로 측정하였다. 유리당의 함량은 시료 일정량을 증류수 50mL를 넣고 브랜딩한 후 40℃에서 30분간 200 rpm으로 진탕 후 4℃에서 12,000rpm으로 20분간 원심 분리하여 상등액을 Whatman #2 여지와 membrane filter(milipore 0.45㎛)로 여과하여 Sep-pak C18 Cartridge(Waters Inc.)로 정제한 후 Bio-liquid chromatography(Dionex-500)로 분석하였다. 분석 조건으로 mobile phase와 flow rate는 acetonitile/water와 0.
- 본 연구에 사용된 떫은 감의 품종은 상주 둥시, 청도 반시, 논산 월하시, 산청 고종시, 고령수시 등 5품종을 사용하였다. 이들 5품종의 떫은 감은 수확시기에 따른 곶감의 품질을 비교하기 위해 80% 착색기, 완숙기 및 완숙 10일후로 구별하여 떫은 감을 구입하여 사용하였다. 곶감의 제조는 수확시기에 따른 5품종에 대해 40일간 천일건조를 하였다.
대상 데이터
- 본 연구에 사용된 떫은 감의 품종은 상주 둥시, 청도 반시, 논산 월하시, 산청 고종시, 고령수시 등 5품종을 사용하였다. 이들 5품종의 떫은 감은 수확시기에 따른 곶감의 품질을 비교하기 위해 80% 착색기, 완숙기 및 완숙 10일후로 구별하여 떫은 감을 구입하여 사용하였다.
- 본 연구에서는 떫은 감 수확시기에 따른 곶감의 품질변화를 분석하기 위해 80% 착색기, 감꼭 지가 완전히 착색된 완숙기 및 완숙 10일 후의 세시기로 나누고 품종은 고령 수시, 산청 고종시, 청도 반시, 논산 월하시 및 상주 둥시 등 5품종을 사용하였다. Fig.
데이터처리
- 경도 측정은 각 시기별로 수집된 각각의 곶감을 2×2×㎠로 자른 후 Texture analyzer(Model TA, UK)를 이용하여 5회 반복 측정하여 그 평균값을 취하였다.
이론/모형
- 떫은 감 및 곶감의 일반성분은 AOAC방법에 준하여 분석하였다. pH는 pH meter(Mettler Toledo, MP 225)로 측정하였으며.
- pH는 pH meter(Mettler Toledo, MP 225)로 측정하였으며. 환원당은 Somogyi변법[11]을 이용하였고, 가용성고형물은 굴절당도계(ATAGO, N-1, Japan)로 측정하였다. 유리당의 함량은 시료 일정량을 증류수 50mL를 넣고 브랜딩한 후 40℃에서 30분간 200 rpm으로 진탕 후 4℃에서 12,000rpm으로 20분간 원심 분리하여 상등액을 Whatman #2 여지와 membrane filter(milipore 0.
성능/효과
- 1. 떫은 감 수확시기에 따른 곶감의 품질변화를 분석하기 위해 수확 시기는 80% 착색기, 감꼭지가 완전히 착색된 완숙기 및 완숙 10일후의 세시기로 나누었고 품종은 고령 수시, 산청 고종시, 청도 반시, 논산 월하시 및 상주 둥시 등 5품종을 사용하였다. 품종별 떫은 감의 중량은 수확시기가 늦어질수록 증가하는 경향을 보인 반면 과실의 경도, 엽록소 함량은 수확기가 늦어질수록 품종에 관계없이 완만하게 혹은 급격하게 감소하는 경향을 나타났다.
- 2. 떫은 감 5품종의 색도는 청도 반시, 산청 고종시가 다른 품종에 비해 다소 밝은 것으로 분석되었으나 유의성은 없는 것으로 나타났다. 품종별 떫은 감을 이용한 곶감의 제조에 있어 상주 둥시, 청도반시, 논산 월하시 품종이 다른 품종에 비해 양호한 것으로 분석되었다.
- 3. 원료 감의 적정 숙도에 따른 곶감의 품질분석의 결과 떫은 감의 경우 건조기간이 경과 할수록 a값이 감소하는 경향을 보였고, 미숙과에 비해 적숙과와 완숙과로 제조한 곶감의 경우 a값이 상대적으로 높아서 곶감 표피색이 붉은색을 띄는 것으로 나타났다. 숙도별 곶감의 가용성고형물 함량의 변화는 품종별 모든 처리군에서 건조기간이 경과함에 따라 가용성고형물 함량이 증가함을 보였고, 미숙과에 비해 적숙과와 완숙과에서 함량이 높은 것으로 분석되었다.
- 한편, 과실의 경도는 수확기가 늦어질수록 품종에 관계없이 완만하게 감소하는 경향을 나타났다. 5품종 중 산청 고종시가 4품종의 떫은 감 보다 감의 경도가 완숙기에서 완숙 10일 이후 지날수록 다소 급격하게 감소하는 경향을 나타내었다. 일반적으로 감의 경도가 낮을 경우 껍질 제거능률이 떨어지고 특히 기계화에 의한 감의 탈피가 매우 어렵고 감의 건조 중 꽂지가 빠져 낙과되기 쉽기 때문에 수확 시기는 완숙기가 적합한 것으로 판단 되어진다.
- Fig. 2에서 보는 바와 같이 5품종의 떫은 감의 경우 건조기간이 경과할수록 a값이 감소하는 경향을 보였고, 미숙과에 비해 적숙과와 완숙과로 제조한 곶감의 경우 a값이 상대적으로 높아서 곶감 표피색이 붉은색을 띄는 것으로 나타났다. 청도 반시의 경우 미숙과는 건조 2주에 a값이 17정도로 높았다가 2주 이후부터는 급격하게 감소하는 경향을 보였다.
- 3에 나타내었다. Fig.3에서 보는 바와 같이 품종별 모든 처리군에서 건조기간이 경과함에 따라 가용성고형물 함량이 증가함을 보였고, 미숙과에 비해 적숙과와 완숙과에서 함량이 높은 것으로 분석되었다. 이는 미숙한 과실에는 전분이 많은 반면 성숙이 진행됨에 따라 전분은 급속히 감소되고 당 함량이 증가하였기 때문이라고 사료된다.
- Table 2에서 보는 바와 같이 상주 둥시를 포함한 5품종의 떫은 감의 수분함량은 80%이상이며 건조 후 곶감의 수분함량은 약 50~40%인 것으로 분석되었다. 또한 pH는 5.
- 가용성 고형성분의 경우 5품종 떫은 감은 10~12 °Brix이었으며 건조가 끝난 후 약 38~57 °Brix로 3배에서 4.5배 정도 증가하는 것으로 분석되었고 특히, 논산 월하시 떫은 감의 경우 초기 가용성 고형분에 비해 약 57.3 °Brix로 가장 높게 나타났다.
- 상주 둥시 및 고령 수시는 가장 낮은 명도로 L값이 40으로 나타났다. 내부 색도의 경우 상주 둥시가 외부 명도는 낮은 값을 나타내었으나 내부명도는 71.4 값으로 5품종 중 가장 밝은 것으로 분석되었고 논산 월하시의 내부 명도가 가장 낮은 67.7값을 나타내었다. 곶감의 표면색택은 외관상 품질을 판정하는 중요한 요소로 판단되며, 명도를 나타내는 L값의 변화는 건조 중에 감의 갈변에서 시작되는 것으로 사료된다.
- 즉 과육내 엽록소의 감소에 따라 과육의 색깔은 황백색에서 등황색으로 점차 변해 가는데 이는 떫은 감 과육의 색깔이 최종 가공품인 곶감의 색깔과 밀접한 관계가 있는 것으로 알려져 있다. 따라서 과육내 엽록소 함량이 적은 완숙기 이후의 떫은 감을 이용하여 고품질의 곶감을 생산하는 것이 타당할 것으로 사료된다.
- 숙도별 곶감의 가용성고형물 함량의 변화는 품종별 모든 처리군에서 건조기간이 경과함에 따라 가용성고형물 함량이 증가함을 보였고, 미숙과에 비해 적숙과와 완숙과에서 함량이 높은 것으로 분석되었다. 떫은 감숙도별 곶감의 경도변화는 품종별 모든 시료의 경우 건조기간이 증가할수록 연화기간 동안은 경도가 다소 감소하다가 그 이후부터는 계속 수분이 증발하여 경도가 증가하는 경향을 보였다
- Table 2에서 보는 바와 같이 상주 둥시를 포함한 5품종의 떫은 감의 수분함량은 80%이상이며 건조 후 곶감의 수분함량은 약 50~40%인 것으로 분석되었다. 또한 pH는 5.5~6.6로 산청 고종시 떫은 감이 다른 품종에 비해 원료 감의 pH가 높은 것으로 나타났다. 가용성 고형성분의 경우 5품종 떫은 감은 10~12 °Brix이었으며 건조가 끝난 후 약 38~57 °Brix로 3배에서 4.
- 청도 반시의 경우 미숙과는 건조 2주에 a값이 17정도로 높았다가 2주 이후부터는 급격하게 감소하는 경향을 보였다. 본 연구에 사용된 떫은 감 품종 중 논산 월하시는 건조기간이 증가할수록 미숙과, 적숙과, 완숙과 모두 a값이 증가하는 경향을 보였다. 일반적으로 미숙과에 비해 적숙과 및 완숙과는 에틸렌이 과실의 성숙과정을 강력하게 작용하기 때문에 미숙과에 비해 건조기간 동안 a 값이 증가하는 것으로 사료되며, 특히 감 과실이 성숙됨에 따라 카로티노이드의 종류나 양에 따라 과색이 황색-적색으로 변하기 때문에 미숙과에 비해 곶감 표피의 색이 양호한 붉은 색으로 변화되는 것으로 사료된다.
- 3에서 보는 바와 청도 반시. 상주 둥시, 논산 월하시가 다른 품종에 비해 건조일수 약 21일부터 가용성 고형성분의 함량이 미숙과에 비해 높아지는 것을 알 수 있었다.
- 본 실험에 사용된 5품종 떫은 감의 외부색도와 내부색도를 측정한 결과는 Table 1과 같다. 상주 둥시를 비롯한 5품종 떫은 감의 외부 L 값은 40~49로 청도반시 및 산청 고종시가 다른 품종에 비해 다소 밝은 것으로 나타났다. 상주 둥시 및 고령 수시는 가장 낮은 명도로 L값이 40으로 나타났다.
- 원료 감의 적정 숙도에 따른 곶감의 품질분석의 결과 떫은 감의 경우 건조기간이 경과 할수록 a값이 감소하는 경향을 보였고, 미숙과에 비해 적숙과와 완숙과로 제조한 곶감의 경우 a값이 상대적으로 높아서 곶감 표피색이 붉은색을 띄는 것으로 나타났다. 숙도별 곶감의 가용성고형물 함량의 변화는 품종별 모든 처리군에서 건조기간이 경과함에 따라 가용성고형물 함량이 증가함을 보였고, 미숙과에 비해 적숙과와 완숙과에서 함량이 높은 것으로 분석되었다. 떫은 감숙도별 곶감의 경도변화는 품종별 모든 시료의 경우 건조기간이 증가할수록 연화기간 동안은 경도가 다소 감소하다가 그 이후부터는 계속 수분이 증발하여 경도가 증가하는 경향을 보였다
- 9정도의 값을 나타내고 있었다. 유리당의 경우 원료 감 및 곶감에는 sucrose의 함량은 분석되지 않았으며, glucose 및 fructose만 검출되었다. 즉, glucose와 fructose는 떫은 감에 약 5.
- 1에서 나타난 바와 같이 품종별 떫은 감의 중량은 수확시기가 늦어질수록 증가하는 경향을 나타내었다. 즉 Fig. 1에서 보는 바와 같이 80% 착색기의 떫은 감은 완숙기 및 완숙 10일 후의 떫은 감에 비해 중량이 약 20~45g 정도 감소하는 것으로 나타났다. 이는 떫은 감의 경우 착색기 이후에도 과실의 특성상 계속적으로 비대가 이루어지고 있기 때문인 것으로 사료된다.
- 유리당의 경우 원료 감 및 곶감에는 sucrose의 함량은 분석되지 않았으며, glucose 및 fructose만 검출되었다. 즉, glucose와 fructose는 떫은 감에 약 5.3~6.0%, 5.4~6.7% 함유하고 있으며, 곶감은 두 유리당의 함량이 평균 18~22%로 검출되어 떫은 감 보다 약 3배 이상 높은 것으로 확인되었다. 한편, 환원당의 경우 떫은 감인 생감의 경우 평균 80.
- 원료 감의 적정 숙도분석에 의한 곶감의 품질 분석의 경우 본 연구에서는 떫은 감인 생감의 숙도 판정을 과피색을 기준으로 하여 연구하였다. 즉, 과실의 과실적도에서 과정부까지 푸른색을 띄는 것은 미숙과, 과실 전체가 등황색인 것은 적숙과, 홍색 및 진홍색을 띄는 것은 완숙과로 선별하여 사용하였다.
- 1에서 보는 바와 같이 상주 둥시의 경우 완숙기에 당도가 급격하게 떨어지면서 완숙 10일 후에 다시 급격한 증가를 보이고 있는 것으로 나타났다. 청도 반시의 경우 수확시기가 늦어질수록 완만하게 증가하는 경향을 보였으며, 산청 고종시, 고령 수시의 떫은 감도 수확시기가 늦어질수록 완만한 증가 경향을 보이고 있었다.
- 6배 정도 크게 증가하였다. 통상적으로 상주 둥시, 청도 반시, 논산 월하시 품종이 곶감 원료로 고령수시 및 산청 고종시에 비해 양호한 것으로 분석되었다.
- 떫은 감 5품종의 색도는 청도 반시, 산청 고종시가 다른 품종에 비해 다소 밝은 것으로 분석되었으나 유의성은 없는 것으로 나타났다. 품종별 떫은 감을 이용한 곶감의 제조에 있어 상주 둥시, 청도반시, 논산 월하시 품종이 다른 품종에 비해 양호한 것으로 분석되었다.
- 3 °Brix로 가장 높게 나타났다. 품종별 떫은 감의 수분활성도는 원료 감과 곶감과의 큰 차이는 없이 전반적으로 0.8~0.9정도의 값을 나타내고 있었다. 유리당의 경우 원료 감 및 곶감에는 sucrose의 함량은 분석되지 않았으며, glucose 및 fructose만 검출되었다.
- 떫은 감 수확시기에 따른 곶감의 품질변화를 분석하기 위해 수확 시기는 80% 착색기, 감꼭지가 완전히 착색된 완숙기 및 완숙 10일후의 세시기로 나누었고 품종은 고령 수시, 산청 고종시, 청도 반시, 논산 월하시 및 상주 둥시 등 5품종을 사용하였다. 품종별 떫은 감의 중량은 수확시기가 늦어질수록 증가하는 경향을 보인 반면 과실의 경도, 엽록소 함량은 수확기가 늦어질수록 품종에 관계없이 완만하게 혹은 급격하게 감소하는 경향을 나타났다. 수확시기에 따른 떫은 감의 당도변화는 품종에 따라 각기 다른 양상을 보였다.
- 따라서 미숙과를 수확할 경우 수량과 크기에 손실이 있는 것으로 판단된다. 한편, 과실의 경도는 수확기가 늦어질수록 품종에 관계없이 완만하게 감소하는 경향을 나타났다. 5품종 중 산청 고종시가 4품종의 떫은 감 보다 감의 경도가 완숙기에서 완숙 10일 이후 지날수록 다소 급격하게 감소하는 경향을 나타내었다.
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