[논문]무농약 산머루 즙을 첨가한 양갱의 품질특성

강창수

doi:10.11625/kjoa.2015.23.2.301

초록
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본 연구에서는 무농약 산머루 즙의 양을 각각 50 g, 100 g, 150 g, 200 g 수준으로 다르게 첨가하여 양갱을 제조하고 색도, 당도, 기계적 조직감, 관능평가를 조사하였다. 무농약 산머루 양갱의 색도는 명도(L)값과 황색도(b)값이 무농약 산머루 즙의 첨가농도가 증가할수록 감소하였으나, 반대로 적색도(a)값은 증가하는 경향을 나타내었다. 당도는 대조군이 2.31 Brix로 가장 낮게 나타났으며 무농약 산머루 즙의 첨가량이 증가할수록 당도가 점차 높아져 유의적인 차이를 보였다. 기계적 조직감은 무농약 산머루 즙의 첨가량이 증가할수록 경도는 증가하는 경향을 나타냈지만, 탄력성, 응집성, 점착성, 씹힘성 등은 모두 감소하는 경향을 나타내었다. 관능검사 결과는 색, 향, 맛 등의 전체적 선호도에서 무농약 산머루 즙 150 g 첨가군이 가장 높은 점수를 얻었다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was performed to investigate the quality characteristics of Yanggeng added wild grape (Vitis amurensis) juice. The yanggeng was prepared with pesticide-free wild grape juice, agar, sugar and salt. The yanggeng was made with various levels (0, 50, 100, 150, 200 g of wild grape juice in yan...

This study was performed to investigate the quality characteristics of Yanggeng added wild grape (Vitis amurensis) juice. The yanggeng was prepared with pesticide-free wild grape juice, agar, sugar and salt. The yanggeng was made with various levels (0, 50, 100, 150, 200 g of wild grape juice in yanggeng, respectively) based on the total weight of water. It was estimated on Hunter's color value, texture profile analysis, and sensory characteristics of the Yanggeng. As the content of wild grape juice increased, The lightness (L) and yellowness (b) decreased and redness (a) increased. In texture profile analysis, hardness was increased; however, springiness, cohesiveness, gumminess and chewiness decreased with increasing levels of wild grape juice. The results of the sensory evaluation indicated that the Yanggeng containing the 150 g level of wild grape juice showed the highest preference scores in terms of color, taste, texture, flavor and overall acceptance. These results show that the yanggeng containing 150 g of wild grape juice is the better.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

, 1997)의 포도주 양조법으로 개량머루주를 이용한 발효제품 제조 등이 보고되고 있으나 산머루 즙을 활용한 가공제품은 극히 제한적인 실정이다. 이에 본 실험에서는 무농약 산머루 즙을 첨가한 양갱을 제조하여 이화학적 분석 및 관능평가를 실시하여 가공식품으로서의 제조특성을 파악하고자 하였다.

제안 방법

무농약 산머루 즙 첨가량을 달리한 산머루 즙 양갱의 관능평가는 식품영양학을 전공하는 전문적인 관능평가 패널 15명을 대상으로 시료의 관능적인 특성에 대하여 평가하도록 하였다. 평가방법은 5점 척도법을 사용하였으며, 검사항목은 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 조직감(texture), 전체적인 선호도(overall acceptance)로 하였다.
무농약 산머루 즙을 첨가한 양갱에 대한 5점 척도법(1점 매우 싫다, 2점 싫다, 3점 보통, 4점 좋다, 5점 매우 좋다)으로 기호도 검사를 한 결과는 Table 5에 나타내었다. 무농약 산머루 즙을 첨가하여 제조한 양갱의 색, 향, 맛, 씹힘성, 전체적 선호도 등에 대하여 관능검사를 실시하였다. 즙의 첨가량에 따른 관능검사 결과 색(color)은 4.
본 연구에서는 무농약 산머루 즙의 양을 각각 50 g, 100 g, 150 g, 200 g 수준으로 다르게 첨가하여 양갱을 제조하고 색도, 당도, 기계적 조직감, 관능평가를 조사하였다. 무농약 산머루 양갱의 색도는 명도(L)값과 황색도(b)값이 무농약 산머루 즙의 첨가농도가 증가할수록 감소하였으나, 반대로 적색도(a)값은 증가하는 경향을 나타내었다.
산머루 즙의 첨가량에 따라 사용한 물의 양을 조절하였으며 백앙금, 한천, 설탕 등은 일정한 양을 그대로 사용하였다. 대조군으로 제조한 양갱은 물 200 g에 한천분말 10 g을 20분간 불린 후 약한 불에서 10분간 저어주면서 한천분말을 완전히 용해시킨 후 설탕, 백앙금을 충분하게 혼합하여 20분 정도 약한 불에서 저어준 후 양갱 틀에 넣어 2시간 동안 상온에서 굳힌 다음 이화학 분석 및 관능평가의 시료로 사용하였다.

대상 데이터

양갱에 첨가하기 위한 무농약 산머루 즙은 최근 웰빙 트랜드에 맞게 무농약 농산물로 2013년 8월 수원 소재 농협 하나로마트에서 구입한 뒤 착즙하여 사용하였으며, 백앙금(대두식품, 전북, 한국), 한천(제일제당, 아산, 한국), 설탕(제일제당, 아산, 한국)을 구입하여 사용하였다.

데이터처리

본 실험에서 얻어진 측정값은 3회 이상 반복하여 얻었으며 이를 ANOVA를 실시한 후, Duncan’s multiple range test로 각 실험군의 평균차이에 대한 사후 검정을 하였으며, 통계적 유의성을 P<0.05 수준에서 유의차 검정을 실시하였다.

성능/효과

무농약 산머루 즙을 첨가한 양갱의 점착성은 통계적 유의성은 보이지 않았으나 감소하는 경향을 나타내었으며 씹힘성은 통계적 유의적 변화는 없었다. 이는 포도즙을 이용한 양갱 품질특성 연구(Park et al.
86으로 가장 높은 점수를 나타내었다. 이상의 결과를 종합하면 무농약 산머루 즙을 첨가한 양갱 제조시 150 g 첨가 양갱이 관능적으로 가장 양호한 것으로 판단된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	머루가 성인병에 효과를 보이는 이유는 무엇인가?	머루는 알칼리성 과실로서 포도당, 주석산과 비타민 A, B1, B2, C, D 등이 풍부하며 칼슘성분은 이뇨작용을 도와 부기를 내려주고 서구화된 식단으로 인한 체내의 산성화 현상을 중화시켜 준다(Kim, 1989). 또한 몸속에 있는 독소들이나 동맥경화를 일으키는 혈전 등을 녹여주는 살리실산을 포함하고 있기 때문에 지방간, 고혈압, 심장병, 관절염 및 각종 성인병에 탁월한 효과를 나타낸다(Park et al., 2005).
	산머루란 무엇인가?	본 실험에 사용된 산머루(Vitis amurensis)는 갈매나무목(Rhamnales) 포도과(Vitaceae)에 속하는 낙엽성 덩굴식물로 동북아시아 지역, 중국 및 한국 북반부의 해발 100-1,300 m 부근에 자생하며 포도와 형상이 비슷하나 내한성과 내병성이 있다. 우리나라에서는 2008년도에 재배면적이 500 ha, 농가수 16,600호, 생산량 850 M/T 정도로 매년 조금씩 재배면적과 생산량이 늘어가고 있다(Woo et al.
	머루가 가진 영양학적 특성은 무엇인가?	산머루는 포도에 비하여 떫은 맛과 신맛이 강하여 주로 주스나 주류로 가공되고 있다. 머루는 알칼리성 과실로서 포도당, 주석산과 비타민 A, B1, B2, C, D 등이 풍부하며 칼슘성분은 이뇨작용을 도와 부기를 내려주고 서구화된 식단으로 인한 체내의 산성화 현상을 중화시켜 준다(Kim, 1989). 또한 몸속에 있는 독소들이나 동맥경화를 일으키는 혈전 등을 녹여주는 살리실산을 포함하고 있기 때문에 지방간, 고혈압, 심장병, 관절염 및 각종 성인병에 탁월한 효과를 나타낸다(Park et al.

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