$\require{mediawiki-texvc}$

연합인증

연합인증 가입 기관의 연구자들은 소속기관의 인증정보(ID와 암호)를 이용해 다른 대학, 연구기관, 서비스 공급자의 다양한 온라인 자원과 연구 데이터를 이용할 수 있습니다.

이는 여행자가 자국에서 발행 받은 여권으로 세계 각국을 자유롭게 여행할 수 있는 것과 같습니다.

연합인증으로 이용이 가능한 서비스는 NTIS, DataON, Edison, Kafe, Webinar 등이 있습니다.

한번의 인증절차만으로 연합인증 가입 서비스에 추가 로그인 없이 이용이 가능합니다.

다만, 연합인증을 위해서는 최초 1회만 인증 절차가 필요합니다. (회원이 아닐 경우 회원 가입이 필요합니다.)

연합인증 절차는 다음과 같습니다.

최초이용시에는
ScienceON에 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 로그인 (본인 확인 또는 회원가입) → 서비스 이용

그 이후에는
ScienceON 로그인 → 연합인증 서비스 접속 → 서비스 이용

연합인증을 활용하시면 KISTI가 제공하는 다양한 서비스를 편리하게 이용하실 수 있습니다.

한우 뼈 부위별 국물의 품질 특성 및 이화학적 특성 비교연구
A Comparative Study on Quality and Physicochemical Characteristics of Segmental Bone Korean Beef Broth 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.28 no.3, 2015년, pp.470 - 477  

윤지영 (숙명여자대학교 르꼬르동블루 외식산업경영전공) ,  최순영 (숙명여자대학교 생명과학부) ,  정희선 (숙명여자대학교 전통문화예술대학원 전통식생활문화전공) ,  박영일 (숙명여자대학교 식품영양학과) ,  김다솔 (숙명여자대학교 식품영양학과) ,  주나미 (숙명여자대학교 식품영양학과)

Abstract ▼ AI-Helper 아이콘AI-Helper

The purpose of this study was to perform a functional component analysis to optimize the recipes for Korean beef main bone area. To optimize the recipes for beef leg bone broth, beef feet broth and tail broth, the quality and physiochemical properties of the dishes were comparatived and investigated...

주제어

#Korean beef   #beef leg bone broth   #beef feet broth   #tail broth   #quality  

AI 본문요약
AI-Helper 아이콘 AI-Helper

문제 정의

  • 따라서 본 연구는 조리 최적화를 통해 조리된 사골 국물, 우족 국물, 꼬리 국물의 품질 특성 및 이화학적 특성을 비교 분석하고자 하였다.
  • 본 연구에서는 한우 뼈 부위별(사골, 우족, 꼬리) 국물을 섭취하는 조리법의 최적화를 확립하여 이를 기능성 성분 분석에 활용하였다. 특히 조리 최적화를 통해 조리된 사골 국물, 우족 국물, 꼬리 국물의 칼슘 및 콜라겐 등 기능성 성분을 분석하고 과학적으로 구명함으로써, 소비자들에게 한우 뼈 부위별(사골, 우족, 꼬리) 국물에 대한 정확한 정보를 제공하고자 하였다.
본문요약 정보가 도움이 되었나요?

질의응답

핵심어 질문 논문에서 추출한 답변
사골 국물의 건강 기능성 성분 규명 선행연구에서 사골 국물 주성분의 결과는 어떻게 나왔는가? 또한 한우 사골 국물의 주성분을 분석한 선행연구에 의하면 콜라겐, 콘드로이친황산과 무기물인 칼슘, 나트륨, 인, 마그네슘 함량이 높게 나왔다(Cho & Yang 1999). 사골 국물의 건강 기능성 성분 규명 선행연구에서는 한우 사골 국물의 주성분을 분석한 결과, 콜라겐, 콘드로이친황산과 무기물인 칼슘, 나트륨, 인, 마그네슘 함량이 높게 나왔다(Kim KS 2003).
우리나라의 사골 국물의 유래는? 우리나라의 사골 국물은 조선시대에 경칩을 지나 그 해의 풍년을 기원하는 제사를 지낸 후, 많은 사람들이 한꺼번에 먹기 위해 상에 올린 소를 끓여 밥을 말아 먹기 시작한 것에서 사골 국물이 유래되었다(Cho 등 2014). 우리나라의 육수나 곰국은 물에 재료를 넣고 가열하여 서양의 스톡, 일본의 다시, 중국의 탕과 같이 수용성 맛 성분을 우려내어 이차적인 조리에 이용되는 것으로 모든 국물 음식의 기본이 되었다(Cho & Jung 1999).
한우 뼈 부위별 유리아미노산 18종의 함량을 비교 분석한 결과, 나타나는 유의한 결과는 무엇인가? 01), 나트륨과 칼슘의 함량은 한우 우족 국물에서, 칼륨, 인, 마그네슘, 철의 함량은 한우 꼬리 국물에서 가장 높은 결과값을 보여주었다. 유리아미노산 18종의 함량을 비교 분석한 결과, 시스틴과 트립토판을 제외한 모든 항목에서 유의적인 결과값을 나타내었다(p<0.01). 이소로이신, 발린, 아르기닌, 아스파라긴산, 글루탐산, 프롤린, 세린 함량은 한우 사골 국물에서, 글리신 함량은 한우 우족 국물에서, 그리고 로이신, 라이신, 메티오닌, 페닐알라닌, 티로신, 트레오닌, 히스티딘, 알라닌 함량은 한우 꼬리 국물에서 가장 높게 나타났다. 콜라겐 함량은 유의적이었으나(p<0.05), 콘드로이친황산에서는 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 콜라겐 함량은 한우 우족, 사골, 꼬리 국물 순으로 높게 나타났으며, 콘드로이친황산 함량은 한우 사골및 우족 국물, 한우 꼬리 국물 순으로 높게 나타났다. 핵산관련물질 hypoxanthine, inosine, IMP, AMP, ADP, ATP의 함량은 모든 항목이 유의적인 차이가 있었으며(p<0.
질의응답 정보가 도움이 되었나요?

참고문헌 (17)

  1. AOAC. 2005. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Washington, DC, USA 

  2. Cho EJ, Jung EJ. 1999. A study on the changes of taste components in brisket and shank gom-kuk by cooking conditions. Korean J Soc Food Sci 15:490-499 

  3. Cho EK, Wu HJ, Kim BC, Yoo YM, Lee MY. 2014. Effect of beef bone broth on the quality of cooked rice as home meal replacement products. Food Engineering Progress 18:87-910 

    상세보기 crossref

  4. Jeong DG, Yoon TS, Jung SK, Park BC, Park H, Ryu SE, Kim SJ. 2011. Exploring binding sites other than the catalytic core in the crystal structure of the catalytic domain of MKP-4. Acta Crystallogr D 67:25-31 

    상세보기 crossref

  5. Kim JH, Cho SH, Seong PN, Hah KH, Jeong JH, Lim DG, Park BY. 2007. Effect of maturity scores and number of extractions on the chemical properties of water extract from hanwoo shank bones. Korean Soc for Food Sci of Ani Resources 27:463-468 

    원문보기 상세보기 crossref

  6. Kim KS. 2003. Review of health functional ingredient in food. Pusan Women's Univ Journal 25:79-94 

  7. Kim MS. 2002. The effect on nutrition constituent from beef leg bone by acid condiment. Korean Soc of Food & Cookery Sci 18:349-354 

  8. Kolar K. 1990. Colorimetric determination of hydroxyproline as measure of collagen content in meat and meat products: NMKL collaborative study. J Assoc Off Anal Chem 73:54-57 

  9. Korea Food & Drug Administration. 2012. Korea Food Fair 

  10. Lee YH. 1984. A rapid method for determination of ATP and its related compounds in dried fish and shellfish products using HPLC. J of the Kor Fish Soc 17:368-372 

  11. Park DY, Lee YS. 1982. An experiment in extracting efficient nutrients from sagol bone stock. Korean J Nutrition & Food 11:47-52 

  12. Park DY. 1986. Minerals, total nitrogen and free amino acid contents in shank bone stock according to boiling time. J Korean Soc Food Nutr 15:243-248 

  13. Park YH, Park SH, Lee JH, Jo JS. 2003. Effects of beef bone extracts on quality of baeck Kimchi. Korean J Soc Food Cookery Sci 19:188-194 

  14. Rural Development Administration. 2013. Ethmoid Low Calorie Soup Containing Collagen and Minerals Uniformly 

  15. Sakaguchi M, Ando M, Toyohara H, Shimizu Y. 1991. Comparison of nutrient components of six species of wild and cultured fishes. Official Methods of Analysis. 15th ed. 57:1927-1934 

  16. Seol MY, Jang MS. 1990. Study on mineral contents in sagol bone stock. Korean J Soc Food Sci 6:21-26 

  17. Yoo IJ, Yoo SH, Park BS. 1994. Comparison of physicochemical characteristics among hanwoo, Holstein and imported shank bone. Korean J Anim Sci 36:507-514 

저자의 다른 논문 :

관련 콘텐츠

오픈액세스(OA) 유형

BRONZE

출판사/학술단체 등이 한시적으로 특별한 프로모션 또는 일정기간 경과 후 접근을 허용하여, 출판사/학술단체 등의 사이트에서 이용 가능한 논문

이 논문과 함께 이용한 콘텐츠

저작권 관리 안내
섹션별 컨텐츠 바로가기

AI-Helper ※ AI-Helper는 오픈소스 모델을 사용합니다.

AI-Helper 아이콘
AI-Helper
안녕하세요, AI-Helper입니다. 좌측 "선택된 텍스트"에서 텍스트를 선택하여 요약, 번역, 용어설명을 실행하세요.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.

선택된 텍스트

맨위로