[논문]국내 육성 보리와 밀 품종별 엿기름 및 식혜의 품질 특성

김남걸; 이석기; 박혜영; 최인덕; 최혜선; 박지영; 신동선; 박장환; 정광호; 김현주

doi:10.9799/ksfan.2019.32.5.425

국내 육성 보리와 밀 품종별 엿기름 및 식혜의 품질 특성
Quality Characteristics of Malts and Sikhye Made from Barley and Wheat Varieties Grown in Korea 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.32 no.5, 2019년, pp.425 - 433

김남걸 (국립식량과학원 중부작물부 수확후이용과) , 이석기 (국립식량과학원 중부작물부 수확후이용과) , 박혜영 (국립식량과학원 중부작물부 수확후이용과) , 최인덕 (국립식량과학원 중부작물부 수확후이용과) , 최혜선 (국립식량과학원 중부작물부 수확후이용과) , 박지영 (국립식량과학원 중부작물부 수확후이용과) , 신동선 (국립식량과학원 중부작물부 수확후이용과) , 박장환 (국립식량과학원 중부작물부 수확후이용과) , 정광호 (국립식량과학원 중부작물부 수확후이용과) , 김현주 (국립식량과학원 중부작물부 수확후이용과)

Abstract ▼ AI-Helper

Sikhye is a traditional rice beverage, produced from steamed rice, barley or wheat malt and water. Nine varieties of barley and seven varieties of wheat cultivars were investigated and compared quality characteristics, diastatic power, and activities of ${\alpha}$- and ${\beta}$-Amylase. For barley malt, the crude lipid and protein content of malt 1.74~2.42% and 10.71~14.36%, respectively. Also, the crude lipid and protein content for wheat malt 1.57~1.71% and 10.07~13.59%, respectively. The 'Dahyang' barley showed the highest diastatic power with $117.61^{\circ}L$, while for wheat, 'Baegjoong' produced the highest diastatic power with $85.25^{\circ}L$. The enzymatic activities, ${\alpha}$- and ${\beta}$-Amylase for barley cultivar was $110.17{\sim}214.70{\mu}nit/g$ and $869.73{\sim}1,638.43{\mu}nit/g$, respectively. Likewise, ${\alpha}$- and ${\beta}$-Amylase for wheat cultivar was $73.19{\sim}132.23{\mu}nit/g$ and $726.70{\sim}889.30{\mu}nit/g$, respectively. The highest sugar content of Sikhye from barley was $11.10^{\circ}Bx$ ('Hyeda'), while from wheat, was $10.20^{\circ}Bx$ ('Baegjoong'). Among the four free sugar components analyzed from Sikhye, maltose was the highest in all cultivars. The highest maltose content was produced in 'Dahyang' Sikhye at 6.91%. There was significant positive-correlation among the diastatic power and enzymatic activities of malt and free sugar components in Sikhye.

주제어

표/그림 (6)

표 Table 1. Germination rate of barley and wheat bred in Korea
표 Table 2. Proximate compositions (%) of barley and wheat malts bred in Korea
표 Table 3. Diastatic power and enzyme activities of barley and wheat malts bred in Korea
표 Table 4. The brix degree, pH of Sikhye made with barley and wheat malts bred in Korea
표 Table 5. The free sugar contents (%) of Sikhye made with barley and wheat malts bred in Korea
표 Table 6. Pearson’s correlation coefficients among proximate compositions, enzyme activity, diastatic power, brix degree and free sugar contents of Sikhye made with barley and wheat malts bred in Korea

AI 본문요약
AI-Helper

문제 정의

따라서 본 연구에서는 최근 국내에서 육성된 보리와 밀 품종을 이용하여 엿기름을 제조하고, 이에 따른 효소활성 및 이화학적 품질 분석을 비교함과 동시에 맥류 품종별 제조 엿기름을 이용하여 식혜를 제조한 후 maltose 등과의 관계를 알아봄으로써 향후 식혜 제조에 알맞는 품질 기준 설정과 그에 적합한 맥류 품종 선발을 위한 기초 자료를 제공하고자 하였다.

제안 방법

식혜는 Choi 등(2001)의 방법을 일부 변형하여 제조하였다. 즉, 분쇄한 엿기름 100 g에 물 1,000 mL를 넣고 30℃에서 2시간 동안 30분 간격으로 교반한 후 추출해서 엿기름액으로 사용하였다.
엿기름은 보리와 밀 원곡을 제맥기(Auto micro maltingsystem, Phonix Biosystems, CA, USA)를 이용하여 제조하고, 뿌리와 싹을 제거한 후 믹서기(FM-700SS, Hanil, Seoul, Korea)로 마쇄하여 40 mesh 체에 거른 후 걸러진 것을 이용해 일반성분 및 효소 활성 분석 시료로 사용하였다.
1 μnit의 효소활성은 1분 동안BPNPG7으로부터 1 μM p-nitrophenol을 생성하는데 필요로하는 효소의 양으로 표시하였다. 엿기름의 β-amylase 활성은 McCleary & Codd(1989) 방법을응용하여 진행하였다. 엿기름 시료 0.

대상 데이터

본 연구에서 사용할 엿기름을 제조하기 위하여 겉보리 5품종(다향, 혜미, 혜다, 호향, 흑다향), 맥주보리 4품종(광맥, 다이안, 흑호, 백호), 밀 7품종(새금강, 태중, 백강, 금강, 고소, 조경, 백중)을 사용하였으며, 쌀은 삼광 품종을 이용하였다. 맥주보리 중 백호, 밀 5품종(백강, 금강, 고소, 조경, 백중)과 쌀은 2018년 농촌진흥청 국립식량과학원 시험포장(경기도 수원)에서 재배 및 수확한 것을 이용하였으며, 그 외 품종은 농업기술실용화재단에서 구입하여 사용하였다.

데이터처리

05에서 Duncan’s multiple range test를 이용하여 유의성을 검정하였다. 또한 실험결과 값들 사이의 상관관계를 알아보기 위하여 Pearson 상관분석을 실시하였다. ;
본 시험에서 얻어진 결과는 SPSS 12.0(Statistical Packagefor Social Sciences, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) program을 사용하여 각 측정군의 평균과 표준편차를 산출하고, 품종간의차이 유무를 one-way ANOVA(analysis of variance)로 분석한 뒤 신뢰구간 p<0.05에서 Duncan’s multiple range test를 이용하여 유의성을 검정하였다. 또한 실험결과 값들 사이의 상관관계를 알아보기 위하여 Pearson 상관분석을 실시하였다.

이론/모형

엿기름의 효소활성을 측정하기 위하여 α- 및 β-amylase 활성을 분석하였다. α-Amylase 활성은 α-amylase assay kit(Megazyme,Wicklow, Ireland)를 사용하여 McCleary & Sheehan(1987)의Ceralpha 방법으로 측정하였다. 엿기름 0.
엿기름의 당화력은 Lee 등(2016)의 방법에 준하여 측정하였다. 즉, 엿기름 추출액 제조를 위하여 분쇄한 엿기름 시료2.

성능/효과

본 연구에서는 국내 육성 보리와 밀 품종을 이용한 엿기름의 최적 품종 선정 및 식혜 품질 증진을 위한 기초기반연구로 국내에서 육성된 보리와 밀 품종들로 엿기름을 제조해 품질 특성을 분석하고, 효소활성 및 식혜 품질특성을 비교분석하였다. 보리와 밀 원맥에 대한 발아율은 혜미를 제외하고모두 90% 이상으로 나타났으며, 같은 조건으로 엿기름을 제조했을 때 보리 엿기름의 단백질 함량은 10.71~14.36%이었으며, 밀 엿기름의 단백질 함량은 10.07~13.59%이었다. 품종별 엿기름의 당화력을 분석한 결과, 보리는 다향이 117.
41%)이 높은 함량을 보이는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합하였을 때 국내보리 및 밀 품종에 따른 엿기름 및 식혜의 특성을 분석한 결과, 보리는 다향, 혜다 및 호향, 밀은 백중이 식혜 제조를 위한 엿기름의 적합 품종 후보군이라고 판단된다.
대체적으로 맥주보리는 엿기름을 만드는 조건으로 맥아를 만들었을 때 효소활성이 떨어지는 경향을 보였고, 밀보다는 보리에서 효소역가가 더 높은 것으로 나타났다. 품종별 제조한 엿기름으로 식혜를 제조하여 당도와 환원당을 분석한 결과, 보리 품종별 식혜의 당도는 9.03~11.10 °Bx이었고, 밀은 8.70~10.20 °Bx로 나타나, 품종에 따라 유의적으로 차이를 보였다. 보리 및 밀 품종별 식혜의 총유 리당 함량은 유의적으로 차이를 보였으며, 분석한 4개의당 중 함량이 많은 당은 maltose, glucose순이었다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	식혜란 무엇인가?	식혜는 우리나라의 전통 음료로서 보리나 밀 등을 원료로 만든 엿기름에 존재하는 효소 amylase가 고두밥에 있는 전분을 적당한 온도에서 당화과정을 거쳐 maltose와 glucose 등이 생성되어 특유의 풍미와 감미를 나타내는 음료이다(Ryu 등 2008; Yang 등 2015). 최근 식품 기능성에 대한 관심 증대 및 식생활의 간편화 등 다양한 소비자 요구 변화로 인하여 식혜도 오디, 잡곡 등의 다양한 부재료를 첨가한 제품 개발 연구 뿐만 아니라, 산업체의 경우 캔이나 PET병 등 다양한 포장형태로 대량 생산하여 판매하고 있다(Jeong 등 2014; Yang 등 2015; Yang 등 2016).
	식혜의 주 원료는 무엇인가?	식혜의 주원료인 엿기름은 보리나 밀에 수분을 첨가하여 싹을 틔운 것으로 α-amylase(1,4-α-D-Glucanglucanohydrolase, E.C 3.
	보리 및 밀 품종별 식혜 제조를 위한 엿기름의 적합 품종 후보군은 무엇인가?	41%)이 높은 함량을 보이는 것으로 나타났다. 이상의 결과를 종합하였을 때 국내 보리 및 밀 품종에 따른 엿기름 및 식혜의 특성을 분석한 결과, 보리는 다향, 혜다 및 호향, 밀은 백중이 식혜 제조를 위한 엿기름의 적합 품종 후보군이라고 판단된다.

참고문헌 (22)

Ann YG, Lee SK. 1995. A study of sikhye. Korean J Food Nutr 8:165-171
AOAC. 2000. Official Methods of Analysis. 17th ed. Method 925.10. The Association of Official Analytical Chemists
Choi C, Lim SI, Seog HM. 1991. Changes in composition during aging of traditional andong sickhae. J Korean Soc Food Nutr 20:381-387
Choi YH, Kim KH, Kang MY. 2001. Varietal difference in processing and sensory characteristics of "Sikhe" in rice. Korean J Breed 33:65-72
Hwang JJ, Kim SL, Son YK, Lee CK, Hur HS. 1998. Diastatic power of malt under the differences of shoot length and particle. RDA J Crop Sci 40:207-211
Jeong MS, Ko JY, Song SB, Lee JS, Jung TW, Yoon YH, Oh IS, Woo KS. 2014. Physicochemical characteristics of Sikhye (Korean traditional rice beverage) using foxtail millet, proso millet, and sorghum. J Korean Soc Food Sci Nutr 43:1785-1790

원문보기 상세보기
Kim YD, Ha KY, Choi YH, Lee JK, Uhm TY. 2002. Varietal difference of glutimous rice in characteristics of sweet rice-drink Sikhe. Korean J Breed 34:37-40
Kim YH, Cho JI. 1991. Kinetic studies on amylases from barley and wheat malt. J Food Hyg Saf 6:127-131
Lee MJ, Kim YK, Suh WD, Choi I, Kim HY, Kang HJ, Kim SL. 2016. Diastatic power and chemical composition in malted barley prepared with Korean covered barley. Food Eng Prog 20:8-14

상세보기
Lee SK, Joo HK, Ahn JK. 1997. Effects of rice varities on saccharification in producing Sikhe. Korean J Food Sci Technol 29:470-475
Lee SK, Park HY, Choi HS, Choi ID, Park JY, Cho DH, Oh SK, Han SI, Woo KS, Kim HJ. 2018. Comparison of the quality characteristics of commercial barley malts in Korea. Korean J Food Nutr 31:598-603
Lee YT, Mok CK. 1999. Activities of hydrolytic enzymes in barley malts prepared under different germination conditions. J Korean Soc Agric Chem Biotechnol 42:324-329
Lee YT, Seo SJ, Chang HG. 1999. Quality characteristics of barley varieties related to enzymatic activity in malt. Korean J Food Sci Technol 31:1421-1426
Ma Y, Stewart DC, Eglinton JK, Logue SJ, Langridge P, Evans DE. 2000. Comparative enzyme kinetics of two allelic forms of barley (Hordeum vulgare L.) beta-amylase. J Cereal Sci 31:335-344

상세보기
McCleary BV, Codd R. 1989. Measurement of ${\beta}$ -amylase in cereal flours and commercial enzyme preparations. J Cereal Sci 9:17-33

상세보기
McCleary BV, Sheehan H. 1987. Measurement of cereal ${\alpha}$ -amylase: A new assay procedure. J Cereal Sci 6:237-251

상세보기
Oh SK, Hyeon JN, Suh DY, Suh SJ. 2003. Quality characters and identification of breeding materials in malting barley. Korean J Crop Sci 48:184-190
Ryu BM, Kim JS, Kim MJ, Lee YS, Moon GS. 2008. Comparison of the quality characteristics of Sikhye made with N2-circulated low-temperature dry malt and commercial malts. Korean J Food Sci Technol 40:311-315
Suh HJ, Chung SH, Kim YS, Hong JH, Lee HK. 1997a. Characteristics of malt prepared with covered barley, naked barley and wheat. J Korean Soc Food Sci Nutr 26:417-421
Suh HJ, Chung SH, Whang JH. 1997b. Characteristics of Sikhe produced with malt of naked barley, covered barley and wheat. Korean J Food Sci Technol 29:716-721
Yang JW, Jung SK, Song KM, Kim YH, Lee NH, Hong SP, Lee KH, Kim YE. 2016. Quality characteristics of Sikhye added with mulberry (Morus alba L.) fruit concentrate. J East Asian Soc Diet Life 26:44-54

원문보기 상세보기
Yang JW, Kim YE, Lee KH. 2015. Physicochemical characteristics and antioxidant activities of Sikhye made with pigmented rice. J East Asian Soc Diet Life 25:830-841

원문보기 상세보기

저자의 다른 논문 :

LOADING...

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

내보내기 구분	파일저장 인쇄 메일전송
구성항목	기본정보 상세정보 관리번호, 논문명, 저널/프로시딩명, 저자 , 발행년, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, 발행기관 관리번호, 논문명, 대등논문명, 저자 , 저널/프로시딩명, 발행기관, 발행년, 발행언어, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, ISBN, ISSN, 주제분야, 키워드, 초록(한글), 초록(영문), 저자(소속기관)
저장형식	Text(ASCII format) Excel format RefWorks Direct Export RIS format (for Reference Manager, ProCite, EndNote), Scholar's Aids, Mendeley
메일정보	받는사람 (필수) @ 보내는사람 (선택) @ 제목 내용 KISTI 검색결과 이메일 서비스
안내	총 건의 자료가 검색되었습니다. 다운받으실 자료의 인덱스를 입력하세요. (1-10,000) 검색결과의 순서대로 최대 10,000건 까지 다운로드가 가능합니다. 데이타가 많을 경우 속도가 느려질 수 있습니다.(최대 2~3분 소요) 다운로드 파일은 UTF-8 형태로 저장됩니다. 파일의 내용이 제대로 보이지 않을실 때는 웹브라우저 상단의 보기 -> 인코딩 -> 자동선택 여부를 확인하십시오. ~ Text(ASCII format) Excel format

연합인증