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문제 정의
- 한다. 따라서 약선음식을 제공하여 노인 병원 환자들의 음식 섭취를 적절히 증가시킴으로써 이들의 영양 상태를 개선하고 질병치료에 도움이 되고자 이 연구를 진행하였다.
- 이 연구는 노인요양병원에 입원중인 노인환자들을 대상으로 성별에 따라 일반음식과 약선음식에 대한 만족도와 섭취 정도를 비교하고자 한다. 따라서 약선음식을 제공하여 노인 병원 환자들의 음식 섭취를 적절히 증가시킴으로써 이들의 영양 상태를 개선하고 질병치료에 도움이 되고자 이 연구를 진행하였다.
- 이 연구는 질병이나 식욕부진으로 음식 섭취가 부족한 노인요양병원 환자들을 대상으로 약선음식을 제공하여 환자들의 음식섭취를 적절히 증가시킴으로써 이들의 영양 상태를 개선하고 질병의 예방과 건강 유지에 도움이 되는 것을 목적으로 수행되었다. 이 연구는 경북 영주 지역에 있는 200 병상규모의 노인전문요양병원에 입원한 65세 이상 노인환자 77명을 대상으로 2014년 3월 24일부터 5월 3일에 걸쳐 일반음식 20일(3월 24일-4월 12 일), 약선음식 20일(4월 14일~5월 3일), 총 40일 동안 급식을 제공하였으며, 일반음식과 약선음식 각각에 대해 섭취량조사와 만족도조사를 실시하였다.
- 이 연구에서의 약선음식은 약재의 생리활성을 활용한 질환치료를 목적으로 제공되지 않았으며, 삼계탕과 같이 기본적으로 어떤 사람이 먹어도 해가 되지 않도록 음식의 특성을 고려해서 평한 성질의 약선음식을 개발하여 제공하였다(Bok et al. 2005). 비교가 되는 일반음식과 약선음식은 약재를 제외한 대부분의 재료가 같은 음식이었다.
제안 방법
- 1과 같이 수행되었다. 2014년 3 월 24일부터 5월 3일에 걸쳐 일반음식을 20일간(3 월 24일-4월 12일), 약선음식을 20일간(4월 14일~5 월 3일) 제공해서, 총 40일 간 진행하였다. 식단에 대한 만족도조사는 일반식단과 약선식단 제공 마지막 날에 실시하였으며, 1인 식사섭취량은 일반음식과 약선음식 제공 기간 중 2일간의 제공량과 잔반량 차이로 측정하였다.
- 각 대상자는 같은 메뉴의 일반음식과 약선음식에 대해 잔반량을 측정함으로써 같은 메뉴의 일반음식과 약선음식의 대상자가 같도록 설계하였다. 예를 들면 K 등 8명에 대한 잔반량 조사는 일반음식은 3월 24일과 4월 3일에, 약선음식은 4월 14일과 4월 24일에 이루어졌다.
- 각 음식의 1인 배식분량은 밥 300 g, 국 250 g, 반찬 50 g, 생선 60 g, 김구이 2 g, 배추김치 40 g 을 기준으로 하였고, 노인환자들이 식사 섭취가 끝난 다음(조식: 08시-09시, 중식: 13시~14시, 석식: 18 시~19시)에 조사 대상 노인환자의 식판을 따로 분리하여 배식 카에 넣어 보관하였다가 급식소에서 잔반량을 측정하였다. 잔반량측정은 전자저울 (Item No B6160K, Shenzhen Belter Health Measurement and Analysis Technology Co.
- 형식으로 조사하였다. 대상자의 대부분은 의사소통이 원활하지 못하므로 맛이 있는지로 만족도를 표현하도록 하였다. “매우 맛이 없다” 1, “맛이 없다'' 2, “보통이다” 3, “맛있다'' 4, “매우 맛있다” 5로 점수화하였다.
- 대상자의 성별, 연령, 신장, 체중은 의무기록을 통해 수집하였으며(신장은 일 단위까지 cm로, 체중은 소수 첫 째 자리까지 kg으로 측정한 자료임), 체질량지수(BMI)는 조사된 신장과 체중을 이용하여 산출하였다. 평균나이는 남자 76세, 여자 83세로 여자의 나이가 더 많았고(pO.
- 섭취량 조사는 매우 복잡하고 시간이 많이 걸리는 작업이므로 하루에 조사할 수 있는 인원이 많지 않았다(7~9명/1일). 따라서 급식은 일반음식 20일, 약선음식 20일간 모든 대상자에게 제공하였으나, 섭취량 조사는 한 사람당 일반음식과 약선음식 각각 2일에 대해서만 이루어졌다.
- 만족도 조사는 하나의 문항에 대해 5점 Likert 척도로 측정하였으며, 조사자가 묻고 반응을 기록하는 형식으로 조사하였다. 대상자의 대부분은 의사소통이 원활하지 못하므로 맛이 있는지로 만족도를 표현하도록 하였다.
- 결정하였다. 부작용이 발생하지 않으면서 약선음식의 향을 인지할 수 있도록 약재를 각 약선음식별로 1인당 1.5 g씩 사용하였고, 경우에 따라 대추와 감초를 약재와 함께 각각 0.5 g씩 추가로 사용하였다.
- 2014년 3 월 24일부터 5월 3일에 걸쳐 일반음식을 20일간(3 월 24일-4월 12일), 약선음식을 20일간(4월 14일~5 월 3일) 제공해서, 총 40일 간 진행하였다. 식단에 대한 만족도조사는 일반식단과 약선식단 제공 마지막 날에 실시하였으며, 1인 식사섭취량은 일반음식과 약선음식 제공 기간 중 2일간의 제공량과 잔반량 차이로 측정하였다.
- 이 연구는 경북 영주 지역에 있는 200 병상규모의 노인전문요양병원에 입원한 65세 이상 노인환자 77명을 대상으로 2014년 3월 24일부터 5월 3일에 걸쳐 일반음식 20일(3월 24일-4월 12 일), 약선음식 20일(4월 14일~5월 3일), 총 40일 동안 급식을 제공하였으며, 일반음식과 약선음식 각각에 대해 섭취량조사와 만족도조사를 실시하였다.
- 무침류에 있어서는 당귀, 구기자, 홍삼, 계피, 오미자, 둥굴레 등을 사용하였으며, 생채 및 겉절이에는 구기자, 매실, 둥굴레, 계피 등을 사용하였다. 일반음식을 조리할 때 사용한 맛간장은 조선간장, 청주, 다시마육수로 제조하였으며, 약선음식을 조리할 때 사용한 맛간장은 조선간장, 청주, 다시마 육수에 감초, 대주, 황기 등을 넣어 제조하였다.
- 측정하였다. 잔반량측정은 전자저울 (Item No B6160K, Shenzhen Belter Health Measurement and Analysis Technology Co. Ltd, China) 을 사용하여 g단위까지 측정하였다. 섭취량 조사는 매우 복잡하고 시간이 많이 걸리는 작업이므로 하루에 조사할 수 있는 인원이 많지 않았다(7~9명/1일).
- 0(The Korean Nutrition Society, Seoul, Korea)을 사용하여 분석하였다. 한 사람당 일반음식 2일과 약선음식 2일의 섭취량을 입력하여 나온 결과를 각각 평균하여 각 개인별 일반음식과 약선음식의 섭취 영양소로 사용하였다. 이때 약선음식에 첨가된 약재는 대부분 데이터베이스 확보가 어려워 영양성분 분석에서 고려하지 않았다.
대상 데이터
- 겨우살이, 오가피, 천마 등은 달인 물로 사용했고, 구기자, 계피, 당귀, 황기 등은 조리방법에 따라 달인 물을 사용하거나 가루를 사용하였으며, 강황, 녹차, 대추, 들깨 등은 가루로 사용하였다. 국을 비 롯하여 오가피 콩자반, 천마오리 고기 조림 , 구기자연근조림 , 계피 제육불고기, 당귀 제육불고기, 황기고등어조림 등에는 달인 약재를 사용하였고, 구기 자콩죽, 계 피 고사리 볶음, 당귀 콩나물무침 , 황기 계 란말이 , 강황부추감자전 , 녹차현 미 밥, 대추 갈치 무조림, 들깨곰취나물무침 등에는 가루 약재를 사용하였다.
- 사용하였다. 국을 비 롯하여 오가피 콩자반, 천마오리 고기 조림 , 구기자연근조림 , 계피 제육불고기, 당귀 제육불고기, 황기고등어조림 등에는 달인 약재를 사용하였고, 구기 자콩죽, 계 피 고사리 볶음, 당귀 콩나물무침 , 황기 계 란말이 , 강황부추감자전 , 녹차현 미 밥, 대추 갈치 무조림, 들깨곰취나물무침 등에는 가루 약재를 사용하였다. 달여야 하는 약재는 1인분 당 L5 g을 깨끗이 씻은 다음, 1인분 당 30 g의 물에 1시간 정도 침지시켰다.
- 약선식단에 사용한 약재 중 구기자, 황기, 계피, 진피, 당귀, 녹차, 천마, 강황, 감초 등은 (주) 밀약약업(Seoul)에서 구입하여 사용하였고, 대추, 오가피, 둥글레, 갈근 등은 성곡농장(영주)에서 재배한 것을 사용하였으며, 사용양은 요양병원에 근무하는 한의학전문가와의 회의를 걸쳐서 결정하였다. 부작용이 발생하지 않으면서 약선음식의 향을 인지할 수 있도록 약재를 각 약선음식별로 1인당 1.
- 약선음식이 노인환자의 영양소 섭취에 어떤 변화를 주는지 분석하기 위해 경북 영주 지역에 있는 200병상규모의 노인전문요양병원에 입원한 65 세 이상 노인환자 중 의사소통이 가능한 77명을 대상으로 연구를 수행하였다.
데이터처리
- , Armonk, NY, USA)을 이용하여 통계 처리하였다. 각 변수의 기술 통계량을 분석하였고, 대상자특성에 대한 남녀별 차이는 독립표본 t-test로, 일반식단과 약선식단의 비교는 대응 표본 t-test 로 분석하였다. 통계적 유의성은 JX0.
- 각 변수의 기술 통계량을 분석하였고, 대상자특성에 대한 남녀별 차이는 독립표본 t-test로, 일반식단과 약선식단의 비교는 대응 표본 t-test 로 분석하였다. 통계적 유의성은 JX0.05 수준에서 검증하였다.
이론/모형
- 섭취 영양소는 각 음식의 섭취량과 표준레시피를 기준으로 한국영양학회에서 개발한 CAN-Pro 4.0(The Korean Nutrition Society, Seoul, Korea)을 사용하여 분석하였다. 한 사람당 일반음식 2일과 약선음식 2일의 섭취량을 입력하여 나온 결과를 각각 평균하여 각 개인별 일반음식과 약선음식의 섭취 영양소로 사용하였다.
성능/효과
- 001)로 모든 음식유형에서 일반음식보다 약선음식의 잔반율이 적었다. 남자의 경우 대체로 밥, 국, 주찬, 부찬 순으로 부찬의 잔반율이가장 높았고, 일반음식과 약선음식의 잔반율 차이가 가장 많은 것은 부찬으로 18%정도 차이가 있었다. 여자의 잔반율의 경우 밥은 일반음식 31.
- 더 '맛있게' 인식함을 알 수 있었다. 또한 일반음식과 약선음식의 잔반율은 남자와 여자 모두의 경우 밥, 국, 주찬, 부찬의 모든 음식 유형에서 일반음식보다 약선음식의 잔반율이 적었으므로 일반음식보다 약선음식의 수응도가 높음을 알 수 있었다. 이에 따라 일반음식과 약선음식에 의한 열량 및 영양소 섭취량은 남자의 경우 일반음식에 비해 약선음식에서 열량, 탄수화물, 지방, 단백질, 비타민 A, thiamin, niacin, 칼륨, 아연을 더 많이 섭취하였으며, 여자의 경우 일반음식에 비해 약선음식에서 열량, 탄수화물, 지방, 단백질, 비타민 A, 비타민 C, thiamin, riboflavin, niacin, 칼슘, 칼륨, 철, 아연을 더 많이 섭취하였다.
- 001)로 모든 음식 유형에서 일반음식보다 약선음식의 잔반율이 적었다. 여자의 경우에 남자와는 달리 대체로 밥, 국, 부찬, 주찬 순으로 주찬의 잔반율이 가장 높았고, 일반음식과 약선음식의 잔반율 차이가 큰 것은 밥으로 20% 이상 차이가 있었다. 남자는 일반음식의 경우에도 밥의 잔반율이 낮았으므로 약선음식의 경우에 13% 정도만 감소하였으나, 여자는 일반음식에서 밥의 잔반율이 30%가 넘었던 것이 10%대로 줄어들어 큰 차이를 보였다.
- 남자의 경우 대체로 밥, 국, 주찬, 부찬 순으로 부찬의 잔반율이가장 높았고, 일반음식과 약선음식의 잔반율 차이가 가장 많은 것은 부찬으로 18%정도 차이가 있었다. 여자의 잔반율의 경우 밥은 일반음식 31.6%, 약선음식 11.3%였고(pO.OOl), 국은 일반음식 30.2%, 약선음식 11.4%였으며(!)<0.001), 주찬은 일반음식 46.2%, 약선음식 30.9%였고(pcO.001), 부찬은 일반음식 44.2%, 약선음식 27.2%(p<0.001)로 모든 음식 유형에서 일반음식보다 약선음식의 잔반율이 적었다. 여자의 경우에 남자와는 달리 대체로 밥, 국, 부찬, 주찬 순으로 주찬의 잔반율이 가장 높았고, 일반음식과 약선음식의 잔반율 차이가 큰 것은 밥으로 20% 이상 차이가 있었다.
- 하지만 약선음식을 통한 에너지 섭취량은 남자 1, 901 kcal, 여자 1, 867 kcal로 남자는 국민건강영 양조사 결과와 유사했고, 여자는 에너지 필요추정량에 비해서도 높은 수준이었다. 이 연구에 참여한 남자는 약선음식을 통해 한국인 65 세 이상 남자에 비해 단백질, 비타민 A, niacin, 칼슘, 칼륨, 철을 더 많이 섭취하였으며, 이 연구에 참여한 여자는 약선음식을 통해 한국인 65세 이상 여자에 비해 thian을 제외한 모든 영양소를 더 많이 섭취하였다. 한편 Ahn et aL(2014)에 의하면 일반식을 하는 요양병원 여자 노인의 1일 섭취량은 에너지 1, 104 kcal, 탄수화물 163 g, 지질 31.
- 이 연구에서 일반음식과 약선음식에 대한 만족도는 남자와 여자 모두 일반음식은 3점에 가깝고, 약선음식은 4점에 가까워, 일반음식보다 약선음식을 더 '맛있게' 인식함을 알 수 있었다. 또한 일반음식과 약선음식의 잔반율은 남자와 여자 모두의 경우 밥, 국, 주찬, 부찬의 모든 음식 유형에서 일반음식보다 약선음식의 잔반율이 적었으므로 일반음식보다 약선음식의 수응도가 높음을 알 수 있었다.
- 이 연구에서는 일반음식에 비해 약선음식에 대한 만족도가 높았고, 섭취율도 높게 나타났는데, 질병의 치료에서 적절한 영양을 공급하는 것은 매우 중요하므로 이는 의미 있는 결과라고 할 수 있다. Son & Chyun(2002)의 연구에서도 노인환자의 만성질환 치료에서 식이 치료가 중요한 역할을 하므로 병원식사 섭취율을 높일 수 있도록 식욕을 돋우면서 소화도 잘 되는 조리법에 대한 연구가 필요하다고 하였다.
- 이상의 연구결과를 종합해보면, 이 연구는 노인 요양병원에서의 약선음식이 일반음식에 비해 만족도가 높고 수응도가 높다는 것을 입증하였으므로 노인요양병원 환자의 적절한 영양소 섭취를 위해 약선음식 제공은 바람직하다고 할 수 있다. 따라서 앞으로 노인요양병원에 입원중인 환자들의 영양소 섭취 개선을 위해서는 약선음식의 메뉴 개발이 필요한 것으로 보이며, 추가로 질환별 맞춤형 약선음식 개발과 함께 약선음식에 들어가는 약재 생리활성의 장기적인 효과에 대한 연구가 진행된다면 약선음식의 확산과 질병관리에 도움이 될 것으로 사료된다.
- 또한 일반음식과 약선음식의 잔반율은 남자와 여자 모두의 경우 밥, 국, 주찬, 부찬의 모든 음식 유형에서 일반음식보다 약선음식의 잔반율이 적었으므로 일반음식보다 약선음식의 수응도가 높음을 알 수 있었다. 이에 따라 일반음식과 약선음식에 의한 열량 및 영양소 섭취량은 남자의 경우 일반음식에 비해 약선음식에서 열량, 탄수화물, 지방, 단백질, 비타민 A, thiamin, niacin, 칼륨, 아연을 더 많이 섭취하였으며, 여자의 경우 일반음식에 비해 약선음식에서 열량, 탄수화물, 지방, 단백질, 비타민 A, 비타민 C, thiamin, riboflavin, niacin, 칼슘, 칼륨, 철, 아연을 더 많이 섭취하였다.
- OOl). 전체적으로 일반음식은 3점에 가깝고, 약선음식은 4점에 가까워, 일반음식은 '보통'으로 약선음식은 '맛있게' 인식함을 알 수 있었다. 선행연구에서도 나이가 많을수록 약선의 향과 맛을 선호한다고 하였고(Jung & Park 2005), 약선에 대한 선호도가 높은 경향을 보였다고 하였으며 (Lee & Kim 2014), Kim et aL(2014)의연구에 의하면 노인들은 건강 및 질병 치료를 위해서 약선죽 섭취를 원한다고 하였다.
후속연구
- 따라서 앞으로 노인요양병원에 입원중인 환자들의 영양소 섭취 개선을 위해서는 약선음식의 메뉴 개발이 필요한 것으로 보이며, 추가로 질환별 맞춤형 약선음식 개발과 함께 약선음식에 들어가는 약재 생리활성의 장기적인 효과에 대한 연구가 진행된다면 약선음식의 확산과 질병관리에 도움이 될 것으로 사료된다.
- 이 연구의 제한점은 하나의 노인요양병원에서 77명의 환자만을 대상으로 하였고, 일반음식과 약선음식에 대해 각각 2일간의 식품섭취량조사를 하였으므로 일반화하기 어렵다는 점이다. 또한 이 연구에서는 약선음식의 레시피가 작성된 선행연구의 과학적인 논증과 약선음식의 생리활성에 따른 과학적인 치료효과의 근거가 부족하며, 이 연구에 참여한 여자대상자의 경우 약선음식을 통한 에너지 섭취량이 에너지 필요추정량보다 높아서 체중증가 우려가 있다.
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