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NTIS 바로가기한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.28 no.1, 2015년, pp.126 - 133
Ohmic heating uses electric resistance heat which occurs equally and rapidly inside food when the electrical current is transmitted into. Prior to the study, we have researched the potato starch's thermal property changes during ohmic heating. Comparing with conventional heating, the gelatinization ...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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옴가열이란 무엇인가? | 옴가열(ohmic heating)은 전기를 이용하는 가열 방법으로, 전류가 전류저항체인 식품을 통과하는 과정 중 내부 저항에 의해 발생하는 저항열을 이용하는 가열법(de Alwis & Fryer 1992)으로, 식품의 내부 전기 저항에 의해 식품의 내부부터 열이 발생하고, 전류량의 조절을 통해 내부 온도 상승의 조절이 가능하다. 고체 식품을 옴가열할 경우, 급속가열과 균열가 열이 가능하여 고품질의 제품 생산이 가능하며(Rahman MS 1999), 또한 액체와 고체 혼합물의 경우에는 액체와 고체를 동시에 가열할 수 있기 때문에 고품질의 살균 제품을 생산하 는데 이용할 수 있다(Zareifard 등 2003). | |
55℃에서 감자 전분을 옴가열한 경우, 감자 전분의 외부 구조 변화는? | 호화점이 65℃인 감자 전분을 55℃에서 재래가열 처리할 경우, 감자 전분의 외부 구조에는 큰 변화가 관찰되지 않았으나, 옴가열한 경우는 작은 전분 입자가 일부 파괴되었고, 이들 입자가 여러 개 엉켜 붙어 덩어리를 이루거나, 큰 입자 주위에 작은 입자들이 붙어 있는 형태가 관찰되었다. 60℃에서 옴처리한 감자 전분은 전분 입자가 터져서 내부에 있던 성분 들은 빠져나가고 껍데기만 있는 전분의 외부 구조 변화가 관찰되었다. | |
전분은 무엇으로 구성되어 있는가? | 화학적으로 전분은 많은 수의 포도당이 α-D-(1,4)와 α-D-(1,6) 결합으로 결합되어 있는 고분자․다당류로서 아밀로 오스(amylose)와 아밀로펙틴(amylopectin)으로 구성되어 있다.아밀로오스는 전분의 15%에서 20% 정도를 차지하며, 간단하게 표현하기 위해 직쇄상이라 표현하나, 실제로는 나선형 구조를 나타내는 경우가 많다. |
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