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문제 정의
- 오디를 이용한 제품개발 연구가 최근 많이 이루어졌으며, 오디를 이용한 제품 개발 연구로 최소 가공기술을 이용한 오디과실주스의 제조에 관한 연구(Kim IS 등 2004a), 오디분말 첨가 Yellow Layer Cake(Park HM 등 2011), 오디를 첨가한 샐러드드레싱의 품질 특성(Kim JA 2010b), 오디분말을 밀가루에 첨가한 쿠키의 품질 특성(Park GS 등 2008), 오디 농축액을 첨가한 식빵의 품질 특성(Lee SB 등 2008b), 오디착즙액 비율에 따른 젤리의 품질 특성(Moon HK 등 2012), 오디 와인 제조 및 품질 특성(Jung GT 등 2005), 오디추출액 첨가 비율에 따른 오디편의 품질 특성(Kim AJ 등 2003), 구연산을 첨가한 오디 설기떡의 품질 특성(Hong HJ 등 2003) 등이 있다. 따라서 본 연구에서는 오디의 부가가치를 향상시키고, 전통음료인 식혜에 기능성을 부여하기 위한 기초 연구로 오디 식혜를 제조하고, 그 물리화학적 특성, 항산화 특성, 관능적 특성 및 저장특성을 알아보고자 하였다.
- 본 연구에서는 오디 농축액 첨가에 따른 식혜의 품질 특성을 평가하기 위하여 농축액 첨가별 오디 식혜의 물리화학적 특성, 항산화 특성, 관능적 특성 및 저장특성을 비교하고자 하였다. 오디식혜의 물리화학적 특성 측정 결과, 당도, 적정산도와 탁도는 오디 농축액의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고, pH는 유의적으로 감소하였다.
- DPPH radical 소거능, 환원력 및 FRAP assay에서 모두 8% 오디 농축액 첨가 식혜가 가장 높은 항산화 특성을 나타냈다. 오디식혜의 관능적 특성은 오디식혜의 향의 기호도가 오디 농축액을 2% 첨가했을 때 가장 높게 나타났으며, 색의 기호도는 4% 시료군에서, 맛에 대한 기호도는 8%의 시료군이 가장 높은 값을 나타냈으나, 전반적인 기호도는 2%의 시료군에서 가장 높은 값을 나타내 오디식혜에 본 연구에서는 오디 농축액 첨가에 따른 식혜의 품질 특성을 평가하기 위하여 농축액 첨가별 오디 식혜의 물리화학적 특성, 항산화 특성, 관능적 특성 및 저장특성을 비교하고자 하였다. 오디식혜의 물리화학적 특성 측정 결과, 당도, 적정산도와 탁도는 오디 농축액의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고, pH는 유의적으로 감소하였다.
제안 방법
- DPPH(2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) radical에 대한 소거 활성은 Brand-Williams W 등(1995)의 방법을 변형하여 측정 하였다. 70% 에탄올에 녹인 0.
- FRAP(Ferric Reducing Ability of Plasma) assay는 Benzie IFF & Strain JJ(1996)에 의한 방법을 일부 변형하여 측정하였다.
- 가용성 고형물 함량은 오디식혜 10 mL를 4,000 rpm에서 5분간 원심분리(centrifuge 5810f)하여 얻은 상등액을 당도계(ATAGO, Tokyo, Japan)를 이용하여 측정하였으며, 3회 반복 실험하여 평균값을 구하였다. pH는 pH meter(Model 320, Thermo Orion, Beverly, MA, USA)를 이용하여 시료를 측정 하였다.
- 오디 농축액은 오디 100 g에 10배의 증류수를 가하고, 4℃에서 2시간동안 100 rpm으로 교반한 추출물을 4℃, 7,500 rpm에서 30분간 원심분리하여 여과한 후 여과액을 50 °Bx가 될 때까지 40℃에서 농축하여 제조 하였다. 고두밥은 쌀을 5회 세척한 후 10배 해당하는 증류수를 넣고 30℃에서 2시간 동안 침지한 후 다시 30분 동안 탈수를 시킨 다음 autoclave(DS-60, Dosung Scientific, Seongnam, Korea)에서 1 kg/cm2 압력으로 10분간 증자하여 제조하였다. 엿기름 추출액은 엿기름 가루에 10배의 증류수를 넣고, 25℃를 유지하면서 2시간 동안 100 rpm으로 교반한 후 부직포로 여과하여 고형분은 버리고, 여과액은 4℃, 7,500 rpm에서 10분간 원심분리(centrifuge 5810f, Eppendorf, Hamburg, Germany)한 후 여과지(Whatman No.
- 일반세균수는 희석액을 aerobic count plate petrifilm(3 M Health care, USA; AOAC, 1995)에 1 mL를 접종하여 35℃에서 48시간 배양한 후 생성된 붉은 집락수를 계산하고, 그 평균집락수에 희석배수를 곱하여 일반세균수로 하였다. 대장균군수는 희석액을 coliform count plates petrifilm에 1 mL를 접종하여 35℃에서 24시간 배양한 후 생성된 붉은 집락 중 주위에 기포를 형성하고 있는 집락수를 계산하고, 그 평균집락수에 희석배수를 곱하여 대장균군수를 산출하였다.
- 시료 0.2 mL에 Folin-Ciocalteu’s phenol reagent 0.1 mL와 증류수 1.4 mL를 첨가하여 혼합한 후, 20% sodium carbonate 0.3 mL를 가하여 암소에서 20분간 방치한 후 765 nm에서 흡광도(microplate spectrophotometer, Epoch, Bioteck, VT, USA)를 측정하였다.
- 여과액은 끓는 물에서 10분간 중탕한 후 급냉하여 효소를 불활성화 시켜 식혜를 완성하였으며(Lee WJ & Kim SS 1998), 완성된 식혜에 열 접촉을 최소화한 오디 농축액(0∼8%)을 첨가하여 오디식혜를 제조하였다.
- 오디 농축액을 첨가하지 않은 식혜를 대조군으로 하여 오디 농축액을 농도별로 0.5%, 1%, 2%, 4%, 8% 첨가한 오디 식혜의 물리화학적 특성을 비교하고자 오디식혜의 가용성 고형물, pH, 적정산도 및 색도를 측정한 결과는 Table 1과 같다. 가용성 고형물, 적정산도는 농축액의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고, pH는 유의적으로 감소하였다.
- 오디식혜의 관능검사는 실험목적, 검사방법, 평가항목, 관능적 품질 특성 등에 대해 설명하고, 훈련과정을 거친 한국식품연구원의 연구원 20명을 검사요원으로 선정하여 기호도가 높을수록 높은 점수를 주는 7점 척도법으로 평가하였다. 오디식혜는 원통형 투명한 용기(높이 550 mm, 밑지름 350 mm, 윗지름 500 mm)에 30 mL씩 담아 제시하였으며, 한 가지의 시료를 마신 다음 물로 헹군 뒤 평가하도록 하였으며, 시간은 오후 10시에서 11시 사이 공복시간으로 하였다. 평가 항목은 식혜의 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 후미(residual taste), 전반적인 기호도(overall acceptability)로 정하여 평가하였다.
- 오디식혜의 관능검사는 실험목적, 검사방법, 평가항목, 관능적 품질 특성 등에 대해 설명하고, 훈련과정을 거친 한국식품연구원의 연구원 20명을 검사요원으로 선정하여 기호도가 높을수록 높은 점수를 주는 7점 척도법으로 평가하였다. 오디식혜는 원통형 투명한 용기(높이 550 mm, 밑지름 350 mm, 윗지름 500 mm)에 30 mL씩 담아 제시하였으며, 한 가지의 시료를 마신 다음 물로 헹군 뒤 평가하도록 하였으며, 시간은 오후 10시에서 11시 사이 공복시간으로 하였다.
- 85% saline solution을 90 mL 가하여 3분간 좌우상하로 각 100회식 교반한 후, 적절한 비율로 희석하였다. 일반세균수는 희석액을 aerobic count plate petrifilm(3 M Health care, USA; AOAC, 1995)에 1 mL를 접종하여 35℃에서 48시간 배양한 후 생성된 붉은 집락수를 계산하고, 그 평균집락수에 희석배수를 곱하여 일반세균수로 하였다. 대장균군수는 희석액을 coliform count plates petrifilm에 1 mL를 접종하여 35℃에서 24시간 배양한 후 생성된 붉은 집락 중 주위에 기포를 형성하고 있는 집락수를 계산하고, 그 평균집락수에 희석배수를 곱하여 대장균군수를 산출하였다.
- 오디식혜는 원통형 투명한 용기(높이 550 mm, 밑지름 350 mm, 윗지름 500 mm)에 30 mL씩 담아 제시하였으며, 한 가지의 시료를 마신 다음 물로 헹군 뒤 평가하도록 하였으며, 시간은 오후 10시에서 11시 사이 공복시간으로 하였다. 평가 항목은 식혜의 색(color), 향(flavor), 맛(taste), 후미(residual taste), 전반적인 기호도(overall acceptability)로 정하여 평가하였다.
- 항산화 특성 실험을 위하여 오디식혜를 분말화 하여 사용하였으며, 그 과정은 완성된 오디 식혜를 4,000 rpm에서 10분간 원심분리(centrifuge 5810f)한 후 상등액을 —80℃에 동결시킨 후 동결 건조(PVTFD 100R, Ilshin, Yangju, Korea)하여 분말화하였다.
대상 데이터
- 실험에 사용한 오디(과상2호)는 2014년 5∼6월에 경북 예천에서 수확한 것으로 ㈜수주촌에서 제공받아 —20℃에 냉동보관하면서 사용하였다. 식혜 제조에 사용한 찹쌀(경기도 여주산, 2014년), 엿기름(두레원, 2014년)은 이마트에서 구입하여 냉장 보관하면서 사용하였다.
- 실험에 사용한 오디(과상2호)는 2014년 5∼6월에 경북 예천에서 수확한 것으로 ㈜수주촌에서 제공받아 —20℃에 냉동보관하면서 사용하였다.
데이터처리
- 시료에 대한 실험결과는 SPSS Program(version 20.0 SPSS Inc., Chicago., IL, USA)을 이용하여 각 실험군의 평균과 표준편차를 구하고, 시료간의 차이검증은 일원배치분산분석(ANOVA)을 사용하였으며, Duncan’s multiple range test에 의해 p=0.05 수준에서 유의성을 검증하였다.
- 05 수준에서 유의성을 검증하였다. 시료에 따른 여러 특성을 요약하고, 특성에 따라 시료들을 구분하기 위해서 주성분 분석(Principal Component Analysis; PCA)을 실시하였으며, XLSTAT(XLSTAT version 2015, Addinsoft, New York, NY, USA) 프로그램을 사용하였다.
이론/모형
- 총 안토시아닌 함량은 pH differential method(AOAC 2005. 2)에 따라 측정하였다. 각 추출물 0.
- 총 페놀 함량은 Folin-Denis 법(Swain T & Hills WE 1959)에 따라 측정하였다.
- 총 플라보노이드 함량은 Shen Y 등(2009)의 방법으로 측정하였다. 시료 0.
- 환원력은 Oyaizu M(1986)의 방법에 따라 측정하였다. 0.
성능/효과
- (a)의 범위는 대조군에서 —0.90에서 나타냈으며, 4%오디 농축액 첨가 식혜가 1.97로 유의적으로 가장 높게 나타났고, 0.5% 첨가 식혜에서 1.43, 2%는 1.10, 1%에서는 1.03으로 일관된 결과를 나타내지 않았다.
- (b)의 범위는 0.03∼1.90으로 1% 오디 농축액 첨가 식혜가 유의적으로 가장 높은 값을 나타냈고(p<0.05), 오디 농축액 첨가량이 증가할수록 현저하게 식혜의 황색도가 낮아졌으며, 8% 첨가 식혜는 적색도와 마찬가지로 황색도가 0.03으로 나타났다.
- 총 안토시아닌 색소는 오디 농축액 함량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다. DPPH radical 소거능, 환원력 및 FRAP assay에서 모두 8% 오디 농축액 첨가 식혜가 가장 높은 항산화 특성을 나타냈다. 오디식혜의 관능적 특성은 오디식혜의 향의 기호도가 오디 농축액을 2% 첨가했을 때 가장 높게 나타났으며, 색의 기호도는 4% 시료군에서, 맛에 대한 기호도는 8%의 시료군이 가장 높은 값을 나타냈으나, 전반적인 기호도는 2%의 시료군에서 가장 높은 값을 나타내 오디식혜에 본 연구에서는 오디 농축액 첨가에 따른 식혜의 품질 특성을 평가하기 위하여 농축액 첨가별 오디 식혜의 물리화학적 특성, 항산화 특성, 관능적 특성 및 저장특성을 비교하고자 하였다.
- pH는 대조군이 5.96으로 가장 높았으며, 오디 농축액 첨가량이 단계적으로 증가함에 따라 유의적으로 낮아져(p<0.05) 5.79에서 5.17로 감소하였다.
- 가용성 고형물 함량은 대조군이 13.47°Bx로 가장 낮았으며, 오디 농축액 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하여(p<0.05), 8% 오디농축액을 첨가한 식혜에서 16.37 °Bx를나타냈다.
- 5%, 1%, 2%, 4%, 8% 첨가한 오디 식혜의 물리화학적 특성을 비교하고자 오디식혜의 가용성 고형물, pH, 적정산도 및 색도를 측정한 결과는 Table 1과 같다. 가용성 고형물, 적정산도는 농축액의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고, pH는 유의적으로 감소하였다.
- 저장기간에 따른 총균수의 변화는 0일에는 미생물이 검출되지 않았으나, 저장기간이 증가함에 따라 총균수는 증가하였다. 대조군에 비해 오디 농축액 첨가군의 총균수는 감소하였고, 오디 농축액의 첨가량이 증가할수록 총균수는 더 감소하였다. 이와 같은 결과는 오디 농축액의 함량이 높아질수록 저장기간이 연장되는 결과를 보여주는 것으로, 오디 내 안토시아닌과 같은 플라보노이드 색소의 증가에 의해(Kim HB 등 2005b) 미생물이 억제되는 것으로 판단된다.
- 오디 농축액을 첨가하여 제조한 식혜의 저장 기간에 따른 미생물의 변화를 관찰하기 위해 식품공전에 제시된 일반세균 및 대장균군의 분석방법에 따라 4℃에서 14일간 저장하면서 연구한 결과는 Table 5와 같다. 본 연구에서 14일간 저장실험한 결과, 외관상의 변화는 보이지 않았으며, 대장균군 수도 발견되지 않았다. 저장기간에 따른 총균수의 변화는 0일에는 미생물이 검출되지 않았으나, 저장기간이 증가함에 따라 총균수는 증가하였다.
- 환원력은 reductone이 제공하는 수소원자가 free radical 사슬을 분해함으로써 시작되며, 흡광도 수치 자체가 시료의 환원력을 나타내고, 높은 환원력을 가지는 물질일수록 흡광도 값이 높게 나타난다(Jeong CH & Shim KH 2006). 사용된 오디식혜의 금속이온을 환원시키는 환원력은 농축액 함량이 증가할수록 증가하였다. 이는 Cho JL 등(2011)의 오디를 첨가한 불고기 양념의 결과와 유사하였다.
- 2와 같다. 오디식혜에 대한 물리화학적 특성, 항산화 특성 및 관능적 특성을 주성분 분석(principal component analysis; PCA) 한 결과, 제 1주성분(PC1)과 제 2주성분(PC2)이 각각 63.58%와 25.82%를 설명하여 총 변동의 89.40%를 설명하였다. 제 1주성분(PC1)의 양의 방향에 위치한 시료는 2, 4, 8% 오디 농축액 첨가 식혜로, 주로 항산화 특성, 맛의 기호도, 향의 기호도, 당도, 탁도, 적색도, 적정산도의 특성들이 부하된 것을 알 수 있었고, 음의 방향에 부하된 시료들은 대조군과 0.
- 오디식혜의 DPPH radical 소거능은 농축액의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였다(p<0.05).
- DPPH radical 소거능, 환원력 및 FRAP assay에서 모두 8% 오디 농축액 첨가 식혜가 가장 높은 항산화 특성을 나타냈다. 오디식혜의 관능적 특성은 오디식혜의 향의 기호도가 오디 농축액을 2% 첨가했을 때 가장 높게 나타났으며, 색의 기호도는 4% 시료군에서, 맛에 대한 기호도는 8%의 시료군이 가장 높은 값을 나타냈으나, 전반적인 기호도는 2%의 시료군에서 가장 높은 값을 나타내 오디식혜에 적절한 오디 농도는 2%임을 알 수 있었으며, 이는 오디의 맛보다 향, 후미 등이 더 중요하게 작용함을 알 수 있었다. 오디식혜의 저장 특성 결과, 저장기간이 증가함에 따라 모든 군의 총균수는 증가하였다.
- 본 연구에서는 오디 농축액 첨가에 따른 식혜의 품질 특성을 평가하기 위하여 농축액 첨가별 오디 식혜의 물리화학적 특성, 항산화 특성, 관능적 특성 및 저장특성을 비교하고자 하였다. 오디식혜의 물리화학적 특성 측정 결과, 당도, 적정산도와 탁도는 오디 농축액의 첨가량이 증가할수록 유의적으로 증가하였고, pH는 유의적으로 감소하였다. 명도(L)는 36.
- 오디식혜의 향에 대한 기호도는 오디 농축액을 2% 첨가했을 때 가장 높게 나타났으며, 무첨가군이 가장 낮게 나타났다. 오디식혜의 색에 대한 기호도는 4% 시료군에서 가장 높은 결과를 가졌으며, 2%의 시료군에서 가장 낮은 결과를 가졌다. 오디식혜의 맛에 대한 기호도는 8%의 시료군이 가장 높은 값을 나타났다.
- 오디식혜의 안토시아닌 색소함량은 오디에 의해 나타난 색소로 오디 농축액의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.05).
- 오디식혜의 적정산도는 대조군이 가장 낮았으며, 오디 농축액 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.05).
- 오디식혜의 총 플라보노이드 함량은 오디 농축액을 첨가하지 않는 식혜와 0.5%의 오디 농축액을 첨가한 식혜는 2.32, 2.78 μg CAE/10mg으로 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 1% 이상의 오디 농축액 첨가 식혜의 폴리페놀 함량은 4.35∼12.35 μg CAE/10 mg으로 오디 농축액의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다.
- 90으로 1% 오디 농축액 첨가 식혜가 가장 높은 값을 나타냈다. 오디식혜의 항산화 특성 측정 결과, 1%이상에서 오디 농축액 첨가 식혜의 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 첨가량의 증가에 따라 유의적으로 증가하였다. 총 안토시아닌 색소는 오디 농축액 함량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다.
- 90으로 1% 오디 농축액 첨가 식혜가 가장 높은 값을 나타냈다. 오디식혜의 항산화 특성 측정 결과, 1%이상에서 오디 농축액 첨가 식혜의 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 첨가량의 증가에 따라 유의적으로 증가하였다. 총 안토시아닌 색소는 오디 농축액 함량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다.
- 전반적인 오디식혜의 기호도는 결과는 2%의 시료군에서 가장 높은 값을 나타냈다. 이상의 결과에서 오디 농축액 함량이 높을수록 맛의 기호도는 높아졌으나, 향과 후미는 첨가 농축액 함량이 2% 이상 첨가되면 오히려 기호도가 낮아지며, 색은 4% 첨가된 것이 가장 기호도가 높았다.
- 이상의 연구 결과로부터 오디 첨가량이 증가할수록 항산화성분과 항산화력이 증가하였으며, 이는 오디가 식혜의 항산화력을 증가시켜 기능성 음료의 소재가 됨을 알 수 있었다.
- 본 연구에서 14일간 저장실험한 결과, 외관상의 변화는 보이지 않았으며, 대장균군 수도 발견되지 않았다. 저장기간에 따른 총균수의 변화는 0일에는 미생물이 검출되지 않았으나, 저장기간이 증가함에 따라 총균수는 증가하였다. 대조군에 비해 오디 농축액 첨가군의 총균수는 감소하였고, 오디 농축액의 첨가량이 증가할수록 총균수는 더 감소하였다.
- 40%를 설명하였다. 제 1주성분(PC1)의 양의 방향에 위치한 시료는 2, 4, 8% 오디 농축액 첨가 식혜로, 주로 항산화 특성, 맛의 기호도, 향의 기호도, 당도, 탁도, 적색도, 적정산도의 특성들이 부하된 것을 알 수 있었고, 음의 방향에 부하된 시료들은 대조군과 0.5%오디 농축액 첨가 식혜로 주로 pH, 명도 및 색의 기호도 특성들이 부하되었음을 알 수 있었다. 제 2주성분(PC2)의 양의 방향에 부하된 시료는 1, 2, 4% 오디 농축액 첨가 식혜로 주로 환원력, 적색도, 황색도, 향의 기호도 및 전반적인 기호도의 특성이 높게 부하되었다.
- 오디식혜의 항산화 특성 측정 결과, 1%이상에서 오디 농축액 첨가 식혜의 총 폴리페놀 및 플라보노이드 함량이 첨가량의 증가에 따라 유의적으로 증가하였다. 총 안토시아닌 색소는 오디 농축액 함량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다. DPPH radical 소거능, 환원력 및 FRAP assay에서 모두 8% 오디 농축액 첨가 식혜가 가장 높은 항산화 특성을 나타냈다.
- 총 폴리페놀 함량은 오디 농축액을 첨가하지 않는 식혜와 0.5%의 오디 농축액을 첨가한 식혜는 12.2, 14.2 μg GAE/mg으로 유의적인 차이를 보이지 않았으나, 1% 이상의 오디 농축액 첨가 식혜의 폴리페놀 함량은 22.2∼75.6 μg GAE/mg으로 오디 농축액의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하였다(p<0.05).
후속연구
- Lee JH(2011)의 오미자 열매 추출액의 첨가량을 달리한 식혜의 연구에서는 10% 시료군이 전체적인 기호도에 유의적으로 가장 높은 값을 나타냈다고 보고하여 2%가 가장 높은 본 연구 결과와는 차이를 보였다. 그러나 이런 전반적인 기호도의 차이는 본 연구의 식혜에 사용된 오디가 농축된 상태로 첨가되었으며, 농축하지 않은 추출물에 비하여 고농도 이므로 선행연구에서 이루어진 부재료의 비율과 단순비교하기 어려우리라 생각된다.
- 본 연구 결과에서 항산화 특성과 관능적 특성을 모두 만족시킬 수 있는 양의 상관관계에 있는 시료는 2% 오디 농축액 첨가 식혜로서, 이 시료는 항산화 특성과 관능적 특성이 우수한 품질 좋은 식혜로 개발될 수 있을 것으로 사료된다.
- 이러한 차이는 실험에 사용한 엿기름 가루와 밥의 양에 따라 달라질 수 있는 것과 같이(Nam SJ & Kim KO 1989), 설탕을 사용하지 않으면서 오디 농축액만 첨가하여 단맛을 나타낼 수 있는 점을 잘 활용한다면 기능성을 부가하고 소비자의 기호도를 만족시킬 수 있는 식혜 음료를 개발할 수 있을 것으로 기대된다.
- 이와 같은 연구 결과는 오디 농축액에 첨가에 따른 오디 식혜의 물리화학적 특성, 항산화 특성, 관능적 특성 및 저장 특성 연구에 있어 기초 자료로서 활용된 것으로 예상되며, 개발한 오디식혜는 최근 웰빙을 추구하는 현대인들의 기호와 건강 지향에 부합되는 새로운 기능성 건강음료가 될 것으로 생각되며, 더 나아가 우리나라 전통음료인 식혜를 계속 전승, 발전시키는데 기초적인 자료로 활용될 수 있어서 상당한 의미가 있을 것으로 기대된다.
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