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NTIS 바로가기한국조리학회지 = The Korean journal of culinary research, v.21 no.1, 2015년, pp.1 - 14
전기홍 (한국식품연구원 산업기반연구본부) , 권기현 (한국식품연구원 산업기반연구본부) , 김은미 (한국식품연구원 산업기반연구본부) , 김영붕 (한국식품연구원 산업기반연구본부) , 최윤상 (한국식품연구원 산업기반연구본부) , 손동인 ((주)CJ제일제당 식품연구소) , 최진영 (신한대학교 식품조리과학부)
Pork belly(PB) and pork shoulder(PS) parts were tested to find out chemical and physical characteristics and sensory evaluation with various cooking methods such as pan heating, boiling, grilling, steaming, charcoal heating, pan heating and double-layer pan filled with phase change material (PCM) co...
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핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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가장 높은 온도의 건열조리법의 특징은? | 특히 수분 이용한 습열조리방법과 수분을 이용하지 않는 건열조리방법에 따라서도 맛 성분이나 영양소의 손실이 차이가 나며, 수증기를 열전달 매체로 하는 찌기는 음식물을 직접적으로 증기에 노출시켜 조리하는 것으로, 식품의 맛 성분이나 수용성 성분의 손실이 적다. 또한, 구이는 가장 높은 온도에서 건열조리방법으로 표면단백질 응고로 식품자체의 성분 용출이 적고 식품 고유의 맛을 유지할 수 있으며, 볶기는 소량으로 기름을 이용하여 고온 단시간 가열로 비타민의 손실이 적고 식품의 색과 향의 보유가 가능하다(Jeon et al 2014). | |
음식을 조리하는 가열조리방법에는 무엇이 있는가? | 조리하는 방법은 에너지 전달과 관계가 있고, 열원에 직접 또는 간접적인 접촉을 함으로써 열을 전달하는 방법에 따라서 수분, 단백질 변성, 지질의 변화 등을 가져오기 때문에, 육의 조리에 있어 여러 가지 조리방법들은 독특한 맛이나 향기 성분들과 질감을 가지게 된다. 음식을 조리하는 가열조리방법으로는 건열방법과 습열방법이 이용되고 있으며, 건열조리는 운동량이 적은 연한부위를 사용하여 직화로 익히는 조리방법이고, 습열 조리는 결체조직이 많은 고기를 조리하는 동안 물을 첨가하여 사용하는 방법으로 건열조리법보다 낮은 온도로 사용하여 근원섬유단백질의 경화를 최소화할 수 있다(Lee JS et al 2008). 특히 수분 이용한 습열조리방법과 수분을 이용하지 않는 건열조리방법에 따라서도 맛 성분이나 영양소의 손실이 차이가 나며, 수증기를 열전달 매체로 하는 찌기는 음식물을 직접적으로 증기에 노출시켜 조리하는 것으로, 식품의 맛 성분이나 수용성 성분의 손실이 적다. | |
건열조리란? | 조리하는 방법은 에너지 전달과 관계가 있고, 열원에 직접 또는 간접적인 접촉을 함으로써 열을 전달하는 방법에 따라서 수분, 단백질 변성, 지질의 변화 등을 가져오기 때문에, 육의 조리에 있어 여러 가지 조리방법들은 독특한 맛이나 향기 성분들과 질감을 가지게 된다. 음식을 조리하는 가열조리방법으로는 건열방법과 습열방법이 이용되고 있으며, 건열조리는 운동량이 적은 연한부위를 사용하여 직화로 익히는 조리방법이고, 습열 조리는 결체조직이 많은 고기를 조리하는 동안 물을 첨가하여 사용하는 방법으로 건열조리법보다 낮은 온도로 사용하여 근원섬유단백질의 경화를 최소화할 수 있다(Lee JS et al 2008). 특히 수분 이용한 습열조리방법과 수분을 이용하지 않는 건열조리방법에 따라서도 맛 성분이나 영양소의 손실이 차이가 나며, 수증기를 열전달 매체로 하는 찌기는 음식물을 직접적으로 증기에 노출시켜 조리하는 것으로, 식품의 맛 성분이나 수용성 성분의 손실이 적다. |
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