[논문]국내 유통 혼합잡곡 제품의 품질 및 항산화 특성

김미정; 고지연; 이경하; 김현주; 이석기; 박혜영; 심은영; 오세관; 우관식

doi:10.9799/ksfan.2017.30.1.031

국내 유통 혼합잡곡 제품의 품질 및 항산화 특성
Quality and Antioxidant Characteristics of Commercially Available Mixed Grains in Korea 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.30 no.1, 2017년, pp.31 - 40

김미정 (농촌진흥청 국립식량과학원) , 고지연 (농촌진흥청 국립식량과학원) , 이경하 (농촌진흥청 국립식량과학원) , 김현주 (농촌진흥청 국립식량과학원) , 이석기 (농촌진흥청 국립식량과학원) , 박혜영 (농촌진흥청 국립식량과학원) , 심은영 (농촌진흥청 국립식량과학원) , 오세관 (농촌진흥청 국립식량과학원) , 우관식 (농촌진흥청 국립식량과학원)

초록
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혼합잡곡의 작목별 구성비, 수분특성, 호화특성 등의 품질특성과 페놀성분 함량, radical 소거활성 등의 항산화특성을 검정하여 추후 기능성 강화 잡곡 혼합비율 설정을 위한 기초자료로 활용하기 위해 시중에 유통되고 있는 혼합잡곡 37제품을 구입하여 혼합비율을 조사한 결과, 5~25가지의 작목으로 구성되어 있었으며, 15개 작목이 혼합된 제품이 13개로 가장 많은 것으로 조사되었다. 혼합잡곡 제품의 수분결합력, 용해도 및 팽윤력은 각각 99.83~122.83, 6.91~39.26 및 7.76~86.92%의 범위로 나타났다. 최고점도, 최저점도, 강하점도, 최종점도, 치반점도는 각각 $31.53{\pm}20.17$, $25.24{\pm}13.22$, $6.29{\pm}7.43$, $50.27{\pm}25.84$ 및 $18.74{\pm}8.68RVU$로 나타났다. 혼합잡곡 제품의 총 폴리페놀 함량은 $817.14{\sim}2,524.29{\mu}g\;GAE/g$의 범위로 나타났고 총 플라보노이드 함량은 $106.36{\sim}1,099.09{\mu}g\;CE/g$의 범위로 나타났다. 혼합잡곡 제품의 DPPH radical 소거활성은 31.91~151.70 mg TE/100 g의 범위로 나타났으며, ABTS radical 소거활성은 28.09~119.92 mg TE/100 g의 범위로 나타났다. 페놀 성분 함량과 radical 소거활성이 높은 제품들은 현미, 유색미, 보리, 콩 등 작목의 함유량이 높은 제품이 높은 것으로 조사되었다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study was undertaken to evaluate the quality characteristics and antioxidant characteristics of commercially available mixed grains in Korea. The quality characteristics of mixed grain products studied were the mixing ratio, water binding capacity, water solubility, swelling power, and pasting characteristics. The antioxidant characteristics assessed the total polyphenol, flavonoid contents, DPPH and ABTS radical scavenging activities. The mixing ratio of commercially available mixed grain products consisted of 5~25 kinds of grains, with maximum products containing 15-grain products. The water binding capacity, water solubility, and swelling power in commercially available mixed grain products were 99.83~122.83%, 6.91~39.26% and 7.76~86.92%, respectively. The peak, trough, breakdown, final and setback viscosity were $31.53{\pm}20.17RVU$, $25.24{\pm}13.22RVU$, $6.29{\pm}7.43RVU$, $50.27{\pm}25.84RVU$ and $18.74{\pm}8.68RVU$, respectively. Total polyphenol and flavonoid contents were $817.14{\sim}2,524.29{\mu}g\;GAE/g$ and $106.36{\sim}1,099.09{\mu}g\;CE/g$, respectively. The DPPH and ABTS radical scavenging activities were 31.91~151.70 mg TE/100 g and 28.09~119.92 mg TE/100 g, respectively. Products with high phenol content and radical scavenging activity were found to contain greater proportion of brown rice, colored rice, barley and soybean.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

그러나 국 내에서 생산되어 유통되고 있는 잡곡류의 이화학적 특성에 대한 체계적인 연구는 부족한 실정이다. 따라서 본 연구에서는 국내 시중에서 유통되는 있는 혼합잡곡의 품질특성과 페놀성분 함량, radical 소거활성 등의 항산화 특성을 검정하여 추후 기능성 강화 잡곡 혼합비율 설정을 위한 기초자료로 활용하고자 하였다.

대상 데이터

본 연구에 사용된 혼합잡곡 제품은 시중에 유통되고 있는 제품을 구입하여 사용하였으며, 총 37개의 상품을 서울 양재 동의 양곡시장과 농협, 대형마트에서 구입하여 분석하였다. 모든 제품은 구입하여 4℃ 냉장고에 저장하면서 시료로 사용 하였으며, 분석 직전에 Vibrating sample mill(CMT Co.

데이터처리

로 표현 하였다. 또한 얻어진 결과를 통계프로그램(Statistical Analysis System; version 9.2, SAS Institute, Cary, NC, USA)을 이용하여 각 분석항목 간의 상관관계를 분석하였다
시중 유통 혼합잡곡 제품의 아밀로그램 특성은 Kim 등 (2012)의 방법을 토대로 신속점도측정계(Rapid Visco Analyzer, Model RVA-3D, Newport Scientific, Warriewood, Australia)를 이용하여 측정하였다. 시료를 60 mesh 이상으로 분쇄한 후 3 g을 칭량하여 알루미늄 캔 용기에 투입하고, 25 mL의 증류수에 분산시켜 50℃에서 1분간 유지시킨 후 50℃에서 95℃까지 3.

이론/모형

ABTS radical 소거활성법은 ABTS와 potassium persulfate를 암소에 방치하여 ABTS+․이 생성되면 추출물의 항산화 성분 에 의해 ABTS+․이 소거되어 radical 특유의 색인 청록색이 탈색되는데, 이를 흡광도 값으로 나타내어 소거활성을 측정할 수 있다(Kim 등 2009). 혼합잡곡 제품의 ABTS radical 소거활성은 Fig.
시중 유통 혼합잡곡 제품의 항산화 활성을 항산화 물질에 의해 환원되어 짙은 자색이 탈색됨으로써 항산화 물질의 전자공여능을 측정할 때 사용되고 있는 DPPH radical 소거활성법(Nieva 등 2000)과 혈장에서 ABTS radical의 흡광도가 항산화제에 의해 억제되는 것에 기초하여 개발된 ABTS radical 소거활성법(Kim 등 2009)을 표준물질인 Trolox와 비교하여 mg TE(Trolox equivalent antioxidant capacity)/100 g sample로 나타내었다. 전자공여능은 지질 과산화의 연쇄반응에 관여 하는 산화성 활성 free radical에 전자를 공여하여 산화를 억제시키는 척도가 되며, free radical은 인체 내에서 각종 질병 과 세포의 노화를 일으키므로 식물 추출물 등에서 항산화제 로 작용할 수 있는 물질을 확인할 필요성이 있다(Kim 등 2009).
, Seoul, Korea)한 다음 여과하고, 잔사에 다시 용매를 가하여 추출한 후 두 추출물을 합쳐 －20℃ 냉동고에 보관하면서 분석용 시료로 사용하였다. 추출물에 대한 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량은 Lee 등(2016)의 방법에 따라 Folin-Ciocalteu regent가 시료의 폴리페놀성 물질에 의해 환원된 결과, 몰리브덴 청색으 로 발색하는 것을 원리로 분석하였다. 총 폴리페놀 함량은 추출물 10 μL에 2% Na2CO3 용액 200 μL를 가한 후 3분간 방치 하여 50% Folin-Ciocalteu reagent(Sigma-Aldrich, St.

성능/효과

25%)이 포함된 제품도 각각 1제품씩 조사되었다. 이상의 결과, 구입한 시 중 유통 혼합잡곡 제품은 일반적으로 5~25가지의 작목으로 구성되어 있었으며, 시중 유통 혼합잡곡 제품은 15개 작목이 혼합된 제품이 13개(약 35%)로 가장 많은 것으로 조사되었다.
이상의 결과에서 radical 소거활성이 높은 제품들은 페놀 성분 함량과 마찬가지로 현미, 유색미, 보리, 콩 등의 작목이 높은 제품이 높은 활성을 보이는 것으로 조사되었다. 식량작물 등에 함유된 천연물의 항산화 활성은 활성 radical에 전자를 공여하고, 식품 중의 지방질 산화를 억제하는 특성을 가지고 있고, 인체 내에서는 활성 radical에 의한 노화를 억제시키는 역할을 하고 있으며, radical 소거작용은 인체의 질병과 노화를 방지하는데 대단히 중요한 역할을 한다(Kim 등 2001).
89 μg CE/g)으로 조사되었다. 이와 같이 총 폴리페놀 및 플라보노이드 등 페놀 성분의 함량은 현미, 유색미, 보리, 콩 등의 작목이 높은 함량의 제품이 높은 것으로 조사되었다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	활성산소를 발생시키는 원인은?	급속한 산업화로 인한 환경오염, 흡연, 음주 등은 활성산소를 발생시키고, 체내에 축적된 활성산소는 세포의 구성성분을 비가역적으로 파괴하여 각종 질병을 유발시키는 원인 이 되고 있다(Kim 등 2005; Cao 등 2006). 또한 최근 과거에 비해 곡류의 섭취는 감소하고, 육류, 유제품, 유지류, 당류 등의 소비가 증가하고 있으며, 이로 인해 순환기 및 대사성 만 성 질환이 점차 증가하고 있다(Lee KH 2015).
	잡곡은 무엇인가?	잡곡은 식량작물 중 쌀을 제외한 보리, 율무, 콩, 조, 기장, 수수, 옥수수 등을 말하며(Kim & Lee 2006), 식이섬유, 저항 전분, 올리고당 등 탄수화물의 좋은 공급원으로 대장질환 등의 소화기계 질환에 효과적인 것으로 보고되었다(Lee 등 2006). 잡곡밥에 많이 사용되는 콩의 이소플라본, 보리의 β- 글루칸과 tocol 류를 비롯한 각종 생리활성물질들은 체내에서 항산화, 면역 증대 등 다양한 효과를 나타낼 수 있다(Ryu & Moon 2003; Jeong 등 2005).
	식량작물 중 콩의 생리활성물질에는 어떤 종류가 있으며, 어떤 효과를 나타내는 가?	잡곡은 식량작물 중 쌀을 제외한 보리, 율무, 콩, 조, 기장, 수수, 옥수수 등을 말하며(Kim & Lee 2006), 식이섬유, 저항 전분, 올리고당 등 탄수화물의 좋은 공급원으로 대장질환 등의 소화기계 질환에 효과적인 것으로 보고되었다(Lee 등 2006). 잡곡밥에 많이 사용되는 콩의 이소플라본, 보리의 β- 글루칸과 tocol 류를 비롯한 각종 생리활성물질들은 체내에서 항산화, 면역 증대 등 다양한 효과를 나타낼 수 있다(Ryu & Moon 2003; Jeong 등 2005). 또한 잡곡류는 성인병 예방에 필요한 식이섬유, 비타민, 미네랄이 쌀에 비해 다량 함유되어 있는 영양식품으로 열악한 환경에서도 잘 자라는 강한 내성을 지니고 있어 다량의 생리활성물질을 함유한다(Kim & Lee 2006; Jang 등 2012).

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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