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크랜베리 분말을 첨가한 쿠키의 품질특성
Quality and Antioxidant Attributes of Cookies Supplemented with Cranberry Powder 원문보기

한국식품과학회지 = Korean journal of food science and technology, v.47 no.1, 2015년, pp.132 - 135  

최지은 (대구대학교 식품공학과) ,  이준호 (대구대학교 식품공학과)

초록
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크랜베리 분말을 0, 2, 4, 6, 8% 첨가하여 제조한 쿠키의 이화학적 품질, 항산화 활성 및 소비자 기호도를 조사하였다. pH는 대조군이 유의적으로 가장 높았으나, 2-4%, 6-8% 첨가군 사이에 유의적인 차이는 발견되지 않았다(p>0.05). 크랜베리 분말의 첨가량이 증가함에 따라 수분함량과 퍼짐성은 유의적으로 증가하였으나(p<0.05), 밀도는 대조군이 첨가군들에 비해 유의적으로 낮았으나 첨가군 사이에 유의적인 차이는 없었다(p>0.05). 대조군의 경도는 8% 첨가군에 비해 유의적으로 높았으나(p<0.05), 그 외의 시료 간 유의적인 차이는 발견되지 않았다(p>0.05). 시료의 $L^*$값과 $b^*$값은 각각 52.26-76.65, 17.69-35.69 범위에서 유의적으로 감소하였으며(p<0.05), 반면 $a^*$값은 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 항산화 활성을 나타내는 전자공여능은 크랜베리 분말의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05). 소비자 선호도 검사 결과, 향을 제외한 모든 항목에서 4% 첨가군이 다른 시료에 비해 유의적으로 높게 평가되었으며(p<0.05), 따라서 관능적 품질 및 기능성 효과를 최대한 활용하기 위한 최적의 첨가농도는 4%가 가장 적절할 것으로 판단된다.

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The feasibility of incorporating cranberry powder (CP) as a value-added food ingredient in cookies was investigated. The moisture content and spread ratio of cookies increased significantly with increasing levels of CP (p<0.05). Lightness and yellowness decreased, whereas redness increased significa...

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

  • 따라서 본 연구에서는 생리적 기능성이 우수한 크랜베리 분말을 첨가한 쿠키를 제조하고 물리·화학적 및 관능적 품질특성을 조사함으로써 우수한 맛, 기능성, 그리고 기호성이 있는 쿠키를 개발하는데 필요한 실험적 기초자료를 제공하고자 하였다.
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질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
크랜베리의 다른 이름은? 19세기 초부터 미국 북부지역에서 재배된 크랜베리(Vaccinium macrocarpon)는 “덩굴월귤”이라 불리기도 하며 철쭉과의 월귤류에 속한다(1). 크랜베리는 안토시아닌 색소를 함유하여 적색을 띄며(2), 안토시아닌 이외에도 유효성분으로 프로안토시아니딘(proanthocyanidin)과 같은 페놀화합물 등(3-5)과 비타민 C, 칼슘, 칼륨, 섬유질, 탄수화물 등의 다양한 영양 성분을 함유하고 있고(1), 현재까지 치아의 플러그 침착 억제, 요도염 치료(6), 항암효과(7) 등의 효능이 보고된 바 있다.
크랜베리의 적색을 나타내는 색소는? 19세기 초부터 미국 북부지역에서 재배된 크랜베리(Vaccinium macrocarpon)는 “덩굴월귤”이라 불리기도 하며 철쭉과의 월귤류에 속한다(1). 크랜베리는 안토시아닌 색소를 함유하여 적색을 띄며(2), 안토시아닌 이외에도 유효성분으로 프로안토시아니딘(proanthocyanidin)과 같은 페놀화합물 등(3-5)과 비타민 C, 칼슘, 칼륨, 섬유질, 탄수화물 등의 다양한 영양 성분을 함유하고 있고(1), 현재까지 치아의 플러그 침착 억제, 요도염 치료(6), 항암효과(7) 등의 효능이 보고된 바 있다.
크랜베리 분말의 첨가량이 증가할수록 쿠키의 퍼짐성이 증가하는 이유는? 05). 이는 크랜베리 분말의 첨가될수록 반죽 내 글루텐이 희석되어 퍼짐성이 증가한 것으로 생각되며, 단호박 분말(17)을 첨가한 쿠키에서도 퍼짐성이 증가하는 경향이 보고된 바 있다.
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참고문헌 (24)

  1. An HL, Lee KS. Quality characteristics of pan bread by the addition of cranberry powder. J. East Asian Soc. Dietary Life 20: 697-705 (2010) 

  2. Francis FJ. Food colorants: Anthocyanins. Crit. Rev. Food Sci. 28: 273-314 (1989) 

  3. Lin YT, Labbe RG, Shetty K. Inhibition of Vibrio parahaemolyticus in seafood systems using oregano and cranberry phytochemical synergies and lactic acid. Innov. Food Sci. Emerg. 6: 453-458 (2005) 

  4. Apostolidis E, Kwon YI, Shetty K. Inhibition of Listeria monocytogenes by oregano, cranberry and sodium lactate combination in broth and cooked ground beef systems and likely mode of action through proline metabolism. Int. J. Food Microbiol. 128: 317-324 (2008) 

  5. Wu VCH, Qiu X, de los Reyes BG, Lin CS, Pan Y. Application of cranberry concentrate (Vaccinium macrocarpon) to control Escherichia coli O157:H7 in ground beef and its antimicrobial mechanism related to the down regulated slp, hdeA and cfa. Food Microbiol. 26: 32-38 (2009) 

  6. Hui J, Choy J, Suwandaratne SP, Shervill J, Gan BS, Howard JC, Reid G. Antimicrobial activity of Vaccinium macrocarpon (cranberry) produced proanthocyanidin (PAC) on the growth and adhesion properties of Staphylococcus aureus. J. Food Sci. Nutr. 9: 29-33 (2004) 

  7. Kim MJ, Jung HN, Kim KN, Kwak HK. Effect of cranberry on serum lipid profiles and biomarkers of oxidative stress in rats fed an atherogenic diet. Nutr. Res. Pract. 2: 158-164 (2008) 

  8. An HK, Hong GJ, Lee EJ. Properties of sponge cake with added saltwort (Salicorniaherbacea L.). Korean J. Food Culture 25: 47- 53 (2010) 

  9. Park ID. Effects of Cucurbita maxima Duchesne puree on quality characteristics of pound and sponge cake. Korean J. Food Culture 23: 748-754 (2008) 

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  12. Ryu J, Jung J, Lee S, Ko S. Comparison of physicochemical properties of agar and gelatin gel with uniform hardness. Food Eng. Prog. 16: 14-19 (2012) 

  13. Choi E, Kang TY, Cho HY, Im MH, Shim SM, Ko S. Effect of roll-in fat type on danish pastry quality properties. Food Eng. Prog. 17: 233-237 (2013) 

  14. AACC. Approved methods of the AACC. Method 10-50D. American Association Cereal Chemists, St. Paul, MN, USA (2000) 

  15. Blois MS. Antioxidant determinations by the use of a stable free radical. Nature 181: 1199-1120 (1958) 

  16. SAS Institute, Inc. SAS User's Guide. Statistical Analysis Systems Institute, Cary, NC, USA (2005) 

  17. Park ID. Effects of sweet pumpkin powder on quality characteristics of cookies. Korean J. Food Culture 27: 89-94 (2012) 

  18. Koh KB, Noh WS. Effect of sugar particle size and level on cookie spread. J. East Asian Soc. Dietary Life 7: 159-165 (1997) 

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  21. Park BH, Cho HS, Park SY. A study on the antioxidative effect and quality characteristics of cookies made with Lycii fructus powder. Korean J. Food Cook. Sci. 21: 94-102 (2005) 

  22. Lee JH, Choi JE. Quality of cookies incorporated with yacon powder. Food Eng. Prog. 18: 70-74 (2014) 

  23. Kang NE, Lee IS. Quality characteristics of the sugar cookies with varied levels of resistant starch. Korean J. Food Culture 22: 468-474 (2007) 

  24. Yoo KM, Kim DO, Lee CY. Evaluation of different methods of antioxidant measurement. Food Sci. Biotechnol. 16: 177-182 (2007) 

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