[논문]아로니아 와인의 품질 특성 및 휘발성 향기성분

윤향식; 박혜진; 박재호; 전종옥; 정창원; 최원일; 김시동; 박정미

doi:10.9799/ksfan.2017.30.3.599

아로니아 와인의 품질 특성 및 휘발성 향기성분
Quality Characteristics and Volatile Flavor Components of Aronia Wine 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.30 no.3, 2017년, pp.599 - 608

윤향식 (충청북도농업기술원 와인연구소) , 박혜진 (충청북도농업기술원 와인연구소) , 박재호 (충청북도농업기술원 와인연구소) , 전종옥 (충청북도농업기술원 와인연구소) , 정창원 (충청북도농업기술원 와인연구소) , 최원일 (충청북도농업기술원 와인연구소) , 김시동 (충청북도농업기술원 와인연구소) , 박정미 (충청북도농업기술원 와인연구소)

Abstract ▼ AI-Helper

This study investigated the quality characteristics and volatile flavor components of aronia wine (Aronia melanocarpa (0~100%)). After 12 days of fermentation, the alcohol contents of aronia wines ranged between 9.0~12.0%. The pH level and total acidity of aronia wines were 3.20~3.68 and 0.57~0.76 g/100 mL, respectively. The organic acid analysis of wine containing 100% aronia, revealed malic acid content at 3.70 mg/mL, followed by tartaric acid, lactic acid, and citric acid. As the aronia content increased, both the total polyphenol content and the antioxidant activity (the DPPH radical scavenging activity) also significantly increased. The total polyphenol content was the highest in the wine with 100% aronia (461.33 mg%), and the antioxidant activity showed the highest values in the wine with 100% aronia (91.91%). Volatile flavor component analysis of aronia wines identified 8 alcohols, 12 esters, 4 ketones, and 7 other compounds. In the sensory evaluation, the color, flavor, and taste of wine with 20% aronia showed higher values than other aronia wines. Based on the results of the present study, we suggest that 20% aronia is most beneficial in improving the quality as well as sensory characteristics of the wine.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

문제 정의

아로니아의 가공품 중에 하나로 와인을 제조하면 특유의 진한 자줏빛 색소와 떫은 맛이 한국와인의 단점으로 여기던 바디감의 가벼움을 보완할 수 있을 것이며, 많은 생리활성 물질을 함유하고 있어, 기능성이 향상된 고품질 와인을 개발할 수 있을 것으로 기대한다. 이에 본 연구에서는 아로니아와 캠벨얼리의 혼합 비율에 따라 와인을 제조하여 와인의 품질 특성과 생리활성, 향기 성분을 분석하고, 관능 평가를 수행하여 아로니아를 한국 와인에 접목해 보고자 한다.

제안 방법

아로니아 와인은 캠벨얼리에 아로니아를 0, 20, 40, 50, 100%로 혼합하여 제조한 후, 품질특성과 향기성분을 분석하였다. 아로니아 와인의 당도는 6.

대상 데이터

관능검사는 충북농업기술원 와인연구소에서 근무하는 연구원 및 직원 14명을 대상으로 와인의 색(청징도), 맛, 향을 5점 평점법(5: 매우 좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 2: 나쁨, 1: 매우 나쁨)로 채점하였다(Onda 등 2013).
본 실험에 사용한 캠벨얼리(2015년산)는 충북 영동군 학산면에서 재배한 것을 구매하였으며, 아로니아(2015년산)는 충북 영동군 심천면에서 수확한 것으로 현지 농장에서 구매하여 사용하였다. 와인 제조에 사용되는 효모는 Saccharomyces cerevisiae(Fermivin 7013, DSM Food Specialties B.

데이터처리

모든 분석은 3회 반복하였고, 결과에 대한 통계분석은 Statistical Analysis System(v8.1, SAS institute Inc., Cary, NC, USA) 통계프로그램을 이용하였고, 결과의 유의성 검정은 분산분석(ANOVA) 후, 시료 간 차의 유무를 Duncan’s multiple range test로 비교 분석하였다(p<0.01).

성능/효과

아로니아 와인의 향기성분 분석 결과, 검출된 휘발성 향기성분은 총 31종으로 알코올류 8종, 에스테르류 12종, 케톤류 4종, 기타 화합물이 7종이었으며, 그 중에서 아로니아 50% 첨가한 와인에서 27종의 휘발성 향기성분을 가지고 있어, 가장 풍부한 향을 지닌 것을 알 수 있었다. 관능검사는 색, 향, 맛에서 아로니아 20% 첨가한 와인의 만족도가 높게 나타났으며, 이러한 결과로 아로니아 와인은 대부분 높은 생리활성을 가지고 있으며, 관능적 특성을 고려하여 캠벨얼리 80%에 아로니아 20%를 첨가하여 제조하는 것이 가장 적합한 것으로 나타났다.
701 mg/mL이었다. 아로니아 와인의 총폴리페놀과 DPPH 라디칼 소거활성능을 분석한 결과, 아로니아 100% 와인에서 461.33 mg%, 91.91%로 높은 생리활성을 가지고 있었으며, 총안토시아닌 함량은 265.96~301.64 mg/L로 높게 나타났고, 아로니아 100% 와인의 경우는 생과의 총안토시아닌 추출의 다른 와인에 비해 느린 것으로 판단된다. 아로니아 와인의 향기성분 분석 결과, 검출된 휘발성 향기성분은 총 31종으로 알코올류 8종, 에스테르류 12종, 케톤류 4종, 기타 화합물이 7종이었으며, 그 중에서 아로니아 50% 첨가한 와인에서 27종의 휘발성 향기성분을 가지고 있어, 가장 풍부한 향을 지닌 것을 알 수 있었다.
64 mg/L로 높게 나타났고, 아로니아 100% 와인의 경우는 생과의 총안토시아닌 추출의 다른 와인에 비해 느린 것으로 판단된다. 아로니아 와인의 향기성분 분석 결과, 검출된 휘발성 향기성분은 총 31종으로 알코올류 8종, 에스테르류 12종, 케톤류 4종, 기타 화합물이 7종이었으며, 그 중에서 아로니아 50% 첨가한 와인에서 27종의 휘발성 향기성분을 가지고 있어, 가장 풍부한 향을 지닌 것을 알 수 있었다. 관능검사는 색, 향, 맛에서 아로니아 20% 첨가한 와인의 만족도가 높게 나타났으며, 이러한 결과로 아로니아 와인은 대부분 높은 생리활성을 가지고 있으며, 관능적 특성을 고려하여 캠벨얼리 80%에 아로니아 20%를 첨가하여 제조하는 것이 가장 적합한 것으로 나타났다.

후속연구

08 mg/mL에서 검출되었고, 다른 와인에서는 검출되지 않았다. 아로니아 와인의 유기산 함량에 차이는 발효나 숙성 중에 생성되는 유기산에 영향인 것으로 보이고, malic acid의 함량이 높은 아로니아 100% 와인은 부드러운 신맛을 주기 위해 lactic acid 함량을 높일 수 있는 연구를 추가로 하는 것이 바람직할 것으로 보인다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	아로니아란?	아로니아(Aronia melanocarpa)는 블랙 초크베리(black chokeberry)로도 불리우며, 장미과(Rosaceae)에 속하는 베리류의 열매로 북부 아메리카지역에서 자생하는 식물이다(Wu 등 2008). 20세기 초반 러시아와 스칸디나비아를 거쳐 유럽 등지에서 재배되다가, 국내는 2007년경 도입되어 고소득 작물로 알려져 있다(Slimestad 등 2005).
	아로니아 열매의 효능은?	열매는 검은 자줏빛으로 직경이 6.4 mm 정도로 작고 단단하며(Kähkönen 등 1999), 생리활성 물질인 안토시아닌, 폴리페놀 화합물, 플라보노이드 등이 다량 함유되어 있어, 항산화 작용, 암예방 면역 증진 및 시력개선 효과가 있는 것으로 보고되었다(Jekobek 등 2012; Kulling 등 2008; Valcheva-Kuzmanova & Belcheva 2006). 최근 우리나라에서도 아로니아에 대한 관심이 높아지면서 재배가 확대되고 있으나, 특유의 신맛과 떫은 맛 때문에 생과에 대한 기호도가 떨어져 다양한 가공품 개발이 요구된다.
	국내 와인을 제조할 때 사용되는 포도 품종은?	와인의 품질은 1차적으로 원료의 영향을 가장 많이 받으며, 2차적으로 발효기술과 숙성기술도 영향을 준다(Lee 등 2004; Lee & Kim 2006). 국내는 주로 캠벨얼리(Campbell Early), MBA(Muscat Bailey A), 거봉(Kyoho) 등을 이용하여 와인을 제조하고 있으나, 양조용 포도 품종에 비해 당도가 낮고, 신맛이 강한 것으로 보고되고 있으며(Lee 등 2004), 수입산 와인과 비교하여 적색도나 탄닌 함량이 낮다고 한다(Chang 등 2008). 그 이유는 생식용 품종인 캠벨얼리와 거봉, MBA는 껍질의 색이 진하지만, 포도알이 크기 때문에 와인을 제조할 때 껍질로부터 용출되는 색소가 희석되어 와인의 색이 엷어지게 되고, 떫은맛을 내는 탄닌 함량이 비교적 적기 때문이다.

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