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NTIS 바로가기한국식품영양과학회지 = Journal of the Korean Society of Food Science and Nutrition, v.44 no.1, 2015년, pp.111 - 117
이슬 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) , 김석영 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) , 황인국 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부) , 유선미 (농촌진흥청 국립농업과학원 농식품자원부)
This study investigated quality characteristics of commercial frozen chopped garlic. We collected six kinds of commercial frozen chopped garlic, four of which were domestic and the remaining two made in China. The moisture contents and drip loss of domestic frozen chopped garlic were significantly l...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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마늘의 활용도는? | 1%를 차지하고 있다(4). 조미채소로 활용될 뿐만 아니라 부가가치 향상을 위한 다양한 가공방법이 연구되고 있다(5-7). 현재 시판되는 마늘 가공 제품은 깐마늘, 저민 마늘, 다진 마늘 등으로 다양하게 제조되어 냉장 및 냉동 형태로 판매되고 있으며, 최근에는 저장 공간과 손질 과정 등의 이유로 통마늘에서 깐 마늘로, 깐 마늘에서 다진 마늘로 구매 형태가 변하고 있다(8). | |
현재 시판되는 마늘 가공 제품에는 어떤 것이 있는가? | 조미채소로 활용될 뿐만 아니라 부가가치 향상을 위한 다양한 가공방법이 연구되고 있다(5-7). 현재 시판되는 마늘 가공 제품은 깐마늘, 저민 마늘, 다진 마늘 등으로 다양하게 제조되어 냉장 및 냉동 형태로 판매되고 있으며, 최근에는 저장 공간과 손질 과정 등의 이유로 통마늘에서 깐 마늘로, 깐 마늘에서 다진 마늘로 구매 형태가 변하고 있다(8). | |
최소 가공된 마늘 제품에서 나타나는 문제점은? | 또한 가정에서는 여성의 사회진출로 인한 시간 절약과 간편성, 급식 및 외식업체에서는 노동력의 감소와 생산성 향상을 위해 최소 가공된 마늘의 사용이 증가하고 있다(9). 하지만 최소 가공된 마늘 제품은 가공, 저장 중 녹변, 갈변, 변향 등의 문제점이 발생하여 고유의 품질 특성과 신선도를 유지시킬 수 있는 가공기술에 대한 연구가 진행되어 왔고 이를 극복하는 최적의 가공, 저장방법으로 냉동기술이 적용되고 있다(10-12). 냉동 다진 마늘은 편의성과 저장성이 높아 수요가 급격히 증가하였고 수입량 또한 해마다 증가하고 있으며 이러한 경향은 앞으로도 계속될 것으로 보인다(13). |
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