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NTIS 바로가기한국조리학회지 = The Korean journal of culinary research, v.21 no.1, 2015년, pp.30 - 41
This study was prepared by varying the type of barley sikhye to promote the use of barley. to learn the quality characteristics of traditional beverage sikhye, sikhyes were made out of different kinds of barley such as amethyst barley, black naked barley, tetrastichum barley, tetrastichum waxy barle...
핵심어 | 질문 | 논문에서 추출한 답변 |
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쌀보리 유전자의 유무에 따른 보리의 종류는? | 수용성 식이섬유인 β-glucan은 보리에 함유된 단백질인 hordein, glutelin과 complex matrix를 형성하고 있으며, arabinoxylan 등의 다당류가 같이 존재하여 다른 곡류보다 잘 발효되는 특성을 지닌다 (Jung HC 2013). 보리는 쌀보리 유전자의 유무에 따라 껍질에 쌓여있는 겉보리(covered barley, hulled barley)와 성숙 후 껍질이 쉽게 떨어져 나가는 쌀보리(naked barley, hull-less barley)로 나뉜다. 또한, 구성전분의 조성에 따라 22~26%의 아밀로오스와 74~78%의 아밀로펙틴으로 되어 있는 일반 보리(메성보리, non-waxy barley)와 구성 전분의 거의 모두가 아밀로펙틴 만으로 되어 있는 찰성 보리(찰보리, waxy barley)로 구분된다(목철균 2003). | |
식혜와 감주는 어떻게 다른가? | 엿기름 중의 당화 효소인 amylase에 의하여 당화 작용이 일어나 쌀 전분을 분해시켜 maltose의 독특한 풍미와 감미 등이 조화를 이룬 것이다(Jeong KY 등 2012). 엿기름에 삭은 밥알을 띄어서 삭은 밥알과 용출시킨 당액을 음용하는 것을 식혜라고 하고, 삭은 것을 끓여 밥알을 건져낸 후 당액만을 음용하는 것을 감주라고 한다(Lee CH․Kim SY 1991). 식혜는 단맛과 맥아의 향에 식혜 당화액 중에 들어있는 밥알이 간간히 씹히는 것이 특징이라고 할 수 있다 (Kim SK 등 2000). | |
보리의 종류를 달리하여 제조한 식혜의 특성 연구에서 보리의 장폭비가 가장 높았던 검정보리의 보리 밥알 수분함량이 가장 낮게 나타난 이유는 무엇인가? | 74%의 함량을 보였으며, 자수정보리에서 가장 높았으며, 검정보리에서 가장 낮은 수분함량을 보였다. 이는 장폭비와 상관관계를 보이는 것으로, 입자의 크기가 클수록 호화가 잘 이루어져서 전분 밖으로 용출되는 수분이 많았기 때문으로 보여진다. 당화액의 pH는 5. |
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