아로니아 분말의 첨가량을 0~4%로 달리하여 쿠키를 제조한 후 물리 화학적 품질, 항산화 활성 및 소비자 기호도를 조사하였다. 쿠키 반죽의 pH는 아로니아 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였고(P<0.05), 밀도는 미미하게 증가하는 경향을 보였으나 첨가군 사이에 유의적 차이는 발견되지 않았고(P>0.05), 수분함량은 유의적으로 차이를 보이지 않았다(P>0.05). 쿠키의 퍼짐성은 아로니아 분말이 첨가됨에 따라 유의적으로 증가하였으나(P<0.05) 첨가농도에 유의적인 영향을 받지 않았으며, 손실률은 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 한편 명도(L*)와 황색도(b*)는 아로니아 분말 첨가량 증가에 따라 유의적으로 감소하였으나, 적색도(a*)는 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 쿠키의 경도는 유의적으로 감소하였으나(P<0.05), 상위단계별 첨가군 사이에서 유의적인 차이가 발견되지 않았다(P>0.05). 항산화 활성을 나타내는 DPPH와 ABTS에 대한 radical 소거능은 아로니아 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적 차이를 나타내며 증가하였다(P<0.05). 아로니아 분말의 첨가 수준, 반죽의 밀도와 수분함량, 쿠키의 적색도(a*)는 색과 씹힘성 기호도와 유의적인 음의 상관관계를 나타냈지만 반죽의 pH, 쿠키의 손실률과 경도는 색과 씹힘성 기호도와 유의적인 양의 상관관계를 나타내었다(P<0.01 또는 P<0.05). 소비자 기호도 검사 결과 2% 첨가군이 다른 시료에 비해 대부분 평가항목에서 유의적으로 높게 평가되어(P<0.05), 쿠키의 관능적 품질과 건강 기능성 효과 등을 고려할 때 쿠키 제조 시 밀가루에 대한 아로니아 분말의 대체량은 2%가 가장 적합한 것으로 판단된다.
아로니아 분말의 첨가량을 0~4%로 달리하여 쿠키를 제조한 후 물리 화학적 품질, 항산화 활성 및 소비자 기호도를 조사하였다. 쿠키 반죽의 pH는 아로니아 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였고(P<0.05), 밀도는 미미하게 증가하는 경향을 보였으나 첨가군 사이에 유의적 차이는 발견되지 않았고(P>0.05), 수분함량은 유의적으로 차이를 보이지 않았다(P>0.05). 쿠키의 퍼짐성은 아로니아 분말이 첨가됨에 따라 유의적으로 증가하였으나(P<0.05) 첨가농도에 유의적인 영향을 받지 않았으며, 손실률은 유의적으로 감소하였다(P<0.05). 한편 명도(L*)와 황색도(b*)는 아로니아 분말 첨가량 증가에 따라 유의적으로 감소하였으나, 적색도(a*)는 유의적으로 증가하였다(P<0.05). 쿠키의 경도는 유의적으로 감소하였으나(P<0.05), 상위단계별 첨가군 사이에서 유의적인 차이가 발견되지 않았다(P>0.05). 항산화 활성을 나타내는 DPPH와 ABTS에 대한 radical 소거능은 아로니아 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적 차이를 나타내며 증가하였다(P<0.05). 아로니아 분말의 첨가 수준, 반죽의 밀도와 수분함량, 쿠키의 적색도(a*)는 색과 씹힘성 기호도와 유의적인 음의 상관관계를 나타냈지만 반죽의 pH, 쿠키의 손실률과 경도는 색과 씹힘성 기호도와 유의적인 양의 상관관계를 나타내었다(P<0.01 또는 P<0.05). 소비자 기호도 검사 결과 2% 첨가군이 다른 시료에 비해 대부분 평가항목에서 유의적으로 높게 평가되어(P<0.05), 쿠키의 관능적 품질과 건강 기능성 효과 등을 고려할 때 쿠키 제조 시 밀가루에 대한 아로니아 분말의 대체량은 2%가 가장 적합한 것으로 판단된다.
The feasibility of incorporating aronia powder (AP) as a value-added food ingredient into convenient food products was investigated using cookie as a model system. AP was incorporated into cookies at amounts of 0, 1, 2, 3, and 4% (w/w) based on total weight of wheat flour. The pH level of cookie dou...
The feasibility of incorporating aronia powder (AP) as a value-added food ingredient into convenient food products was investigated using cookie as a model system. AP was incorporated into cookies at amounts of 0, 1, 2, 3, and 4% (w/w) based on total weight of wheat flour. The pH level of cookie dough decreased significantly with increasing levels of AP (P<0.05), whereas moisture content and density were not directly affected by levels of AP incorporation. The spread ratio increased significantly upon addition of AP; however, it was not significantly affected by level of AP incorporation. The loss rate of cookies decreased significantly with increasing levels of AP (P<0.05). In terms of color, lightness and yellowness decreased while redness increased significantly (P<0.05) with increasing levels of AP. Use of AP significantly decreased hardness of cookies (P0.05). 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) and 2,2'-azino-bis-3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonic acid (ABTS) radical scavenging activities were significantly elevated by AP addition, and they increased significantly as AP concentration increased in the formulation (P<0.05). Correlation analysis indicated that acceptances of color and chewiness were negatively correlated well with the level of AP incorporation, density and moisture content of cookie dough, and cookie redness, whereas they were positively correlated with pH of cookie dough, loss rate, and hardness (P<0.01 or P<0.05). Finally, consumer acceptance test indicated that the highest levels of AP incorporation (4%) had an adverse effect on general consumer preferences. In contrast, cookies with moderate levels of AP (2%) are recommended based on overall scores to take advantage of the antioxidant properties of AP without sacrificing consumer acceptability.
The feasibility of incorporating aronia powder (AP) as a value-added food ingredient into convenient food products was investigated using cookie as a model system. AP was incorporated into cookies at amounts of 0, 1, 2, 3, and 4% (w/w) based on total weight of wheat flour. The pH level of cookie dough decreased significantly with increasing levels of AP (P<0.05), whereas moisture content and density were not directly affected by levels of AP incorporation. The spread ratio increased significantly upon addition of AP; however, it was not significantly affected by level of AP incorporation. The loss rate of cookies decreased significantly with increasing levels of AP (P<0.05). In terms of color, lightness and yellowness decreased while redness increased significantly (P<0.05) with increasing levels of AP. Use of AP significantly decreased hardness of cookies (P0.05). 2,2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) and 2,2'-azino-bis-3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonic acid (ABTS) radical scavenging activities were significantly elevated by AP addition, and they increased significantly as AP concentration increased in the formulation (P<0.05). Correlation analysis indicated that acceptances of color and chewiness were negatively correlated well with the level of AP incorporation, density and moisture content of cookie dough, and cookie redness, whereas they were positively correlated with pH of cookie dough, loss rate, and hardness (P<0.01 or P<0.05). Finally, consumer acceptance test indicated that the highest levels of AP incorporation (4%) had an adverse effect on general consumer preferences. In contrast, cookies with moderate levels of AP (2%) are recommended based on overall scores to take advantage of the antioxidant properties of AP without sacrificing consumer acceptability.
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제안 방법
아로니아 분말의 첨가량을 0~4%로 달리하여 쿠키를 제조한 후 물리･화학적 품질, 항산화 활성 및 소비자 기호도를 조사하였다. 쿠키 반죽의 pH는 아로니아 분말의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하였고(P<0.
아로니아 쿠키의 재료 배합비는 여러 차례의 사전 예비실험을 거친 후 기초품질을 기준으로 결정하였으며, 박력분(200 g)에 대한 아로니아 분말의 대체량이 0%인 것을 대조군 그리고 1, 2, 3, 4%인 것을 첨가군으로 각각 설정하였다. 버터 90 g을 중탕시킨 후 이를 mixing bowl에 넣고 믹서기(5K5SS, KitchenAid Inc.
각 시료를 세 자리 난수표기하여 구분한 접시에 쿠키를 나열하여 제공하였으며, 7점 척도법(1=매우 싫음, 7=매우 좋음)을 사용하여 평가하였다. 전체적인 기호도(overall preference)가 다른 평가항목에 영향을 미치지 않도록 전체적인 기호도를 먼저 평가한 후 개별 평가항목인 색(color), 향미 (flavor), 맛(taste) 및 씹힘성(chewiness)에 대한 기호도는 다른 세션에 따로 측정하였으며, 시료 간 잔향 또는 잔미의 방해를 최소화하기 위해 시료 사이에 물을 이용하여 입안을 헹군 후 검사를 시행하도록 하였다.
대상 데이터
본 연구에 사용된 아로니아 분말(Smartfruit, Gyeonggi, Korea), 박력분(CJ Cheiljedang Corp., Yangsan, Korea), 백설탕(CJ Cheiljedang Corp., Incheon, Korea), 무가염 버터(Seoul Dairy Co-op., Seoul, Korea), 소금(Sajohaepyo Corp., Seoul, Korea) 및 달걀은 시중에서 구입하여 사용하였다.
소비자 기호도 검사는 무작위로 선발된 20대 성인 50명(남 24명, 여 26명; 20~28세)을 대상으로 시행하였다. 각 시료를 세 자리 난수표기하여 구분한 접시에 쿠키를 나열하여 제공하였으며, 7점 척도법(1=매우 싫음, 7=매우 좋음)을 사용하여 평가하였다.
데이터처리
실험 결과는 SAS ver. 9.1(24)을 이용하여 분산분석(ANOVA) 하였고, 5% 수준에서 유의성이 있는 시료 간 평균값 비교는 Duncan's multiple range test에 의해 분석하였다. 물리･화학적 품질 특성과 소비자 기호도의 상관관계는 Pearson 상관계수를 통해 분석하였다.
1(24)을 이용하여 분산분석(ANOVA) 하였고, 5% 수준에서 유의성이 있는 시료 간 평균값 비교는 Duncan's multiple range test에 의해 분석하였다. 물리･화학적 품질 특성과 소비자 기호도의 상관관계는 Pearson 상관계수를 통해 분석하였다.
이론/모형
퍼짐성 지수는 AACC Method 10-50D의 방법(21)으로 계산하였고, 손실률(%)은 굽기 전과 후의 쿠키 중량비로 각각 3회 반복 측정한 후 평균값을 비교하였다. 경도는 구운 쿠키를 상온에서 1시간 동안 방랭시킨 후 Advanced Universal Testing System(LPXPlus, Lloyd Instrument Ltd.
성능/효과
05). ABTS에 대한 radical 소거능 또한 대조군이 3.07%로 유의적으로 가장 낮았으며, 아로니아 분말 첨가량이 1~4% 증가함에 따라 각각 8.84, 13.35, 14.39, 17.56%로 단계별로 유의적 증가를 보였다(P<0.05). 이와 같은 항산화 활성 증가는 아로니아 분말이 다량 함유한 항산화 물질(polyphenol, flavonoids, anthocyanin 등)의 쿠키내 함량이 증가하였기 때문으로 판단되며(4-6), 아로니아 즙을 첨가하여 제조한 양갱에 관한 연구에서도 즙의 농도가 증가할수록 DPPH radical 소거능이 16.
1에 나타내었다. 대조군의 DPPH에 대한 radical 소거능이 9.78%로 유의적으로 가장 낮았고, 아로니아 분말의 첨가량이 1~4% 증가할수록 17.03%에서 41.98%로 유의적으로 증가하는 경향을 나타내었다(P<0.05). ABTS에 대한 radical 소거능 또한 대조군이 3.
05). 따라서 아로니아 쿠키의 물리･화학적 품질 특성, 항산화 활성 및 소비자 기호도를 고려한 최적의 첨가량은 2%가 가장 적합한 것으로 판단된다.
05). 소비자 기호도 검사 결과 2% 첨가군이 다른 시료에 비해 대부분 평가항목에서 유의적으로 높게 평가되어(P<0.05), 쿠키의 관능적 품질과 건강 기능성 효과 등을 고려할 때 쿠키 제조 시 밀가루에 대한 아로니아 분말의 대체량은 2%가 가장 적합한 것으로 판단된다.
아로니아 분말의 첨가량을 달리하여 제조한 쿠키의 경도 및 색도를 측정한 결과는 Table 2와 같다. 아로니아 쿠키의 경도는 대조군이 31.03 N으로 가장 높았고, 4% 첨가군이 23.54 N으로 가장 낮게 나타나 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 감소한 것으로 나타났으나(P<0.05), 대조군과 1%, 1~2%, 2~3%, 3~4% 사이에서는 유의적인 차이가 발견되지 않았다(P>0.05). 이러한 감소현상은 아로니아 분말의 첨가량이 증가함에 따라 글루텐이 감소하여 이에 따른 반죽 결합력 약화에 기인하는 것으로 판단되며(14), 산수유 분말 첨가 쿠키(14)와 미역 분말 첨가 쿠키(34)에 관한 연구에서도 부재료의 첨가량이 증가함에 따라 경도가 감소하는 경향을 나타내 본 실험의 결과와 일치하였다.
05). 즉 아로니아 분말의 첨가량, 반죽의 밀도와 수분함량 그리고 쿠키의 적색도가 증가하면 색과 씹힘성에 대한 기호도는 현저하게 감소하는 것으로 나타났으나 반죽의 pH와 쿠키의 경도가 증가하면 색과 씹힘성의 기호도가 현저하게 증가하는 것으로 나타났다.
질의응답
핵심어
질문
논문에서 추출한 답변
안토시아닌은 현재까지 어떤 종류가 보고되었는가?
18세기 동유럽에서 주로 재배되던 아로니아(Aronia melanocarpa)는 장미과에 속하는 베리류로 블랙 초크베리(black chokeberry) 또는 아로니아 베리(aronia berry) 등으로도 불리며(1), 다른 베리류에 비해 토양 적응성이 뛰어나 국내에서도 재배가 이루어지고 있다(2). 천연 염색제나 착색제로 주목받고 있는 아로니아는 짙은 적색을 띠는 품종으로 안토시아닌을 다량 함유하고 있는데(3), 이 안토시아닌은 cyanidin과 결합한 배당체로 존재하며 현재까지 3-O-arabioside, 3-O-galactoside, 3-O-glucoside, 3-O-xyloside 등 4개의 종류가 보고된 바 있다(4). 그밖에 polyphenol, flavonoids, chlorogenic acids 등도 풍부하여(5) 항산화 효과(4,6) 이외에도 동맥경화, 심혈관계 질환, 암, 당뇨 등에 뛰어난 예방 효과가 있는 것으로 알려져 있으나(7-9), 신맛과 떫은맛이 강하여 생과로 식용하기에 제한적인 측면이 있어 향후 다양한 가공식품에 적용할 수 있도록 그 활용성에 대한 연구가 한층 요구되고 있다(10).
기능성 소재를 첨가한 쿠키를 위한 성공적으로 이용된 소재는 무엇이 있는가?
제과･제빵 분야에서 소비자의 다양한 니즈가 증가하면서 기능성 소재를 첨가한 쿠키 개발에 대한 연구가 활발하게 진행되고 있다(12). 그중에서 오디 분말(13), 산수유 분말(14), 블루베리 분말(15), 아사이베리 분말(16), 크랜베리 분말(17) 등의 베리류 소재가 성공적으로 이용된 바 있다.
아로니아는 무엇인가?
18세기 동유럽에서 주로 재배되던 아로니아(Aronia melanocarpa)는 장미과에 속하는 베리류로 블랙 초크베리(black chokeberry) 또는 아로니아 베리(aronia berry) 등으로도 불리며(1), 다른 베리류에 비해 토양 적응성이 뛰어나 국내에서도 재배가 이루어지고 있다(2). 천연 염색제나 착색제로 주목받고 있는 아로니아는 짙은 적색을 띠는 품종으로 안토시아닌을 다량 함유하고 있는데(3), 이 안토시아닌은 cyanidin과 결합한 배당체로 존재하며 현재까지 3-O-arabioside, 3-O-galactoside, 3-O-glucoside, 3-O-xyloside 등 4개의 종류가 보고된 바 있다(4).
참고문헌 (38)
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