[논문]무청 분말이 첨가된 설기떡의 품질 특성

김찬희

doi:10.9724/kfcs.2015.31.3.318

[국내논문] 무청 분말이 첨가된 설기떡의 품질 특성
Quality Characteristics of Seolgiddeok with Radish (Raphanus sativus L.) Leaf Powder 원문보기

한국식품조리과학회지 = Korean Journal of Food & Cookery Science, v.31 no.3, 2015년, pp.318 - 327

김찬희 (한양여자대학교 식품영양과)

Abstract ▼ AI-Helper

This study was conducted to investigate the physical, textural and sensory properties of Seolgiddeok prepared with different amount of radish leaf powder, and stored for 3 days. The moisture content decreased gradually during storage and the decrease was less in the groups with radish leaf powder than in the control. The color L value decreased significantly as the amount of radish leaf powder increased, while the redness (a) and yellowness (b) both increased. Measurements with a texture analyzer, showed that the hardness, chewiness, gumminess and adhesiveness of Seolgiddeok tended to decrease in proportion to the amount of radish leaf powder in the formula. The gelatinization properties of Seolgiddeok were investigated by amylograph. Breakdown and setback in Seolgiddeok were low following the addition of radish leaf powder. In the sensory evaluation, Seolgiddeok with radish leaf powder was superior in flavor, chewiness, and softness than the control. Seolgiddeok with 3% radish leaf powder had the highest overall acceptability score. Therefore, we concluded that the addition of radish leaf powder to Seolgiddeok improves the sensory characteristics and delays retrogradation.

주제어

AI 본문요약
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문제 정의

이에 본 연구에서는 천연 건강 기능성 식품 소재가 될 수 있는 무청의 이용성 증진을 목적으로 무청분말 첨가 설기떡을 제조한 후 품질특성을 평가하여 최적 배합비를 선정함으로써 무청분말 첨가 설기떡의 제품화 가능성도 같이 살펴보고자 하였다.

제안 방법

관능검사 경험이 있는 식품영양과 학생 10명을 관능요원으로 선정하여 실험의 목적과 관능평가 기준을 잘 인식하도록 설명하고 예비실험을 통하여 훈련시킨 후 평가에 응하도록 하였다. 관능검사는 오후 3시에서 4시 사이에 이루어졌으며 평가 후 반드시 물로 입안을 헹군 후 다른 시료를 평가하도록 하였다.
무청분말을 각각 0%, 3%, 6%, 9%, 12%의 비율로 첨가한 설기떡을 제조하여 첨가량에 따른 수분함량, 색, 기계적 물성, 호화특성을 측정하고 관능검사를 실시하여 품질 특성의 변화를 살펴보았다. 설기떡의 수분함량은 무청분말을 첨가할수록 증가하는 경향이었고 저장할수록 감소함을 보였는데 control이 무청분말 설기떡에 비해 감소폭이 크게 나타났다.

대상 데이터

, Seoul, Korea)을 사용하였다. 무청(Gaon Food Co., Hwasung, Korea)은 2013년 10월 분말형태로 구입하였고 그 외 측정에 이용된 모든 시약은 특급시약(Sigma Chemical Co., St. Louis, MO, USA)을 사용하였다. ;
본 실험에 사용한 멥쌀은 경기도 김포군에서 2013년에 수확한 것을 사용하였다. 각각의 쌀을 씻어 수침 후 물기를 제거하고 분쇄기(Model No 2200, Dae-Young Machinery Co.

데이터처리

실험결과는 SAS(Statistical Analysis System, version 8.12) program(SAS Institute Inc., Cary, NC, USA)을 이용하여 분산분석(analysis of variance, ANOVA)을 실시하고 Duncan의 다중범위검정법(Duncan's multiple range test)으로 각 시료 간의 유의차를 5% 수준에서 검증하였다(Lee KH 등 1998).

성능/효과

설기떡의 색, 향, 부드러움, 씹힘성 등의 전반적인 품질에 대한 관능검사 결과는 무청분말 3% 첨가 설기떡이 control에 비해 대체로 기호도가 높았다. 이상의 결과로 볼때 설기떡 제조시 첨가하는 무청분말의 양은 3%까지가 가장 적절하다고 판단되었고 건강을 고려할 때는 6% 정도까지도 가능할 것으로 보여 설기떡의 맛과 기능성을 향상시키는데 도움을 줄 것이라고 사료된다.

후속연구

00 mg%라고 제시한 식품성분표(National Rural Science Institute RDA 2011)를 기준으로 살펴볼 때 분말화 과정 중 비타민 C가 파괴될 수 있는 것이 원인이라고 생각된다. 성분의 분석 결과에서 무청은 항산화작용을 가지는 비타민 C와 보수성이 높은 식이섬유소를 함유하고 있으므로 무청을 기능성 재료로 식품에 이용한다면 노화 예방에도 좋은 효과를 볼 수 있을 뿐만 아니라 고령화 사회에 진입한 우리나라 실정을 감안하여 노인을 위한 항산화 식품개발에 이용할 수 있을 것이라고 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	설기떡의 수분함량을 높이는 무청분말 첨가가 적정 수준 이상이 됐을 때, 오히려 설기떡의 수분함량이 감소하는 이유는 무엇인가?	이 증가할수록 설기떡의 수분함량도 증가하는 경향이었지만 RL12의 경우는 다른 무청분말 첨가 설기떡과 비교시 유의적으로 감소함을 보였다. 이와 같은 결과는 설기떡 제조시 무청분말 9% 정도까지의 첨가는 완성된 설기떡 구조 내에서 수분결합력이 높은 무청분말의 식이섬유소가 가열시 겔화되어 보수력을 유지하면서 호화전분의수분증발을 억제시키는 역할을 한다고 생각되지만 RL12의 경우는 무청분말의 양이 증가함에 따라 식이섬유소의수분결합력이 상대적으로 다른 역할을 하기 때문인 것으로 사료된다. 즉 무청분말 내 식이섬유소의 양이 너무 많게 되면 가열 후 호화전분의 수분증발을 억제하여 수분을 보유하기 보다는 오히려 호화전분의 수분을 식이섬유소가 흡착해 오는 반대의 역할을 하기 때문에 설기떡 자체의 수분함량이 적어진다고 생각된다. 따라서 무청분말
	무청이란 무엇인가?	무청(Raphanus sativus L. leaf)은 무의 잎 부분을 말하며 우리나라에서는 오래전부터 자연 건조시켜 채소가 귀했던 겨울철에 국이나 나물로 조리하여 비타민, 무기질, 식이섬유소의 공급원으로 이용되어 왔다. 그렇지만 도시와 농촌의 생활방식 차이, 산업화의 정착, 식생활 습관의 변화 등으로 인해 무가 대량 생산되는 시기에 상응하여 생산되는 무청의 양은 제대로 이용되지 못하고 폐기되고 있는 실정이다(Ku KH 등 2008).
	무청에 함유된 유용한 성분은 무엇인가?	그렇지만 도시와 농촌의 생활방식 차이, 산업화의 정착, 식생활 습관의 변화 등으로 인해 무가 대량 생산되는 시기에 상응하여 생산되는 무청의 양은 제대로 이용되지 못하고 폐기되고 있는 실정이다(Ku KH 등 2008). 무청에는 β- carotene과 비타민 C, 칼륨과 칼슘이 풍부하게 함유되어 있고 수용성 식이섬유소가 다량 들어 있어 혈중 콜레스테롤을 감소시키고 암 예방 및 돌연변이 억제 등 다양한 생리활성 효과를 나타내며, 특히 무청을 말린 우거지의 경우 35% 이상이 건강에 유용한 식이섬유소를 함유하고 있다고 보고되면서 무청의 효율적인 이용에 대한 관심도 점차 확대되고 있다(Lee SO 등 2005, Ku KH 등 2006a, Tatsuzawa F 등 2008).

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표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

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