시중에 유통되고 있는 전처리 가공된 마늘의 저장 중 품질 특성 변화를 알아보고자 깐 마늘과 다진 마늘을 구입하여 냉장($2^{\circ}C$), 냉동($-18^{\circ}C$) 온도에서 30일간 저장하면서 품질 특성을 조사하였다. 또한 다진 마늘은 상온($20^{\circ}C$)에서 3일간 품질 특성 조사를 실시하였다. 깐 마늘과 다진 마늘의 색도는 저장기간이 경과할수록 L값은 감소하고 a, b값은 증가하여 갈변화가 진전됨을 나타내었다. 깐 마늘의 중량감모율은 저장기간에 따라 유의하게 증가하였으며, 냉동저장구의 증가율이 냉장저장구에 비해 높았다. 부패율과 맹아율은 냉동저장구에서는 거의 발생하지 않았으며 냉장저장구는 유의하게 증가하였다. 깐 마늘의 경도는 냉동에 의해 급속히 감소하였으나, 냉장 및 냉동온도에서 저장기간에 따른 차이는 없었다. 냉동저장 한 깐 마늘과 다진 마늘의 드립로스 또한 저장기간 경과에 따른 유의한 변화를 보이지 않았다. 냉장저장 한 깐 마늘과 다진 마늘의 총 세균수는 저장기간에 따른 유의한 변화를 보이지 않았으며, 냉동저장의 경우에는 감소하는 경향을 보였다. 반면 상온저장 한 다진 마늘의 총 세균수는 서서히 증가하는 경향을 보였다. 마늘의 풍미 성분 지표인 pyruvic acid는 다진 마늘의 저장 전 함량이 깐 마늘보다 높았다. 저장기간 동안 깐 마늘의 pyruvic acid는 증가하였으며 다진 마늘은 감소하는 것으로 나타났으며, 냉장저장이 냉동저장보다 변화폭이 더욱 크게 나타났다. 위의 실험결과 전처리 가공 형태 및 저장온도가 저장기간 동안 마늘의 품질 특성 변화에 영향을 미치는 것을 알 수 있었고, 마늘의 품질유지를 위해 적절한 저장온도 설정 및 관리가 필요한 것으로 사료되었다.
시중에 유통되고 있는 전처리 가공된 마늘의 저장 중 품질 특성 변화를 알아보고자 깐 마늘과 다진 마늘을 구입하여 냉장($2^{\circ}C$), 냉동($-18^{\circ}C$) 온도에서 30일간 저장하면서 품질 특성을 조사하였다. 또한 다진 마늘은 상온($20^{\circ}C$)에서 3일간 품질 특성 조사를 실시하였다. 깐 마늘과 다진 마늘의 색도는 저장기간이 경과할수록 L값은 감소하고 a, b값은 증가하여 갈변화가 진전됨을 나타내었다. 깐 마늘의 중량감모율은 저장기간에 따라 유의하게 증가하였으며, 냉동저장구의 증가율이 냉장저장구에 비해 높았다. 부패율과 맹아율은 냉동저장구에서는 거의 발생하지 않았으며 냉장저장구는 유의하게 증가하였다. 깐 마늘의 경도는 냉동에 의해 급속히 감소하였으나, 냉장 및 냉동온도에서 저장기간에 따른 차이는 없었다. 냉동저장 한 깐 마늘과 다진 마늘의 드립로스 또한 저장기간 경과에 따른 유의한 변화를 보이지 않았다. 냉장저장 한 깐 마늘과 다진 마늘의 총 세균수는 저장기간에 따른 유의한 변화를 보이지 않았으며, 냉동저장의 경우에는 감소하는 경향을 보였다. 반면 상온저장 한 다진 마늘의 총 세균수는 서서히 증가하는 경향을 보였다. 마늘의 풍미 성분 지표인 pyruvic acid는 다진 마늘의 저장 전 함량이 깐 마늘보다 높았다. 저장기간 동안 깐 마늘의 pyruvic acid는 증가하였으며 다진 마늘은 감소하는 것으로 나타났으며, 냉장저장이 냉동저장보다 변화폭이 더욱 크게 나타났다. 위의 실험결과 전처리 가공 형태 및 저장온도가 저장기간 동안 마늘의 품질 특성 변화에 영향을 미치는 것을 알 수 있었고, 마늘의 품질유지를 위해 적절한 저장온도 설정 및 관리가 필요한 것으로 사료되었다.
Quality changes of pre-processed garlic, peeled and chopped, were analyzed during storage at $-18^{\circ}C$ or $2^{\circ}C$ for 30 days and at $20^{\circ}C$ for 3 days only for chopped garlic. As storage time increased, Hunter L values decreased and a, b values incre...
Quality changes of pre-processed garlic, peeled and chopped, were analyzed during storage at $-18^{\circ}C$ or $2^{\circ}C$ for 30 days and at $20^{\circ}C$ for 3 days only for chopped garlic. As storage time increased, Hunter L values decreased and a, b values increased, indicating browning regardless of the pre-process type and storage temperature. Decay and sprouting rates of peeled garlic during storage at $2^{\circ}C$ significantly increased while those of peeled garlic were maintained during storage at $-18^{\circ}C$. Weight loss of peeled garlic during storage was greater at $-18^{\circ}C$ than at $2^{\circ}C$. Hardness of peeled garlic rapidly decreased by half from 1.04 kg to 0.58 kg by freezing, and it did not significantly change during the storage period. Viable numbers of total aerobic bacteria of peeled and chopped garlic did not significantly change during the storage period at $2^{\circ}C$ but were reduced at $-18^{\circ}C$. Total aerobic bacterial count of chopped garlic stored at $20^{\circ}C$ slightly increased during the storage period. Pyruvic acid content of chopped garlic was almost 2.5 times higher than that of peeled garlic at the initial stage (463.87 ${\mu}mol/g$ and 190.52 ${\mu}mol/g$, respectively). As storage time increased, pyruvic acid content of peeled garlic increased while that of chopped garlic decreased. These results indicate that pre-process type and storage temperature affected the quality changes of garlic during storage.
Quality changes of pre-processed garlic, peeled and chopped, were analyzed during storage at $-18^{\circ}C$ or $2^{\circ}C$ for 30 days and at $20^{\circ}C$ for 3 days only for chopped garlic. As storage time increased, Hunter L values decreased and a, b values increased, indicating browning regardless of the pre-process type and storage temperature. Decay and sprouting rates of peeled garlic during storage at $2^{\circ}C$ significantly increased while those of peeled garlic were maintained during storage at $-18^{\circ}C$. Weight loss of peeled garlic during storage was greater at $-18^{\circ}C$ than at $2^{\circ}C$. Hardness of peeled garlic rapidly decreased by half from 1.04 kg to 0.58 kg by freezing, and it did not significantly change during the storage period. Viable numbers of total aerobic bacteria of peeled and chopped garlic did not significantly change during the storage period at $2^{\circ}C$ but were reduced at $-18^{\circ}C$. Total aerobic bacterial count of chopped garlic stored at $20^{\circ}C$ slightly increased during the storage period. Pyruvic acid content of chopped garlic was almost 2.5 times higher than that of peeled garlic at the initial stage (463.87 ${\mu}mol/g$ and 190.52 ${\mu}mol/g$, respectively). As storage time increased, pyruvic acid content of peeled garlic increased while that of chopped garlic decreased. These results indicate that pre-process type and storage temperature affected the quality changes of garlic during storage.
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문제 정의
따라서 본 연구에서는 소비자의 편의를 위한 간편 처리 마늘의 소비가 점차 증가하고 있는 상황에서 시중에 유통되고 있는 전처리 형태별로 다진마늘, 깐마늘을 구입하여 소비자가 가정에서 보관하는 조건에 따라 저장온도를 달리하여 저장기간에 따른 품질 특성 및 미생물 변화를 조사함으로써 전처리 마늘의 저장 및 이용에 대한 기초 정보를 제공하고자 하였다.
제안 방법
마늘축을 세로로 절단한 후 싹이 자란 부분을 vemier caliper를 이용하여 마늘구의 길이에 대한 잎의 길이를 백분율로 나타내었다. 경도 측정은 크기가 유사한 마늘을 골라내어 일정한 크기로 썰어 texture analyzer(TAXT-plus, Stable Micro Systems, Surrey, UK)를 이용하여 전단가를 측정하였다. 각 처리구별로 20개씩의 시료를 분석하였으며 이때 분석조건은 Table 1과 같다.
깐 마늘과 다진 마늘의 색도는 색차계(Gretag Macbeth Color-Eye 3100, X-rite, Grand Rapids, MI, USA)로 동일 실험군에서 총 3회 이상 반복 측정하였다. 색도는 명도 (lightness)를 나타내는 L값, 적색도(redness)를 나타내는 a값과 황색도(yellowness)를 나타내는 b값으로 나타내었으며 이때 사용한 표준색판의 L값은 96.
깐 마늘과 다진 마늘의 중량을 100±10 g씩 측량하여 냉장온도 저장 시료는 두께 0.015 μm의 low density polyethylene(LDPE) 지퍼백(중형, 규격 17.8×20.3 cm, 한국존슨, 서울, 한국), 냉동온도 저장 시료는 두께 0.021 μm의 low density polyethylene(LDPE) 지퍼백(중형, 규격 17.8×20.3 cm, 한국존슨)에 겹치지 않게 담아 업소용 냉장고의 냉장실 (2℃)과 냉동실(-18℃)에 각각 30일간 저장하였다.
깐 마늘의 중량감소율, 부패율, 맹아율, 경도, 드립로스의 물리학적 품질을 아래 방법과 같이 분석하였다. 드립로스는 깐 마늘과 다진 마늘 모두 측정하였다.
깐 마늘의 중량감소율, 부패율, 맹아율, 경도, 드립로스의 물리학적 품질을 아래 방법과 같이 분석하였다. 드립로스는 깐 마늘과 다진 마늘 모두 측정하였다. 중량감소율은 저장 전후의 중량을 측정하여 저장초기 중량에 대한 저장기간 중량변화의 비율로 다음과 같은 식을 사용하였다.
시중에 유통되고 있는 전처리 가공된 마늘의 저장 중 품질 특성 변화를 알아보고자 깐 마늘과 다진 마늘을 구입하여 냉장(2℃), 냉동(-18℃) 온도에서 30일간 저장하면서 품질 특성을 조사하였다. 또한 다진 마늘은 상온(20℃)에서 3일간 품질 특성 조사를 실시하였다. 깐 마늘과 다진 마늘의 색도는 저장기간이 경과할수록 L값은 감소하고 a, b값은 증가하여 갈변화가 진전됨을 나타내었다.
맹아율은 Jang 등(11)의 방법에 의해 측정하였다. 마늘축을 세로로 절단한 후 싹이 자란 부분을 vemier caliper를 이용하여 마늘구의 길이에 대한 잎의 길이를 백분율로 나타내었다. 경도 측정은 크기가 유사한 마늘을 골라내어 일정한 크기로 썰어 texture analyzer(TAXT-plus, Stable Micro Systems, Surrey, UK)를 이용하여 전단가를 측정하였다.
, Saint Nom, France)로 균질화하고 여과하여 그 즙액을 사용하였다. 멸균희석수로 적절히 희석하여 PCA(plate count agar, Difco lab, Detroit, MI, USA) 배지에 도말하여 30℃에서 2일 이상 배양한 후 군집을 형성한 생균수를 확인하여 CFU/g으로 표시하였다.
시중에 유통되고 있는 전처리 가공된 마늘의 저장 중 품질 특성 변화를 알아보고자 깐 마늘과 다진 마늘을 구입하여 냉장(2℃), 냉동(-18℃) 온도에서 30일간 저장하면서 품질 특성을 조사하였다. 또한 다진 마늘은 상온(20℃)에서 3일간 품질 특성 조사를 실시하였다.
2와 같다. 일반적으로 부패율 평가 방법은 관능적 항목을 나열하여 점수를 부여하는 방식을 많이 취하나 마늘은 인편의 크기가 작고 다른 채소들처럼 줄기와 잎이 나뉘어 있지 않기 때문에 많은 양의 인편 중에 색, 냄새, 외관 상처의 발생 유무에 따라 부패한 인편을 골라내는 방법으로 조사하였다. 깐 마늘 냉장저장구의 경우 저장 초기에는 큰 변화를 보이지 않다가 저장 10일부터 부패율이 급속히 증가하여 저장 30일째에는 18.
부패율은 Kwon 등(15), Choi 등(16)의 방법에 의해 측정하였다. 패널요원 7명을 선정하여 각 1인당 마늘구 100개를 인편으로 절단하여 조직의 마른 정도, 갈변화, 상처의 발생이 보이는 시료를 육안으로 판정하여 골라내는 방법을 취했으며 총 인편수에 대한 부패인편의 백분율로 표시하였다. 맹아율은 Jang 등(11)의 방법에 의해 측정하였다.
대상 데이터
전처리 형태와 저장온도별로 비교하였을 때 다진 마늘 상온저장구의 a, b 값이 가장 높게 나타나 갈색화가 다른 처리구에 비해 신속히 진행되는 것으로 나타났는데, 이러한 결과는 물리적 충격이 강하고 온도가 높을수록 조직의 생리적 변화가 빨라지기 때문인 것으로 판단되었다(26). Bae 등(14)은 수확시기에 박피한 마늘 인편의 색상을 조사하였을 때, 난지형 마늘은 백색, 한지형 마늘은 황색을 띄었다고 보고하였는데 본 실험에 사용된 마늘은 재래종 한지형 마늘로서 갈색화가 촉진된 것으로 여겨진다.
깐 마늘과 다진 마늘의 일반세균 분석을 위해 약 50 g의 마늘 시료를 무균적으로 채취하여 균질기(Bag mixer 400, Interscience Co., Saint Nom, France)로 균질화하고 여과하여 그 즙액을 사용하였다. 멸균희석수로 적절히 희석하여 PCA(plate count agar, Difco lab, Detroit, MI, USA) 배지에 도말하여 30℃에서 2일 이상 배양한 후 군집을 형성한 생균수를 확인하여 CFU/g으로 표시하였다.
본 실험에 사용한 마늘은 충남 서산에서 재배한 한지형 마늘로 농협 하나로 마트에 입고된 신선하고 외관의 상처가 없으며 크기와 모양이 유사한 깐 마늘을 구입하여 사용하였으며, 다진 마늘은 구입한 깐 마늘의 일부를 즉석에서 분쇄기로 다져서 판매하는 상품을 구입하여 사용하였다.
다진 마늘은 Ryu 등(12)의 방법에 의하여 상온 저장을 추가하여 20℃에서 72시간 저장하였다. 성분분석을 위한 시료는 믹서(WM-770, 신일 Nikko 후드믹서, 서울, 한국)로 분쇄하여 샘플 컵에 담아 -20℃ 이하에서 보관하면서 실험에 사용하였다.
데이터처리
실험분석은 SPSS 12.0(SPSS Inc, Chicago, IL, USA)을 사용하여 통계처리 하였으며 각 시료군에 대한 유의차 검정은 분산분석(ANOVA)을 실시한 후 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple test에 따라 분석하였다.
이론/모형
깐 마늘과 다진 마늘의 pyruvic acid 분석을 위해 Schwimmer 등(21)의 방법에 따라 시료 0.5 g에 10% trichloroacetic acid를 5 mL 첨가하여 1시간 방치한 후 여과지로 여과하였다. 그 여액 1 mL에 0.
3 cm, 한국존슨)에 겹치지 않게 담아 업소용 냉장고의 냉장실 (2℃)과 냉동실(-18℃)에 각각 30일간 저장하였다. 다진 마늘은 Ryu 등(12)의 방법에 의하여 상온 저장을 추가하여 20℃에서 72시간 저장하였다. 성분분석을 위한 시료는 믹서(WM-770, 신일 Nikko 후드믹서, 서울, 한국)로 분쇄하여 샘플 컵에 담아 -20℃ 이하에서 보관하면서 실험에 사용하였다.
각 처리구별로 20개씩의 시료를 분석하였으며 이때 분석조건은 Table 1과 같다. 드립로스는 Shin 등(19)과 Kim 등(20)의 방법에 따라 냉동저장 한 깐 마늘과 다진 마늘을 상온에서 30분간 해동하여 유출된 수분량을 구한 후 이를 해동 전 시료 채취량에 대한 백분율(%, w/w)로 나타내었다.
패널요원 7명을 선정하여 각 1인당 마늘구 100개를 인편으로 절단하여 조직의 마른 정도, 갈변화, 상처의 발생이 보이는 시료를 육안으로 판정하여 골라내는 방법을 취했으며 총 인편수에 대한 부패인편의 백분율로 표시하였다. 맹아율은 Jang 등(11)의 방법에 의해 측정하였다. 마늘축을 세로로 절단한 후 싹이 자란 부분을 vemier caliper를 이용하여 마늘구의 길이에 대한 잎의 길이를 백분율로 나타내었다.
부패율은 Kwon 등(15), Choi 등(16)의 방법에 의해 측정하였다. 패널요원 7명을 선정하여 각 1인당 마늘구 100개를 인편으로 절단하여 조직의 마른 정도, 갈변화, 상처의 발생이 보이는 시료를 육안으로 판정하여 골라내는 방법을 취했으며 총 인편수에 대한 부패인편의 백분율로 표시하였다.
성능/효과
또한 다진 마늘은 상온(20℃)에서 3일간 품질 특성 조사를 실시하였다. 깐 마늘과 다진 마늘의 색도는 저장기간이 경과할수록 L값은 감소하고 a, b값은 증가하여 갈변화가 진전됨을 나타내었다. 깐 마늘의 중량감모율은 저장기간에 따라 유의하게 증가하였으며, 냉동저장구의 증가율이 냉장저장구에 비해 높았다.
식품에 있어서 색깔은 맛, 향 및 영양성분과 함께 그 식품의 가치를 나타내는 중요한 품질특성이다. 깐 마늘과 다진마늘의 색도는 저장온도에 관계없이 저장기간이 경과함에 따라 L 값이 감소하여 어둡게 변화하는 경향을 나타내었으며, a 값은 점점 증가하여 적색도가 강해지는 것으로 나타났다(Table 2～4). 색도 측정항목 중 갈변 정도를 나타내어 마늘의 중요한 품질지표로 작용하는 황색도를 나타내는 b 값도 점차 증가하여 갈변이 진전됨을 나타내었다.
깐 마늘의 저장온도별 저장기간에 따른 맹아율을 측정한 결과, 저장 전의 맹아율은 12.1%였으며 저장기간이 경과할수록 냉장저장구의 맹아율이 유의하게 증가하여 저장 30일 째에 23.2%로 나타났다(Fig. 3). Jang과 Hong(11)은 저장기간이 길어짐에 따라 휴면이 타파되어 마늘의 맹아가 점차 증가했다고 보고하였는데 본 실험 결과와도 일치하였다.
깐 마늘과 다진 마늘의 색도는 저장기간이 경과할수록 L값은 감소하고 a, b값은 증가하여 갈변화가 진전됨을 나타내었다. 깐 마늘의 중량감모율은 저장기간에 따라 유의하게 증가하였으며, 냉동저장구의 증가율이 냉장저장구에 비해 높았다. 부패율과 맹아율은 냉동 저장구에서는 거의 발생하지 않았으며 냉장저장구는 유의하게 증가하였다.
깐 마늘의 중량감모율은 저장기간이 지남에 따라 유의하게(p<0.05) 증가하였으며 냉동저장구가 냉장저장구에 비하여 중량감모율이 높아 저장 30일째에는 2.81%의 감모율을 나타내었다.
5에 나타내었다. 냉동저장 한 깐 마늘의 드립로스는 저장 3일째에 0.3%로 거의 발생하지 않았으며, 이후 저장 30일까지 유의한 변화를 나타내지 않았다. 다진 마늘의 경우 냉동저장 전 초기 드립로스가 4.
냉동저장 한 깐 마늘과 다진 마늘의 드립로스 또한 저장기간 경과에 따른 유의한 변화를 보이지 않았다. 냉장저장 한 깐 마늘과 다진 마늘의 총 세균수는 저장기간에 따른 유의한 변화를 보이지 않았으며, 냉동저장의 경우에는 감소하는 경향을 보였다. 반면 상온저장 한 다진 마늘의 총 세균 수는 서서히 증가하는 경향을 보였다.
58 kg으로 급격히 감소하였으며 이후 저장 30일까지 저장기간에 의한 차이는 거의 나타나지 않았다. 냉장저장구와 냉동저장구를 비교했을 때, 냉동저장구의 저장초기 경도 감소로 인해 냉장저장구의 경도가 냉동저장구에 비해 2배가량 높았다. 일반적으로 마늘은 단단하면서 맵고 클수록 품질이 좋은 것으로 평가하며 마늘의 저장기간이 경과함에 따라 수분이 감소하면서 경도도 함께 감소하기 때문에 경도는 마늘의 상품성을 판단할수 있는 중요한 품질척도의 하나로 간주하고 있다.
97 μmol/g까지 크게 감소하였으나 이후 더 이상의 유의한 변화를 보이지 않았다. 다진 마늘 냉동 저장구의 pyruvic acid 함량은 저장 30일째까지 완만한 감소를 지속하여 저장 20일째부터 냉장저장구의 pyruvic acid 함량과 비슷한 수준을 유지하는 것으로 나타났다. 다진 마늘 상온저장구의 경우 pyruvic acid 함량은 상온저장 후 24시간까지 지속적으로 감소하였으며 이후 더 크게 감소하여 저장 72시간째에는 193.
Chang 등(26)은 박피와 절단 등의 공정은 신선편이 가공식품의 품질 수명을 결정하는 중요한 요소이며 가공 공정에서 미생물 혼입을 제어하기는 극히 어려우므로 초기 미생물의 수준을 감소시키는 것이 중요하다고 하였으며, Hong 등(31)은 단순히 세척 과정만 거쳐도 절단대파의 초기 생균수를 50～90% 가량 감소시킬 수 있다고 보고하였다. 본 실험에서는 상온저장 한 다진마늘을 제외하면 깐 마늘과 다진 마늘은 냉장 또는 냉동저장하였을 때 일반세균수의 변화는 일어나지 않는 것으로 나타났으며, 냉동저장은 일반세균수의 증식을 억제하는 경향을 보여 비교적 안전한 것으로 나타났다.
깐 마늘의 중량감모율은 저장기간에 따라 유의하게 증가하였으며, 냉동저장구의 증가율이 냉장저장구에 비해 높았다. 부패율과 맹아율은 냉동 저장구에서는 거의 발생하지 않았으며 냉장저장구는 유의하게 증가하였다. 깐 마늘의 경도는 냉동에 의해 급속히 감소하였으나, 냉장 및 냉동온도에서 저장기간에 따른 차이는 없었다.
저장기간 동안 깐 마늘의 pyruvic acid는 증가하였으며 다진 마늘은 감소하는 것으로 나타났으며, 냉장저장이 냉동저장보다 변화폭이 더욱 크게 나타났다. 위의 실험 결과 전처리 가공 형태 및 저장온도가 저장기간 동안 마늘의 품질 특성 변화에 영향을 미치는 것을 알 수 있었고, 마늘의 품질유지를 위해 적절한 저장온도 설정 및 관리가 필요한 것으로 사료되었다.
마늘의 풍미 성분 지표인 pyruvic acid는 다진 마늘의 저장 전 함량이 깐 마늘보다 높았다. 저장기간 동안 깐 마늘의 pyruvic acid는 증가하였으며 다진 마늘은 감소하는 것으로 나타났으며, 냉장저장이 냉동저장보다 변화폭이 더욱 크게 나타났다. 위의 실험 결과 전처리 가공 형태 및 저장온도가 저장기간 동안 마늘의 품질 특성 변화에 영향을 미치는 것을 알 수 있었고, 마늘의 품질유지를 위해 적절한 저장온도 설정 및 관리가 필요한 것으로 사료되었다.
0 log CFU/g으로 나타나 냉장저장 및 냉동저장에 비해 미생물의 증식이 빠른 편이었다. 저장온도 별로 깐 마늘과 다진 마늘의 일반 세균수를 비교하였을 때 전처리 형태에 따른 유의한 차이는 없는 것으로 나타났다.
89 μmol/g으로 실험 처리구 중 가장 적은 값을 나타내었으며, 이는 Jeong(35)이 생마늘 페이스트의 pyruvic acid 함량을 측정하였을 때 냉장보다 상온에서 크게 감소하였다는 보고와 일치하였다. 전처리 형태별로 비교하였을 때 저장 전 상태에서는 다진 마늘의 pyruvic acid 함량이 깐 마늘보다 2.5배 정도 높게 나타나 큰 차이를 보였으나 저장기간이 경과함에 따라 깐 마늘의 pyruvic acid 함량은 증가하는 반면 다진 마늘의 pyruvic acid 함량은 감소하는 경향을 보여 저장 20일째부터는 전처리 형태에 따른 유의한 차이가 나타나지 않았다. Shin 등(19)은 깐 마늘의 냉동저장 연구에서 -18℃에서 저장한 깐 마늘의 pyruvic acid 함량이 증가한다고 보고하여 본 결과와 유사한 경향을 나타내었다.
Shin 등(19)은 깐 마늘의 냉동저장 연구에서 -18℃에서 저장한 깐 마늘의 pyruvic acid 함량이 증가한다고 보고하여 본 결과와 유사한 경향을 나타내었다. 전처리 형태에 따라 마늘의 저장 전 pyruvic acid 함량이 다르게 나타난 원인은 마늘의 가공처리가 효소 활성에 영향을 미치기 때문인 것으로 보였으며, 다진 마늘의 경우 전처리에 의해 세포가 마쇄됨으로써 이미 초기 효소활성이 높았던 것으로 보였다. Bae 등(14)과 Choi 등(16)은 저장기간이 지날수록 마늘의 pyruvic acid가 감소하였는데 저장 중 온도에 따라 인편의 호흡작용과 맹아엽의 신장 등에 의한 체내불활성 물질의 활성화가 일어나면서 pyruvic acid 함량이 감소하는 것으로 추정한다고 보고하였다.
7 log CFU/g까지 감소하여 냉동저장이 미생물의 증식을 억제하는 경향을 나타내었다. 한편 다진 마늘 상온저장구의 일반세균수는 저장기간에 따라 서서히 증가하여 저장 3일째 7.0 log CFU/g으로 나타나 냉장저장 및 냉동저장에 비해 미생물의 증식이 빠른 편이었다. 저장온도 별로 깐 마늘과 다진 마늘의 일반 세균수를 비교하였을 때 전처리 형태에 따른 유의한 차이는 없는 것으로 나타났다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
마늘을 장기저장 하는 방법으로 어떤 방법이 가장 많이 이용되는가?
마늘을 장기저장 하는 방법으로는 저온저장법을 가장 많이 이용하고 있으나 마늘을 저온저장 할 경우 갈변현상이 발생할 수 있으며, 저장 환경에 따라 부패나 맹아 등이 발생할수 있다. 마늘의 저장 중 품질특성에 대한 연구로는 Bae 등 (14)이 소비를 목적으로 마늘을 중장기 저장을 할 경우 0～2 oC에서 저장한 후 출하했을 때 상온에서 저장한 것보다 맹아 및 발근이 억제되어 품질이 우수하였으나 수확시기 및 방법, 저장조건과 기후 등 여러 가지 환경의 영향을 받아 부패와 냉해 등이 발생하고 저장 중 품질 변화가 일어난다고보고하였으며, 다른 연구에서도 저장조건에 따른 품질특성 변화에 대한 연구가 보고되었으나 통마늘에 대한 연구가 대부분으로 시중에 유통되고 있는 간편처리된 깐 마늘과 다진마늘의 저장 중 품질 변화에 대한 연구는 미비한 실정이다 (16-18).
마늘은 어디에 쓰이고 있는가?
특히 과채류 신선편이 가공 제품의 경우 가열처리를 하지 않아 조직의 세포가 살아있거나 생것과 유사하며, 유통기간이 비교적 짧다는 특성을 가지고 있어 기존 식품가공의 공정 및 개념과는 차이가 있다(8-10). 이 중 우리나라의 대표적 양념채소인 마늘은 한국 식생활의 필수 조미재료로서 향신료, 조미료, 절임 등으로 다양하게 쓰이고 있으며 음식문화에서 차지하는 비중이 대단히 큰 채소이다(11). 또한 마늘은 천연기능성 물질로 인정받은 여러 가지 항산화성 물질을 함유하고 있어 건강기능성 식품으로도 이용성이 높다.
전처리 가공을 한 마늘의 문제점은?
마늘을 이용하는 소비자의 구매 형태는 다양화되어 넓은 저장 공간과 저온을 유지하기 위해 많은 에너지 소비가 요구 되는 통마늘에서 저장 공간과 경비 및 손질 과정에 필요한 노동력을 줄이는 깐 마늘과 다진 마늘 등 전처리 가공을 한 마늘이 유통되고 있으며, 이러한 간편처리 마늘의 구매 경향 은 더욱 증가할 것으로 예상되어진다(12,13). 그러나 깐 마늘, 다진 마늘과 같은 간편처리 마늘은 유통 중 갈변과 이취및 드립이 발생할 수 있고 호흡률의 변화, 미생물에 대한 오염 증가에 따라 제품의 안정성과 품질에 큰 영향을 받는다는 특성 때문에 소비자가 구매하여 가정에서 소비하기까지 유통 및 저장 기간의 단축을 초래하여 소비의 장애요인이 되고 있다.
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