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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 고조리서(古調理書)와 조리관련 내용이 기록된 백과사전과 농서류를 통하여 조선인들이 소고기를 이용한 음식은 무엇이 있으며, 소고기는 음식의 조리를 위해 어떤 역할을 하고 있는지, 특히 맛있고 연한 고기를 먹기 위해 어떤 방법을 이용하였는지를 알아보고자 한다.
제안 방법
- 그중 ‘질긴 고기 삶는 법, 단단한 고기 삶는 법, 고기삶는 법, 자경육법(煮硬肉法), 자경육이연법(煮硬易軟肉法), 우행교방(牛䯒膠方)’ 등 고기를 연하게 삶기 위한 방법을 따로 기술한 내용을 발췌하였다.
- 『Research methods of mass media』 1995). 내용분석을 위해 연구목적에 잘 부합되도록 분석 유목을 설정하였다. 양적 분석을 위해 소고기의 조리와 연화법이 기록된 조선시대 고문헌과 조리서의 내용을 분석단위로 하였다.
- 내용분석을 위해 연구목적에 잘 부합되도록 분석 유목을 설정하였다. 양적 분석을 위해 소고기의 조리와 연화법이 기록된 조선시대 고문헌과 조리서의 내용을 분석단위로 하였다. 질적 분석을 위해서는 각 문헌들로부터 소고기 기록에 대한 내용의 핵심을 뽑아내 분석 유목에 맞는 내용들을 정리하였다.
- 양적 분석을 위해 소고기의 조리와 연화법이 기록된 조선시대 고문헌과 조리서의 내용을 분석단위로 하였다. 질적 분석을 위해서는 각 문헌들로부터 소고기 기록에 대한 내용의 핵심을 뽑아내 분석 유목에 맞는 내용들을 정리하였다.
- 두 번째, 양념하는 방법은 치기, 섞기, 주무르기로 표현되어 있었다. 고기를 썬 후나 가열하기 전 미리 양념을 하여 고기에 간이 베이도록 하였다. “연한 고기를 길이 4~5치 정도 너비 1~2치 정도 두께 3~4푼 정도 되게 반듯하게 잘라서 칼날로 자근자근 한참 동안 두들긴 후에 생강, 파, 후추, 마늘, 잣 등의 가루와 깨소금, 참기름 및 장과 밀가루, 소금을 조금씩 넣고 함께 버무려 재워서 고기와 양념이 조화를 이룬 후에 꼬챙이로 꿰어서 급히 굽는다(Yoon SK ed.
- 소고기의 조리법 고찰을 위해 조선시대 고문헌과 조리서를 연구대상으로 하여 ‘우육(牛肉), 황육(黃肉), 소고기, 쇠고기, 고기’ 등의 키워드로 내용을 조사하였다.
대상 데이터
- 조선의 건국부터 대한제국의 폐망까지 약 500여년의 시간 동안의 기록으로 현존하는 조선시대 고조리서(古調理書)와 조리관련 내용이 기록된 고문헌 38권을 수집하고 분석하였다.
- 조선의 건국부터 대한제국의 폐망까지 약 500여년의 시간 동안의 기록으로 현존하는 조선시대 고조리서(古調理書)와 조리관련 내용이 기록된 고문헌 38권을 수집하고 분석하였다. 조사 대상 문헌은 [Table 1]에서와 같이 백과사전 3권, 농서(農書) 3권, 고조리서(古調理書) 28권, 가정생활서 3권과 식품품평서 1권이었다. 저술된 시대별로는 1400~1500년대 2권, 1600년대 5권, 1700년대 11권, 1800년대 19권, 1900년대 1권이었다.
- 연구대상으로 한 조선시대 고문헌 38권 중 33권에 소고기 음식에 대한 기록이 있었다.
- 음식에 사용된 소고기를 용도별로 구분하면 [Table 3]같이 주재료 194회, 부재료 203회, 고명 8회, 육수 6회로 사용되었다.
- 음식에 사용된 소고기를 용도별로 구분하면 [Table 3]같이 주재료 194회, 부재료 203회, 고명 8회, 육수 6회로 사용되었다. 주재료로 소고기를 활용한 경우는 말리는 포, 숙육, 구이였다. 이들 조리법은 부재료가 거의 없이 살코기만을 사용하여 소고기 본연의 맛을 살리는 조리법이었다.
- 물과 함께 가열하여 고기를 연화시키는 이 방법으로 삶기가 87회, 끓이기가 86회 사용되었다. 졸이기와 찌기는 각각 4회와 19회 사용되었다. 『Gosasinseo (고사신서, 攷事新書)』 (Lee ed.
- 다섯 번째, 건열조리법은 지지기, 볶기, 굽기였다. 각각 18회, 34회, 44회 사용되었다. 굽는 법 중 설하멱적(雪下覓炙)은 총 12번이나 기록되었다.
- 향신료 중 참기름이 136회로 가장 많이 사용되었다. 후추와 파는 각각 84회 78회 사용되었다. 지금은 소고기에 잘 쓰지 않는 생강이 52회로 마늘 21회 보다 많이 사용되었다.
- 연화제로는 『Onjubub (온주법, 酒法)』 (Yecheon Kwon (예천 권씨), the late 1700’s)과 『규합총서(閨閤叢書)』 (Jung ed. 1987)에서 사용되었다.
- 예로부터 꽃과 열매를 감상하고 과실로도 사용하였다. 잎과 나뭇가지는 소고기 연화제로 『산가요록(山家要錄)』 (Han ed. 2007)과 『Emsikdimibang (음식디미방, 閨閸是議方)』(Han et al. ed. 2010)에서 사용하였다. 『Nongjeonghuiyo (농정회요, 農政會要)』 (RDA ed.
- 소고기가 들어간 음식이 411회 기록되어 있었다. 소고기는 주재료 194회, 부재료 203회, 고명 8회, 육수 6회 사용되었다. 1800년대 말엽부터 소고기 음식이 다양해지고 조리법이 복잡해져 소고기를 부재료로 많이 활용하였다.
- 연화제로는 『산림경제(山林經濟)』 (National culture promotion ed. 2007), 『증보산림경제(增補山林經濟)』(RDA ed. 2003))』,『임원십육지(林園十六志)』 (Lee et al. 2007 ed.)에서 사용되었다.
이론/모형
- 문헌에 기록된 자료를 내용분석(Content analysis) 기법을 이용하였다(You & Kim ed. 『Research methods of mass media』 1995).
성능/효과
- 『林園十六志』 <鼎俎志> 2007)와 『Jusiksiui (주식시의, 酒食是儀)』 (Cha 2012)도 30종 이상 기록되어 있었다. 음식으로는 구이가 가장 많았고, 국, 포, 숙육, 찜과 전, 회, 볶음, 조림, 열구자탕, 족편, 장, 누르미와 조치, 순대, 조치, 즙, 젓갈과 식해 등의 순으로 다양하게 이용되었다. 소고기는 황육(黃肉) 또는 우육(牛肉), 소고기, 고기 등으로 표기되어 있었다.
- 부재료로 활용할 때는 국, 탕, 찜, 죽, 장, 순대, 나물 등 다양한 음식에 소고기를 넣어 음식의 풍미를 살렸다. 생선이나 닭 등 소고기에 비해서 비교적 맛이 약한 식재료일 경우에 고명으로 소고기를 사용하여 주재료의 맛을 해치지 않는 범위 내에서 음식의 격을 높였다. 육수로 소고기를 사용한 경우는 적었다.
- 두 번째, 양념하는 방법은 치기, 섞기, 주무르기로 표현되어 있었다. 고기를 썬 후나 가열하기 전 미리 양념을 하여 고기에 간이 베이도록 하였다.
- 네 번째, 소고기를 말리는 조리법은 이동 시에 간편하고, 제사에도 편포나 약포가 올라갔으며, 저장에 용이하여 비교적 많이 사용된 조리법이다.
- 다섯 번째, 건열조리법은 지지기, 볶기, 굽기였다. 각각 18회, 34회, 44회 사용되었다.
- 이상의 조리법 분석결과 칼을 이용한 고기의 근섬유를 자르는 썰기와 양념하기, 습열조리법, 건열조리 중의 설하멱적법은 소고기를 연하게 조리하여 먹을 수 있는 방법으로 분류할 수 있다. 조선시대 식용이 된 소고기는 지금처럼 육우(肉牛)가 아닌 농우를 대상으로 하는 경우가 많았다.
- 뿐만 아니라 육우가 아닌 농우를 도축하였으므로 사후경직 후 자연숙성에 의한 연화 보다는 좀 더 적극적인 방법을 모색하였을 것으로 생각된다. 본 논문의 연구대상이었던 고문헌을 분석한 결과 소고기 조리의 연화법은 첫째, 가열과 냉수처리를 반복하는 설하멱적(雪下覓炙) 조리법이 가장 많이 기록되어 있었다. 이는 굽는 도중에 찬물에 3~5번 담갔다가 꺼내고 다시 굽기를 여러 번 하여 그 온도 차이로 육질을 연화시키는 조리법이었다.
- 1998), 『Kanbonkyuhapchongseo (간본규합총서, 刊本閨閤叢書)』 (Pinghugak Lee (빙허각 이씨, 憑虛閣 李氏), 1869)에 기록되었다. 둘째, 고기를 다지기, 저미기, 채썰기 등을 이용하여 육류의 근원섬유를 끊어서 물리적으로 연화시키는 방법이었다. [Table 4]와 같이 다지는 법이 가장 많이 사용된 것에서도 알 수 있다.
- [Table 4]와 같이 다지는 법이 가장 많이 사용된 것에서도 알 수 있다. 셋째, 삶기, 끓이기, 졸이기 등의 습열조리를 이용한 방법이었다. 뭉근하게 오래 끓여 콜라겐을 젤라틴으로 전환시키기나 “늙은 쇠고기는 부뚜막 가장자리의 기와 한 조각을 가져다가 고기와 함께 삶으면 쉽게 물러진다.
- 고려말 시작된 육식의 열풍은 이상의 연구에서 고찰한 바와 같이 조선시대 다양한 소고기 음식으로 꽃으로 피웠음을 알 수 있었다. 오늘날 우리가 즐기는 육식이 건열조리에 치우쳐져 있는 것에 비해 조선시대에는 습열조리가 196회, 건열조리가 96회로 두배 이상 많아 소고기 음식의 조리법 변화를 실감할 수 있었다.
후속연구
- 우금령이 내려졌던 조선에서 도축한 고기를 숙성시간까지 고려할 수 없었을 것이다. 뿐만 아니라 육우가 아닌 농우를 도축하였으므로 사후경직 후 자연숙성에 의한 연화 보다는 좀 더 적극적인 방법을 모색하였을 것으로 생각된다. 본 논문의 연구대상이었던 고문헌을 분석한 결과 소고기 조리의 연화법은 첫째, 가열과 냉수처리를 반복하는 설하멱적(雪下覓炙) 조리법이 가장 많이 기록되어 있었다.
- 또한 소고기의 연화효과를 위해 배, 양파, 생강, 열대과일 정도를 사용하고 있는 현대의 조리법에 비해 효과 좋은 천연의 연화제를 사용한 우리 조상들의 방법이 전해지지 못하고 있는 실정이 안타까웠다. 앞으로 우리 음식의 원형연구를 위해 본 자료가 참고 되기를 바란다.
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