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NTIS 바로가기한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.31 no.1, 2015년, pp.18 - 25
안지은 (계명대학교 식품영양학과) , 고지연 (농촌진흥청 국립식량과학원 기능성 작물부) , 고봉경 (계명대학교 식품영양학과)
This study investigated the baking properties of sorghum with the addition of xylanase or Pentopan, which is a baking additive containing xylanase. The control bread was made with a 30% substitution for wheat flour and the optimum level of enzyme addition was 0.75 mg/g flour for Pentopan and 5 mg/g ...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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수수가 밀을 대신하여 글루텐 프리 대체 물질로 이용할 수 있는 구조적 특징은? | Moench)는 아프리카, 인도 등에서 다량 소비되는 곡물이며 세계적으로 보리 다음으로 다섯 번째로 많이 생산되고 있다(Wrigley CW 2010). 수수에는 플라보노이드, 탄닌 등의 폴리페놀화합물과 식이섬유소 함량이 높고, 셀리악 병의 원인이 되는 글리아딘 단백질 서열을 포함하지 않는 단백질 구조를 갖기 때문에 밀을 대신하여 글루텐 프리 대체 물질로 이용하는 등의 영양 성분의 특수성으로 인하여 주목받고 있다(Lemlioglu-Austin D 2014). 수수가루는 밀가루 반죽과 달리 글루텐 망을 충분히 형성하기 힘들고 발효 과정에서는 가스 포집력이 부족하여 빵의 부피가 감소하고 조직이 거칠어진다(Bae HJ 등 2012). | |
아라비노자이란은 무엇인가? | 아라비노자이란은 곡물 세포벽을 구성하고 있는 주요 비전분 다당류로, 불용성 아라비노자이란은 글루텐 망의 형성을 방해하여 빵의 부피가 작아진다(Krishnarau L과 Hoseney RC 1994, Hilhorst R 등 2002). 불용성 아라비노자이란은 점도가 낮고 수분결합력이 높아서 가공 적성에 좋지 않은 영향을 주기 때문에 효소나 알칼리로 처리하여 수용성 아라비노자이란으로 일부 전환시키기도 한다(Courtin CM과 Delcour JA 2002). | |
밀가루 반죽과 달리 제빵과정에서 수수가루로만 반죽하기보다는 어떤 비율로 혼합하였을 때 적당한 품질의 빵을 얻는가? | 수수가루는 밀가루 반죽과 달리 글루텐 망을 충분히 형성하기 힘들고 발효 과정에서는 가스 포집력이 부족하여 빵의 부피가 감소하고 조직이 거칠어진다(Bae HJ 등 2012). 제빵과정에서 수수로만 반죽하면 케이크 반죽과 같은 탄성이 없는 흐르는 반죽이 되기 때문에 Keregero MM과 Mtebe K(1994)는 밀가루와 수수가루를 80:20, Schober TJ 등(2005)은 70:30으로 혼합하였을 때 적당한 품질의 빵을 얻을 수 있다고 하였다. 찰수수를 이용한 빵은 큰 기공과 푸딩 같은 빵 속을 형성하여 제빵 적성이 좋지 않기 때문에 아밀로오스 함량이 높은 메수수가 찰수수보다 제빵적성이 좋다(Velazquez N 등 2012). |
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