[논문]시판 생막걸리에서 분리한 유산균의 프로바이오틱스 기능성 연구

정상은; 김세헌

doi:10.9721/kjfst.2015.47.1.44

시판 생막걸리에서 분리한 유산균의 프로바이오틱스 기능성 연구
Probiotic Properties of Lactic Acid Bacteria Isolated from Commercial Raw Makgeolli 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.47 no.1, 2015년, pp.44 - 50

정상은 (고려대학교 생명과학대학 식품공학부) , 김세헌 (고려대학교 생명과학대학 식품공학부)

초록
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본 연구에서는 시판 생막걸리에서 분리한 유산균의 probiotics 특성을 연구하기 위해 내산성, 내담즙성, 장 부착능에 효능이 있는 6개 균주를 선별하여 동정하였다. 생막걸리에서 분리한 유산균을 pH 2.5의 산성 및 담즙산(0.3% oxgall) 조건에서 내산성과 내담즙성을 측정한 결과 BSM-2, BSM-3, GSM-3, TJH-1, EHJ-1, EHJ-2의 6개 균주에서 각각 $10^7$, $10^8CFU/mL$ 높은 생존률을 나타내어 우수한 내산성과 내담즙성을 확인할 수 있었다. 내산성과 내담즙성에 효능이 있는 6개 균주의 16S rDNA 분석 결과, L. plantarum (BSM-2, EHJ-1) L. casei (GSM-3, EHJ-2), L. brevis (BSM-3), P. pentosaceus (TJH-1)의 4개 group이 동정되었다. 장부착능에서는 다른 유산균에 비해 장내 부착능이 뛰어난 것으로 알려진 L. rhamnosus GG를 대조군으로 사용하였으며 HT-29 cell에 대해 6종의 유산균이 모두 장 부착능을 보였으며 L. casei(GSM-3, EHJ-2)가 가장 장 부착능이 높았다. 항산화능력은 L. plantarum BSM-2와 EHJ-1에서 각각 32.44%, 24.65%의 DPPH radical 소거능을 보였다. 시판 생막걸리에서 분리된 유산균은 다양한 식중독 원인 세균에 대하여 항균활성을 지니고 있었으며, 본 연구에서는 유산균이 생성하는 항균물질인 bacteriocin이 아닌 유산균 발효 중 젖산을 생성하면서 pH의 저하로 항균활성을 보인다는 결과를 확인할 수 있었다. Probiotics로의 기능성을 가진 6개 균주의 콜레스테롤 저하능력은 L. plantarum BSM-2와 EHJ-1에서 각각 68.82%, 56.38%의 높은 감소율을 나타내었다. 시판 생막걸리에서 분리한 유산균의 probiotic 특성을 조사해 본 결과 L. plantarum BSM-2, EHJ-1, L. brevis BSM-3, L. casei GSM-3, EHJ-2, P. pentosaceus TJH-1 모두 프로바이오틱스의 기본특성을 지니고 있어 프로바이오틱 균주로서 이용가치가 충분하다고 판단되어지며, L. plantarum BSM-2가 내산성, 내담즙성이 가장 우수한 결과를 나타내었고, 장 부착성이 우수하였으며, 뛰어난 항산화 능력과 항균력을 지니며, 콜레스테롤 저하능도 뛰어나 가장 우수한 프로바이오틱 균주라고 판단된다.

Abstract ▼ AI-Helper

The purpose of this study was to characterize the lactic acid bacteria found in makgeolli in terms of bacterial identity and gastric compatibility. Lactic acid bacteria were isolated from commercial raw makgeolli and separated into six strains that are resistant to gastric acidity and bile acid. These strains were identified by analysis of their 16S rDNA, as Lactobacillus plantarum BSM-2 and EHJ-1, Lactobacillus casei GSM-3 and EHJ-2, Lactobacillus brevis BSM-3 and Pediococcus pentosaceus TJH-1. All strains exhibited adhesion to intestines, showing that they were probiotic. We also found that L. plantarum BSM-2 had excellent resistance to bile acid as well as antioxidant activity. Taken together with its antibacterial properties and ability to lower cholesterol, our data suggest that L. plantarum BSM-2 was the most beneficial probiotic among the six strains.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

위의 연구결과를 종합해 볼 때, 막걸리 제조의 원재료인 누룩에 분포하는 유산균(7-9)과 국내 시판 막걸리에서의 유산균 분포(4,5,10-13)는 연구되어 있지만, 막걸리 속에 함유된 유산균의 건강기 능적 효과와 프로바이오틱스 특성에 관한 연구는 부족한 실정이다. 막걸리는 다양한 유산균이 살아있는 알코올음료로 막걸리 유산균의 프로바이오틱스 특성이 기대되는 바, 본 연구는 국내 시판중인 막걸리 중에서 전통누룩으로 제조한 생막걸리 내 존재하는 유산균종을 분리 동정하고 프로바이오틱스의 특성을 분석하여 막걸리에 존재하는 유산균의 우수성을 과학적으로 입증하고자 한다.
본 연구에서는 시판 생막걸리에서 분리한 유산균의 probiotics 특성을 연구하기 위해 내산성, 내담즙성, 장 부착능에 효능이 있는 6개 균주를 선별하여 동정하였다. 생막걸리에서 분리한 유산균을 pH 2.

제안 방법

Cholesterol micelle은 cholesterol 0.0091 mg, L-α-lecithin 0.2 mL를 chloroform 1 mL에 용해하여, 질소가스로 건조시킨 후 0.4 M sucrose 10 mL를 첨가하여 15분간 초음파 처리(Dr Hielscher, GmbH, Teltow, Germany)를 6회 실시하였으며, 0.45 µm Syringe filtering하여 사용하였다.
Cholesterol micelle이 함유되어 있는 배지에 시판 생막걸리에서 분리한 유산균을 접종 후 배양하여 균의 성장에 따라 잔존하는 Cholesterol micelle 함량을 측정하였다. MRS-THIO 배지는 Gilliland 등(15)의 방법으로 MRS에 thioglycolic acid 0.
상층액 내 잔존 cholesterol 정량은 Rudel과 Morris (16)가 사용한 o-phtalaldehyde 방법을 이용하여, 2 mL 상층액에 97% ethanol 3 mL과 50% (wt/v) KOH 2 mL를 첨가하고 60^oC에서 10분간 가열 후 냉각하여 5 mL hexane을 첨가하여 30초간 vortexing하고 15분간 상온에 정치하였다. Cholesterol이 용해되어 있는 hexane층 상층액 4 mL를 test tube에 분주하여 질소 가스로 건조하였으며, 건조된 test tube에 100 mL의 acetic acid에 0.055 g의 o-phtalaldehyde를 첨가하여 제조한 o-phtalaldehyde 용액 4 mL를 첨가한 후 10분간 정치하고, sulfuric acid 2 mL를 첨가하여 10분 후 분광광도계(Spectrophotometer-DU650, Beckman Co., Colorado, Fort Collins, USA)를 이용하여 550 nm에서 흡광도를 측정하여 cholesterol standard curve를 작성하여 cholesterol을 산출하였다. Control은 균이 접종되지 않은 micelle만 있는 MRS-THIO를 이용하였다.
, Colorado, Fort Collins, USA)를 이용하여 550 nm에서 흡광도를 측정하여 cholesterol standard curve를 작성하여 cholesterol을 산출하였다. Control은 균이 접종되지 않은 micelle만 있는 MRS-THIO를 이용하였다.
5%)에 도말하여, 37℃에서 48시간 배양하여 분리한 후 내산성, 내담즙성에서 활성이 가장 뛰어난 6개 균주를 16S rDNA sequencing 방법으로 동정하였다. MRS 액체 배지에서 분리균주를 배양하여 G-spinTM Genomic DNA Extraction kit (No. 17121, iNtRON Inc., Seongnam, Germany)로 genomic DNA를 추출하였고, 16S rDNA를 Taq DNA polymerase (GENENMED Inc., Seoul, Korea) primer (forward, 27F, AGAGTTTGATCTGGCTCAG, reverse, 1525r, AGGAGGTGATCCAGCC)로 증폭시켰다. PCR (GeneAmp PCR System 2400, Applied Biosystems, Wolburn, MA, USA)은 95℃에서 5분간 초기변성 후, 95℃에서 30초, 60℃에서 30초, 72℃에서 1분으로 30cycle을 반복하였으며, 72℃에서 10분간 반응 후 종료하였다.
, Seoul, Korea) primer (forward, 27F, AGAGTTTGATCTGGCTCAG, reverse, 1525r, AGGAGGTGATCCAGCC)로 증폭시켰다. PCR (GeneAmp PCR System 2400, Applied Biosystems, Wolburn, MA, USA)은 95℃에서 5분간 초기변성 후, 95℃에서 30초, 60℃에서 30초, 72℃에서 1분으로 30cycle을 반복하였으며, 72℃에서 10분간 반응 후 종료하였다. PCR product는 band 확인 후 Macrogen (Seoul, Korea)에 16S rDNA sequence 분석을 의뢰하였고, 분석된 염기서열은 NCBI의 data base와 비교하여 분리된 유산균을 동정하였다.
PCR (GeneAmp PCR System 2400, Applied Biosystems, Wolburn, MA, USA)은 95℃에서 5분간 초기변성 후, 95℃에서 30초, 60℃에서 30초, 72℃에서 1분으로 30cycle을 반복하였으며, 72℃에서 10분간 반응 후 종료하였다. PCR product는 band 확인 후 Macrogen (Seoul, Korea)에 16S rDNA sequence 분석을 의뢰하였고, 분석된 염기서열은 NCBI의 data base와 비교하여 분리된 유산균을 동정하였다.
기본 MRS agar 위에 1%의 지시균주를 접종한 MRS 또는 LB 배지의 top agar layer를 형성시켜 굳힌 후, 굳힌 배지에 spot-inoculate하여 시료를 20 µL씩 총 3회 떨어뜨린 후 37oC에서 배양하여 24시간 후 clear zone 생성 여부를 확인하고, clear zone의 지름을 측정하여 항균활성을 확인하였다.
생존수가 초기 균수에 비하여 생장한 경우를 내산능력을 가진 것으로 평가하였다. 내담즙성은 Oxgall(Difco, Sparks, MD, USA) 0.3% (w/v)를 첨가하여 제조한 담즙염 배지에 유산균 1%를 접종하고 37℃에서 24시간 동안 배양하여 내산성과 동일한 방법으로 균의 생존율을 조사하였다.
반응 후 반응물을 원심분리하여 상층액 200 µL을 취해 96 well (plate)에 넣고 microplate reader (Molecular Devices, Sunnyvale, CA, USA)를 이용하여 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. 대조구(control group)로 sample과 동량의 3차 증류수를, postive control은 0.2 mM ascorbic acid를 사용하였고, scavenging activity (%)는 다음의 공식에 의하여 계산하였다.
생막걸리에서 분리한 유산균의 항산화 능력은 DPPH radical이 감소되는 정도를 통하여 측정하였고, 그 결과는 Fig. 4와 같다. 생막걸리에서 분리한 유산균은 10.
생막걸리의 유산균은 MRS배지(proteose peptone No. 3 1%, beef extract 1%, yeast extract 0.5%, dextrose 2%, potassium dihydrogen phosphate 0.2%, Tween 80 0.1%, ammonium citrate 0.2%, sodium acetate 3H₂O 0.5%, MgSO₄-7H₂0 0.01%, MnSO₄-4H₂0 0.005%, Bacto-agar, 1.5%)에 도말하여, 37℃에서 48시간 배양하여 분리한 후 내산성, 내담즙성에서 활성이 가장 뛰어난 6개 균주를 16S rDNA sequencing 방법으로 동정하였다. MRS 액체 배지에서 분리균주를 배양하여 G-spinTM Genomic DNA Extraction kit (No.
5로 조정한 MRS broth에 초기 균수를 10⁶CFU/mL수준을 1% 접종하여 37℃에서 3시간 동안 배양하여 생균수(CFU/mL)를 측정하였다. 생존수가 초기 균수에 비하여 생장한 경우를 내산능력을 가진 것으로 평가하였다. 내담즙성은 Oxgall(Difco, Sparks, MD, USA) 0.
시판 생막걸리에서 분리한 유산균의 위산에 대한 저항성을 확인하기 위해 pH 2.5로 조정한 MRS broth에 초기 균수를 106 CFU/mL수준을 1% 접종하여 37℃에서 3시간 동안 배양하여 생균수(CFU/mL)를 측정하였다.
시판 생막걸리에서 분리한 유산균의 항산화 능력은 Lin과 Chang(14)의 방법을 변형하여 측정하였다. 0.
시판 생막걸리의 유산균은 MRS agar 배지를 사용하여 분리한 후 내산성, 내담성, 장 부착능에서 활성이 가장 뛰어난 6개 균주 BSM-2, BSM-3, GSM-3, TJH-1, EHJ-1, EHJ-2를 동정하였고 그 결과는 Table 2와 같다. 본 연구에서는 시판 전통누룩을 이용하여 제조한 시판 막걸리에서 L.
장 부착능은 HT-29 cell (Human intestinal epithelial cells)에 유산균의 부착능력을 확인하였다. HT-29 cell에 RPMI 1640배지(10% fetal bovine serum, 100 U/mL penicillin, 100 µg/mL streptomycin)를 사용하고, 12-well (plate)에 배양한 HT-29 cell에 유산균 1 mL를 분주하여 37℃, 5% CO₂ incubator에서 2시간 배양하였다.
1 M PBS를 이용하여 6회 세척을 실시하여 부착되지 않은 유산균 제거 후 탈착을 유도하는 Trypsin-EDTA (Hyclone, Logan, UT, USA) 200 µL를 분주하였다. 탈착된 HT-29 cell을 적절히 희석하여 MRS agar plate에 접종하여 37℃에서 18시간 배양 후 생균을 counting 하였고 지시균으로 L. rhamnosus GG를 사용하였으며 실험은 3회 반복하였다.

대상 데이터

국내에서 시판되고 있는 생막걸리 8종을 구입하여 유산균을 분리 동정 하였다. 전통방식으로 제조하여 판매된 시판 밀누룩으로 제조한 막걸리 6종(BSM, SSM, YNM, GSM, CMM, TJH)과 쌀누룩(EHJ), 입국과 개량누룩(SJM)으로 만든 막걸리 각각 1종을 구입하였으며, 각각의 시료는 Table 1과 같다.
시판 생막걸리에서 분리한 유산균의 항균활성은 7종류의 indicator 균주(Listeria monocytogenes, Enterococcus faecalis, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella Typhimurium, Salmonella enteritidis, Yersinia enterocolitica)를 사용하였다. Yersinia enterocolitica, Escherichia coli는 lactose broth, Enterococcus faecalis 는 brain heart infusion broth를 사용하였으며 그 외의 균주는 tryptic soy broth를 이용하였다.
국내에서 시판되고 있는 생막걸리 8종을 구입하여 유산균을 분리 동정 하였다. 전통방식으로 제조하여 판매된 시판 밀누룩으로 제조한 막걸리 6종(BSM, SSM, YNM, GSM, CMM, TJH)과 쌀누룩(EHJ), 입국과 개량누룩(SJM)으로 만든 막걸리 각각 1종을 구입하였으며, 각각의 시료는 Table 1과 같다.

데이터처리

1)abcdMean in a row by different superscripts are significantly different at 5% significance by Duncan’s multiple range test.
전체 시료에 대한 차이의 통계적 유의성은 분산분석(ANOVA)으로 분석하였고, 각 시료간의 차이는 Duncan의 다범위 검증(Duncan’s multiple range test)으로 5%범위(p<0.05)내에서 통계적 유의성을 검증하였다.

이론/모형

Cholesterol micelle이 함유되어 있는 배지에 시판 생막걸리에서 분리한 유산균을 접종 후 배양하여 균의 성장에 따라 잔존하는 Cholesterol micelle 함량을 측정하였다. MRS-THIO 배지는 Gilliland 등(15)의 방법으로 MRS에 thioglycolic acid 0.2% (w/v), oxgall 0.3% (w/v)를 첨가하여 사용하였다. Cholesterol micelle은 cholesterol 0.
상층액 내 잔존 cholesterol 정량은 Rudel과 Morris (16)가 사용한 o-phtalaldehyde 방법을 이용하여, 2 mL 상층액에 97% ethanol 3 mL과 50% (wt/v) KOH 2 mL를 첨가하고 60oC에서 10분간 가열 후 냉각하여 5 mL hexane을 첨가하여 30초간 vortexing하고 15분간 상온에 정치하였다.

성능/효과

BSM-2, BSM-3, GSM-3, TJH-1, EHJ-1, EHJ-2의 6개 균주는 pH 2.5에서 3시간 후에도 사멸하지 않고 1.3×107 CFU/mL수준 이상의 생균수가 측정되어 내산성을 확인할 수 있었다.
11%의 장 부착능을 보였다. L. brevis BSM-3, P. pentosaceus TJH-1은 1.29%, 0.4%의 장 부착능을 보여 대조군인 L. rhamnosus GG (2.06%)에 비해 낮은 장 부착능을 나타내었고, L. casei GSM-3가 가장 장 부착능이 높았다.
38%로 높은 감소율을 나타내었다. L. brevis BSM-3는 22.36%, L. casei GSM-3는 20.10%, EHJ-2는 15.26%를 나타냈고, P. pentosaceus TJH-1에서 9.44%로 가장 낮은 감소율을 나타내었다. 본 연구의 시판 생막걸리에서 분리 동정한 유산균의 경우, L.
62%의 장 부착능을 보였다. L. casei GSM-3는 11.84%, EHJ-2는 7.11%의 장 부착능을 보였다. L.
44%까지 항산화능력을 나타내며 유의적인 차이가 있었다. L. plantarum BSM-2는 32.44%, EHJ-1은 24.65%의 소거능을 보였으며, L. casei EHJ-2는 26.48%, GSM-3는 18.72%, L. brevis BSM-3는 15.43%, P. pentosaceus TJH-1은 10.60%이였다. L.
각 균주마다 항균활성의 정도가 달랐으며, 시험균주의 종류에 따라서 저해작용 정도가 다르게 나타났다. L. plantarum BSM-2보다 EHJ-1의 항균활성이 더 좋았으며, L. plantarum BSM-2가 5개 지시균에 항균활성을 보인데 반해 L.plantarum EHJ-1은 7개 지시균 모두에서 항균활성을 보였다. 한국 전통발효식품인 된장, 김치, 동치미에서 분리한 L.
5와 같으며 유의적인 차이를 확인할 수 있었다. L. plantarum BSM-2와 EHJ-1에서 각각 68.82%, 56.38%로 높은 감소율을 나타내었다. L.
3). L. plantarum BSM-2와 EHJ-1은 각각 4.01%와 4.62%의 장 부착능을 보였다. L.
60%이였다. L. plantarum가 L. casei, L.brevis에 비해 비교적 높은 분해력을 나타냈으며, P. pentosaceus가 가장 낮은 분해력을 나타냄을 확인할 수 있었다. 묵은지에서 분리한 유산균이 38.
L. rhamnosus GG는 다른 유산균에 비해 장내 부착능이 뛰어난 것으로 알려져 양성대조군으로 사용하였으며(26), 6개의 유산균에서 장 부착여부를 확인할 수 있었다(Fig. 3).
Probiotics로의 기능성을 가진 6개 균주의 콜레스테롤 저하능력은 Fig. 5와 같으며 유의적인 차이를 확인할 수 있었다. L.
시판 생막걸리에서 분리된 유산균은 다양한 식중독 원인 세균에 대하여 항균활성을 지니고 있었으며, 본 연구에서는 유산균이 생성하는 항균물질인 bacteriocin이 아닌유산균 발효 중 젖산을 생성하면서 pH의 저하로 항균활성을 보인다는 결과를 확인할 수 있었다. Probiotics로의 기능성을 가진 6개 균주의 콜레스테롤 저하능력은 L. plantarum BSM-2와 EHJ-1에서 각각 68.82%, 56.38%의 높은 감소율을 나타내었다. 시판 생막걸리에서 분리한 유산균의 probiotic 특성을 조사해 본 결과 L.
2), 내산성을 보유한 유산균인 BSM-2, BSM-3, GSM-3, TJH-1, EHJ-1, EHJ-2에서 10⁸ CFU/mL수준 이상의 생균수가 측정되어 6균주 모두 내산성과 내담즙성이 모두 우수한 균주로 probiotic로서의 역할을 할 수 있다고 판단된다. Probiotics로의 기능성을 가진 6개의 균주는 L. plantarum BSM-2, EHJ-1, L. brevis BSM-3, L. casei GSM-3, EHJ-2, P. pentosaceus TJH-1이며, 내산성이 강한 L. plantarum, L. casei 균주들이 상대적으로 담즙산 내성이 우수하여 probiotics로서 이용가능성이 높은 유산균종이라는 연구(17)와 유사한 결과를 나타내었다. 이들은 산성조건과 담즙산에 대해 저해를 거의 받지 않고 생존과 증식을 하는 것을 알 수 있었다.
시판 생막걸리 유래 유산균에서는 Gram염색 특성에 상관없이 항균활성이 나타났다. 각 균주마다 항균활성의 정도가 달랐으며, 시험균주의 종류에 따라서 저해작용 정도가 다르게 나타났다. L.
3% oxgall) 조건에서 내산성과 내담즙성을 측정한 결과 BSM-2, BSM-3, GSM-3, TJH-1, EHJ-1, EHJ-2의 6개 균주에서 각각 10⁷, 10⁸ CFU/mL 높은 생존률을 나타내어 우수한 내산성과 내담즙성을 확인할 수 있었다. 내산성과 내담즙성에 효능이 있는 6개 균주의 16S rDNA 분석 결과, L.plantarum (BSM-2, EHJ-1) L. casei (GSM-3, EHJ-2), L. brevis(BSM-3), P. pentosaceus (TJH-1)의 4개 group이 동정되었다. 장부착능에서는 다른 유산균에 비해 장내 부착능이 뛰어난 것으로 알려진 L.
plantarum 임에도 불구하고 서로 다른 저항성을 나타냄을 알 수 있었다. 내성을 보유한 유산균의 내담즙성 결과(Fig. 2), 내산성을 보유한 유산균인 BSM-2, BSM-3, GSM-3, TJH-1, EHJ-1, EHJ-2에서 10⁸ CFU/mL수준 이상의 생균수가 측정되어 6균주 모두 내산성과 내담즙성이 모두 우수한 균주로 probiotic로서의 역할을 할 수 있다고 판단된다. Probiotics로의 기능성을 가진 6개의 균주는 L.
plantarum은 항균력을 지니고 있었지만, 시판 전통누룩으로 제조한 생막걸리에서 분리한 유산균이 훨씬 더 높은 항균력을 지님을 확인할 수 있었다. 본 연구에서는 다양한 식중독 원인 세균을 대상으로 시판 생막걸리에서 분리된 유산균의 항균활성을 확인한 결과, Gram양성이나 Gram음성에 관계없이 항균효과를 나타내는 것으로 확인되었으며, 우리나라를 대표하는 전통발효주인 생막걸리의 유산균이 식중독 예방에 효과적일 것이라 판단된다.
시판 생막걸리의 유산균은 MRS agar 배지를 사용하여 분리한 후 내산성, 내담성, 장 부착능에서 활성이 가장 뛰어난 6개 균주 BSM-2, BSM-3, GSM-3, TJH-1, EHJ-1, EHJ-2를 동정하였고 그 결과는 Table 2와 같다. 본 연구에서는 시판 전통누룩을 이용하여 제조한 시판 막걸리에서 L. plantarum, L. casei, L. brevis, P. pentosaceus 4종의 유산균으로 확인되었다. 반면 입국을 사용하여 제조한 생막걸리의 초기 유산균수는 다른 막걸리와 유사하였으나, 내산성, 내담즙성에서 모두 생존하지 않아 probiotics의 특성을 지닌 유산균을 분리할 수 없었다.
44%로 가장 낮은 감소율을 나타내었다. 본 연구의 시판 생막걸리에서 분리 동정한 유산균의 경우, L. plantarum에서 50% 이상의 콜레스테롤에 저하능력이 있는 것으로 보인다. L.
본 연구에서는 시판 생막걸리에서 분리한 유산균의 probiotics 특성을 연구하기 위해 내산성, 내담즙성, 장 부착능에 효능이 있는 6개 균주를 선별하여 동정하였다. 생막걸리에서 분리한 유산균을 pH 2.5의 산성 및 담즙산(0.3% oxgall) 조건에서 내산성과 내담즙성을 측정한 결과 BSM-2, BSM-3, GSM-3, TJH-1, EHJ-1, EHJ-2의 6개 균주에서 각각 10⁷, 10⁸ CFU/mL 높은 생존률을 나타내어 우수한 내산성과 내담즙성을 확인할 수 있었다. 내산성과 내담즙성에 효능이 있는 6개 균주의 16S rDNA 분석 결과, L.
시판 생막걸리 유산균의 probiotics를 지닌 6개 균주의 항균활성을 측정한 결과는 Table 3과 같다. 시판 생막걸리 유래 유산균에서는 Gram염색 특성에 상관없이 항균활성이 나타났다. 각 균주마다 항균활성의 정도가 달랐으며, 시험균주의 종류에 따라서 저해작용 정도가 다르게 나타났다.
65%의 DPPH radical 소거능을 보였다. 시판 생막걸리에서 분리된 유산균은 다양한 식중독 원인 세균에 대하여 항균활성을 지니고 있었으며, 본 연구에서는 유산균이 생성하는 항균물질인 bacteriocin이 아닌유산균 발효 중 젖산을 생성하면서 pH의 저하로 항균활성을 보인다는 결과를 확인할 수 있었다. Probiotics로의 기능성을 가진 6개 균주의 콜레스테롤 저하능력은 L.
38%의 높은 감소율을 나타내었다. 시판 생막걸리에서 분리한 유산균의 probiotic 특성을 조사해 본 결과 L. plantarum BSM-2, EHJ-1, L. brevis BSM-3, L. casei GSM-3, EHJ-2, P. pentosaceus TJH-1 모두 프로바이오틱스의 기본특성을 지니고 있어 프로바이오틱 균주로서 이용가치가 충분하다고 판단되어지며, L. plantarum BSM-2가 내산성, 내담즙성이 가장 우수한 결과를 나타내었고, 장 부착성이 우수하였으며, 뛰어난 항산화 능력과 항균력을 지니며, 콜레스테롤 저하능도 뛰어나 가장 우수한 프로바이오틱 균주라고 판단된다.
pentosaceus (TJH-1)의 4개 group이 동정되었다. 장부착능에서는 다른 유산균에 비해 장내 부착능이 뛰어난 것으로 알려진 L. rhamnosus GG를 대조군으로 사용하였으며 HT-29 cell에 대해 6종의 유산균이 모두 장 부착능을 보였으며 L. casei(GSM-3, EHJ-2)가 가장 장 부착능이 높았다. 항산화능력은 L.
casei(GSM-3, EHJ-2)가 가장 장 부착능이 높았다. 항산화능력은 L.plantarum BSM-2와 EHJ-1에서 각각 32.44%, 24.65%의 DPPH radical 소거능을 보였다. 시판 생막걸리에서 분리된 유산균은 다양한 식중독 원인 세균에 대하여 항균활성을 지니고 있었으며, 본 연구에서는 유산균이 생성하는 항균물질인 bacteriocin이 아닌유산균 발효 중 젖산을 생성하면서 pH의 저하로 항균활성을 보인다는 결과를 확인할 수 있었다.

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	막걸리가 다른 주류보다 영양학적으로 우수한 이유는?	막걸리는 멥쌀, 찹쌀, 보리쌀, 밀가루 등의 곡류와 발효제인 누룩으로 빚어 막 걸러내어 만든 한국의 대표적인 전통주이다(1). 발효된 술덧을 탁하게 걸러서 마시는 술로 발효에 관여한 효모나 다량의 유산균 전체를 음용하여 다른 주류보다 영양학적으로 우수하다 (2). 일반적으로 시판 막걸리 700 mL에 유산균이 약 7×1010 이상 함유되어 있는 것으로 알려져 있으며(3), 최근 막걸리의 건강에 유익한 유산균이 다량으로 존재한다는 연구(4-6)가 잇따르면서 막걸리를 통한 유산균 섭취에 관심이 높아지고 있다.
	막걸리에서 유산균발효는 막걸리에 어떤 영향을 미치는가?	일반적으로 시판 막걸리 700 mL에 유산균이 약 7×1010 이상 함유되어 있는 것으로 알려져 있으며(3), 최근 막걸리의 건강에 유익한 유산균이 다량으로 존재한다는 연구(4-6)가 잇따르면서 막걸리를 통한 유산균 섭취에 관심이 높아지고 있다. 막걸리에서 유산균발효는 다양한 유기산 생성으로 막걸리 풍미를 풍부하게 하며, 발효초기에 발효액의 pH를 빠르게 낮추어 주어 잡균에 의한 오염을 방지함 으로써 활발한 효모균의 증식으로 정상적인 알코올발효를 일어나게 한다. 위의 연구결과를 종합해 볼 때, 막걸리 제조의 원재료인 누룩에 분포하는 유산균(7-9)과 국내 시판 막걸리에서의 유산균 분포 (4,5,10-13)는 연구되어 있지만, 막걸리 속에 함유된 유산균의 건강기 능적 효과와 프로바이오틱스 특성에 관한 연구는 부족한 실정이다.
	막걸리는 무엇인가?	막걸리는 멥쌀, 찹쌀, 보리쌀, 밀가루 등의 곡류와 발효제인 누룩으로 빚어 막 걸러내어 만든 한국의 대표적인 전통주이다(1). 발효된 술덧을 탁하게 걸러서 마시는 술로 발효에 관여한 효모나 다량의 유산균 전체를 음용하여 다른 주류보다 영양학적으로 우수하다 (2).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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