This study characterized the nutrition and taste of commercial salted semi-dried brown croaker Miichthys miiuy (SSD-BC). The mean crude protein content of the commercial SSD-BC was $19.8{\pm}1.7%$ (range, 17.7-23.2%), and the mean crude lipid content was $0.6{\pm}0.3%$ (range, ...
This study characterized the nutrition and taste of commercial salted semi-dried brown croaker Miichthys miiuy (SSD-BC). The mean crude protein content of the commercial SSD-BC was $19.8{\pm}1.7%$ (range, 17.7-23.2%), and the mean crude lipid content was $0.6{\pm}0.3%$ (range, 0.3-1.1%). The total amino acid content ranged from 17.08 to 18.56 g/100 g, except for sample code 5, which was 22.24 mg/100 g and differed significantly from the other samples. The major amino acids in the commercial SSD-BC were aspartic acid, glutamic acid, leucine, and lysine. In the commercial SSD-BC, the calcium ranged from 11.1-21.4 mg/100 g, phosphorus from 148.4-209.2 mg/100 g, and magnesium from 12.2-48.2 mg/100 g. Monoenoic acid (37.1-40.3%) was the most common fatty acid, followed by saturated acid (33.9-36.3%) and polyenoic acid (25.1-29.2%). The prominent fatty acids in the commercial SSD-BC were 16:0 (23.9-26.5%), 16:1n-7 (11.3-13.0%), 18:1n-9 (19.7-21.5%), and 22:6n-3 (6.9-10.7%). The mean trichloroacetic acidsoluble nitrogen content was 248.1 (range, 137.2-334.2) mg/100 g. The evaluation demonstrated that the commercial SSD-BC is rich in nutrition and taste.
This study characterized the nutrition and taste of commercial salted semi-dried brown croaker Miichthys miiuy (SSD-BC). The mean crude protein content of the commercial SSD-BC was $19.8{\pm}1.7%$ (range, 17.7-23.2%), and the mean crude lipid content was $0.6{\pm}0.3%$ (range, 0.3-1.1%). The total amino acid content ranged from 17.08 to 18.56 g/100 g, except for sample code 5, which was 22.24 mg/100 g and differed significantly from the other samples. The major amino acids in the commercial SSD-BC were aspartic acid, glutamic acid, leucine, and lysine. In the commercial SSD-BC, the calcium ranged from 11.1-21.4 mg/100 g, phosphorus from 148.4-209.2 mg/100 g, and magnesium from 12.2-48.2 mg/100 g. Monoenoic acid (37.1-40.3%) was the most common fatty acid, followed by saturated acid (33.9-36.3%) and polyenoic acid (25.1-29.2%). The prominent fatty acids in the commercial SSD-BC were 16:0 (23.9-26.5%), 16:1n-7 (11.3-13.0%), 18:1n-9 (19.7-21.5%), and 22:6n-3 (6.9-10.7%). The mean trichloroacetic acidsoluble nitrogen content was 248.1 (range, 137.2-334.2) mg/100 g. The evaluation demonstrated that the commercial SSD-BC is rich in nutrition and taste.
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문제 정의
본 연구에서는 위생성 확보, 표준화, 맛과 조직감을 고려한 고품질 반염건 민어를 개발하기 위한 일련의 기초 연구로 시판 반 염건 민어의 맛과 영양 특성에 대하여 살펴보았다.
대상 데이터
시판 반염건 민어(Miichthys miiuy)는 2010년 6-7월 사이에 부산광역시 및 경상남도의 재래식 시장에서 6건을 구입하여 시료로 사용하였는데, 이 중 부산광역시에서 1건(sample code 6), 경상남도 하동군에서 2건(sample code 1, 2), 경상남도 고성군에서 1건(sample code 3), 경상남도 사천시에서 1건(sample code 4), 경상남도 남해군에서 1건(sample code 5)을 구입하였다. 구입한 시판 반염건 민어의 원료는 원산지의 경우 국내산이 5건(sample code 1-3, 5, 6,), 원산지 미 표기종이 1건(sample code 4)이었고, 이들 어획지의 경우 제주특별자치도 연근해가 4건(sample code 1-3, 5), 기타 미 표기가 2건(sample code 4, 6) 등이었다. 이들 시판 반염건 민어는 체장이 29.
시판 반염건 민어(Miichthys miiuy)는 2010년 6-7월 사이에 부산광역시 및 경상남도의 재래식 시장에서 6건을 구입하여 시료로 사용하였는데, 이 중 부산광역시에서 1건(sample code 6), 경상남도 하동군에서 2건(sample code 1, 2), 경상남도 고성군에서 1건(sample code 3), 경상남도 사천시에서 1건(sample code 4), 경상남도 남해군에서 1건(sample code 5)을 구입하였다. 구입한 시판 반염건 민어의 원료는 원산지의 경우 국내산이 5건(sample code 1-3, 5, 6,), 원산지 미 표기종이 1건(sample code 4)이었고, 이들 어획지의 경우 제주특별자치도 연근해가 4건(sample code 1-3, 5), 기타 미 표기가 2건(sample code 4, 6) 등이었다.
데이터처리
분석한 데이터들은 ANOVA test를 이용하여 분산분석한 후, Duncan의 다중위검정으로 최소 유의차 검정(P<0.05)을 실시하여 나타내었다.
이론/모형
TCA 가용성 질소 함량은 전처리한 시료를 AOAC법(2000)에 따라 semimicro Kjeldahl법으로 질소를 측정한 다음 그 값으로 나타내었다.
무기질은 다량 무기질인 칼슘, 인 및 마그네슘과 같은 3종의 무기질의 분석을 위하여 Kim (2014)이 언급한 방법에 따라 질산으로 유기질을 습식 분해하여 시료를 조제한 다음 inductively coupled plasma spectrophotometer (ICP, Atomscan 25, TJA)로 분석하였다.
일반성분 조성은 Association of Official Analytical Chemists(AOAC)법(2000)에 따라 수분은 상압가열건조법, 조단백질은 semi-micro Kjeldahl법, 조회분은 건식회화법 및 조지방은 Soxhlet법으로 각각 측정하였다.
지방산 조성은 추출한 시료유를 이용하여 Americal Oil Chemists' Society (AOCS)법(1990)에 따라 지방산 메틸에스테르화한 후에 capillary column (Supelcowax-10 fused silica wall-coated open tubular column, 30 m×0.25 mm I.d., Supelco Japan Ltd., Tokyo)이 장착된 gas chromatography (Shimadzu 14A; Shimadzu Corporation, Kyoto, Japan)를 이용하여 분석하였다. 분석 조건은 injector 및 detector (FID) 온도를 각각 250℃로 하고, 칼럼 온도는 230℃까지 승온시킨 다음 15분간 유지하였다.
지방산 조성의 분석을 위한 시료유는 chloroform-methanol 2:1 (v/v)을 추출 용매로 사용하는 Bligh and Dyer법(1959)으로 추출하여 사용하였다.
성능/효과
7% 범위로 절반 이상을 차지하여 이를 식용하는 경우 영양적으로 의미가 있으리라 판단되었다. 그리고 시판 반염건 민어의 곡류 제한 아미노산으로 알려져 있는 lysine과 threonine은 각각 9.1-9.8% 범위 및 4.3-4.6% 범위로, 곡류를 주식으로 하는 동양권 국가에서 밥과 함께 부식으로 섭취하는 경우 상당히 의미가 있다고 판단되었다.
34 g/100 g 범위이었고, 주요 아미노산은 asparticacid, glutamic acid, leucine 및 lysine이었으며 이들은 전체 아미노산의 41% 이상을 차지하였다고 보고한 바 있다. 따라서 시판 반염건 민어는 시판 과메기에 비하여 총아미노산 함량은 낮았으나, 이들의 주요 아미노산의 종류에서는 차이가 없었다. 이와 같이 시판 반염건 민어가 시판 과메기에 비하여 총아미노산 함량이 낮은 것은 시판 과메기의 장기간 건조에 의한 낮은 수분 함량(24.
8% 범위를 나타내었다. 따라서 시판 반염건 민어의 무기질 함량을 1일 섭취 권장량에 근거하여 살펴보는 경우 칼슘의 섭취 면에서 크게 기대되지는 않았으나 인과 마그네슘의 섭취 면에서는 다소 기대가 되는 범위에 있었다.
시판 반염건 민어의 영양적 및 건강 기능적 특성을 살펴보기 위하여 분석한 총지질 구성 지방산 조성의 결과는 Table 5와 같다. 시판 반염건 민어의 검출된 지방산은 sample code 6을 제외한 5건(sample code 1-5)이 포화산의 경우 7종, 모노엔산의 경우 9종, 그리고 폴리엔산의 경우 18종으로, 총 34종이 동정되었고, sample code 6이 포화산의 경우 6종, 모노엔산의 경우 8종,그리고 폴리엔산의 경우 17종으로, 총 31종이 동정되었다. 시판 반염건 민어의 지방산 조성은 제품의 종류에 관계없이 모노엔 산이 37.
시판 반염건 민어의 영양 특성을 살펴 볼 목적으로 이들의 총 아미노산 함량을 분석한 결과는 Table 3과 같다. 시판 반염건 민어의 동정된 아미노산 종류는 16종이었고, cysteine의 경우 검출되지 않았다. 시판 반염건 민어의 총아미노산 함량은 sample code 5 (22.
, 1995). 시판 반염건 민어의 주요 아미노산은 제품의 종류에 관계없이 모두 aspartic acid (9.8-10.4%), glutamic acid(14.6-15.3%), leucine (10.8-13.9%) 및 lysine (9.1-9.8%) 등과 같은 4종이었다. 한편 Yoon et al.
시판 반염건 민어의 검출된 지방산은 sample code 6을 제외한 5건(sample code 1-5)이 포화산의 경우 7종, 모노엔산의 경우 9종, 그리고 폴리엔산의 경우 18종으로, 총 34종이 동정되었고, sample code 6이 포화산의 경우 6종, 모노엔산의 경우 8종,그리고 폴리엔산의 경우 17종으로, 총 31종이 동정되었다. 시판 반염건 민어의 지방산 조성은 제품의 종류에 관계없이 모노엔 산이 37.1-40.3% 범위로 가장 높았고, 다음으로 포화산(33.9-36.3% 범위) 및 폴리엔산(25.1-29.2% 범위) 등의 순이었다. 한국영양학회(The Korean Nutrition Society, 2000)에서는 우리나라 국민의 균형된 지방산 섭취를 위하여 포화산/모노엔산/폴리엔산의 조성비를 1:1:1로 권장한 바 있는데, 시판 반염건 민어의 이들 조성비는 각각 (1.
시판 반염건 민어의 동정된 아미노산 종류는 16종이었고, cysteine의 경우 검출되지 않았다. 시판 반염건 민어의 총아미노산 함량은 sample code 5 (22.24 g/100 g)를 제외한다면17.08-18.56 g/100 g 범위로, 제품 간에 차이가 미미하였다. 한편, 시판 반염건 민어 중 sample code 5와 기타 제품 간에 총아미노산 함량의 차이는 어체의 크기 등에 의한 단백질 함량의 차이 이외에도 제품 간의 건조 정도에 따른 수분 함량 차이 때문이라 판단되었다(Park et al.
시판 반염건 민어의 필수 아미노산은 51.7-56.7% 범위로 절반 이상을 차지하여 이를 식용하는 경우 영양적으로 의미가 있으리라 판단되었다. 그리고 시판 반염건 민어의 곡류 제한 아미노산으로 알려져 있는 lysine과 threonine은 각각 9.
1과 같다. 시판 반염건민어의 TCA 가용성 질소 함량은 246.2-334.2 mg/100 g (평균 277.9±34.7 mg/100 g)으로, 제품 간에 TCA 가용성 질소 함량의 차이가 컸다. 이와 같이 시판 반염건 민어 제품 간에 TCA 가용성 질소 함량이 차이가 큰 것은 어획 시기, 어획지, 원료어의 크기, 가공방법, 건조조건 등에 의한 차이 때문이라 판단되었다.
영호남 지역에서 시료로 채취한 시판 반염건 민어의 일반성분 함량을 비교하여 나타낸 결과는 Table 2와 같다. 시판 반염건민어의 일반성분 함량은 sample code 5 (수분: 71.9%, 조단백질: 23.2%, 조지방: 0.3%, 회분: 3.8%)를 제외하면 수분의 경우 75.1-77.1% 범위, 조단백질의 경우 17.7-19.9% 범위, 조지방의 경우 0.3-1.1% 범위 및 회분의 경우 2.8-4.0% 범위로 크게 차이가 없었다. 이와 같이 sample code 5와 나머지 반염건 민어 간에 일반성분 함량의 차이는 원료의 크기 이외에 수분 함량의 경우 제조자 간의 가공공정, 건조일의 날씨 및 계절 등에 의한 차이 때문이라 판단되었고, 조단백질 함량의 경우 염건 후 수분함량의 차이 등에 의한 영향이라 판단되었으며, 회분 함량의 경우 제조자 간에 식염처리 방법과 사용한 식염함량의 차이 때문이라 판단되었다(Park et al.
후속연구
6% 범위를 차지하여, 회유성 어종인 고등어와 정어리 등에 비하여는 다소 낮았으나 의미가 있는 조성비이었다. 이로 인하여 시판 반염건 민어의 섭취에 의한 이들 지방산의 건강 기능성이 일부 기대되나, 장기 저장 및 유통하는 경우 이들 지방산의 산화에 대한 대책이 또한 강구가 되어야 하리라 본다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
과거와 현재의 수산 반염건품의 처리 과정은 어떻게 다른가?
, 2014). 수산 반염건품은 동결 어류를 소재로 하여 해동한 다음 내장과 아가미를 제거하고 염지 처리한 후 예전의 경우 하루 동안 천일건조만을 실시하였으나 최근의 경우 천일건조 이외에도 냉풍건조, 열풍건조와 같은 기계건조도 실시하여 제조하고 있다(Nuguyen MV et al., 2014).
수산물을 건제품으로 제조하는 주목적은 어떻게 변화했는가?
우리나라에서 건제품은 2000년의 경우 약 90,925 M/T, 2013년의 경우 약 136,577 M/T로 가공되고 있을 정도로 예로부터 현재까지 즐겨 이용하고 있는 수산가공품 중의 하나이다(Ministry of Oceans and Fisheries, 2014). 그러나 수산물을 건제품으로 제조하는 주목적은 예전의 경우 수분활성도를 낮춤으로 인하여 미생물의 발육을 억제하여 저장성을 갖고자 하는 것이었으나(Relekar et al., 2014; Sugathapala et al., 2012), 최근의 경우 저장방법이 아주 발달되어 있어, 저장성 부여 목적 이외에도 독특한 풍미와 조직감을 가지도록 하는데 있다(Kim et al., 2007).
수산 건제품에 대한 소비 경향도 변화하게 된 배경은 무엇인가?
우리나라에서 건제품은 2000년의 경우 약 90,925 M/T, 2013년의 경우 약 136,577 M/T로 가공되고 있을 정도로 예로부터 현재까지 즐겨 이용하고 있는 수산가공품 중의 하나이다(Ministry of Oceans and Fisheries, 2014). 그러나 수산물을 건제품으로 제조하는 주목적은 예전의 경우 수분활성도를 낮춤으로 인하여 미생물의 발육을 억제하여 저장성을 갖고자 하는 것이었으나(Relekar et al., 2014; Sugathapala et al., 2012), 최근의 경우 저장방법이 아주 발달되어 있어, 저장성 부여 목적 이외에도 독특한 풍미와 조직감을 가지도록 하는데 있다(Kim et al., 2007).
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