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NTIS 바로가기한국유화학회지 = Journal of oil & applied science, v.32 no.4, 2015년, pp.748 - 757
이진만 (호서대학교 식품생물공학과) , 허상선 (중부대학교 식품생명과학과)
품종별 수확시기에 따른 떫은 감의 품질변화를 분석하고 이를 이용한 곶감제조를 통해 고품질의 곶감 생산을 위한 곶감의 식품학적 특성을 분석 하였다. 고품질의 곶감 생산을 위해서는 품종별 떫은 감의 적절한 선택과 적정숙도를 갖춘 과육을 선별하는 것이 매우 중요하다. 미숙과의 경우 수분함량, 색도값이 적숙과 및 완숙과에 비해 낮은 값을 보인 반면 경도는 높게 나타났다. 고품질의 곶감의 생산하기 위해서는 최소한 적황색 혹은 녹황색인 적숙과 이상의 떫은 감을 사용해야 한다.
This experiment was carried out the quality of astringent and dried persimmon according to various cultivars and harvesting time. There were need for proper selecting cultivar of astringent persimmon and knowing proper mature degree of persimmon in order to enhance the quality of dried persimmons. I...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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감의 효능은? | 이러한 감에는 식품학적으로 비타민 A의 전구체인 carotene과 비타민 C, D, 엽록소 및 엽산을 함유할 뿐만 아니라 무기질과 식이섬유를 풍부히 함유하고 있다[9]. 최근 들어 감의 항산화성, 항동맥경화 활성, 항암효과, 알코올 대사촉진, 항 혈액응고 등의 생리활성이 보고됨에 따라 그 기능성이 더욱 주목받고 있는 실정이며, 감의 기능성에 대한 연구 보고가 많이 이루어지고 있다[10]. | |
감은 무엇을 함유하고 있는가? | 국내에서 생산되는 감의 대표적인 떫은 감은 홍시를 제외하고는 가공해야만 식용이 가능하므로 가공이용방법의 개발이 중요한데 현재 떫은 감은 곶감을 비롯하여 감 주스[4], 감 쨈[5], 감 장아찌[6], 감식초[7], 감 고추장[8] 등에 관한 연구가 보고되고 있다. 이러한 감에는 식품학적으로 비타민 A의 전구체인 carotene과 비타민 C, D, 엽록소 및 엽산을 함유할 뿐만 아니라 무기질과 식이섬유를 풍부히 함유하고 있다[9]. 최근 들어 감의 항산화성, 항동맥경화 활성, 항암효과, 알코올 대사촉진, 항 혈액응고 등의 생리활성이 보고됨에 따라 그 기능성이 더욱 주목받고 있는 실정이며, 감의 기능성에 대한 연구 보고가 많이 이루어지고 있다[10]. | |
떫은 감 숙도별 곶감의 경도변화를 분석한 결과, 수확 당시 미숙과와 적숙과에 비해 완숙과의 경도가 낮은 이유는? | Table 3에 나타난 바와 같이 품종별 모든 시료의 경우 건조기간이 증가할수록 연화기간 동안은 경도가 다소 감소하다가 그 이후부터는 계속 수분이 증발하여 경도가 증가하는 경향을 보였다. 일반적으로 수확당시 미숙과와 적숙과에 비해 완숙과의 경도가 낮았는데, 이는 성숙함에 따라 프로토펙틴이 가용성 펙틴으로 변화되어 펙틴산염이 감소되어 결과적으로 세포벽의 일부가 용해되어 과육이 유연하게 되기 때문인 것으로 보여 진다. |
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