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제안 방법
- ABTS 용액의 농도는 734 nm(OPTIZEN POP, Mecasys)에서 흡광도가 0.700±0.005 정도가 되도록 조정하였다.
- 따라서 본 연구에서는 머루의 영양성과 이용성 증대의 일환으로 머루 분말을 첨가한 드레싱을 제조하고 저장 중(5°C) pH, 총산도, 점도, 수분 함량, 수분활성도, 색도 등의 품질 특성과 항산화 활성을 평가하고 소비자 관능검사를 실시하였다.
- 또한 샐러드드레싱을 제조한 후 5°C에서 24시간 저장한 후 시료로 사용하였고 시료의 제시는 1인분 분량을 20 g으로 정하였으며, 동반 식품으로는 양상추를 제공하였다.
- , Tokyo, Japan) 1 mL를 가하여 2시간 방치하였다. 반응물의 흡광도는 725 nm(OPTIZEN POP, Mecasys, Daejeon, Korea)에서 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었고 gallic acid(Sigma-Aldrich Co.)를 이용한 표준곡선으로 양을 환산하였다.
- 수분 함량은 시료 2 g을 수분측정기(MB45, Ohaus, Greifensee, Switzerland)를 이용하여 측정하였고, 수분활성도는 시료 8 g을 수분활성도 측정기(HP23-AW, Rotronic, Bassersdorf, Switzerland)에 넣어 각 시료당 3회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
- 점도는 회전식 점도계(Visco star plus, Fungilab, Barcelona, Spain)를 이용하여 50 mL 비커에 시료 40 g을 담은 후 spindle L4, rpm 20, shear rate 116.7 s-1, 5°C의 조건에서 측정하였으며, spindle 회전 후 1분이 되었을 때의 값을 각 시료당 9회 반복 측정하여 평균값으로 나타내었다.
- 제조방법은 마요네즈 400 g에 꿀 100 g, 양파즙 10 g을 먼저 blender(Sunbeam Mixmaster(2476-001), Sunbeam Appliance Company, Oak Brook, IL, USA)로 3분간 교반하고 레몬즙과 머루 분말을 1%, 2%, 3% 및 5%를 첨가하여 3분간 교반하여 균질화한 후 5°C에 냉장 보관하여 분석시료로 사용하였다.
대상 데이터
- 본 실험에 사용된 머루는 전라북도 무주군에서 2013년 9월 말경에 수확한 머루를 동결 건조하여 -20°C에서 냉동보관하면서 시료로 사용하였다. 마요네즈(오뚜기 골드마요네즈, 오뚜기, 울산, 한국), 꿀(동서벌꿀, 동서식품, 충북 진천군, 한국), 요거트(요플레 플레인, 빙그레, 남양주, 한국), 레몬즙(ELMAC LEMON JUICE, Elmac Aggro, Howrah, India), 양파를 구입하여 사용하였다.
- 본 실험에 사용된 머루는 전라북도 무주군에서 2013년 9월 말경에 수확한 머루를 동결 건조하여 -20°C에서 냉동보관하면서 시료로 사용하였다.
데이터처리
- SAS® Software 9.3(SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)을 이용하여 상관관계분석(correlation)과 주성분분석(principal component analysis)을 하였다.
- 모든 실험 결과는 SPSS 프로그램(SPSS 12.0 for windows, SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용하여 일원배치 분산분석(one-way ANOVA)을 실시하였으며, 각 측정 평균값 간의 유의성은 P<0.05 수준으로 Duncan의 다중범위 시험법을 사용하여 검증하였다.
- , Cary, NC, USA)을 이용하여 상관관계분석(correlation)과 주성분분석(principal component analysis)을 하였다. 실험 결과 값들 사이의 상관관계는 Pearson의 상관분석을 이용하였고 주성분 분석에는 covariance matrix를 사용하였다.
이론/모형
- 1,1-Diphenyl-β-picrylhydrazyl(DPPH, Sigma-Aldrich Co.) 라디칼에 대한 소거 효과는 Blois(37)의 방법으로 측정하였다.
- 관능검사는 순천대학교 식품영양학과 조리과학 실험실에서 순천대학교 학생 73명을 대상으로 9점 척도법을 이용하여 소비자 검사와 관능특성을 CATA(check-all-that-apply)방법을 이용하여 조사하였다. 소비자 검사는 제품의 색(color), 향미(flavor), 질감(texture), 맛(taste)의 기호도 및 전체적인 기호도(overall acceptability)로서 대단히 좋아한다: 9점, 좋지도 싫지도 않다: 5점, 대단히 싫어한다: 1점으로 나타내었다.
- 총 폴리페놀 함량은 Folin-Ciocalten 방법(36)에 준하여 측정하였다. 시료 5 g을 70% 에탄올 용액 50 mL를 가하고 24시간(20°C) 동안 100 rpm으로 shaking water bath(VS-1205SW1, Vision Scientific Co.
성능/효과
- 20가지 관능특성 용어 간의 상관관계 분석 결과(자료 미제시)에서 질감과 맛은 0.996으로 가장 높은 양의 상관관계를 나타내었고, 전체적인 기호도, 단맛, 생크림 맛과는 각각 0.990, 0.960, 0.967로 양의 상관관계를 나타내었다. 그리고 맛과 양의 상관관계로는 전체적인 기호도 0.
- 소비자 검사는 제품의 색(color), 향미(flavor), 질감(texture), 맛(taste)의 기호도 및 전체적인 기호도(overall acceptability)로서 대단히 좋아한다: 9점, 좋지도 싫지도 않다: 5점, 대단히 싫어한다: 1점으로 나타내었다. CATA 설문에 사용된 관능특성 용어는 신맛(sourness), 단맛(sweetness), 고소한 맛(savory), 기름 맛(oily), 느끼한 맛(greasy), 상큼한 맛(fresh taste), 톡 쏘는 맛(pungent taste), 떫은 맛(astringency), 양파 맛(onion taste), 짠맛(salty), 요구르트 맛(yogurt taste), 마늘 향(garlic taste), 마요네즈 향(mayonnaise flavor), 비린 맛(fish taste), 계란 향(egg flavor), 과일 향(fruit flavor), 시큼한 맛(tart taste), 텁텁한 맛(muddy taste), 쓴맛(bitterness),생크림 맛(fresh cream taste)으로 총 20가지로 구성되었고, 소비자가 해당하는 특성에 모두 표시하도록 하였다. 또한 샐러드드레싱을 제조한 후 5°C에서 24시간 저장한 후 시료로 사용하였고 시료의 제시는 1인분 분량을 20 g으로 정하였으며, 동반 식품으로는 양상추를 제공하였다.
- 32%를 설명할 수 있었다. PC1 선상을 기준으로 신맛, 시큼한 맛, 과일 향은 양의 방향에 나타났고 고소한 맛, 마요네즈 맛, 느끼한 맛 및 기름 맛은 음의 방향에 위치해 대조적인 특징을 나타냈으며, 머루 분말 첨가량이 증가할수록 PC1 양의 방향 특성이 강하게 나타났고 대조군은 정반대인 음의 방향 특성이 높게 나타났다. Guinard 등(64)의 연구에서도 샐러드드레싱의 PCA 분석 결과 기름 맛과 신맛이 대조적인 상관관계로 나타나 본 연구와 유사한 결과를 보였다.
- 967로 양의 상관관계를 나타내었다. 그리고 맛과 양의 상관관계로는 전체적인 기호도 0.993, 단맛 0.967, 생크림 맛 0.967로 나타났으며, 전체적인 기호도와 양의 상관관계로는 단맛과 생크림 맛이 각각 0.965, 0.924로 나타났다. 음의 상관관계로는 색과 톡 쏘는 맛(-0.
- 05). 대조군과 1%, 2% 및 3% 첨가군은 저장기간이 증가함에 따라 총산도가 감소하는 경향을 나타내었다. pH와 산도는 저장성을 나타내는 지표 중 하나로 미생물의 생육에 영향을 주며 pH 6.
- 대조군은 5.60 mL로 유의적으로 가장 낮았으며 머루 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05).
- 대조군은 8.27%, 1% 첨가군은 13.17%, 2% 첨가군은 12.51%, 3% 첨가군은 17.45% 및 5% 첨가군은 22.16%로 머루 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고(P<0.05), 저장기간이 증가할수록 실험군들 모두 다소 낮아지는 경향을 보였다.
- 대조군은 8.67%로 가장 낮았으며, 1% 첨가군 34.43%, 2% 첨가군 42.43%, 3% 첨가군 53.26% 및 5% 첨가군 62.62%로 머루분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05).
- 대조군은 폴리페놀 함량이 측정되지 않았으며, 1% 첨가군 38.20 μg/mL, 2% 첨가군 78.42 μg/mL, 3% 첨가군 137.98 μg/mL 및 5% 첨가군 208.64 μg/mL로 머루 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(P<0.05).
- 명도는 대조군이 61.17로 유의적으로 가장 높았고 머루 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌으며(P<0.05), 머루 분말 첨가군들은 저장기간이 증가함에 따라 낮아지는 경향을 나타내었다.
- 마요네즈와 같은 유화식품의 품질 유지를 위해서는 유화안정성이 중요하며, 유화안정성은 유화물의 온도 변화, 압력, 진동 등의 조건에서 유화물을 안정화하려는 것으로 점도, 지방구의 입도 분포, 유화제 농도와 종류, 구성성분 등에 영향을 받는다(46,48). 본 실험에서는 3주차까지는 실험군들 모두 유화상태가 유지됨을 알 수 있었으나 4주차에는 실험군들 모두 급격히 감소하였으며 첨가군들의 점도는 5,717.40~6,907.58 cp로 대조군(5,666.92 cp)보다 높게 나타나 머루 분말 첨가가 저장 시 드레싱의 유화력에 도움을 주는 것으로 사료된다.
- Park과 Park(61)은 녹차를 첨가한 마요네즈에서 저장온도(5°C, 15°C, 25°C)가 낮을수록 항산화 활성이 높게 나타났으며, 유지의 불포화도, 지방산 조성, 항산화 물질, 저장온도 등은 유지의 산화안정성에 영향을 미친다고 하였다. 본 연구에서 positive control로 사용된 0.1% BHT의 DPPH 라디칼 소거활성은 92.11%로 나타났다.
- PC2 선상에서는 고소한 맛, 단맛, 신선한 맛, 마늘 맛 등이 양의 방향에 위치하였으며, 음의 방향으로는 톡 쏘는 맛, 기름 맛, 떫은 맛, 느끼한 맛, 양파 맛 등이 위치해 있었다. 시료들의 관능특성을 살펴보면 대조군은 마요네즈 맛과 느끼한 맛, 기름 맛의 특성이 있음을 알 수 있었고, 1% 첨가군은 크림 맛, 생크림 맛, 고소한 맛과 단맛 특성이 나타났으며 5% 첨가군은 신맛, 시큼한 맛과 톡 쏘는 맛이 주로 나타났다.
- 머루 분말을 첨가한 샐러드드레싱의 저장기간에 따른 수분 함량은 Table 5와 같다. 저장 0일차에서 대조군은 33.29%로 가장 높았으며, 1% 첨가군 32.70%, 2% 첨가군 32.55%, 3% 첨가군 31.90% 및 5% 첨가군 31.47%로 머루 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다(P<0.05). 이는 마요네즈 함량(17.
- 저장 4주차에는 1% 첨가군 12.64 μg/mL, 2% 첨가군 77.98 μg/mL, 3% 첨가군 106.87 μg/mL 및 5% 첨가군 163.09 μg/mL로 저장기간이 증가함에 따라 머루 분말 첨가군들 모두 낮아지는 경향을 나타내었다.
- 저장기간 0일차에서 대조군이 3.65로 유의적으로 가장 높았으며(P<0.05), 1% 첨가군 3.56, 2% 첨가군 3.49, 3% 첨가군 3.46 및 5% 첨가군 3.40으로 머루 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다(P<0.05).
- 저장기간 0일차에서 머루 분말 1% 첨가군이 5,472.20 cp로 유의적으로 가장 높았으며(P<0.05), 머루 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌다(P<0.05).
- 적색도는 머루분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 높아졌으며(P<0.05), 저장이 증가할수록 실험군들 모두 낮아지는 경향을 나타내었다.
- 전체적인 기호도는 1% 첨가군과 2% 첨가군이 각각 5.71, 5.49로 유의적으로 가장 높았으며(P<0.05), 3% 첨가군까지는 평균 이상의 점수를 나타내었다.
- 황색도는 머루 분말 첨가량이 증가할수록 유의적으로 낮아졌으며(P<0.05), 명도 및 적색도와는 반대로 저장기간이 증가할수록 실험군들 모두 증가하는 경향을 나타내었다.
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