[논문]고추 유과의 저장 중 품질특성 변화 및 유통기한 설정

박정미; 유진아; 강혜정; 엄현주; 김상희; 송인규; 윤향식

doi:10.9799/ksfan.2013.26.4.655

고추 유과의 저장 중 품질특성 변화 및 유통기한 설정
Quality Characteristics and Determining the Shelf Life of Red Pepper Yukwa 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.26 no.4, 2013년, pp.655 - 662

박정미 (충북농업기술원) , 유진아 (충북농업기술원) , 강혜정 (충북농업기술원) , 엄현주 (충북농업기술원) , 김상희 (충북농업기술원) , 송인규 (충북농업기술원) , 윤향식 (충북농업기술원)

Abstract ▼ AI-Helper

This study was carried out to investigate the changes in the quality properties of red pepper Yukwa (red pepper liquid fermented with lactic acid bacteria was added to the Yukwa) during the storage period. To determine the shelf life of red pepper Yukwa, the rice Yukwa (control) and red pepper Yukwa were stored at 15, 25, and $35^{\circ}C$ for 70 days. Also, the quality properties of red pepper Yukwa, such as acid value, peroxide value, texture, color, and sensory evaluation were measured. Although the acid value of rice Yukwa and red pepper Yukwa increased during storage, the red pepper Yukwa showed a lower acid value score (1.09mg KOH/g) than that (1.19mg KOH/g) of the rice Yukwa. Nevertheless, these values did not exceed the guideline maximum values of 2.0 g KOH/g specified in the Korean Food Code. The peroxide values of samples had significantly increased after 42 days. Especially, the peroxide value scores for the rice Yukwa and red pepper Yukwa were the highest at 146.49 and 126.79 meq/kg at $35^{\circ}C$, respectively. Hardness and brittleness in textural properties increased up to 70 days. The sensory values for the red pepper Yukwa for overall acceptance, taste;texture and appearance were the highest. The results indicated that by using the 'Visual Shelf life Simulator for foods' of the Korea Food and Drug Administration (KFDA) the shelf life of red pepper Yukwa is estimated to be 274.78 days.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

이에 본 연구팀에서는 고추 발효액을 이용한 고추 유과를 개발하였으며, 이 제품의 상품화에 필요한 유통기한을 설정하기 위하여 가속실험 설계에 의한 저장 조건 별 고추 유과의 이화학적 특성을 분석하여 품질 지표를 선정한 후, 유통기한 예측값을 계산하였다.

제안 방법

고추 유과의 유통기한 예측을 위하여 식품의약품안전처에서 제공하는 식품의 유통기한 산출 시스템인 VSLSF(Visual Shelf Life Simulator for Foods)을 이용하여 산출하였다. 가속 실험은 정확한 예측을 위하여 저장온도를 3개(15, 25, 35℃)로 나누었으며, 품질 지표의 선정을 위하여 산가, 과산화물가, 관능검사 결과값을 등록한 후 유통기한 예측값을 계산하였다.

대상 데이터

, Anyang, Korea)을 사용하였다. 고추 발효액 제조를 위해 홍고추는 청주시 농산물시장에서 구입하였고, 설탕은 하얀설탕(CJ CheilJedang Co., Seoul, Korea)을 사용, 첨가한 유산균은 충북농업기술원에서 분리 및 특허 등록된 Lactobacillus paracasei KB28(KACC91506P)를 이용하였다. 분석 시약은 Sigma-Aldrich Co.

데이터처리

각 시료에서 얻은 실험결과는 3회 반복 실험을 실시하였고, 모든 측정치는 평균(mean)±표준편차(standard deviation)로 나타내었으며, 결과의 유의성을 검정하기 위하여 분산분석(ANOVA)을 행한 후, 시료 간 차이의 유무를 Duncan's multiple range test로 비교 분석하였다(p<0.05). 모든 통계분석은 Statistical Analysis System(v8.

성능/효과

저장 중 관능특성의 변화는 대조구보다 고추 유과의 기호도 변화가 더 적어 고추 유과의 관능적 특성이 더 유지되었다. 식품의 유통기한 산출 시스템을 이용하여 유통기한을 예측한 결과, 품질 지표로 산가를 이용하여 대조구는 200일로 설정되었고, 고추 유과는 274.78일로 설정되어 고추 유과의 유통기한이 더 길게 예측되었다. 결과적으로 고추 발효액을 첨가한 고추 유과가 대조구보다 저장 중 품질의 변화가 적어 저장성이 좋은 것을 알 수 있었다.

후속연구

고추 유과는 약 8개월까지 상품 가치가 있으며, 대조구는 약 6개월까지 상품 가치가 있는 것으로 나타났지만, 이러한 예측 시스템은 모든 식품의 원료 및 성분의 계획 값을 대표하는 것이 아니므로 실제 제품 생산의 계획에 참고하는 자료로 이용되어야 할 것으로 판단된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	유과는 어떤 식품인가?	우리나라 전통 식품 중의 하나인 유과는 예로부터 명절음식과 제례용 음식 및 간식으로 이용되어 왔으며, 현재까지도 선호되는 식품 중의 하나이다(Kim & Kim 2001). 유과의 전통적인 제조방법은 찹쌀을 삭혀 분말로 만들고, 콩물이나 술을 넣어 반죽하여 반대기를 제조하고, 이것을 기름에 튀겨 꿀이나 조청으로 여러 가지 고명을 묻혀 만든다(Kum 등 2001).
	유과의 전통적인 제조방법은 무엇인가?	우리나라 전통 식품 중의 하나인 유과는 예로부터 명절음식과 제례용 음식 및 간식으로 이용되어 왔으며, 현재까지도 선호되는 식품 중의 하나이다(Kim & Kim 2001). 유과의 전통적인 제조방법은 찹쌀을 삭혀 분말로 만들고, 콩물이나 술을 넣어 반죽하여 반대기를 제조하고, 이것을 기름에 튀겨 꿀이나 조청으로 여러 가지 고명을 묻혀 만든다(Kum 등 2001). 유과는 모양과 형태, 고명의 종류에 따라 다양한 이름을 붙이거나, 찹쌀가루, 청주, 설탕, 콩물, 물, 팽창제를 사용하여 다양한 배합비로 제조하고(Gi 1974; Kim 1981; Lee 1989), 지역에 따라 배합비율과 제조 방법에 따른 선호도에서 차이가 있는 것으로 나타났다(Choi 1974; Shin & Choi 1993).
	유과를 기름에 튀겨 팽창시키는 공정의 문제점은?	유과는 기름에 튀겨 팽창시키는 공정 때문에 유지가 산패되면 품질특성의 저하와 저장 기간이 단축되는 문제점이 있다(Shin & Choi 1991; Lee 등 2003). 특히, 물리적 또는 화학적 반응에 의한 향미의 변화 및 안정성, 영양성의 감소는 제품의 질을 저하시키는 문제점으로 지적 받고 있다(Jung & Lee 2010). 현대의 식품 산업에서 유과를 일반 스낵류와 같이 판매 및 보급하기 위해서는 대량 생산 및 유통을 위한 저장성 향상 및 저장 중의 품질 유지가 요구되고 있다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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