크랜베리 분말을 0, 2, 4, 6, 8% 첨가하여 제조한 쿠키의 이화학적 품질, 항산화 활성 및 소비자 기호도를 조사하였다. pH는 대조군이 유의적으로 가장 높았으나, 2-4%, 6-8% 첨가군 사이에 유의적인 차이는 발견되지 않았다(p>0.05). 크랜베리 분말의 첨가량이 증가함에 따라 수분함량과 퍼짐성은 유의적으로 증가하였으나(p<0.05), 밀도는 대조군이 첨가군들에 비해 유의적으로 낮았으나 첨가군 사이에 유의적인 차이는 없었다(p>0.05). 대조군의 경도는 8% 첨가군에 비해 유의적으로 높았으나(p<0.05), 그 외의 시료 간 유의적인 차이는 발견되지 않았다(p>0.05). 시료의 $L^*$값과 $b^*$값은 각각 52.26-76.65, 17.69-35.69 범위에서 유의적으로 감소하였으며(p<0.05), 반면 $a^*$값은 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 항산화 활성을 나타내는 전자공여능은 크랜베리 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 소비자 선호도 검사 결과, 향을 제외한 모든 항목에서 4% 첨가군이 다른 시료에 비해 유의적으로 높게 평가되었으며(p<0.05), 따라서 관능적 품질 및 기능성 효과를 최대한 활용하기 위한 최적의 첨가농도는 4%가 가장 적절할 것으로 판단된다.
크랜베리 분말을 0, 2, 4, 6, 8% 첨가하여 제조한 쿠키의 이화학적 품질, 항산화 활성 및 소비자 기호도를 조사하였다. pH는 대조군이 유의적으로 가장 높았으나, 2-4%, 6-8% 첨가군 사이에 유의적인 차이는 발견되지 않았다(p>0.05). 크랜베리 분말의 첨가량이 증가함에 따라 수분함량과 퍼짐성은 유의적으로 증가하였으나(p<0.05), 밀도는 대조군이 첨가군들에 비해 유의적으로 낮았으나 첨가군 사이에 유의적인 차이는 없었다(p>0.05). 대조군의 경도는 8% 첨가군에 비해 유의적으로 높았으나(p<0.05), 그 외의 시료 간 유의적인 차이는 발견되지 않았다(p>0.05). 시료의 $L^*$값과 $b^*$값은 각각 52.26-76.65, 17.69-35.69 범위에서 유의적으로 감소하였으며(p<0.05), 반면 $a^*$값은 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 항산화 활성을 나타내는 전자공여능은 크랜베리 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 소비자 선호도 검사 결과, 향을 제외한 모든 항목에서 4% 첨가군이 다른 시료에 비해 유의적으로 높게 평가되었으며(p<0.05), 따라서 관능적 품질 및 기능성 효과를 최대한 활용하기 위한 최적의 첨가농도는 4%가 가장 적절할 것으로 판단된다.
The feasibility of incorporating cranberry powder (CP) as a value-added food ingredient in cookies was investigated. The moisture content and spread ratio of cookies increased significantly with increasing levels of CP (p<0.05). Lightness and yellowness decreased, whereas redness increased significa...
The feasibility of incorporating cranberry powder (CP) as a value-added food ingredient in cookies was investigated. The moisture content and spread ratio of cookies increased significantly with increasing levels of CP (p<0.05). Lightness and yellowness decreased, whereas redness increased significantly with higher amount of CP. The use of CP significantly decreased the hardness of cookies while 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) scavenging activity was significantly elevated. The consumer acceptance test indicated that the addition of CP up to 4% had a favorable effect on the consumer preferences in most attributes. Based on the overall observations, cookies with 4% CP can take advantage of the functional properties of CP without sacrificing consumer acceptability.
The feasibility of incorporating cranberry powder (CP) as a value-added food ingredient in cookies was investigated. The moisture content and spread ratio of cookies increased significantly with increasing levels of CP (p<0.05). Lightness and yellowness decreased, whereas redness increased significantly with higher amount of CP. The use of CP significantly decreased the hardness of cookies while 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) scavenging activity was significantly elevated. The consumer acceptance test indicated that the addition of CP up to 4% had a favorable effect on the consumer preferences in most attributes. Based on the overall observations, cookies with 4% CP can take advantage of the functional properties of CP without sacrificing consumer acceptability.
, Little Chalfont, UK)에 여과시켜 시료용액으로 사용하였다. DPPH용액 5 mL와 시료용액 1 mL를 비교군으로 50% ethanol 5 mL와 시료용액 1 mL를 대조군으로 각각 혼합하여 10분 뒤에 분광광도계(Optizen 2020 UV Plus, Mecasys Ltd., Daejeon, Korea)를 이용하여 517 nm에서 흡광도를 측정하였다. DPPH 라디칼 소거능은 다음과 같은 계산식에 의해 환산하였다.
소비자 기호도 검사는 무작위로 선발된 청소년 50명(남 24명, 여 26명; 15-19세)을 대상으로 실시하였다. 각 시료를 세 자리 난수표기하여 구분한 접시에 쿠키를 나열한 후 제시하였으며, 7점 척도(1: 매우 싫어함, 7: 매우 좋아함)를 사용하여 평가하였다. 전체적인 기호도(overall preference)를 먼저 측정하고, 각 개별항목인 색(color), 향미(flavor), 맛(taste) 및 씹힘성(chewiness)에 대한 기호도는 따로 측정하였으며, 시료 간 잔향 또는 잔미의 방해를 최소화하기 위해 시료 사이에 물을 이용하여 입안을 헹군 후 검사를 실시하도록 하였다.
각 시료를 세 자리 난수표기하여 구분한 접시에 쿠키를 나열한 후 제시하였으며, 7점 척도(1: 매우 싫어함, 7: 매우 좋아함)를 사용하여 평가하였다. 전체적인 기호도(overall preference)를 먼저 측정하고, 각 개별항목인 색(color), 향미(flavor), 맛(taste) 및 씹힘성(chewiness)에 대한 기호도는 따로 측정하였으며, 시료 간 잔향 또는 잔미의 방해를 최소화하기 위해 시료 사이에 물을 이용하여 입안을 헹군 후 검사를 실시하도록 하였다.
쿠키 반죽의 pH는 시료 5g에 증류수 45 mL를 혼합하여 1분간 균질한 후 pH meter (pH/Ion 510, Oakton Instruments, Vernon Hills, IL, USA)로 상온에서 측정하였으며, 쿠키의 수분함량은 105°C에서 상압가열건조법을 이용하여 측정하였다.
쿠키의 색도는 실온에서 1시간 방냉한 쿠키를 분광색차계(CM600d, Konica Minolta Holdings, Inc., Osaka, Japan)를 사용하여 측정하였으며, 경도는 Advanced Universal Testing System (LPXPlus, Lloyd Instrument Ltd., Fareham, Hampshire, UK)을 이용하여 test speed는 1 mm/s, trigger는 0.05 N의 조건으로 15회 반복 측정하였다. 경도를 제외한 모든 품질특성은 5회 반복 측정하여 평균값을 비교하였다.
쿠키의 제조방법은 전란을 사용하는 공립법을 일부 수정하였으며, 재료 배합비는 박력분(200 g)을 기준으로 0, 2, 4, 6, 8% 대체되도록 하였고, 계란, 설탕, 버터는 각각 50, 90, 100 g으로 크랜베리 분말과 박력분을 제외한 다른 재료는 동일한 양을 사용하였다. Mixing bowl에 중탕한 버터를 넣어 믹서(5K5SS, KitchenAid Inc.
크랜베리 분말을 0, 2, 4, 6, 8% 첨가하여 제조한 쿠키의 이화학적 품질, 항산화 활성 및 소비자 기호도를 조사하였다. pH는 대조군이 유의적으로 가장 높았으나, 2-4%, 6-8% 첨가군 사이에 유의적인 차이는 발견되지 않았다(p>0.
대상 데이터
본 연구에 사용된 크랜베리 분말(Vitaminsori Co., Seoul, Korea)은 주문한 것을 사용하였고, 박력분(CJ Co., Yangsan, Korea), 설탕(CJ Co., Incheon, Korea), 무가염 버터(Seoulmilk Co., Seoul, Korea), 소금(Sajo Co., Seoul, Korea) 및 계란은 시중에서 구입하여 사용하였다.
소비자 기호도 검사는 무작위로 선발된 청소년 50명(남 24명, 여 26명; 15-19세)을 대상으로 실시하였다. 각 시료를 세 자리 난수표기하여 구분한 접시에 쿠키를 나열한 후 제시하였으며, 7점 척도(1: 매우 싫어함, 7: 매우 좋아함)를 사용하여 평가하였다.
DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl)에 대한 전자공여능(electron donating ability, EDA)은 Blois의 방법(15)을 응용하여 측정하였다. 쿠키 2.5 g에 70% Ethanol (Merck KGaA, Darmstadt, Germany) 50 mL을 가하여 실온에서 1시간 추출한 뒤 8,000 rpm에서 10분간 원심분리 하여 얻은 상등액을 Whatman No. 1 여과지(GE Healthcare UK Ltd., Little Chalfont, UK)에 여과시켜 시료용액으로 사용하였다. DPPH용액 5 mL와 시료용액 1 mL를 비교군으로 50% ethanol 5 mL와 시료용액 1 mL를 대조군으로 각각 혼합하여 10분 뒤에 분광광도계(Optizen 2020 UV Plus, Mecasys Ltd.
데이터처리
05 N의 조건으로 15회 반복 측정하였다. 경도를 제외한 모든 품질특성은 5회 반복 측정하여 평균값을 비교하였다.
실험결과는 SAS(16)를 이용하여 각 시료의 평균과 표준편차를 계산하였고, 분산분석과 Duncan’s multiple range test를 실시하여 p=0.05 수준에서 시료 간의 유의차를 검정하였다.
이론/모형
밀도는 50 mL 메스실린더에 증류수 30 mL를 넣고 반죽 5g을 넣었을 때 증가한 높이를 측정하여 반죽의 부피에 대한 무게의 비(g/mL)로 나타내었다. 퍼짐성 지수는 쿠키의 직경(mm)과 높이(mm)를 각각 측정하여 AACC Method 10-50D의 방법(14)으로 계산하였다.
성능/효과
대조군 쿠키의 EDA값은 12.17%로 가장 낮게 측정되었으며, 2, 4, 6, 8% 첨가군이 각각 25.99, 33.83, 43.66, 71.23으로 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05).
대조군은 0.99 g/mL로 가장 낮았고, 8% 첨가군이 1.15 g/mL로 첨가군이 대조군보다 유의적으로 높았으며(p0.05), 첨가군이 대조군보다 밀도가 큰 것은 크랜베리 분말이 밀가루와 혼합될 때 입자 크기에 차이가 생겨 반죽이 조밀해져 상대적으로 대조군보다 큰 것으로 생각된다.
05). 모든 평가 항목에서 크랜베리 분말을 4% 이상 첨가된 쿠키의 선호도가 유의적으로 낮아지는 경향을 보여, 크랜베리의 항산화 효과와 소비자의 선호도를 고려하였을 때 최적 첨가농도로 4%가 가장 적절할 것으로 판단된다.
크랜베리 분말을 첨가한 쿠키의 소비자 평가 결과는 Table 2에 나타낸 바와 같다. 색에 대한 선호도는 4% 첨가군이 6.08로 유의적으로 가장 높은 선호도를 보였으며(p<0.05), 대조군과 2% 첨가군 내에서 유의적 차이는 없었다(p>0.05).
소비자 선호도 검사 결과, 향을 제외한 모든 항목에서 4% 첨가군이 다른 시료에 비해 유의적으로 높게 평가되었으며(p<0.05), 따라서 관능적 품질 및 기능성 효과를 최대한 활용하기 위한 최적의 첨가농도는 4%가 가장 적절할 것으로 판단된다.
시료의 L*값과 b*값은 각각 52.26-76.65, 17.69-35.69 범위에서 유의적으로 감소하였으며(p<0.05), 반면 a*값은 유의적으로 증가하였다(p<0.05).
크랜베리 쿠키의 수분함량은 1.09-5.13% 범위로 크랜베리 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하는 경향을 보였으며(p<0.05), 단호박 분말(17)을 첨가한 쿠키에서도 부재료의 첨가량이 증가함에 따라 증가하였다는 결과와 동일하였다.
항산화 활성을 나타내는 전자공여능은 크랜베리 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05).
05). 향과 맛에 대한 선호도에서는 대조군이 각각 6.16, 5.92로 가장 높았고, 크랜베리 분말의 첨가량이 증가할수록 선호도는 유의적으로 감소하였는데(p<0.05), 맛에 대한 선호도에서 대조군과 2-4% 첨가군은 유의적인 차이가 없었다(p>0.05).
후속연구
05). 따라서 쿠키에 크랜베리 분말을 첨가함으로써 섭취할 경우 항산화 효과를 기대할 수 있을 것으로 판단된다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
크랜베리의 다른 이름은?
19세기 초부터 미국 북부지역에서 재배된 크랜베리(Vaccinium macrocarpon)는 “덩굴월귤”이라 불리기도 하며 철쭉과의 월귤류에 속한다(1). 크랜베리는 안토시아닌 색소를 함유하여 적색을 띄며(2), 안토시아닌 이외에도 유효성분으로 프로안토시아니딘(proanthocyanidin)과 같은 페놀화합물 등(3-5)과 비타민 C, 칼슘, 칼륨, 섬유질, 탄수화물 등의 다양한 영양 성분을 함유하고 있고(1), 현재까지 치아의 플러그 침착 억제, 요도염 치료(6), 항암효과(7) 등의 효능이 보고된 바 있다.
크랜베리의 적색을 나타내는 색소는?
19세기 초부터 미국 북부지역에서 재배된 크랜베리(Vaccinium macrocarpon)는 “덩굴월귤”이라 불리기도 하며 철쭉과의 월귤류에 속한다(1). 크랜베리는 안토시아닌 색소를 함유하여 적색을 띄며(2), 안토시아닌 이외에도 유효성분으로 프로안토시아니딘(proanthocyanidin)과 같은 페놀화합물 등(3-5)과 비타민 C, 칼슘, 칼륨, 섬유질, 탄수화물 등의 다양한 영양 성분을 함유하고 있고(1), 현재까지 치아의 플러그 침착 억제, 요도염 치료(6), 항암효과(7) 등의 효능이 보고된 바 있다.
크랜베리 분말의 첨가량이 증가할수록 쿠키의 퍼짐성이 증가하는 이유는?
05). 이는 크랜베리 분말의 첨가될수록 반죽 내 글루텐이 희석되어 퍼짐성이 증가한 것으로 생각되며, 단호박 분말(17)을 첨가한 쿠키에서도 퍼짐성이 증가하는 경향이 보고된 바 있다.
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