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문제 정의
- 따라서 본 연구는 최근 건강에 대한 관심의 고조로 인해 아사이베리에 대한 관심이 증가되고 있어 다양한 생리적 효능과 영양학적 특성이 우수한 아사이베리의 실제적인 활용방안을 모색하기 위한 일환으로 기능성 효과를 가진 아사이베리 분말을 0%, 2%, 4%, 6%, 8% 배합비율로 첨가하여 쿠키를 제조한 후 품질 특성을 살펴보고 최적의 첨가량을 살펴보고자 하였다.
- 본 연구는 최근 건강에 대한 관심의 고조로 인해 아사이베리에 대한 관심이 증가되고 있어 다양한 생리적 효능과 영양학적 특성이 우수한 아사이베리의 실제적인 활용방안을 모색하기 위한 일환으로 기능성 효과를 가진 아사이베리 분말을 0%, 2%, 4%, 6%, 8% 배합비율로 첨가하여 쿠키를 제조한 후 품질 특성을 살펴보고 최적의 첨가량을 살펴본 결과가 다음과 같다. 아사이베리 분말 쿠키의 수분함량은 아사이베리 분말의 첨가량이 증가함에 따라 수분함량은 증가하는 경향을 보였으나 유의적인 차이는 나타나지 않았다(p<0.
제안 방법
- 4세)을 대상으로 본 연구의 목적과 평가 문항에 대해 사전에 설명한 후에 실시하였다. 동일한 흰색 접시에 쿠키 1개씩 담아서 시료를 제공하였고 각각의 시료를 평가한 후 물로 입안을 헹궈 가면서 쿠키의 색깔, 맛, 향기, 텍스쳐, 전체적인 기호도 등을 평가하도록 하였다. 각 문항의 평가는 7점 척도법으로 실시하였고, 평가점수 1점은 ‘매우 싫어함’, ∼7점은 ‘매우 좋아함’으로 하였다.
- 수분함량 측정은 적외선 수분 측정기(FD-240, Japan)를 사용하여 3 g의 아사이베리 분말 쿠키를 아사이베리 분말 첨가량에 따라 각각 3회 반복 측정하여 평균값으로 구하였다.
- 쿠키의 제조는 선행 연구(36)를 참고하여 예비실험 한후 수정 · 보완하였다. 아사이베리 분말 쿠키 배합비는 Table 1과 같으며 예비실험을 통해 맛의 평가가 불가능한 10% 이상의 첨가군을 제외하고 아사이베리 분말을 0%, 2%, 4%, 6%, 8% 를 첨가하여 쿠키를 제조하였다. 쿠키 제조방법은 반죽기(Kitchen Aid 5K5SS, USA)에 버터와 쇼트닝을 넣고 중속으로 1분간 믹싱한 후 설탕, 물엿, 소금을 넣고 고속으로 2분간 믹싱한 다음 전란과 난황을 넣고 5분간 크리밍 한 후 박력분, 아사이베리 분말, 바닐라 향을 넣고 1단에서 20초간 혼합하였다.
- 0 mm/s, strain 50%, trigger type auto 5 g이다. 이 때 2 mm cylinder probe로 아사이분말 쿠키의 윗부분을 각각 3회 반복 측정하여 평균값으로 구하였다.
- 02)로 보정한 후 사용하였다. 측정 방법은 아사이베리 분말 쿠키의 윗부분을 각각 3회 반복 측정하여 평균값으로 명도, 적색도, 황색도를 구하였다.
- 쿠키 6개를 수평으로 정렬하고 총 길이를 측정하여 그 값을 6으로 나누어 쿠키의 직경을 구하고 이러한 방법으로 반복 측정하여 평균값으로 하였다. 쿠키 6개를 수직으로 쌓아 올린 다음 그 높이를 측정한 다음 6으로 나누어 쿠키의 두께를 구하고 동일한 방법으로 반복 측정하여 평균값으로 하였다.
- 퍼짐성 지수 측정은 AACC method 10-50D(37)의 방법에 의해 쿠키의 직경과 두께를 다음과 같이 측정 하였다. 쿠키 6개를 수평으로 정렬하고 총 길이를 측정하여 그 값을 6으로 나누어 쿠키의 직경을 구하고 이러한 방법으로 반복 측정하여 평균값으로 하였다. 쿠키 6개를 수직으로 쌓아 올린 다음 그 높이를 측정한 다음 6으로 나누어 쿠키의 두께를 구하고 동일한 방법으로 반복 측정하여 평균값으로 하였다.
- 쿠키의 제조는 선행 연구(36)를 참고하여 예비실험 한후 수정 · 보완하였다.
대상 데이터
- 관능검사는 식품 전공 대학생 20명(평균연령: 25.4세)을 대상으로 본 연구의 목적과 평가 문항에 대해 사전에 설명한 후에 실시하였다. 동일한 흰색 접시에 쿠키 1개씩 담아서 시료를 제공하였고 각각의 시료를 평가한 후 물로 입안을 헹궈 가면서 쿠키의 색깔, 맛, 향기, 텍스쳐, 전체적인 기호도 등을 평가하도록 하였다.
- 본 연구에서 사용된 아사이베리 분말(Freeze Dried Acai Powder)은 2013년 라온네이처에서 구입하여 사용하였다. 밀가루는 시판하는 박력분(제일제당)을 구입하여 사용하였으며 버터(웰가 롯데), 쇼트닝(웰가 코코쇼트닝), 설탕(백설), 소금(한주소금), 물엿(오뚜기 옛날 물엿), 달걀(풀무원), 바닐라 향(성진식품)을 구입하여 사용하였다.
- 본 연구에서 사용된 아사이베리 분말(Freeze Dried Acai Powder)은 2013년 라온네이처에서 구입하여 사용하였다. 밀가루는 시판하는 박력분(제일제당)을 구입하여 사용하였으며 버터(웰가 롯데), 쇼트닝(웰가 코코쇼트닝), 설탕(백설), 소금(한주소금), 물엿(오뚜기 옛날 물엿), 달걀(풀무원), 바닐라 향(성진식품)을 구입하여 사용하였다.
데이터처리
- SPSS 12.0 program(SPSS Inc., Chicago, IL, USA)으로 평균과 표준편차를 구하고 ANOVA test를 실시한 후 사후검증을 p<0.05에서 Duncan's multiple range test로 하여 유의적인 차이를 살펴보았다.
- 또, 쿠키의 특성과 관능 특성에 대해 Pearson's correlation coefficient를 구한 후 상관관계를 분석하였다.
이론/모형
- 퍼짐성 지수 측정은 AACC method 10-50D(37)의 방법에 의해 쿠키의 직경과 두께를 다음과 같이 측정 하였다. 쿠키 6개를 수평으로 정렬하고 총 길이를 측정하여 그 값을 6으로 나누어 쿠키의 직경을 구하고 이러한 방법으로 반복 측정하여 평균값으로 하였다.
성능/효과
- 대조군에 비해 아사이베리 분말을 첨가할수록 명도는 유의적으로 감소하는 경향을 보였고, 아사이베리 분말 2%∼6% 첨가한 쿠키 간에는 유의적인 차이를 보이지 않았다(p<0.05).
- 또한 아사이베리 분말 첨가량에 따라 퍼짐성은 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05).
- 또한 아사이베리 분말의 첨가량이 증가함에 따라 너비는 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05).
- 맛(taste)에 있어서 아사이베리 분말 6% 첨가 쿠키가 5.53±0.51로 가장 좋게 평가되었고 아사이베리 분말 8% 첨가 쿠키를 제외하고는 대조군보다 좋게 평가되었으며 아사이베리 분말 6% 첨가 쿠키가 대조군과 유의적인 차이를 보였다(p<0.05).
- 본 연구에 사용된 아사이베리 분말은 붉은색을 띄고 있어 자체의 색이 아사이베리 분말 쿠키의 색도에 영향을 주어 명도와 황색도는 각각 감소하였고, 적색도는 증가하는 경향을 보였다.
- 아사이베리 분말 6% 첨가 쿠키가 5.67±0.61점으로 가장 높게 아사이베리 분말 8% 첨가 쿠키가 3.73±0.8 로 가장 낮게 평가되었다.
- 아사이베리 분말 첨가량에 따라서는 아사이베리 분말 8% 첨가 쿠키를 제외하고는 색깔에 있어서 대조군보다 다른 첨가군이 높게 평가를 받았으며 유의적인 차이를 보였다(p<0.05).
- 아사이베리 분말 첨가량이 증가함에 따라 적색도가 증가하는 경향을 나타냈고 아사이베리 분말 쿠키 대조군과 비교하였을 때 아사이베리 분말 2% 첨가 쿠키는 유의적인 차이가 없었고, 아사이베리 분말 4% 이상 첨가한 쿠키는 대조군과 유의적인 차이를 보였다(p<0.05).
- 아사이베리 분말 첨가량이 증가함에 따라 황색도가 감소하는 경향을 보였으며 아사이베리 분말 6%와 8% 첨가 쿠키 간에는 유의적인 차이가 나타나지 않았다(p<0.05).
- 아사이베리 분말 쿠키 경도는 아사이베리 분말의 첨가량이 증가함에 따라 경도의 값이 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05).
- 05). 아사이베리 분말 쿠키 색도에 있어 명도의 경우 대조군에 비해 아사이베리 분말을 첨가할수록 명도는 유의적으로 감소하는 경향을 보였으며 아사이베리 분말 첨가량이 증가함에 따라 적색도의 경우 증가하는 경향이 나타났고, 황색도의 경우는 감소하는 경향을 보였다.
- 아사이베리 분말 쿠키의 pH 측정 결과 대조군의 경우 6.58±0.10이고, 아사이베리 분말 8% 첨가 쿠키의 pH는 5.65±0.05로 나타나 아사이베리 분말의 첨가량이 증가함에 따라 pH는 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다(p<0.05).
- 아사이베리 분말 쿠키의 pH는 아사이베리 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05).
- 아사이베리 분말 쿠키의 관능 평가 결과 아사이베리 분말을 첨가한 경우 아사이베리 분말 6% 첨가 쿠키의 경우가 대조군과 유의적인 차이를 보이며 색깔, 맛, 향기, 전반적인 기호도 항목에서 높게 평가되어 가장 바람직한 아사이베리 분말 쿠키라고 사료된다.
- 05). 아사이베리 분말 쿠키의 관능 평가에 있어 색깔(color), 맛(taste), 향기(flavor), 조직감(texture), 전체적인 기호도(overall acceptability) 항목에 있어서 대조군에 비해 아사이베리 분말 6% 첨가 쿠키가 가장 높게 평가되었다.
- 아사이베리 분말 쿠키의 수분함량은 아사이베리 분말의 첨가량이 증가함에 따라 수분함량은 증가하는 경향을 보였으나 유의적인 차이는 나타나지 않았다(p<0.05).
- 아사이베리 분말 쿠키의 퍼짐성은 아사이베리 분말 첨가량에 따라 퍼짐성은 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05).
- 아사이베리 분말의 첨가량이 증가함에 따라 경도의 값이 유의적으로 증가하는 경향을 보였으며, 아사이베리 분말 4%와 6% 첨가 쿠키간에는 경도가 유의적으로 차이를 보이지 않았다(p<0.05).
- 아사이베리 분말의 첨가량이 증가함에 따라 수분함량은 증가하는 경향을 보였으나 유의적인 차이는 나타나지 않았다(p<0.05).
- 전체적인 기호도(overall acceptability)의 경우는 대조군이 4.33±0.97점으로 평가되었고 아사이베리 분말 4%까지 첨가한 쿠키와는 유의적이지 않게 평가되었다(p<0.05).
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