[논문]토종효모를 이용한 복분자 발효주의 바이오제닉아민 함량 및 향기성분 분석

윤해훈; 손락호; 류은혜; 정지혜

doi:10.9724/kfcs.2015.31.3.296

토종효모를 이용한 복분자 발효주의 바이오제닉아민 함량 및 향기성분 분석
Analysis of Biogenic Amines Content and the Main Volatile Flavor Compounds in Black Raspberry Wine Using Traditional Yeast 원문보기

한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.31 no.3, 2015년, pp.296 - 303

윤해훈 ((재)베리&바이오식품연구소) , 손락호 ((재)베리&바이오식품연구소) , 류은혜 ((재)베리&바이오식품연구소) , 정지혜 ((재)베리&바이오식품연구소)

Abstract ▼ AI-Helper

We investigate black raspberry (Rubus occidentalis) wine made using traditional yeast (Saccharomyces cerevisiae A8, B6, GBY2, GBY3) and S. cerevisiae Fermivin (FM), which is widely used in wine manufacturing, and analyze the biogenic amine content and the volatile flavor compounds. Black raspberries were separately inoculated with yeast up to $1{\times}10^9CFU/kg$, followed by incubation at $25^{\circ}C$ for 7 days. FM produced the highest alcohol content, however the final fermentation characteristics of the wine made using four different yeasts were similar. S. cerevisiae A8 had a large biogenic amine (BA) content, specifically tryptamine, thus we excluded this yeast from fermentation. S. cerevisiae GBY3 was selected for black raspberry wine fermentation as a result of sensory evaluation. The volatile flavor compounds of two wines (S. cerevisiae GBY3 and FM) were analyzed by gas chromatography and mass spectrometry. 37 compounds in the samples were separated, and several ester compounds were identified in greater amounts in the wine made with S. cerevisiae GBY3 than in the wine made with FM. A greater amount of the major compound, ethyl benzoate, giving the sweet and fruity flavor, was identified in wine made with S. cerevisiae GBY3 than in the wine made with FM. In conclusion, S. cerevisiae GBY3 was confirmed to produce no major BAs and a better flavored wine. These results give new leads in the production of high quality wine.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

또한 효모에 관한 연구로는 효모 종류 및 효소 첨가에 따른 복분자주의 발효 과정 중 이화학적 특성 분석(Choi HS 등 2005), 활성 건조 효모를 이용한 복분자주의 품질 및 아미노산 함량 분석 연구(Moon YJ 등 2005, Moon YJ 등 2006), 효모의 종류를 달리한 black raspberry 발효주의 품질특성(Lee YJ 등 2013) 연구 등으로 주로 와인 발효에 적합한 상업적인 효모를 이용한 발효 특성 연구가 대부분이다. 따라서 본 연구에서는 국내 발효식품으로부터 분리된 토종효모와 시판효모를 이용하여 복분자 발효주를 제조하였으며, 이를 이용한 바이오제닉아민 함량, 향기성분 분석, 관능검사를 통하여 안전성과 기호성을 증진시킬 수 있는 토종효모를 선발하여 우수한 복분자 발효주 제조 가능성을 제시하였다.

제안 방법

복분자 발효에 적합한 안전성을 지닌 토종효모 선발을 위하여 4종의 토종효모로 제조된 복분자 발효주와 대조구인 FM 발효주와의 바이오제닉아민(Biogenic amine, BA) 생성량을 비교 분석하였다(Table 3). AGM(Agmatine), TRY(Tryptamine), PHE(2-Phenylethylamine), PUT(Putrescine), CAD(Cadaverine), HIS(Histamine), SER(Serotonin), TYR(Tyramine), SPD(Spermidine), NOR(Noradrenaline), DOP(Dopamine), SPM(Spermine) 총 11종의 BA를 검사하였다. 대조구에서는 AGM이 40.
8 mL/min으로 설정하였다. GC/MS를 이용하여 분석된 각각의 화합물들은 mass spectrum library 프로그램(wiley ver. 7.0, Wiley, Hoboken, NJ, USA/FFNSC ver. 2.0, Chromaleont, Messina, Italy/NIST ver. 5.0, NIST, Gaithersburg, MD, USA)을 이용하여 동정되었으며, 각 시료에 내부표준물질로서 첨가된 nbutylbenzene과 각 동정된 휘발성 향기성분의 peak area를 이용하여 시료 1L에 함유된 휘발성 향기성분을 상대적으로 정량하였다.
본 검사에 참여한 15명(남자: 7명, 여자: 8명; 40~50대: 7명, 20~30대: 8명)은 주류 관능검사 교육을 통하여 잘 훈련된 베리&바이오식품연구소 연구원을 선발하였으며 9점 척도법(1점: 매우 좋지 않음, 5점: 보통, 9: 매우 좋음)으로 관능검사를 실시하였다. 각각의 시료는 70 mL씩 와인잔에 담아 세자리 난수표로 코드화 하여 관능검사 요원에게 제공하였으며 블라인드 테스트로 진행되었다.
관능검사는 효모의 종류에 따른 복분자 발효주의 관능도를 평가하기 위하여 토종효모와 시판효모로 제조한 복분자 발효주를 이용하여 색상(color), 향미(flavor), 맛(taste), 종합적 기호도(overall acceptability)에 대한 평가를 진행하였다. 본 검사에 참여한 15명(남자: 7명, 여자: 8명; 40~50대: 7명, 20~30대: 8명)은 주류 관능검사 교육을 통하여 잘 훈련된 베리&바이오식품연구소 연구원을 선발하였으며 9점 척도법(1점: 매우 좋지 않음, 5점: 보통, 9: 매우 좋음)으로 관능검사를 실시하였다.
관능도가 우수한 토종효모 S. cerevisiae GBY3 발효주가 실제로 향미와 식향에 도움을 줄 수 있는지 확인하기 위해 대조구인 FM 발효주와의 향기 성분을 분석·비교하였다(Table 5).
바이오제닉아민의 분석은 국세청주류면허지원센터 주류분석규정의 분석법을 변형하여 사용하였다(Cho TY 등 2006). 시료 5 mL를 정확하게 취하여 0.
복분자 과실은 실온에서 자연 해동한 후 과실 무게(kg)에 대한 16%의 설탕을 첨가하여 초기 당도를 29°Brix로 조정하였다.
복분자 발효에 적합한 안전성을 지닌 토종효모 선발을 위하여 4종의 토종효모로 제조된 복분자 발효주와 대조구인 FM 발효주와의 바이오제닉아민(Biogenic amine, BA) 생성량을 비교 분석하였다(Table 3). AGM(Agmatine), TRY(Tryptamine), PHE(2-Phenylethylamine), PUT(Putrescine), CAD(Cadaverine), HIS(Histamine), SER(Serotonin), TYR(Tyramine), SPD(Spermidine), NOR(Noradrenaline), DOP(Dopamine), SPM(Spermine) 총 11종의 BA를 검사하였다.
복분자 발효에 적합한 효모 선발을 위해 토종효모 S. cerevisiae A8, B6, GBY2, GBY3 4종 및 대조구로 시판효모 FM을 이용하여 복분자 발효주를 제조하였고 0일부터 7일까지의 발효 기간에 따른 특성 변화를 Fig. 2에 나타냈으며, 최종 발효 특성 결과를 Table 2에 나타내었다. 본 연구에서는 발효주를 제조하기 위하여 당도를 모두 29°Brix가 되도록 보당하여 발효하였다.
복분자 발효주의 휘발성 성분을 포집하기 위하여 headspace solid-phase microextraction(SPME)을 실시하였으며 SPME에 사용되는 섬유관은 50/30 µm divinylbenzene/carboxen/polydimethylsiloxane(DVB/CAR/PDMS, Supelco, Bellefonte, PA, USA)를 이용하였다.
본 검사에 참여한 15명(남자: 7명, 여자: 8명; 40~50대: 7명, 20~30대: 8명)은 주류 관능검사 교육을 통하여 잘 훈련된 베리&바이오식품연구소 연구원을 선발하였으며 9점 척도법(1점: 매우 좋지 않음, 5점: 보통, 9: 매우 좋음)으로 관능검사를 실시하였다.
본 연구에서는 국내 발효식품으로부터 분리된 토종효모 4종(S.cerevisiae A8, B6, GBY2, GBY3)과 대조구로 시판효모 S. cerevisiae FM을 이용하여 복분자 발효주를 제조하였고, 바이오제닉아민 함량과 향기성분을 분석하였다. 토종효모 4종 및 시판효모를 29°Brix로 보당한 복분자에 1×10⁹ CFU/kg이 되도록 접종하여 25℃에서 7일간 발효를 진행하였다.
본 연구에서는 발효주를 제조하기 위하여 당도를 모두 29°Brix가 되도록 보당하여 발효하였다.
복분자 발효주의 휘발성 성분을 포집하기 위하여 headspace solid-phase microextraction(SPME)을 실시하였으며 SPME에 사용되는 섬유관은 50/30 µm divinylbenzene/carboxen/polydimethylsiloxane(DVB/CAR/PDMS, Supelco, Bellefonte, PA, USA)를 이용하였다. 시료 5 mL를 15 mL headspace vial(Supelco, Bellefonte, PA, USA)에 넣고 40℃에서 10분간 교반하였으며 SPME 섬유관을 시료 내부로 주입하여 30분 동안 휘발성 향기성분을 흡착한 다음, 250℃의 GC/MS injector(240-MS, Varian Inc., Palo Alto, CA, USA)에서 5분간 탈착하여 분석하였다. 포집된 향기성분은 GC/MS(GCMS-QP 2010plus, Shimadzu, Kyoto, Japan)를 사용하여 분석하였다.
효모에 따른 복분자 발효주의 특성을 확인하기 위하여 각각의 발효주는 원심분리(4℃, 10,000 ×g, 15 min)한 후 상징액을 이용하여 분석하였다. 알코올 함량은 알코올 분석기 세트(Alcoholyzer wine, Anton Paar, Graz, Austria)를 이용하여 측정하였으며, 당도는 상온에서 당도계(PAL-1 Pocket Refractometer, ATAGO, Bellevue, WA, USA)를 이용하여 측정하였다. 환원당은 dinitrosalicylic acid method에 따라 UV/VIS spectrophotometer(UV2450, Shimadzu, Kyoto, Japan)을 이용하여 550 nm에서 흡광도를 측정하고 표준물질 glucose(Sigma Co.
5 mL와 1% dansyl chloride acetone 용액 1 mL를 가하여 혼합한 후 45°C에서 1시간 유도체화 하였다. 유도체화 시킨 표준용액 및 시험용액에 10% proline 용액 1 mL 및 ether 5 mL를 가하여 10분간 진탕 후 상층액을 취하여 질소가스로 농축한 뒤 acetonitrile 2 mL를 가하여 여과한 것을 Table 1의 조건하에 고속액체 크로마토그래피(LC-20A, Shimadzu Co., Kyoto, Japan)로 분석하였다. 각 성분들은 표준물질들의 retention time(tR)과 비교하여 동정하였으며, 각 표준물질들을 대상으로 검량곡선을 작성하여 외부표준법에 의하여 정량하였다.
cerevisiae GBY3는 국내 오디로부터 직접 분리하였다. 총 4종의 토종효모를 사용하였고 바이오제닉아민 함량 및 향기성분 비교를 위해 대조구로 시판효모 S. cerevisiae Fermivin (FM, DSM Food Specialties, Heerlen, Netherlands)을 사용하였다.
토종효모 4종 및 시판효모는 1×109 CFU/kg이 되도록 접종하였다.
토종효모 4종 및 시판효모를 29°Brix로 보당한 복분자에 1×109 CFU/kg이 되도록 접종하여 25℃에서 7일간 발효를 진행하였다.
, Palo Alto, CA, USA)에서 5분간 탈착하여 분석하였다. 포집된 향기성분은 GC/MS(GCMS-QP 2010plus, Shimadzu, Kyoto, Japan)를 사용하여 분석하였다. GC 분석조건은 주입기의 온도는 250℃로 하였고 오븐온도는 40°C에서 5분간 유지한 다음 분당 3℃씩 150℃까지 승온한 후 280℃까지는 분당 15℃씩 승온한 다음 10분간 유지하였다.
효모를 달리하여 제조한 복분자 발효주의 색상, 향미, 맛, 전체적인 기호도를 평가하였다. 관능검사 시료는 BA 분석 결과를 토대로 S.
효모에 따른 복분자 발효주의 특성을 확인하기 위하여 각각의 발효주는 원심분리(4℃, 10,000 ×g, 15 min)한 후 상징액을 이용하여 분석하였다.

대상 데이터

효모를 달리하여 제조한 복분자 발효주의 색상, 향미, 맛, 전체적인 기호도를 평가하였다. 관능검사 시료는 BA 분석 결과를 토대로 S. cerevisiae A8 발효주를 제외하고 FM 대조구를 포함한 총 4종의 발효주를 이용하여 실시하였다(Table 4). 향미, 맛, 전체적인 기호도에서 각각 7.
보당에 사용된 설탕은 (주)삼양사(Seoul, Korea)에서 구입하였다. 발효에 사용된 토종효모 Saccharomyces cerevisiae A8과 S. cerevisiae B6는 국내 복분자로부터 분리되었으며 발효미생물산업진흥원(Microbial Institute for Fermentation Industry, Sunchang, Korea)로부터 받아 실험에 사용하였고, S. cerevisiae GBY2는 김치, S. cerevisiae GBY3는 국내 오디로부터 직접 분리하였다. 총 4종의 토종효모를 사용하였고 바이오제닉아민 함량 및 향기성분 비교를 위해 대조구로 시판효모 S.
본 실험에 사용된 복분자는 전라북도 고창군에서 2013년에 수확한 것을 구입하여 -40℃에서 냉동 보관하여 사용하였다. 보당에 사용된 설탕은 (주)삼양사(Seoul, Korea)에서 구입하였다. 발효에 사용된 토종효모 Saccharomyces cerevisiae A8과 S.
본 실험에 사용된 복분자는 전라북도 고창군에서 2013년에 수확한 것을 구입하여 -40℃에서 냉동 보관하여 사용하였다. 보당에 사용된 설탕은 (주)삼양사(Seoul, Korea)에서 구입하였다.
컬럼은 ZB-5MS(0.25 µm I.D. × 60 mL., 0.25 µm film thickness, RESTEK, Bellefonte, PA, USA)를 사용하였고 운반기체는 헬륨을 사용하였으며 유속은 0.8 mL/min으로 설정하였다.

데이터처리

본 연구는 각 시험항목별로 3회 반복하여 분석하였으며, 분석 결과에 평균과 표준편차는 SPSS program 20.0(IBM Co., Armonk, NY, USA)을 이용하여 계산하였고, 최소 유의차 검정(LSD)에 의해 평균 간의 유의차를 95% 유의수준(p<0.05)에서 Duncan’s multiple range test에 의해 유의성을 검정하였다.

이론/모형

, Kyoto, Japan)로 분석하였다. 각 성분들은 표준물질들의 retention time(tR)과 비교하여 동정하였으며, 각 표준물질들을 대상으로 검량곡선을 작성하여 외부표준법에 의하여 정량하였다.
알코올 함량은 알코올 분석기 세트(Alcoholyzer wine, Anton Paar, Graz, Austria)를 이용하여 측정하였으며, 당도는 상온에서 당도계(PAL-1 Pocket Refractometer, ATAGO, Bellevue, WA, USA)를 이용하여 측정하였다. 환원당은 dinitrosalicylic acid method에 따라 UV/VIS spectrophotometer(UV2450, Shimadzu, Kyoto, Japan)을 이용하여 550 nm에서 흡광도를 측정하고 표준물질 glucose(Sigma Co., St. Louis, MO, USA)를 농도별로 제조하여 정량하였다(Miller GL 1959). 3,5-dinitrosalicylic acid(Sigma Co.

성능/효과

2) Values within a column (different wine) followed by different superscripts are significantly different (Duncan’s multiple range test at p<0.05).
4종의 토종효모 발효주의 BA 생성여부를 비교한 결과, 모든 시료에서 AGM이 35.02±0.54~46.86±1.89 mg/mL로 검출되었으며 대조구에서 검출되지 않은 SPD가 0.84±0.02~1.15±0.20 mg/mL로 소량 검출되었다.
4종의 토종효모 중 A8은 대조구에서 검출되지 않은 TRY과 NOR이 각각 16.39±0.05 mg/L, 1.33±0.16 mg/L로 유일하게 검출되었다.
12%로 나타났다. 4종의 토종효모간의 품질 특성은 큰 차이를 보이지 않았으며 시판효모보다는 약 0.7% 낮은 알코올 함량을 보였다.
cerevisiae B6, GBY2, GBY3 발효주는 독성을 일으키는 주요 바이오제닉아민이 검출되지 않아 안전성을 확인하였다. S. cerevisiae A8 발효주를 제외하고 대조구인 FM 발효주를 포함한 총 4종의 복분자 발효주를 이용하여 관능검사를 실시한 결과 향미, 맛, 전체적인 기호도에서 S. cerevisiae GBY3 발효주가 가장 우수한 기호도를 보였다.
결과적으로, 토종효모 S. cerevisiae GBY3를 이용한 복분자 발효주는 독성을 일으키는 바이오제닉아민이 검출되지 않아 안전성을 확보하였다. 시판효모 FM 발효주와 관능 및 향기성분을 비교 분석한 결과, 향미, 맛, 전체적인 기호도에서 높은 관능도를 나타냈으며 상대적으로 풍부한 ester류 화합물을 지녀 향미나 식향에 도움이 되는 것으로 확인하였다.
관능도가 우수한 S. cerevisiae GBY3와 대조구인 FM 복분자 발효주의 휘발성 향기 성분 분석 시 과일향의 주성분인 ester류 화합물이 높은 비율을 차지하였으며 이의 함량은 S. cerevisiae GBY3 발효주가 FM 발효주보다 높게 나타났다. 달고 과일향을 나타내는 ethyl benzonate가 주성분이였으며 라일락 혹은 장미향을 지닌 phenethyl alcohol 및 부드러운 waxy 향과 꿀의 향미를 지닌 ethyl butanoate, ethyl hexanoate, ethyl octante 등 물질이 S.
16 mg/L로 유일하게 검출되었다. 나머지 3종의 효모는 TRY, HIS, TYR과 같은 독성을 일으키는 주요 바이오제닉아민이 검출되지 않았으며 DOP, SPM이 대조구보다 다소 증가하는 경향을 보였다.
cerevisiae GBY3 발효주가 FM 발효주보다 높게 나타났다. 달고 과일향을 나타내는 ethyl benzonate가 주성분이였으며 라일락 혹은 장미향을 지닌 phenethyl alcohol 및 부드러운 waxy 향과 꿀의 향미를 지닌 ethyl butanoate, ethyl hexanoate, ethyl octante 등 물질이 S. cerevisiae GBY3 발효주에서 다량 검출되었다.
대조구에서는 AGM이 40.74±0.13 mg/L로 가장 높은 함량을 나타내었으며, 이를 비롯한 DOP, SPM이 각각 1.08±0.24 mg/L, 1.37±0.01 mg/L로 소량 검출되었다.
가장 많은 BA 함량을 보인 agmatine은 복분자를 이용한 발효진액 및 발효주 등 복분자로 제조한 모든 시료에서 검출된다는 보고(Beneduce L 등 2010, Choung MG & Lim JD 2012, Kim JH 등 2013)와 일치하였다. 복분자 발효주의 바이오제닉아민 함량 분석 결과, 독성 유발 가능성이 높은 tryptamine이 검출된 S. cerevisiae A8 발효주는 복분자 발효주 제조가 가능한 효모 종류에서 제외하였으며, S. cerevisiae B6 GBY2, S. cerevisiae GBY3 발효주는 독성을 일으키는 주요 바이오제닉아민이 검출되지 않아 안전성을 확인하였다.
복분자 발효주의 안전성 확인을 위하여 바이오제닉아민 함량을 분석한 결과 A8 발효주에서 주요 독성 물질 중 하나인 tryptamine이 유일하게 검출되어 복분자 발효적합 효모에서 제외하였으며 S. cerevisiae B6, GBY2, GBY3 발효주는 독성을 일으키는 주요 바이오제닉아민이 검출되지 않아 안전성을 확인하였다. S.
cerevisiae GBY3 발효주가 실제로 향미와 식향에 도움을 줄 수 있는지 확인하기 위해 대조구인 FM 발효주와의 향기 성분을 분석·비교하였다(Table 5). 복분자 발효주의 휘발성 향기성분은 총 38종의 화합물이 동정되었으며 alcohol류 14종, ester류 13종, hydrocarbon류 4종, aldehyde류 3종, ketone류 2종 및 acid류 1종이 동정되었다. 술의 향기 성분에 크게 관여하며 과일향의 주성분인 ester류 화합물이 복분자 발효주에서 가장 높은 비율을 차지하였으며 이의 함량은 S.
술의 향기 성분에 크게 관여하며 과일향의 주성분인 ester류 화합물이 복분자 발효주에서 가장 높은 비율을 차지하였으며 이의 함량은 S. cerevisiae GBY3 발효주가 1,396.24 µg/L로 FM 발효주의 함량인 1,160.86 µg/L보다 높았다.
cerevisiae GBY3를 이용한 복분자 발효주는 독성을 일으키는 바이오제닉아민이 검출되지 않아 안전성을 확보하였다. 시판효모 FM 발효주와 관능 및 향기성분을 비교 분석한 결과, 향미, 맛, 전체적인 기호도에서 높은 관능도를 나타냈으며 상대적으로 풍부한 ester류 화합물을 지녀 향미나 식향에 도움이 되는 것으로 확인하였다. 토종효모 S.
86 µg/L보다 높았다. 이 중에서도 복분자 발효주의 주요 향미 성분은 달고 과일향을 나타내는 ethyl benzobate로 확인되었으며 이의 함량 또한 S. cerevisiae GBY3 발효주가 높게 나타났다. 또한 라일락 혹은 장미향을 지닌 phenethyl alcohol(Furia TE & Bellanca N 1975) 화합물은 S.
5배 높게 나타났다. 이와 같은 복분자 발효주의 향기성분 분석 결과 토종효모 S. cerevisiae GBY3를 이용한 발효주가 FM 발효주보다 풍미나 식향을 향상시킬 수 있는 휘발성 물질을 다량 함유하고 있어 S. cerevisiae GBY3를 이용하여 복분자 발효주 제조 시 식향이나 풍미 향상에 도움을 줄 것으로 생각된다.
본 연구에서는 발효주를 제조하기 위하여 당도를 모두 29°Brix가 되도록 보당하여 발효하였다. 제조된 발효주의 품질특성 확인 결과 대조구인 FM 발효주의 알코올 함량이 14.22%로 가장 높았으며 토종효모 4종의 발효주는 13.51~13.65%로 대조구보다 낮은 알코올 생성량을 보였다. 토종효모 발효주의 당도 및 환원당 함량은 10.
제조한 복분자 발효주의 pH는 3.65~3.73였으며 총산도는 구연산을 기준으로 하였을 때 1.12~1.18%로 토종효모 간의 유의적인 차이는 보이지 않았으나 대조구보다는 높은 총산도를 보였다. pH와 총산은 발효 진행 상황을 판단할 수 있는 지표가 되며(Song JC 등 1997), 신맛이 와인의 품질과 관능에 영향을 미친다.
토종효모 4종을 이용한 복분자 발효주의 최종 품질은 알코올 13.51~13.65%, 당도 10.3~10.5°Brix, 산도 1.17~1.18%였으며, FM을 이용한 복분자 발효주는 알코올 14.22%, 당도 9.8°Brix, 산도 1.12%로 나타났다.
시판효모 FM 발효주와 관능 및 향기성분을 비교 분석한 결과, 향미, 맛, 전체적인 기호도에서 높은 관능도를 나타냈으며 상대적으로 풍부한 ester류 화합물을 지녀 향미나 식향에 도움이 되는 것으로 확인하였다. 토종효모 S. cerevisiae GBY3는 안전성, 관능성이 증진된 복분자 발효주 개발에 적합한 효모임을 확인하고 산업적으로 이용가치가 높을 것으로 판단된다.
토종효모 발효주의 당도 및 환원당 함량은 10.3~10.5°Brix, 3.07~3.11 g/100 mL로 4종의 효모간에 유사한 수준을 보였으며 대조구는 당도 9.8°Brix, 환원당 2.79 g/100 mL를 나타내었다.
cerevisiae A8 발효주를 제외하고 FM 대조구를 포함한 총 4종의 발효주를 이용하여 실시하였다(Table 4). 향미, 맛, 전체적인 기호도에서 각각 7.27점, 7.33점, 7.47점을 받은 S. cerevisiae GBY3가 가장 높이 평가되었다. Kim TH 등(2009)은 포도주의 경우 resveratol을 포함한 각종 phenol 화합물의 농도가 높을수록 관능적 특성에 영향을 주어 색, 향, 맛 등이 우수하다고 보고하였다.

후속연구

Kim TH 등(2009)은 포도주의 경우 resveratol을 포함한 각종 phenol 화합물의 농도가 높을수록 관능적 특성에 영향을 주어 색, 향, 맛 등이 우수하다고 보고하였다. 복분자 발효주 또한 발효시 생성되는 에탄올에 의하여 각종 phenol 화합물이 용출되었을 것으로 예상되며 관능검사 결과가 높았던 S. cerevisiae GBY3의 phenol 화합물의 함량이 더 높을 것으로 기대된다.
안전성이 확보된 토종효모 3종을 이용한 복분자 발효주는 유사한 품질 특성을 보였으나, 관능검사 결과 S. cerevisiae GBY3 복분자 발효주의 관능도가 가장 우수하여 이를 이용하여 복분자 발효주를 개발하였을 때 관능적 기호도가 높은 제품을 개발할 수 있을 것으로 기대된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	복분자의 특징은?	복분자(Rubus occidentalis)는 장미과의 낙엽관목이며 우리나라 남부 및 중부 지방에서 재배되고, 6월 중순에서 7~8월에 열매가 성숙되는데 둥글고 붉은색으로 익은 후 검붉은 색으로 완숙되어 단맛과 신맛, 독특한 향을 갖는다(Park PJ 등 2004). 영양 성분으로는 무기질이 함유되어있고 특히 유기산과 비타민 C가 많이 포함되어 있으며, anthocyanin, tannin, polyphenol 등의 유용한 성분이 다량 함유되어 있는 것으로 알려져 있다(Lee MW 1995).
	복분자의 각종 생리활성 효과는?	영양 성분으로는 무기질이 함유되어있고 특히 유기산과 비타민 C가 많이 포함되어 있으며, anthocyanin, tannin, polyphenol 등의 유용한 성분이 다량 함유되어 있는 것으로 알려져 있다(Lee MW 1995). 복분자에 관한 연구로는 항산화활성, 항균효과, 항암활성, 면역증진효과 등(Cha HS 등 2001, Shin KS 등 2003, Jeong EJ 등 2007) 다양한 생리활성을 나타낸다고 보고되어 있으며 최근에는 항알레르기, 항고지혈증 및 항고혈당증 등에 관한 연구가 보고되었다(Park JH 등 2006, Shin TY 등 2006, Choi JW 등 2008). 이처럼 복분자는 생리활성이 우수하여 젤리(Yu OK 등 2008), 드레싱(Jung SJ 등 2008), 잼(Jin TY 등 2008), 초콜릿(Yu OK 등 2007) 등의 다양한 가공식품 개발 연구가 진행되었으나 복분자 가공 식품으로는 주류가 대부분을 차지하고 있다.
	복분자의 영양학적 특징은?	복분자(Rubus occidentalis)는 장미과의 낙엽관목이며 우리나라 남부 및 중부 지방에서 재배되고, 6월 중순에서 7~8월에 열매가 성숙되는데 둥글고 붉은색으로 익은 후 검붉은 색으로 완숙되어 단맛과 신맛, 독특한 향을 갖는다(Park PJ 등 2004). 영양 성분으로는 무기질이 함유되어있고 특히 유기산과 비타민 C가 많이 포함되어 있으며, anthocyanin, tannin, polyphenol 등의 유용한 성분이 다량 함유되어 있는 것으로 알려져 있다(Lee MW 1995). 복분자에 관한 연구로는 항산화활성, 항균효과, 항암활성, 면역증진효과 등(Cha HS 등 2001, Shin KS 등 2003, Jeong EJ 등 2007) 다양한 생리활성을 나타낸다고 보고되어 있으며 최근에는 항알레르기, 항고지혈증 및 항고혈당증 등에 관한 연구가 보고되었다(Park JH 등 2006, Shin TY 등 2006, Choi JW 등 2008).

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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