[논문]수확 후 전처리에 의한 고랭지 배추 '춘광' 품종의 저온 저장 중 품질 변화에 대한 비교

배상준; 엄향란; 김병섭; 윤정로; 홍세진

doi:10.7235/hort.2015.14048

수확 후 전처리에 의한 고랭지 배추 '춘광' 품종의 저온 저장 중 품질 변화에 대한 비교
Comparison of the Quality of Highland-Grown Kimchi Cabbage 'Choon Gwang' during Cold Storage after Pretreatments 원문보기

원예과학기술지 = Korean journal of horticultural science & technology, v.33 no.2, 2015년, pp.233 - 241

배상준 (강릉원주대학교 식물생명과학과) , 엄향란 (서울대학교 그린바이오과학기술연구원 나이셈 평창분원) , 김병섭 (강릉원주대학교 식물생명과학과) , 윤정로 (강릉원주대학교 식품가공유통학과) , 홍세진 (강릉원주대학교 식물생명과학과)

초록
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강원도 강릉에 위치한 고랭지 지역에서 재배된 배추 '춘광' 품종은 수확 직후 차압식예냉, 통풍식예냉, 예건 처리를 하였고, 전처리 후 각각 처리에 대해 0.02mm HDPE film으로 liner 처리 유무에 따라 분류한 다음 $2^{\circ}C$에 저장을 하면서 품질 조사를 실시하였다. 저장 중 무게 손실은 liner 처리구에서 차압예냉이 3% 미만의 손실률을 보였고, 통풍예냉 또한 4% 미만의 손실률을 보였다. 그러나 liner 무처리 구에서는 통풍예냉이 10% 미만의 손실률을 보였고, 차압예냉의 경우 15% 이상으로 가장 많은 손실률을 보였으며, 오히려 대조구가 손실률이 가장 적었다. 가용성고형물의 경우 $2-4^{\circ}brix$ 정도로 나타났으며, 색도는 CIE $L^*$ 값은 50 내외로 큰 차이를 보이지 않았고, hue angle 값은 조금씩 감소하였으나 $120{\pm}2^{\circ}C$ 사이 녹색의 범위 안에 분포하여 색의 변화에 대한 차이는 없었다. Chroma 값의 경우에도 28-32 사이에 분포하였다. 경도는 22N 정도로 나타났으며, 처리에 따른 유의적 차이는 보이지 않았다. 관능 평과 결과, 외관과 아삭거림 정도의 경우 차압예냉을 실시한 후 liner를 적용한 배추에서 가장 좋은 결과가 나타났으며, 나머지 항목에서는 유의적 차이가 없었다. 저장 6주 경과 후 liner 무처리구에서 외관이 많이 손상되었고, 7주 경과 후 liner 처리구에서 통풍예냉과 예건에서 내부 갈변이 심하게 발생하였다.

Abstract ▼ AI-Helper

Kimchi cabbage 'Choon Gwang' cultivar that was grown in highlands in Gangneung was subjected to predrying, room cooling, and forced air cooling, and then packed with/without 0.02 mm HDPE film to investigate the effect of postharvest treatment on quality characteristics during 8 weeks storage at $2^{\circ}C$ (RH $90{\pm}5%$). Weight loss in forced air cooling and room cooling was lower than 3-4% with 0.02 mm HDPE film liner treatment during storage. However, it was only below 10% in room cooling without liner treatment and forced air cooling without liner treatment led to the highest weight loss, above 15%. Conversely, the control had lower weight loss than the others. SSC was $2-4^{\circ}brix$ for all treatments and there was no difference between postharvest treatments and liner treatments. Color index and firmness both showed no differences with/without 0.02 mm HDPE film and postharvest treatments. In sensory evaluation, forced air cooling with liner treatment was effective, with the highest score, especially in appearance and crispness. After 6 weeks, control kimchi cabbage without liner treatment was damaged seriously in appearance and the internal color had changed to brown. Room cooling and predrying with liner treatment changed the start of internal browning to after 8 weeks storage.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

따라서 본 연구는 고랭지 배추의 저장기간 연장을 위한 최적 전처리조건을 탐색하고자 여름철 강원도 고랭지 지역에서 재배된 ‘춘광’ 품종을 이용하여 예냉 및 예건 등의 전처리 및 liner 처리를 실시하여 고랭지 배추의 최적 저장조건을 설정하고자 수행하였다.

제안 방법

본 연구의 공시재료인 배추 ‘춘광’ 품종은 2012년 9월 11일에 강원도 강릉시 왕산면 대기리(해발 1,100m)에 위치한 농가에서 수확한 배추를 공급받았다. 수확된 배추는 즉시 실험실로 옮겨와 초기 품질인자를 조사한 다음 통풍예냉, 차압식예냉 그리고 예건 등의 수확 후 전처리 실험을 실시하였다. 실험에 앞서 수확 직후 배추의 품온은 20°C 내외였고, 외기 온도는 25℃ 정도였다.
색도는 배춧잎의 중륵부위를 제외한 잎 부위 3군데를 색차계(CR-400, Minolta, Osaka, Japan)로 측정하여 CIE L*, hue angle 및 chroma 값으로 표기하였다. 관능검사는 외관, 아삭거림, 질긴 정도, 단맛, 그리고 쓴맛에 대해서 실시하였다. 각 수치의 간격은 1로 외관, 아삭거림, 그리고, 조직감은 0(나쁨) - 10(좋음), 단맛과 쓴맛의 정도는 0(없음) - 10(강함)으로 수치화하였다(n = 10).
무게변화는 예냉처리구와 대조구는 저장기간 동안 초기 무게에 대한 감모량을, 예건처리구는 저장기간 동안 예건처리 직후 무게에 대한 감모량을 백분율로 나타내었다. 가용성 고형물 함량은 상품가치가 저하된 배추의 가장 바깥쪽 잎은 제거하고 3겹 안쪽에 위치한 잎을 이용하여 그 잎을 착즙한 후 굴절당도계(PAL-1, Atago, Tokyo, Japan)로 측정하여 100g 속에 함유된 총 탄수화물의 무게 농도를 의미하는 °Brix로 나타내었다.

대상 데이터

본 연구의 공시재료인 배추 ‘춘광’ 품종은 2012년 9월 11일에 강원도 강릉시 왕산면 대기리(해발 1,100m)에 위치한 농가에서 수확한 배추를 공급받았다. 수확된 배추는 즉시 실험실로 옮겨와 초기 품질인자를 조사한 다음 통풍예냉, 차압식예냉 그리고 예건 등의 수확 후 전처리 실험을 실시하였다.

데이터처리

실험은 완전임의 배치법에 의해 수행하였으며, 데이터 분석은 SAS system(SAS Institute Inc. Cary NC 27513, USA)을 이용하여 분산분석(ANOVA)을 하였으며 Duncan의 다중검정(DMRT)을 이용하여 p ≤ 0.05 수준에서 각 처리 간의 유의성을 검증하였다. 모든 처리는 배추 한 포기씩을 반복하여 3반복 실험으로 수행하였다.

성능/효과

가용성 고형물의 함량은 2-4°Brix 정도로 봄배추 품종별 품질 특성을 비교한 연구에서 나온 ‘춘광’ 품종의 가용성 고형물 함량인 3.37°Brix와 비슷한 함량을 보이고 있다(Table 1). Liner 유무 및 전처리기술에 따라 유의적 차이가 있었으나, 오차범위는 0.
고랭지에서 재배된 배추 ‘춘광’ 품종에 저장 전처리 기술을 도입한 결과 차압예냉과 통풍예냉의 경우 대략 5주 이상 저장이 가능한 것으로 확인이 되었고, 0.02mm HDPE film을 사용하여 liner 처리를 할 경우 최대 8주까지 저장기간이 연장이 되었다. 이는 수분손실을 최소화하여 무게감소가 적었을 것으로 예상된다.
, 2013ab; Kays, 1991). 저장 전처리 방법별로 관능검사를 하였을 때 사람이 보고 바로 상품성에 대해 평가를 할 수 있는 외관의 경우 저장 전기간에 걸쳐 0.02mm HDPE film을 처리한 차압식예냉 처리가 가장 좋았으며 처리간 유의적으로 차이가 있었다(Table 2). 아삭거림은 배추를 씹을 때 느껴지는 감각을 수치화한 것으로 liner 처리구 별로 2주차 까지는 7 이상으로 높게 유지되었으나, 3주 경과 후부터는 값의 감소폭이 증가하고 있다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	배추는 어떻게 분류되는가?	우리나라에서 소비하는 채소 중에 가장 많은 비중을 차지하는 배추는 하우스와 노지에서 재배되는 봄배추, 고랭지 지역에서 재배되는 여름배추, 추석과 김장용으로 재배되는 가을배추, 그리고 월동배추인 겨울배추로 분류되며, 사계절 연중 생산 및 소비가 되고 있으며 김치나 쌈 채소 등으로 이용되고 있다(Lee et al., 1994; Oh et al.
	해발고도 700m 이상의 고랭지 지역은 어떤 특징으로 인해 저온성 채소류의 생산을 가능하게 하는가?	해발고도 700m 이상의 고랭지 지역은 평지에 비해 상대적으로 낮은 기온으로 여름철 고온 때문에 재배가 어려운 저온성 채소류의 생산을 가능하게 한다. 특히 한여름에 생산되는 고랭지배추는 꾸준히 재배면적이 증가하여 2004년 생산량이 30만 톤을 넘어섰으나, 그 후 점차 감소하여 2012년 생산량이 20만 톤으로 줄어들었다(Lee, 2006; Statistics Korea, 2012).
	국내에서 시기별로 수확되는 배추의 저장 기간 차이가 발생하는 이유는?	국내에서 시기별로 수확되는 배추에 따라 저장기간에 차이가 있는데, 늦가을에 수확하는 가을배추의 경우 다른 시기에 생산되는 배추보다 품질과 저장성이 우수하여 수확 후 3-4개월 동안 저장하면서 출하가 가능하지만, 고온기에 재배된 배추의 경우에는 생육환경이 불량하여 타기간에 재배된 배추에 비해 상대적으로 품질이 좋지 않으며, 1개월 이상 저장이 불가능하다. 이는 원예작물의 수확 후 발생하는 호흡, 증산, 에틸렌 생성과 같은 대사활동이 온도에 상당히 민감하게 반응하여 품질에 영향을 미치기 때문이다(Kim et al., 2001; Hardenburd et al.

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