본 연구는 Oenococcus oeni의 동시접종(co-incculation)이 국내 MBA(Muscat Baily A) 와인의 품질에 미치는 영향을 연구하였다. 이번 실험을 위해 시료와인이 5가지로 구분되었다. 실험결과는 S+O.Co 와인처럼 Oeococcus oeni의 동시접종이 와인생산 시간의 단축과 고품질의 와인생산 가능성을 보여주었다. 다른 시료 와인들과 비교해 봤을 때, S+O.Co 와인은 가장 많은 Oeococcus oeni의 생균수를 보유했으며, 사과산 함량은 빠른 속도로 상당량이 감소되었으나, 젖산은 빠른 속도로 매우 많은 양이 증가되었다. Oeococcus oeni와 효모의 동시접종은 알코올 발효와 젖산 발효를 14일에서 16일이면 동시에 끝낼 수 있다. 따라서 이번 연구는 Oeococcus oeni가 동시 접종된 와인이 품질 향상, 와인양조 과정의 시간적 단축, 생산성 증대 효과를 보여주었다.
본 연구는 Oenococcus oeni의 동시접종(co-incculation)이 국내 MBA(Muscat Baily A) 와인의 품질에 미치는 영향을 연구하였다. 이번 실험을 위해 시료와인이 5가지로 구분되었다. 실험결과는 S+O.Co 와인처럼 Oeococcus oeni의 동시접종이 와인생산 시간의 단축과 고품질의 와인생산 가능성을 보여주었다. 다른 시료 와인들과 비교해 봤을 때, S+O.Co 와인은 가장 많은 Oeococcus oeni의 생균수를 보유했으며, 사과산 함량은 빠른 속도로 상당량이 감소되었으나, 젖산은 빠른 속도로 매우 많은 양이 증가되었다. Oeococcus oeni와 효모의 동시접종은 알코올 발효와 젖산 발효를 14일에서 16일이면 동시에 끝낼 수 있다. 따라서 이번 연구는 Oeococcus oeni가 동시 접종된 와인이 품질 향상, 와인양조 과정의 시간적 단축, 생산성 증대 효과를 보여주었다.
This study investigated the effect of co-inoculation with Oenococcus oeni on the final quality of domestic MBA(Muscat Baily A) wine. For experiment five types of wine samples were classified for the experiment and the results are as follows; co-inoculation with Oenococcus oeni concurrently (i.e., th...
This study investigated the effect of co-inoculation with Oenococcus oeni on the final quality of domestic MBA(Muscat Baily A) wine. For experiment five types of wine samples were classified for the experiment and the results are as follows; co-inoculation with Oenococcus oeni concurrently (i.e., the S+O.Co sample) reduced wine production time and facilitated the production offor high quality wine. Compared to the other samples, S+O.Co wine had a higher number of viable Oenococcus oeni cells and a rapid reduction in malic acid content although its lactic acid content increased more rapidly. Concurrent inoculation with yeast and Oenococcus oeni allowed malolactic fermentation and alcohol fermentation to be completed at the same time within 14 to 16 days. Therefore, this study showed that co-inoculation of S+O.Co wine with Oenococcus oeni had an effect through quality improvement, reduced wine making time, and increased productivity.
This study investigated the effect of co-inoculation with Oenococcus oeni on the final quality of domestic MBA(Muscat Baily A) wine. For experiment five types of wine samples were classified for the experiment and the results are as follows; co-inoculation with Oenococcus oeni concurrently (i.e., the S+O.Co sample) reduced wine production time and facilitated the production offor high quality wine. Compared to the other samples, S+O.Co wine had a higher number of viable Oenococcus oeni cells and a rapid reduction in malic acid content although its lactic acid content increased more rapidly. Concurrent inoculation with yeast and Oenococcus oeni allowed malolactic fermentation and alcohol fermentation to be completed at the same time within 14 to 16 days. Therefore, this study showed that co-inoculation of S+O.Co wine with Oenococcus oeni had an effect through quality improvement, reduced wine making time, and increased productivity.
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문제 정의
이를 위해 5가지 접종시기로 구분하여 5가지 와인을 제조하였다. 5가지 제조와인의 비교 분석을 통해 와인 품질의 향상, 와인양조과정의 시간적 단축 효과, 생산성 증대로 와인산업의 경제적 활용 가능성을 연구하였다.
본 연구는 Oeococcus oeni의 동시접종이 국내 MBA 와인의 품질과 와인양조의 효율성에 어떤 영향을 미치는지 살펴보았다. 실험 진행을 위해 Oeococcus oeni의 접종시기에 따라 5가지 시료로 구분하였으며, pH, 알코올 농도, 효모와 Oeococ- cus oeni의 생균수, 사과산과 젖산함량 변화, 휘발성 화합물, 관능검사를 분석하였다.
본 연구에서는 젖산 발효과정에 관여하는 대표적 젖산균으로 알려진 Oenococcus oeni를 선택하였고, 해외 와인생산국의 양조용 품종처럼 국내 MBA 품종에도 Oenococcus oeni의 접종 시기에 따라 동시접종이 적용 가능한지를 실험했다. 이를 위해 5가지 접종시기로 구분하여 5가지 와인을 제조하였다.
제안 방법
5가지 시료 와인의 pH를 측정하기 위해 pH 미터(F-51, Horiba Inc., Japan)로 분석하였다. 정확한 데이터 결과 값을 위해 매일 시료별로 각각 3번씩 분석하였고, 평균값을 최종 pH로 기록했다(Bauer R & Dicks LMT 2004).
5가지 시료 와인에 대해 효모와 젖산균의 생균수 변화는 평판계수법(plate counting method)으로 측정하였다. 5가지 시료를 시료별로 다단 희석하여 각각 3개씩 도말하였다. 효모와 Oenococcus oeni의 생균수 측정을 위한 배양 및 배지 정보는 미생물자원센터(Korean Collection for Type Culture, KCTC)의 자료를 활용하였다.
, Australia)의 로딩 포트에 2 mL syringe로 2～3회 투입하여 세척한 후 각 와인 시료 샘플을 2 mL 정도 투입했다(Liu J-WR & Gallander JF 1983). 5가지 시료의 정확한 알코올 측정을 위해 시료 별 각각 3번씩 분석하였고, 평균값을 최종 알코올로 확인하였다(Colombie S et al 2005).
Alcolyzer(DMA 4500, AntonPaar., Australia)의 로딩 포트에 2 mL syringe로 2～3회 투입하여 세척한 후 각 와인 시료 샘플을 2 mL 정도 투입했다(Liu J-WR & Gallander JF 1983).
와인시료는 다음과 같이 5가지로 구분하였다. Oenococcus oeni가 접종이 되지 않은 Control, Oenococcus oeni를 알코올 발효 시작과 동시에 접종한 S+O.Co, Oenococcus oeni를 알코올 발효 4일차에 순차적으로 접종한 S+O.4d, Oenococcus oeni를 알코올 발효 종료 후 9일차에순차적으로 접종한 S+O.9d, Oenococcus oeni를 알코올 발효 종료 후 14일차에 순차적으로 접종한 S+O.14d 와인으로 구분해서 제조하였다. 각 시료 별로 5 kg씩 제조했으며, 와인 제조 시 포도 파쇄 후 Potassium Metabisulfite는 젖산 발효의 효과를 측정하기 위해 10 ppm을 첨가하였다(Barrowshy E 2005).
Potassium Metabisulfite를 첨가하고 나서 6시간이 지난 후에 5가지 시료에 각각 0.2 g/L 의 건조 효모를 투입했다(Henick & Park 1994).
14d 와인으로 구분해서 제조하였다. 각 시료 별로 5 kg씩 제조했으며, 와인 제조 시 포도 파쇄 후 Potassium Metabisulfite는 젖산 발효의 효과를 측정하기 위해 10 ppm을 첨가하였다(Barrowshy E 2005). 알코올 발효가 끝난 후에는 원활한 젖산 발효 진행을 위해 Potassium Metabi- sulfite는 첨가하지 않았다(Liu J-WR & Gallander JF 1983).
관능검사 방법은 ISO 11035-1994 관능검사를 응용한 묘사적 관능검사법(Descriptive sensory analysis)으로 오전 11시, 공복상태에서 3회 반복 평가하였다. 관능검사 항목은 맛의 구조(flabby, aci- dity, astringency, balance, body)를 평가한 (A)와 향과 투명성(aromatic intensity, butter odor, floral, red fruit, clarity)이 검사된 (B)로 나누어 각각 5가지, 즉 총 10가지 항목에 대해 최저 0점부터 최고 8점까지 부여하였다.
사과산과 젖산 함량 측정은 2일 간격으로 meg- azyme의 enzyme kit와 분광광도계(Ultraspec 3100 pro, AmershanBio., Cambridge, UK)를 사용하였다. 사과산 함량은 L-malic acid kit로 측정하였다 (Cañas et al 2012).
본 연구는 Oeococcus oeni의 동시접종이 국내 MBA 와인의 품질과 와인양조의 효율성에 어떤 영향을 미치는지 살펴보았다. 실험 진행을 위해 Oeococcus oeni의 접종시기에 따라 5가지 시료로 구분하였으며, pH, 알코올 농도, 효모와 Oeococ- cus oeni의 생균수, 사과산과 젖산함량 변화, 휘발성 화합물, 관능검사를 분석하였다. 실험 결과는 알코올 발효 초기에 Oeococcus oeni를 접종한 S+O.
본 연구에서는 젖산 발효과정에 관여하는 대표적 젖산균으로 알려진 Oenococcus oeni를 선택하였고, 해외 와인생산국의 양조용 품종처럼 국내 MBA 품종에도 Oenococcus oeni의 접종 시기에 따라 동시접종이 적용 가능한지를 실험했다. 이를 위해 5가지 접종시기로 구분하여 5가지 와인을 제조하였다. 5가지 제조와인의 비교 분석을 통해 와인 품질의 향상, 와인양조과정의 시간적 단축 효과, 생산성 증대로 와인산업의 경제적 활용 가능성을 연구하였다.
포도의 당도를 측정하기 위해 굴절형 당도계 (N1, Atago Co., Japan)로 최초 머스트의 당도를 22°Brix 유지하였다.
대상 데이터
Oenococcus oeni는 Acidic Tomato Medium 배지를 사용하였으며, 인큐베이터에 48시간 동안 26℃로 보관하였다(Cañas PMI et al 2012).
와인시료 제조 중 산화방지 및 잡균제거를 위해 Potassium Metabisulfite(wine kit korea)를 첨가하였다. 건조 효모는 Saccharomyces cerevisiae EC1118(Lalvin, Lallemand Inc., Canada)를 사용하였으며, 젖산 발효를 위해 Oenococcus oeni(KCTC 3091)를 접종하였다(Genisheva Z et al 2013).
관능검사는 30명의 와인관련 종사자들(와인 교육 전문가, 소믈리에, 와인 어드바이저, 와인 수입 회사 직원, 와인 동호회 등)에 의해 실시되었다. 관능검사 방법은 ISO 11035-1994 관능검사를 응용한 묘사적 관능검사법(Descriptive sensory analysis)으로 오전 11시, 공복상태에서 3회 반복 평가하였다.
관능검사는 와인관련업에 종사하는 와인전문가(소믈리에, 와인어드바이저, 와인사업가, 와인 교육전문가) 30명을 대상으로 실시했다. 평가 항목은 [Fig.
분석은 Nukol(60 m, 0.25 mm, 0.25 μm) column을 사용하였다.
[Table 1]은 GC 기기(Gas Chromatography)를 이용해서 측정된 5가지 시료 와인들의 휘발성 화합물로 평균과 표준표차 값을 표시하였다. 이번 실험 결과는 5가지 Alcohols, 5가지 Esters, 5가지 Acids의 3가지 종류로 총 15가지 주요 휘발성 화합물이 검출되었다. 3가지 종류의 구체적 실험 결과는 다음과 같다.
포도는 경북영천 MBA(Muscat Baily A) 포도 품종을 25 kg 구매하였으며, 젖산균만을 배양하기 위한 배지 조성에 첨가되는 저해제로 Cyclohexi- mide(C1988, Sigma-Aldrich., USA)를 사용하였다. 와인시료 제조 중 산화방지 및 잡균제거를 위해 Potassium Metabisulfite(wine kit korea)를 첨가하였다.
5가지 시료를 시료별로 다단 희석하여 각각 3개씩 도말하였다. 효모와 Oenococcus oeni의 생균수 측정을 위한 배양 및 배지 정보는 미생물자원센터(Korean Collection for Type Culture, KCTC)의 자료를 활용하였다. 효모의 생균수 측정을 위해 YM agar가 배지로 사용되었으며, 48시간 동안 26℃에서 인큐베이터에 보관하였다.
데이터처리
Oenococcus oeni의 접종 시기에 따른 실험결과는 3회 반복하였고, SPSS(Statistical Package for the Social Sciences, version 18.0, SPSS Inc.) program을 사용하여 분석하였다. 분산분석 실시 후, p<0.
분산분석 실시 후, p<0.05 수준에서 Duncan’s multiple range test를 시행하여 각 시료 간 유의성을 검정하였다.
정확한 데이터 결과 값을 위해 매일 시료별로 각각 3번씩 분석하였고, 평균값을 최종 pH로 기록했다(Bauer R & Dicks LMT 2004).
이론/모형
5가지 시료 와인에 대해 효모와 젖산균의 생균수 변화는 평판계수법(plate counting method)으로 측정하였다. 5가지 시료를 시료별로 다단 희석하여 각각 3개씩 도말하였다.
관능검사는 30명의 와인관련 종사자들(와인 교육 전문가, 소믈리에, 와인 어드바이저, 와인 수입 회사 직원, 와인 동호회 등)에 의해 실시되었다. 관능검사 방법은 ISO 11035-1994 관능검사를 응용한 묘사적 관능검사법(Descriptive sensory analysis)으로 오전 11시, 공복상태에서 3회 반복 평가하였다. 관능검사 항목은 맛의 구조(flabby, aci- dity, astringency, balance, body)를 평가한 (A)와 향과 투명성(aromatic intensity, butter odor, floral, red fruit, clarity)이 검사된 (B)로 나누어 각각 5가지, 즉 총 10가지 항목에 대해 최저 0점부터 최고 8점까지 부여하였다.
향기성분 분석은 GC(GC-2010, Shimadzu Co., Kyoto, Japan) 와 Auto injector(AOC-20 i)를 이용하여 분석하였다(Andrew L & Susan E 2013).
성능/효과
5가지 시료 와인의 알코올 측정 결과, [Fig. 2]에서 볼 수 있듯이 Oenococcus oeni의 성장에 도움이 되는 알코올 농도 와인은 S+O.Co 와인으로 확인되었다. 즉, S+O.
7]의 (A) 결과처럼 휘발성 화합물의 esters와 acids의 성분 함량이 향의 결과 값과 연관성이 있는 것을 확인할 수 있었다. Alcohols과 함께 휘발성 화합물의 esters 중 과일 향과 관련 있는 iso- amyl acetate, ethyl phenyl acetate, ethyl caprate의 농도가 높을수록 red fruit, floral, aromatic intensity의 점수가 높게 나왔다. 특히 clarity는 와인 발효과정 중 pectinase 효소 활성에 따라 달라지는 것으로 알려져 있으며(Jung CL et al 2012), Oeno- coccus oeni의 생균수가 증가될수록 pectinase 효소 활성이 높아져 clarity 향상에 효과가 있는 것으로 보고되었다(Prathyusha K & Suneetha V 2011).
Ethyl laurate는 글리세롤의 지방산 ester가 작용되어 생성되며, 세제·표면활성제의 원료로써 와인에서 부정적인 향미를 유발하는 것으로 보고되고 있다. 그 밖에 isoamyl acetate는 바람직한 향의 바나나 향기, 딸기와 바닐라 향의 조합에 쓰이는 ethyl phenyl acetate, 복숭아와 파인애플 그리고 딸기 등의 긍정적 과실 향에 기여하는 ethyl caprate가 S+O.Co 와인에 가장 높은 함량을 보였다.
넷째, S+O.Co 와인의 사과산 함량은 14일차에 0.24 g/L로 가장 낮은 함량을 보였다. 젖산은 S+O.
다섯째, 휘발성 화합물은 S+O.Co 와인에서 복합적인 와인의 맛과 향에 기여하는 고급 알코올로 알려진 iso-amylalcohol이 241.30 ppm, 1-hex- anol이 3.39 ppm, 1-octanol은 146.25 ppm으로 다른 시료보다 가장 높게 검출되었다. 고급 알코올에 속하지 않지만, 와인의 바디와 과실향의 복합적인 아로마에 기여하는 iso-butanol은 S+O.
둘째, Esters는 S+O.Co 와인에 lactic acid ethyl ester인 ethyl lactate 함량이 5.22 ppm의 가장 높은 수치를 나타냈다. Ethyl lactate는 와인의 바디와 부드러운 크림, 버터, 코코넛 등의 향미로 복합성에 기여하는 것으로 알려져 있다(Gómez-Mínguez MJ et al 2007).
둘째, S+O.Co 와인의 알코올 농도는 8일차까지 10.14%로 다른 시료 와인들보다 낮게 형성됨으로써 Oenococcus oeni의 성장과 증식에 도움이 되었다.
둘째, 알코올 발효와 젖산 발효를 14일에서 16일로 종료함으로써 국산와인의 양조기간 단축 효과를 기대할 수 있다.
따라서 Oeno- coccus oeni의 생균수는 [Fig. 4]에서 확인할 수 있듯이 S+O.Co 와인이 14일차에 약 5×106 CFU/ mL 수치의 가장 많은 젖산균 수를 보였다.
22 ppm의 가장 높은 수치를 보였다. 따라서 Oenococcus oeni가 알코올 발효 초기에 접종하는 것이 가수분해 효소 활성을 극대화시켜 esters의 ethyl lactate 함량이 증가되는 효과를 확인할 수 있었다. Acids는 S+O.
51의 범위를 형성하며, 시간이 지날수록 pH가 낮은 수치를 보였다. 따라서 Oenococcus oeni를 알코올 발효 초기에 접종할수록 pH가 높게 형성되었으며, Oenococcus oeni 증식에 도움이 되는 것을 확인할 수 있었다.
와인의 acidity는 휘발성 화합물 중 acids의 성분과 농도에 연관성이 있었으며, 와인의 투명성은 pectinase 효소 활성에 따라 다르다는 것을 알 수 있었다. 따라서 S+O.Co 와인은 젖산 발효의 효과가 관능검사에 잘 반영되었기 때문에, 성공적인 젖산 발효가 와인의 품질향상과 관련 있다는 것을 확인할 수 있었다.
34 g/L의 사과산 농도를 나타냈다. 따라서 [Fig. 4]의 Oenococcus oeni의 생균수 증가량이 사과산 농도 함량 감소와 관계가 있는 것이 확인되었다. 젖산의 변화량은 [Fig.
Co 와인이 Oenococcus oeni의 생균수가 증가한 것은 Oenococcus oeni의 증식에 방해되는 알코올 농도가 알코올 발효 초기에 높지 않았기 때문이다. 또한, Oenococcus oeni가 알코올 발효 초기에 말로락틱 효소 분비로 pH가 높게 형성되었으며, 이로 인해 Oenococcus oeni의 생균수가 더 빠르게 증식되었다. S+O.
셋째, Acids는 와인의 향과 맛에서 중요한 역할을 하며, 적정한 산도는 와인의 품질에 중대한 영향을 미친다. [Table 1]에서 확인할 수 있듯이, S+O.
셋째, S+O.Co 와인의 효모의 생균수는 낮게 형성된 알코올 농도와 관련해서 12일차까지 약 2×106 CFU/mL로 가장 낮은 수치를 보였고, Oeno- coccus oeni의 생균수는 14일차에 약 5×106 CFU/ mL로 가장 높은 수치를 보였다.
이번 실험에서 와인 맛의 body, balance, astrin- gency는 alcohols의 성분 농도에 관련이 있었으며, 와인 맛과 향의 red fruit, floral, aromatic intensity, butter odor, flabby는 esters의 성분 함량과 연관성을 파악할 수 있었다. 와인의 acidity는 휘발성 화합물 중 acids의 성분과 농도에 연관성이 있었으며, 와인의 투명성은 pectinase 효소 활성에 따라 다르다는 것을 알 수 있었다. 따라서 S+O.
이번 실험에서 와인 맛의 body, balance, astrin- gency는 alcohols의 성분 농도에 관련이 있었으며, 와인 맛과 향의 red fruit, floral, aromatic intensity, butter odor, flabby는 esters의 성분 함량과 연관성을 파악할 수 있었다. 와인의 acidity는 휘발성 화합물 중 acids의 성분과 농도에 연관성이 있었으며, 와인의 투명성은 pectinase 효소 활성에 따라 다르다는 것을 알 수 있었다.
85 g/L로 다른 시료 와인들보다 최고 수치를 나타내었다. 젖산은 Oenococ- cus oeni의 생균수가 증가할수록 높은 농도를 보였으며, 사과산은 Oenococcus oeni의 생균수가 증가할수록 감소했다.
85 g/L으로 최고 수치를 보였다. 젖산의 변화량 역시 [Fig. 4]의 Oenococcus oeni의 생균수 증가량과 [Fig. 5]의 사과산 변화량에 맞춰 결과 값이 도출되었으며, 말로락틱 효소의 분비 효과로 젖산의 함량이 증가되었다. S+O.
Co 와인이 품질 향상과 와인생산의 효율성 기여가 큰 것으로 나왔으며, 실험 진행 내용의 세부 항목별 결과는 다음과 같다. 첫째, pH는 S+O.Co 와인이 Oenococcus oeni의 말로락틱 효소 분비로 pH가 3.54～3.67의 값을 보이며 높게 측정되었다. 이것은 다른 시료의 와인들보다 Oenococ- cus oeni 증가와 함께 정상적 젖산 발효 진행에 도움이 되었다.
3가지 종류의 구체적 실험 결과는 다음과 같다. 첫째, 와인의 복합적 향기에 기여하는 Alcohols은 S+O.Co 와인이 n-propanol 성분을 제외하고 4가지 성분 모두 높은 수치를 보였다. 특히 S+O.
Co 와인이 n-propanol 성분을 제외하고 4가지 성분 모두 높은 수치를 보였다. 특히 S+O.Co 와인에서 고급 알코올로 알려진 iso-amylalcohol, 1-hexanol, 1-octanol이 검출되었 으며, 검은 송로버섯 향의 아로마에 기여하는 isoamylalcohol은 241.30 ppm, 향수 산업에 이용되는 1-hexanol은3.39 ppm, 향료와 조미료 산업에 사용되는 1-octanol은 146.25 ppm의 높은 함량을 보였다. 고급 알코올은 aldehydes 종류로 산화환원 효소(oxido-reductase enzymes)의 활성에 따라 농도가 달라진다(Andrew L & Susan E 2013).
이것은 앞에서 측정한 휘발성 화합물의 농도와 대부분 일치하는 결과를 보였다. 휘발성 화합물 중 alcohols가 높은 농도일수록 와인의 body, balance, astringency에 높은 점수가 나왔으며, esters 중 ethyl lactate의 농도가 높은, 와인이 신맛을 덜 느끼게 하여 flabby 점수가 높고 acidity는 낮은 점수로 형성되었다. [Fig.
후속연구
이번 실험 결과로서 휘발성 화합물의 수치가 다르게 나온 것은 젖산균에 의한가수분해 효소 활성 때문인 것으로 판단된다. 따라서 휘발성 화합물의 농도는 포도품종, 효모, 젖산균의 종류에 따른 가수분해 효소 활성과 깊은 관계가 있기 때문에 향후 이 부분을 더 연구할 필요가 있다.
셋째, 국산와인의 고품질 대량생산이 가능하여 생산성 증대 효과가 기대된다.
Co 와인이 향후 더 발전되기 위해서는 젖산 발효의 다양한 방법이 모색되어야할 것으로 판단된다. 즉, Oenococcus oeni의 계통 균주별 실험, 말로락틱 효소를 주입하는 방법, Oenococcus oeni의 성장과 증식을 위한 변수에 대한 연구, Oenococcus oeni와 효모의 종류별 실험 등이 추가적으로 전개된다면 국산와인 품질 개선에 더 큰 효과를 기대할 것으로 판단된다.
Co 와인의 기대되는 효과를 정리하면 다음과 같다. 첫째, 와인시장의 요구와 부합되는 우수한 품질의 국산와인으로서 시장 지배력이 증가할 것으로 기대된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
젖산균을 알코올 발효 초기에 동시 접종하는 와인 생산지역 및 품종은?
프랑스 보르도(Bordeaux) 지역의 메를로(Merlot) 포도품종(Antalick G et al 2013), 스페인 라만차(La mancha)와 리오하(Rioja) 지역의 템프라니뇨(Tempranillo) 포도품종(Cañas PMI et al 2012), 호주 사우스 오스트레일리아의 클레어 밸리(Clare Valley)에서 생산되는 쉬라즈(Shiraz) 포도품종 (Abrahamse CE & Bartowsky EJ 2012), 남아프리카 공화국의 파를(Paarl) 지역의 피노타지(Pinotage) 포도품종(Lerm E et al 2010) 등을 비롯한 와인생산지역에서는 젖산균을 알코올 발효 초기에 동시접종함으로써 와인의 품질 향상과 와인산업의 효율성에 기여하고 있다. 그러나 국내 와인산업은 젖산균 접종을 이용한 젖산 발효 연구가 미비한 실정이다.
와인에서 발효과정 중 젖산발효의 특징은?
와인에서 발효는 수많은 단계의 화학반응이 일어나는 복잡한 과정으로 알코올 발효과정과 젖산 발효과정의 두 가지로 구분할 수 있다(Azzolini M 2010). 알코올 발효(Al- cohol fermentation, AF)는 와인발효 초기에 알코올을 생산하며, 젖산발효(Malo lactic fermentation, MLF)는 사과산을 젖산으로 전환시키는 것으로 와인품질에 중요한 변수가 되고 있다(Peynaud E 1984). 기본적으로 젖산 발효는 자발적 젖산 발효를 통해 자연적으로 일어나지만, 젖산균을 발견할 확률이 와이너리 자연환경에 따라 불규칙적이어서 자발적인 젖산 발효의 성공 가능성이 높지 않고, 예측하기도 쉽지 않다(Peynaud E 1984).
젖산 발효가 가지고 있는 위험성은 무엇인가?
기본적으로 젖산 발효는 자발적 젖산 발효를 통해 자연적으로 일어나지만, 젖산균을 발견할 확률이 와이너리 자연환경에 따라 불규칙적이어서 자발적인 젖산 발효의 성공 가능성이 높지 않고, 예측하기도 쉽지 않다(Peynaud E 1984). 자발적 젖산 발효가 일어난다고 해도 젖산균이 사과산을 젖산으로만 변화시키는 것 이외에 포도당이나 다른 유기산 및 기타 성분을 발효시켜 알코올, 초산 등 우리가 원하지 않는 성분들이 생성될 위험을 내포하고 있다(Alexandre H et al 2004). 또한, 자발적 젖산 발효 기간은 40일에서 60일 이상이 소요되기 때문에 와인의 생산성과 효율성 약화로 선호되지 않고 있다(Peynaud E 1984).
참고문헌 (36)
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