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건숙성 쇠고기의 현황 및 기능성 구명에 대한 과제
Status and Perspective of Dried aging beef 원문보기

축산식품과학과 산업, v.4 no.2, 2015년, pp.23 - 29  

황인호 (전북대학교 동물자원과학과)

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  • 1. 쇠고기 단백질이 면역력과 관련되는 이유는?

  • 3. 고기의 항산화 효과는 있는 것인가?

  • 4. 붉은 고기 많이 먹으면 암에 걸린다?

  • 5. 고기는 무조건 적게 먹으면 건강해진다?

  • 6. 고기의 기름은 몸 안에 들어가면 혈관을 막는다?

  • 7. 항암 치료중인 사람은 고기를 먹으면 절대 안 된다?

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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
나라별 쇠고기에 대한 상표등록 개수는? 쇠고기에 대한 상표등록은 미국(3,278개), 일본(208개), 호주(646개), 유럽(304개),캐나다(603개)로 나타났으며, 숙성쇠고기(aged beef)에 대한 상표등록은 미국 48개, 일본 2개, 호주 12개, 캐나다 5개, 유럽 3개 제품이 검색되고 있으며, 숙성쇠고기(Dry aged beef, dry aged steak, beef dry aged, dry aged-beef)에 대한 대표적인 국제 상표 등록은 ① 호주의 A [Here-ford beef dry aged beef South Australia / Cow in ellipti-cal annulus with 2 stars] (1535291 South Australia, 2013. 01.
건숙성의 온도 설정에서 주의할 점은? 건숙성의 온도는 단백질 분해효소의 작용과 미생물에 의한 변패위험성이 동시에 존재하기 때문에 온도의 안정성 확보를 위해서 정확한 온도저절 장치와 외부 공기로부터 유입되는 높은 온도나 습도를 막기 위한 이중 출입구로 이중 숙성고가 효율적으로 추천되고 있다(MLA, 2010). 지난 연구자들의 건식 숙성온도는 –0.
우수한 건조숙성 제품을 만들기 위하여 최근 미국에서 시도하는 숙성 과정의 변화는 무엇인가? 일반적인 숙성기간은 28일이 우수한 건조숙성 제품을 만들 수 있다고 보고하고 있지만 21일 숙성 제품이 대다수를 차지하고 있는 것으로 보고되고 있다(Lepper-Blilie et al, 2012). 하지만 최근 35, 42, 56, 75일의 숙성제품들이 특수한 제품으로 도전되고 있으며, 특히 미국 샌프란시스코의 “Saison”은 90일, 뉴저지의 ‘Pat LaFrieda’은 120일, Elevan Madison park은 140일, 그리고 라스베가스의 ‘Mario Batali’s Carneino’ 는 180-240일의 숙성을 하는 경우도 알려지고 있다(Lam, 2013).
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