[논문]반응표면분석법을 이용한 소금대용 세발나물 첨가 쌀머핀의 품질특성 및 최적화

김다솔; 신지훈; 주나미

doi:10.9799/ksfan.2016.29.2.186

반응표면분석법을 이용한 소금대용 세발나물 첨가 쌀머핀의 품질특성 및 최적화
Quality Characteristics and Optimization of Rice Muffins prepared by Substituting Salt with Spergularia marina L. Griseb using Response Surface Methodology 원문보기

한국식품영양학회지 = The Korean journal of food and nutrition, v.29 no.2, 2016년, pp.186 - 199

김다솔 (숙명여자대학교 식품영양학전공) , 신지훈 (숙명여자대학교 식품영양학전공) , 주나미 (숙명여자대학교 식품영양학전공)

Abstract ▼ AI-Helper

The purpose of this study was to determine the optimal composite recipe of rice muffins with 3 concentrations of Spergularia marina L. Griseb, sugar and grape seed oil, using central composite design. In addition, the mixing condition of rice muffins was optimized by subjecting it to sensory evaluation and mechanical and physicochemical analysis using response surface methodology (RSM). In regard to its antioxidant effects, Spergularia marina L. Griseb had a total phenol and flavonoid contents and DPPH free radical scavenging activity of 17.03 mg/g, 5.13 mg/g and 17.21%, respectively. The results of mechanical and physicochemical analysis showed significant values for lightness, redness, yellowness, hardness, springiness, chewiness, gumminess, cohesiveness, height, volume, weight, specific volume, loss rate, pH, moisture, sweetness and saltiness (p<0.05), and the results of sensory evaluation showed significant values for color, flavor, taste, softness, appearance and overall quality (p<0.05). As results, optimal sensory ratio was found to be 6.69 g of Spergularia marina L. Griseb, 41.89 g of sugar and 30.48 g of grape seed oil.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

이에 본 연구에서는 쌀가루에 세발나물을 첨가하여 쌀머핀을 제조하고, 세발나물 쌀머핀의 품질 특성 및 최적 배합비를 최근 식품 공업에 널리 이용되고 있는 반응표면분석법(response surface methodology, RSM)을 통해 관능 최적점을 갖는 조리법을 확립하고자 하였다. 또한 세발나물의 짠맛이라는 성질을 이용하여 다양한 생리활성 기능뿐 아니라, 대체염으로서의 이용 가능성을 지닌 세발나물을 머핀에 접목시킴으로써 건강기능식품으로서의 상품 가능성을 평가해 보고자 하였다.
이에 본 연구에서는 쌀가루에 세발나물을 첨가하여 쌀머핀을 제조하고, 세발나물 쌀머핀의 품질 특성 및 최적 배합비를 최근 식품 공업에 널리 이용되고 있는 반응표면분석법(response surface methodology, RSM)을 통해 관능 최적점을 갖는 조리법을 확립하고자 하였다. 또한 세발나물의 짠맛이라는 성질을 이용하여 다양한 생리활성 기능뿐 아니라, 대체염으로서의 이용 가능성을 지닌 세발나물을 머핀에 접목시킴으로써 건강기능식품으로서의 상품 가능성을 평가해 보고자 하였다.

제안 방법

본 연구에서는 생리활성 기능을 지닌 세발나물을 이용한 쌀머핀의 품질특성 및 관능 최적화를 목적으로 중심합성계 획법에 따라 세발나물, 설탕, 포도씨유를 독립변수로 하여 실험을 계획하였으며, 반응표면분석법을 통해 쌀머핀의 품질특성을 분석하였고, 관능 최적 배합 레시피를 산출하였다. 세발나물의 항산화능은 총 polyphenol 함량에서 17.

대상 데이터

쌀머핀을 제조하기 위하여 세발나물(Shinsegae Co., Seoul, Korea), 박력쌀가루(Shinsegae Co., Seoul, Korea), 포도씨유 (Haepyo Co., Seoul, Korea), 달걀(Younglim, Gyunggi, Seoul), 우유(Namyang Co., Seoul, Korea), 설탕(CJ Co., Seoul, Korea), 베이킹파우더(Jenico Co., Seoul, Korea)를 사용하였다.

데이터처리

세발나물 첨가 쌀머핀의 품질 특성 및 성분간의 상호 작용과 경향을 알아보기 위하여 design expert 8 프로그램의 ANOVA test 및 회귀분석을 이용하였으며, 모델의 적합성 여부는 F-test 로 유의성을 검증하였다. 각 성분의 반응을 보기위하여 perturbation plot과 response surface 3D plot을 이용하였다.

이론/모형

세발나물을 첨가한 쌀머핀의 모든 실험 설계는 반응표면 분석법의 중심합성계획법(centrol composite design, CCD)에 따라 Design Expert 8(Stat-Easy Co., Minneaplis, MN, USA) 프로그램을 사용하였다. 독립변수로는 포도씨유(X1), 설탕(X2), 세발나물(X3)의 함량을, 종속변수로는 색도(명도, 적색도, 황색도), 조직감(경도, 부착성, 탄력성, 씹힘성, 검성, 응집성), 높이, 부피, 중량, 비용적, 굽기 손실률, pH, 수분 함량, 당도, 염도, 관능적 특성(색, 향, 맛, 부드러움, 외관, 전반적 기호도)로 설정하였다.

성능/효과

Polyphenol은 수산기로 치환된 방향 족환을 갖는 식물성분으로 단백질, 효소 등과 결합할 수 있는 성질이 있어 항암, 항균, 항산화 작용 등 다양한 생리활성을 지니는 것으로 알려져 있다(Moon 등 2015). 세발나물에 함유된 polyphenol 성분이 쌀머핀에서 DPPH radical 소거능 향상에 영향을 미쳐 건강 지향적 식품을 개발하기 위한 소재로써 충분한 가치가 있는 것으로 판단된다.
05). 이상의 실험 결과를 바탕으로 세발나물 첨가 쌀머핀의 관능 최적 배합비는 세발나물 6.69 g, 설탕 41.89 g, 포도씨유 30.48 g으로 산출되었다. 본 연구를 통해 세발나물 첨가 쌀머핀은 품질 및 소비자의 기호도 측면에서 충분한 경쟁력이 있을 것으로 판단되며, 추후 세발나물을 이용한 다양한 식품 개발의 필요성이 요구된다.

후속연구

48 g으로 산출되었다. 본 연구를 통해 세발나물 첨가 쌀머핀은 품질 및 소비자의 기호도 측면에서 충분한 경쟁력이 있을 것으로 판단되며, 추후 세발나물을 이용한 다양한 식품 개발의 필요성이 요구된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	세발나물이란 어떠한 식물이며 특징은 무엇입니까?	세발나물(Spergularia marina L. Griseb)은 석죽과 1~2년초에 속하며, 갯벌이나 염전 주변 및 간척지 논 등 소금기가 있는 곳에서 자생하는 염생식물이다. 이는 반원기둥형 줄 모양의 잎이 여러 마디로 뻗어 자라는 특징이 있으며, 10~20 cm 정도 높이까지만 자란다. 또한 소나무 잎처럼 가늘고 길며 끝이 뾰족한 것이 세발낙지와 닮았다고 하여 세발나물이라는 이름이 붙었다(Jeong 등 2014).
	제빵에 속하는 머핀은 설탕과 지방의 함량이 높아 건강문제를 유발할 수 있는데 이에 따른 해결방안은 무엇입니까?	한편, 제빵에 속하는 머핀은 설탕과 지방의 함량이 높아 동맥경화, 고혈압, 당뇨병 등을 유발할 수 있다는 우려가 있다. 이에 따른 해결 방안으로 다중불포화지방산(poly unsaturated fatty acid, PUFA) 뿐만 아니라 토코페롤 및 페놀 화합물이 다량 함유된 포도씨유로 대체하며, 짠맛이 향미증진 및 짠맛 이외의 맛을 강화하는 성질을 이용하여 소금 대신 세발나물을 첨가함으로써 설탕 함량을 줄일 수 있을 것으로 사료된다. 또한 쌀가루는 과민성 장 질환을 일으키는 원인 물질로 알려진 밀가루 글루텐을 함유하고 있지 않으며, 다른 곡류에 비해 전분입자의 크기가 작아, gluten-free 제과류 제조를 위한 밀가 루를 대체할 수 있는 좋은 소재이다(Park 등 2014).
	세발나물의 효능은 어떠합니까?	세발나물은 섬유소와 엽록소가 풍부하여 변비에 효과가 있으며, NaCl 함량이 높고 Ca, Mg, K 등의 천연 무기질도 풍부할 뿐 아니라, choline, β-carotene, betain 등 다양한 기능성 성분이 함유되어 있어 노화 방지에도 효과적이다(Shim 등 2013). 또한 세발나물은 짠맛이 있어 소금대용으로 사용될 수있으며, 이를 버무려 나물로 먹거나, 다른 음식에 첨가하여 먹는 등 체지방 분해에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

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저자의 다른 논문 :

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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