선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 그 외 마늘종의 항산화와 항균활성을 통해 냉장 패티에 적용하기 위한 연구(23)와 조리방법에 따른 마늘종의 항산화 효능과 관련한 연구가 수행되어 있을 뿐 마늘종의 관련한 연구는 아직 미진한 실정이다. 이에 본 연구에서는 마늘종의 가공, 조리 특성과 관련한 기초자료를 확보하고자 남해산 마늘종을 활용하여 데치기 시간에 따른 마늘종의 주요성분과 품질특성 변화를 확인하고자 하였다.
제안 방법
- Column은 Acclaim PA2, 내경 3 μm, 4.6×150 mm을 사용하였으며, column 온도는 35℃, 이동상은 0.05% methanesulfonic acid(solvent A)와 acetonitrile (solvent B) 및 10 mM NH 4H 2PO 4(solvent C)를 사용하여 gradient program에 따라 조절하였으며, 이동상의 유속은 1 mL/min로 하였으며, 시료용액의 주입량은 30 μL로 하였다.
- 3 mL을 차례로 가하여 잘 혼합하고 상기와 동일한 방법으로 반응시켜 415 nm에서 흡광도를 측정 하였다(24). Quercetin(Sigma Co., St. Louis, MO, USA)을 표준물질로 하여 얻은 검량선에 따라 플라보노이드 화합물의 함량을 계산하였다.
- 마늘종을 곱게 마쇄하여 지름 6 cm의 petri dish에 담아 그 표면색을 색차계(Ultrascan VIS, Hunter Lab, VA, USA) 로 측정하였다. 이때 표준 백판의 L, a 및 b 값은 각각 99.
- 7 cm 정도의 것을 신선한 상태로 구매하여 흐르는 물에 세척한 다음 자연 건조시켜 사용하였다. 마늘종을 약 7 cm 길이로 잘라 무게 대비 10배의 끓는 물에서 각각 30초, 1분, 2분, 3분 및 4분 동안 데치기 한 후 바로 냉수 중에서 식혀 흡수지 위에서 30분간 자연건조 한 것을 시료로 사용하였다.
- 마늘종의 가공, 조리 특성과 관련한 기초자료를 확보하고자 데치기 시간(30초, 1분, 2분, 3분, 4분)을 달리한 남해산 마늘종의 색도, 물성, 총당, 비타민 C, 클로로필, 총 폴리페놀, 플라보노이드, 총 피루베이트 및 티오설피네이트 함량을 분석하였다. 데치기 시간이 길어질수록 마늘종의 색은 L 값은 감소하였으며, a값은 점차 증가하는 경향을 보였다.
- 비타민 C 함량은 HPLC(Ultimate 3000, Dionex, Sunnyvale, CA, USA)로 분석하였다. 시료의 전처리는 10 mg씩 100 mL 플라스크에 넣어 3차 증류수로 정용한 후, 용해시켜 표준용액을 만들었다.
- 조건별로 데치기 처리한 마늘종을 5 cm의 크기로 잘라 Φ 4 mm core를 이용하여 측정하였으며, 기기 조건으로 test speed는 5.0 mm/sec, post-test speed 3.0 mm/sec, time 3.0 mm/sec, distance 3.0 mm로 TPA(two bite test, texture profile analysis) 테스트를 통하여 각 시료의 경도(hardness), 탄성(springiness), 씹힘성(chewiness), 점착성(gumminess) 및 응집성(cohesiveness) 을 측정하였다.
- 조직감은 texture analyzer(TAXT Plus, Stable Micro Systems, Surrey, UK)를 이용하여 측정하였다. 조건별로 데치기 처리한 마늘종을 5 cm의 크기로 잘라 Φ 4 mm core를 이용하여 측정하였으며, 기기 조건으로 test speed는 5.
- 총당은 phenol-H 2SO 4법(22)에 따라 분쇄한 마늘종 5 g에 증류수를 가해 50 mL이 되도록 정용한 후 충분히 혼합하여 추출한 다음 여과한 시료액 1 mL에 5% 페놀(Duksan, Ansan, Korea) 용액 1 mL 및 진한 황산(Duksan, Ansan, Korea) 5 mL을 가하고 30분간 실온 정치시킨 후 분광광도계(Libra S 35, Biochrom, Cambridge, England)를 이용하여 470 nm에서 흡광도를 측정하였으며, maltose(Sigma, St. Louis, MO, USA)로 표준검량곡선을 작성하고 총당 함량을 계산하였다.
- 총피루베이트 및 티오설피네이트의 정량은 각각 sodium pyruvate(Sigma-Aldrich Co., St. Louis, MO, USA) 및 L-cystein (Sigma-Aldrich Co., St. Louis, MO, USA)을 표준물질로 하여 작성한 검량선으로부터 산출하였다.
- Louis, MO, USA) 1 mL를 넣고 3분 후 10% Na2CO3 (Daejung, Siheung, Korea) 용액 1 mL씩을 혼합하여 실온의 암실에서 1시간 정치한 다음 분광광도계(Libra S 35, Biochrom, Cambridge, England)를 이용하여 760 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질로 gallic acid(Sigma Co., St. Louis, MO, USA)를 사용하여 시료와 동일한 방법으로 분석하여 얻은 검량선으로부터 총 폴리페놀 화합물의 함량을 계산하였다.
대상 데이터
- 마늘종은 경남 남해군에서 생산된 길이 25~30 cm, 직경 0.5~0.7 cm 정도의 것을 신선한 상태로 구매하여 흐르는 물에 세척한 다음 자연 건조시켜 사용하였다. 마늘종을 약 7 cm 길이로 잘라 무게 대비 10배의 끓는 물에서 각각 30초, 1분, 2분, 3분 및 4분 동안 데치기 한 후 바로 냉수 중에서 식혀 흡수지 위에서 30분간 자연건조 한 것을 시료로 사용하였다.
데이터처리
- 2)a-eMeans in same the column with different superscripts are significantly different by Duncans’s multiple range test at p<0.05.
- 결과치는 실험군당 평균±표준편차로 표시하였고, 통계적 유의성 검정은 일원배치 분산분석(one-way analysis of variance)을 한 후 p<0.05 수준에서 Duncan's multiple range test를 시행하였다.
- 모든 실험은 3회 이상 반복하여 실시하였으며 실험으로 부터 얻은 결과는 SPSS 12.0(SPSS Inc., Chicago, IL, USA) 을 사용하여 분석하였다. 결과치는 실험군당 평균±표준편차로 표시하였고, 통계적 유의성 검정은 일원배치 분산분석(one-way analysis of variance)을 한 후 p<0.
이론/모형
- 데치기시간에 따른 마늘종의 총 폴리페놀 및 플라보노이드 화합물의 함량을 측정하기 위하여 분쇄한 마늘종 5 g에 증류수로 50 mL이 되도록 한 후 여과한 액을 사용하였다. 총 폴리페놀 화합물의 함량은 Folin-Denis법(23)에 따라 시료액 1 mL에 2M Folin-Ciocalteau 시약(Sigma Co., St. Louis, MO, USA) 1 mL를 넣고 3분 후 10% Na2CO3 (Daejung, Siheung, Korea) 용액 1 mL씩을 혼합하여 실온의 암실에서 1시간 정치한 다음 분광광도계(Libra S 35, Biochrom, Cambridge, England)를 이용하여 760 nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질로 gallic acid(Sigma Co.
- 총피루베이트는 Schwimmer와 Weston(26)의 방법에 따라 분쇄한 마늘종 0.5 g에 10% trichloroacetic acid(TCA) 용액 5 mL를 넣고 균질화하여 1시간 정치한 후 여과지로 여과하였다. 여액 1 mL에 0.
- 클로로필의 추출 및 정량은 Kozukue와 Friedman의 방법 (25)을 사용하여 시료 5 g에 80% 아세톤을 가해 50 mL로 만들어 추출하고 여과한 여액을 시료로 하여 분광광도계(Libra S35, Biochrome Ltd., Cambridge, England)로 645 nm와 663 nm에서 흡광도를 측정한 다음 아래의 계산식에 의해 산출하였다.
- 티오설피네이트는 Freeman과 Mcbreen의 방법(27)에 따라 분쇄한 마늘에 10배량의 10% TCA를 가하여 추출․여과한 여액 2 mL에 2배량의 hexane을 넣고 2분간 진탕 추출한 다음 hexane층을 취하여 254 nm에서 흡광도를 측정하였다.
성능/효과
- 95℃ 이상의 끓는 물에서 데치기 시간을 다르게 한 마늘종의 클로로필 함량 변화를 분석한 결과는 Table 3과 같이 총 클로로필의 함량은 79.49±2.46~106.97±9.69 μg/g이었고, 데침 시간이 길어질수록 점차 감소하는 경향이었다.
- 데치기 마늘종의 경도는 30초간의 단시간 데치기 처리 후 1810.81 ±72.03 g의 범위로 생마늘종에 비해 75% 정도로 급격하게 감소하였고 이후도 데치기 시간이 경과할수록 경도는 감소하여 4분간 처리하였을 때는 1118.49±61.03 g로 생마늘종의 경도에 비해 46% 정도로 감소하였다.
- 데치기 시간을 달리하여 마늘종을 데친 후 마늘종의 총당 함량 변화(Fig. 1)는 9.52±0.36~12.66±0.11 g/100 g의 범위로 데치지 않은 마늘종 (15.56±1.39 g/100 g)에 비해 유의적으로 낮았다.
- 마늘종의 가공, 조리 특성과 관련한 기초자료를 확보하고자 데치기 시간(30초, 1분, 2분, 3분, 4분)을 달리한 남해산 마늘종의 색도, 물성, 총당, 비타민 C, 클로로필, 총 폴리페놀, 플라보노이드, 총 피루베이트 및 티오설피네이트 함량을 분석하였다. 데치기 시간이 길어질수록 마늘종의 색은 L 값은 감소하였으며, a값은 점차 증가하는 경향을 보였다. 그리고 황색도를 나타내는 b값은 12.
- 76였다. 데치기 시간이 길어질수록 마늘종의 색은 육안 상으로 녹색이 사라지며 어두워졌는데, 명도를 나타내는 L값은 감소하였으며, a값은 점차 증가하는 경향을 보였다. 이는 녹색을 발현하는 엽록소의 녹색색상이 열에 의하여 분해되거나 색상이 여린 pheophytin 또는 pheophorbide 등으로의 전환, 또는 높은 온도에서 아미노산의 α-amino group과 당과의 반응에 의한 갈변반응(28,29)이 일어났기 때문으로 생각된다.
- 데치는 시간이 늘어남에 따라 비타민 C의 함량은 점차 감소하여 마늘종을 4분간 데쳤을 때의 비타민 C의 잔존량은 약 10%인 0.16±0.01 mg/100 g에 불과하였다.
- 데치지 않은 생마늘종의 총 피루베이트 및 티오설피네이트 함량은 각각 49.46±0.59, 11.48±0.33 μM/g으로 데치는 과정을 거치는 동안 약 50% 수준으로 감소하여 데친 마늘종의 총 피루베이트 및 티오설피네이트 함량은 21.83±1.65~26.37±1.09 μM/g과 5.18±0.20~5.93±0.07 μM/g이었다.
- 41 mg/100 g이었다. 데친 마늘종의 경우 생 마늘종에 비해 폴리페놀 화합물의 함량은 감소하는 반면 플라보노이드의 함량은 증가하는 경향이었으며, 데치기 시간에 따라 그 함량의 변화양상도 서로 상이하였다. 즉, 총 페놀화합물의 경우 0.
- 마늘종 생시료의 비타민 C 함량은 1.62±0.04 mg/100 g이었고 30초간 데쳤을 때에는 0.24±0.02 mg/100 g으로 감소하여 약 85%가 소실되었다.
- 67로 생마늘종에 비해 약 31% 수준이었다. 마늘종의 물성은 데치기 처리 유무에 영향을 크게 받으며, 단시간의 데치기 처리로도 경도는 크게 감소하지만 2분까지는 생마늘종 대비 60% 이상의 경도를 유지하였다.
- 생마늘종의 경도는 2431.19±95.44 g였고, 데친 마늘종의 경도는 생마늘종에 비해 유의적으로 낮았다.
- 생마늘종의 경도는 2431.19±95.44 g이었는데, 데치기 시간의 증가와 더불어 감소하였다.
- 탄력성은 데치기 처리 후 생마늘종에 비해 유의적으로 낮아졌으나 데치기 처리 시간에 따른 유의적인 차이는 없었다. 씹힘성은 데치기 처리 후 생마늘종에 비해 약 50% 감소하였고, 데치기 2분까지는 처리시간에 따른 유의적인 차이가 없었다. 검성도 씹힘성과 유사한 경향이었으며, 4분간 데치기 처리 후에는 278.
- 총 클로로필의 함량은 79.49±2.46~106.97±9.69 μg/g이었으며, 청록색을 나타내는 클로로필 a가 황녹색을 나타내는 클로로필 b에 비해 약 2.6~4.1배 더 많이 함유되어 있고 데침 시간이 길어질수록 점차 총량이 감소하였다.
- 1배 더 많이 함유되어 있고 데침 시간이 길어질수록 점차 총량이 감소하였다. 총 피루베이트 및 티오설피네이트 함량은 데치는 과정을 거치는 동안 약 50% 수준으로 감소하였다. 마늘종은 데치기 처리 시간에 따라 색도, 물성 및 주요 성분이 감소되므로 2분정도로 데침 처리 하는 것이 마늘종 고유의 성분과 품질을 유지하는데 적합한 것으로 판단된다.
- 클로로필 a는 녹색 식물 클로로필의 75%를 차지하는 가장 보편적이고 주요한 클로로필(46)로 알려져 있는데, 본 연구의 결과에서도 마늘종에서 청록색을 나타내는 클로 로필 a가 황녹색을 나타내는 클로로필 b에 비해 약 2.6~4.1 배 더 많이 함유되어 있고 데치는 시간이 길수록 그 감소량이 더 큰 것을 확인할 수 있었다. 조리방법에 따른 열처리 조건에 따라 클로로필의 함량차이가 생기므로 클로로필이 고유의 색을 유지할 수 있도록 가공조건을 설정할 필요가 있다고 생각된다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.