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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 시중에서 판매되고 있는 국내산과 중국산 냉동 다진 마늘에 대한 이화학적 특성 분석을 통하여 품질 현황을 파악하고 추후 연구의 기초자료로 활용하고자 하였다.
제안 방법
- 냉동 다진 마늘의 total pyruvate 함량은 Schwimmer와 Weston(15)의 방법을 응용하여 측정하였다. 각 다진 마늘시료 0.
- 다진 마늘의 allicin 함량은 Bocchini 등(17)의 방법을 변형하여 분석하였다. 다진 마늘 2.
대상 데이터
- 본 실험에 사용한 냉동 다진 마늘은 수원지역 대형마트와 인터넷 쇼핑몰에서 구입하여 사용하였다. 국내산 냉동 다진마늘(A~D)은 수원지역 대형마트에서 동일한 날 구입하였으며 구입한 냉동 다진 마늘은 400 g, 500 g, 1 kg 용량으로 폴리에틸렌 용기에 담겨 있었다. 중국산 냉동 다진 마늘(E,F)은 제조원이 분명하고 소량 구매가 가능한 것을 인터넷 쇼핑몰에서 구입하였는데 모두 1 kg 용량으로 폴리에틸렌필름에 포장되어 아이스백이 동봉된 스티로폼 박스에 넣어서 배달되었다.
- 본 실험에 사용한 냉동 다진 마늘은 수원지역 대형마트와 인터넷 쇼핑몰에서 구입하여 사용하였다. 국내산 냉동 다진마늘(A~D)은 수원지역 대형마트에서 동일한 날 구입하였으며 구입한 냉동 다진 마늘은 400 g, 500 g, 1 kg 용량으로 폴리에틸렌 용기에 담겨 있었다.
- 국내산 냉동 다진마늘(A~D)은 수원지역 대형마트에서 동일한 날 구입하였으며 구입한 냉동 다진 마늘은 400 g, 500 g, 1 kg 용량으로 폴리에틸렌 용기에 담겨 있었다. 중국산 냉동 다진 마늘(E,F)은 제조원이 분명하고 소량 구매가 가능한 것을 인터넷 쇼핑몰에서 구입하였는데 모두 1 kg 용량으로 폴리에틸렌필름에 포장되어 아이스백이 동봉된 스티로폼 박스에 넣어서 배달되었다. 이들 시료는 냉동용 지퍼백에 재포장한 후-20℃에 보관하면서 실험에 사용하였다.
데이터처리
- 모든 실험은 3회 이상 반복 측정하여 평균±표준편차로 나타내었으며, SPSS(Version 17.0, SPSS Inc., Chicago,IL, USA)를 이용하여 분산분석(ANOVA)을 실시하였고 상관관계분석은 Pearson's correlation test를 이용하였다.
- 전자코 내의 인큐베이터에서 45°C, 500 rpm의 조건으로 2분 동안 진탕하여 얻은 headspace로부터 향기성분을 포집하여 1초 동안 500 μL를 주입하였고, 주입된 시료는 경로에 따라 트랩에 저장되었다가 운반기체(고순도 헬륨)에 의해 DB-5 capillary 칼럼으로 전달되어 온도 프로그램에 의해 단일물질로 분리된 후 MOS(metal oxide semiconductor) 센서에 의해 검출되었다. 측정 결과는 공기 저항값(Rair)에 대한 시료 휘발성 성분의 저항값(Rgas)의 변화율을 각 센서의 감응도(date Rgas/Rair)로 나타내어 이를 주성분분석(principal component analysis, PCA)을 실행하여 제1주성분과 제2주성분 값으로 향기 패턴을 분석하였다(18,19).
이론/모형
- 다진 마늘의 thiosulfinate는 Freeman과 Mcbreen(16)의 방법에 따라 측정하였다. 다진 마늘 시료 1 g에 3배의 냉각수 3 mL를 가하고 신속히 vortexing 하여 추출한 뒤 여과하였다.
- 다진 마늘의 수분 함량은 AOAC법(14)에 준하였으며 105℃ 상압가열 건조법에 따라 측정하였다. pH는 다진 마늘을 즙을 내어 pH meter(Mettler-Toledo, Greifensee,Switzerland)로 측정하였다.
- 색도는 색차계용 용기에 다진 마늘을 담아 colorimeter(Color i7, X-rite Inc., Grand Rapids, MI, USA)를 이용하여 L*(명도), a*(적색도), b*(황색도) 값을 측정하였고, 갈변도는 Bae와 Kim(11)의 방법에 준하여 측정하였다. 다진 마늘 1 g에 10% trichloroacetic acid 용액 40 mL를 혼합한 뒤 2시간 동안 실온에 방치한 후 여과하여 spectrophotometer(UV-2550, Shimadzu, Kyoto, Japan)를 이용하여 420 nm에서 흡광도를 측정하였다.
성능/효과
- 01)를 보였고 이는 Yu 등(34)이 마늘의 총 thiosulfinate의 주요 성분은 allicin이었다는 것과 유사한 결과이다. 각 시료의 수분 함량 및 해동 감량과 total thiosulfinate 함량, total pyruvate 함량, allicin 함량은 각각 유의적인 음의 상관관계를 보였다. 따라서 냉동 다진 마늘의 품질 특성 간 상관관계 분석을 고려하였을 때 국내산 냉동 다진 마늘은 total thiosulfinate 함량, total pyruvate 함량, allicin 함량이 높고 중국산 냉동 다진 마늘은 수분 함량과 드립로스가 높은 것으로 분석되었다.
- 냉동 다진 마늘의 pH는 5.77±0.01~6.86±0.00으로 나타났으며 국내산과 중국산 간의 뚜렷한 차이를 보이지 않았다. 조리용 다진 마늘의 냉장유통 중 갈변방지를 위하여 구연산 등의 첨가제를 첨가하여 다진 마늘의 pH가 낮아진다는 보고(10)가 있고, Oh 등(4)이 대형마트에서 구입한 다진 마늘의 pH가 4.
- 시판 냉동 다진 마늘 6종의 수분 함량, 해동 시 해동 감량, pH를 분석한 결과는 Table 1과 같다. 냉동 다진 마늘의 수분 함량은 64.95±0.09~90.93±0.23%의 범위를 보였고 각 제품별로 유의적인 차이를 보였다. 특히 중국산 냉동 다진마늘(E, F)의 수분 함량은 각각 83.
- 05였으나 국내산과 중국산 간의 유의적인 차이는 없었다. 냉동다진 마늘의 갈색도는 0.022±0.002~0.035±0.002 수준이었고 국내산 A만이 0.035로 유의적으로 높은 것으로 나타났다. 색은 식품의 특성을 나타내고 선택 기준이 되기도 하는 중요한 품질 특성으로 마늘의 색은 마늘의 산지(22)와 저장온도와는 상관관계가 없으나 가공(27), 저장기간(3) 등의 요인으로 인해 갈변이 진전되는 것으로 보고되고 있다.
- 58 μmol/g으로 산지에 따라 유의적인 차이가 있고,Nahmgung 등(29)은 마늘의 pyruvate 함량은 비교적 높은 온도에서 alliinase의 불활성화 및 alliin의 열분해 현상에 의해 감소하는 것으로 보고하였으며, Park 등(3)은 마늘의 유통형태별 pyruvate 함량을 비교하였을 때 저장초기에는 깐마늘에 비해 다진 마늘이 높았으나 저장과 함께 다진 마늘은 pyruvate 함량이 서서히 감소하였고, 깐마늘은 pyruvate함량이 증가하다가 저장 20일 이후부터는 저장온도(2℃,-18℃) 및 가공형태에 따른 유의한 차이를 보이지 않았다고 보고하였다. 따라서 국내산 시판 냉동 다진 마늘의 totalpyruvate 함량은 B>D>A>C 순으로 유의적으로 높게 나타났는데 이는 산지에 따른 마늘 원재료, 마늘 가공 전처리인 예건 및 다짐 등의 가공공정, 저장기간 등에 의한 차이 때문인 것으로 생각된다. 또한 국내산 냉동 다진 마늘의 pyruvate 함량이 중국산에 비해 유의적으로 높게 나타난 것은 해동 감량의 차이에서와 마찬가지로 중국산 냉동 다진 마늘의 경우 국내산에 비해 시중에 유통되는 데 걸리는 기간이 길었기 때문으로 생각된다.
- 각 시료의 수분 함량 및 해동 감량과 total thiosulfinate 함량, total pyruvate 함량, allicin 함량은 각각 유의적인 음의 상관관계를 보였다. 따라서 냉동 다진 마늘의 품질 특성 간 상관관계 분석을 고려하였을 때 국내산 냉동 다진 마늘은 total thiosulfinate 함량, total pyruvate 함량, allicin 함량이 높고 중국산 냉동 다진 마늘은 수분 함량과 드립로스가 높은 것으로 분석되었다.
- 일반적으로 빠른 냉동은 동결과정 중 생성되는 빙결정의 크기가 작고 세포의 손상과 탈수가 적어 해동 시 질감이 양호하고 해동 감량이 적으며(24), 저장온도와 저장기간 또한 해동 감량의 양과 관계가 있는 것으로 보고된 바 있다(25, 26). 본 연구에서 냉동 다진 마늘의 해동 시 해동 감량은 중국산 냉동 다진 마늘(E, F)이 각각 10.26±0.77%와 8.89±0.66%였고 국내산 냉동 다진 마늘이 0.49±0.07%~0.70±0.22%로 측정된 데 반해 유의적으로 높게 나타났으며, 약 10배 이상으로 큰 차이를 보였다. 또한 국내산과 중국산 모두 Park 등(3)이 -18℃에서 냉동 및 30일간 저장한 다진 마늘의 해동 감량이 5.
- 1에서 보는 바와 같다. 시판 냉동 다진 마늘의 total pyruvate 함량은 75.27±5.91~224.81±9.92 μmol/g으로 측정되었으며, 국내산의 경우 118.69±5.97~224.81±9.92 μmol/g으로 중국산이 75.27±5.91~79.35±1.79 μmol/g인데 비하여 유의적으로 높은 것으로 나타났다. Shin등(20)은 마늘 중 pyruvate 함량은 132.
- 23%의 범위를 보였고 각 제품별로 유의적인 차이를 보였다. 특히 중국산 냉동 다진마늘(E, F)의 수분 함량은 각각 83.80±0.10%, 90.93±0.23%로 측정되어 국내산 냉동 다진 마늘이 64.95±0.09~72.06±0.11%의 함량인 것에 비해 유의적으로 높게 나타났다. 국내산 냉동 다진 마늘의 수분 함량은 Shin 등(20)이 지역별 마늘의 수분 함량이 59.
후속연구
- 그러나 예건한 마늘의 가공 중 품종별 또는 예건 정도에 따른 수분의 재흡수에 대한 연구 결과가 보고된 바 없어 이러한 공정에 의한 냉동 다진 마늘의 수분 함량에 대한 영향을 추론하기 곤란하다. 따라서 마늘의 가공조건 확립 및 가공마늘의 품질 예측을 위해서는 이에 대한 추가 연구가 필요할 것으로 생각된다.
- 제1주성분과 제2주성분에 의한 냉동 다진 마늘의 분포는 국내산 A와 C가 한 그룹으로 분류되었고 나머지 냉동 다진 마늘 즉, 국내산 B와 D 그리고 중국산 E와 F가 한 그룹으로 분류되었다. 따라서 마늘의 저장온도 및 저장기간 등에 따른 향기 패턴과의 비교 없이 시중에 유통 중인 마늘의 전자코 측정에 의한 향기패턴 분석만으로는 냉동 다진 마늘의 국내산과 중국산을 구별하기에 한계가 있는 것으로 생각된다.
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