선택한 단어 수는 입니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
최소 단어 이상 선택하여야 합니다.
선택한 단어 수는 30입니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
최대 10 단어까지만 선택 가능합니다.
문제 정의
- 본 연구에서는 노니의 활용을 확대시키고자 소비자가 보편적으로 손쉽게 취급할 수 있고, 단맛이 있는 쿠키를 이용하여 노니 분말 첨가 쿠키를 제조하여 품질 특성을 살펴보고자 하였다.
- 그러나 노니의 특유한 냄새로 인해 식용하기에는 불편한 점이 있어, 이를 보완하기 위한 연구로는 노니 젤리(Park SH & Joo NM 2006), 홍삼, 복분자, 석류를 첨가한 노니 혼합 음료(Kim EM 2011)가 있다. 이에 천연식품을 통해 건강을 추구하고자 하는 소비자의 기호도를 충족시키기 위해 생리활성이 있다고 알려진 노니 분말을 첨가한 쿠키를 제조하여 그 품질 특성을 측정함으로써 맛과 품질이 우수한 기능성 쿠키를 개발하고자 하였다.
제안 방법
- 관능검사는 사전에 본 연구의 목적과 평가문항에 대해 설명한 후, 반복 훈련된 식품전공 대학생(평균 22세) 남·여 각각 10명씩 총 20명을 대상으로 3회 실시하였다.
- 시료는 1개의 쿠키를 흰색 접시에 난수표로 표시하여 제공하였고, 각각 시료를 평가한 후 물로 입안을 헹구도록 하였다. 노니 분말 첨가 쿠키의 색깔, 맛, 냄새, 조직감, 전체적인 기호도 항목을 7점 척도로 평가하였다. 이때 평가점수는 7점은 ‘매우 좋아함’, 3점은 ‘보통이다’, 1점은 ‘매우 싫어함 ’으로 하였다.
- 노니 분말 첨가량을 달리하여 제조한 쿠키의 수분함량은 시료 5 g을 적외선 수분측정기(FD240 Kett, Japan)를 이용하여 105℃에서 3회 반복 측정하여 평균값을 구하였다(Chae SK 2009).
- 밀도 측정은 메스실린더를 이용하여 증류수 30mL를 넣은 다음 쿠키 반죽 5 g을 넣었을 때 메스실린더에 늘어난 높이를 측정한 후, 반죽의 부피에 대한 무게의 비(g/mL)로 측정하였다. 반죽의 pH와 밀도는 각각 3회 반복 측정하였다.
- 쿠키 제조는 선행논문(Park HY 2013)을 수정 보완하여 [Table 1]과 같은 배합비로 크림법(cr- eaming method)을 다음의 순서에 의해 노니 쿠키를 제조하였다. 박력분에 대해 노니 분말 첨가량은 사전 예비실험 결과를 토대로 하여 0%, 3%, 6%, 9%, 12%로 하였다.
- 관능검사는 사전에 본 연구의 목적과 평가문항에 대해 설명한 후, 반복 훈련된 식품전공 대학생(평균 22세) 남·여 각각 10명씩 총 20명을 대상으로 3회 실시하였다. 시료는 1개의 쿠키를 흰색 접시에 난수표로 표시하여 제공하였고, 각각 시료를 평가한 후 물로 입안을 헹구도록 하였다. 노니 분말 첨가 쿠키의 색깔, 맛, 냄새, 조직감, 전체적인 기호도 항목을 7점 척도로 평가하였다.
- 실험은 반죽의 pH와 밀도측정, 쿠키의 수분함량, 쿠키의 퍼짐성, 쿠키의 색도, 쿠키의 경도측정, 관능검사 등을 실험하여 노니 분말을 첨가한 쿠키의 품질특성을 측정하였다. 노니 분말 첨가 쿠키 반죽의 pH를 측정한 결과, 대조군에서 6.
- 제조 순서는 각종 재료를 정확히 계량한 다음, 반죽기 (Kitchen Aid K5SS, USA)에 버터를 넣고 2단으로 1분간 부드럽게 풀어준 다음, 설탕을 넣어 4단에서 2분간 믹싱하여 크림 상태를 만든 후 달걀을 넣으며, 1분간 혼합하여 크림형태를 만든다. 체를 친 박력분, 노니 분말 , 베이킹 파우더를 가볍게 혼합하여 균일한 형태의 쿠키 반죽 상태로 제조하였다.
- 쿠키 제조는 선행논문(Park HY 2013)을 수정 보완하여 [Table 1]과 같은 배합비로 크림법(cr- eaming method)을 다음의 순서에 의해 노니 쿠키를 제조하였다. 박력분에 대해 노니 분말 첨가량은 사전 예비실험 결과를 토대로 하여 0%, 3%, 6%, 9%, 12%로 하였다.
- 쿠키의 경도 측정은 Texture analyser(model TA-XT plus Stable Micro System, England)를 이용하여 pre test speed 2 mm/s, test speed 0.5 mm/s, post test speed 10.0 mm/s, strain 50%, trigger type auto 5 g, 2 mm cylinder probe로 3회 반복 측정하였다.
- 쿠키의 색도는 색차계(CR-200, Minolta, USA)를 사용하여 명도(L), 적색도(a-value), 황색도(bvalue)를 3회 반복 측정하였다. 이때 사용되는 표준 백반(standard plate)은 L값은 98.
- 쿠키의 퍼짐성지수(spread factor)를 AACC 방법(AACC 10-50D)을 사용하여 3회 측정하였다. 쿠키의 직경은 쿠키 6개를 가로로 나열해 그 길이를 측정한 후 각각의 쿠키를 90℃로 회전시켜 재측정하여 얻은 수치를 각각 6으로 나누어 평균값을 계산하였다. 두께는 6개의 쿠키를 세로로 쌓아 올려 높이를 측정해 얻은 수치를 각각 6으로 나누어 평균값을 얻었다.
대상 데이터
- 본 실험에서는 노니 분말(우성TS, 베트남산), 박력분(대한제분), 설탕(제일제당), 달걀(풀무원), 버터(무염버터, 서울우유), 베이킹파우더(제니코)를 사용하였다.
데이터처리
- 1) Means in the column with different superscripts are significantly different at p<0.05 as by Duncan's multiple range test.
- 쿠키의 직경은 쿠키 6개를 가로로 나열해 그 길이를 측정한 후 각각의 쿠키를 90℃로 회전시켜 재측정하여 얻은 수치를 각각 6으로 나누어 평균값을 계산하였다. 두께는 6개의 쿠키를 세로로 쌓아 올려 높이를 측정해 얻은 수치를 각각 6으로 나누어 평균값을 얻었다.
- 자료 분석은 SPSS 12.0(Statistical Package for Social Sciences, version 12.0, SPSS Inc., Chicago, IL, USA) software package를 이용하여 분산분석 (ANOVA)을 하였으며, 각 처리구간 유의성은 Duncan's multiple range test에 의하여 검증하였다.
이론/모형
- 쿠키의 퍼짐성지수(spread factor)를 AACC 방법(AACC 10-50D)을 사용하여 3회 측정하였다. 쿠키의 직경은 쿠키 6개를 가로로 나열해 그 길이를 측정한 후 각각의 쿠키를 90℃로 회전시켜 재측정하여 얻은 수치를 각각 6으로 나누어 평균값을 계산하였다.
성능/효과
- 색도의 경우 L, b값은 노니 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였고, a 값은 첨가량이 증가함에 따라 a 값이 유의적으로 증가하였다. 경도(hardness)는 대조군이 가장 단단하게 나타났으며, 노니분말 3%를 첨가한 쿠키의 경우 대조군과 유의적인 차이를 보였으며, 3% 첨가 군과 6% 첨가군 간에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 관능평가에서는 노니 분말을 첨가한 쿠키는 색을 제외하고 맛, 향기, 조직감, 전반적인 기호도를 살펴보았을 때 대조군과 노니 분말 6% 첨가군에서 유의적인 차이를 보이지 않는 것으로 평가되었다.
- 경도(hardness)는 대조군이 가장 단단하게 나타났으며, 노니분말 3%를 첨가한 쿠키의 경우 대조군과 유의적인 차이를 보였으며, 3% 첨가 군과 6% 첨가군 간에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 관능평가에서는 노니 분말을 첨가한 쿠키는 색을 제외하고 맛, 향기, 조직감, 전반적인 기호도를 살펴보았을 때 대조군과 노니 분말 6% 첨가군에서 유의적인 차이를 보이지 않는 것으로 평가되었다. 이상의 결과를 종합해볼 때 노니 분말을 6%까지 첨가하여 쿠키를 개발한다면 관능성이 향상되어 기능성 제품으로서 이용가능성이 있을 것으로 사료된다.
- 노니 분말 첨가 쿠키 반죽의 pH를 측정한 결과, 대조군에서 6.89± 0.02으로 가장 컸고, 12% 첨가군에서 6.49±0.01로 가장 낮게 나타났으며, 노니 분말을 첨가한 경우가 유의적으로 감소하는 경향을 보였다.
- 05(g/mL)의 범위로 노니 분말 6% 첨가구까지 유의적으로 증가하였으며, 6～12%까지는 유의적 차이를 나타내지 않았다. 노니 분말을 첨가한 쿠키의 수분함량은 노니분말 0～12%까지 첨가함에 따라 8.84～9.21%로 나타났으며, 노니 분말 첨가량에 따라 유의수준 9%에서 유의적인 차이를 보이지 않았다. 노니 분말을 첨가한 쿠키의 퍼짐성은 첨가량에 따라 5.
- 21%로 나타났으며, 노니 분말 첨가량에 따라 유의수준 9%에서 유의적인 차이를 보이지 않았다. 노니 분말을 첨가한 쿠키의 퍼짐성은 첨가량에 따라 5.28～3.99로 유의적으로 퍼짐성이 작아지는 경향을 보였고, 직경의 경우 대조구에서 6.69 cm, 12%에서 6 cm로 유의적으로 작아졌으며, 두께는 1.26 cm에서 1.5 cm로 유의적으로 두꺼워지는 차이를 보였다. 색도의 경우 L, b값은 노니 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였고, a 값은 첨가량이 증가함에 따라 a 값이 유의적으로 증가하였다.
- 노니 분말을 첨가한 쿠키의 수분함량은 [Table 3]와 같다. 노니분말 0～12%까지 첨가함에 따라 노니분말 쿠키의 수분함량은 8.84～9.21%의 범위로 나타났다. 노니분말 9% 첨가군까지 유의적 차이가 없이 나타났으며, 12% 첨가군에서는 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.
- 노니분말 9% 첨가군까지 유의적 차이가 없이 나타났으며, 12% 첨가군에서는 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05).
- 노니분말 쿠키의 직경은 대조군의 경우 6.69 cm로 가장 크게 나타났고, 노니분말을 첨가한 경우 직경의 크기가 유의적으로 차이를 보였으며, 노니분말 쿠키의 두께는 유의적으로 증가하는 경향을 보였고, 퍼짐성은 첨가량에 따라 유의적으로 퍼짐성이 작아지는 경향을 보였다(p<0.05).
- 05). 노니의 역겨운 맛이 노니 분말 첨가량 6%까지는 맛의 평가에 있어서 심하게 느껴지지 않는 것으로 나타나, 쿠키 제조 시에 6%까지 첨가하는 것이 이상적이라고 보여진다.
- 대조군과 비교하였을 때 노니분말 첨가량이 증가함에 따라 경도는 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05).
- 또한, 노니 분말 3%와 6% 첨가군 간에는 유의적인 차이를 보이지 않았으며, 노니 분말 9% 첨가군부터 유의적으로 색의 평가가 낮게 나타났다(p<0.05).
- 대체로 반죽이 산성에 가까워지면 색이 연해지고, 기공이 작아져 부드러워지며, 알칼리성에 가깝게 되면 색이 어둡고 강한 향과 소다 맛이 난다(McWilliams M 2001). 본 연구결과, 대조군과 첨가군 간에는 미미하지만 유의적으로 낮아지는 것은 부재료의 첨가에 의해 쿠키 반죽의 pH가 영향을 받는 것으로 판단된다. 밀도는 대조군의 경우 가장 낮게 나타났으며, 노니 분말 12% 첨가군이 가장 높게 나타났다.
- 전체적인 기호도의 경우, 대조군이 가장 높게 평가되었지만, 노니분말 3%, 6% 첨가군은 대조군과 유의적인 차이를 보이지 않게 평가되었다(p<0.05)
- 05). 초록색을 보이는 노니 분말의 색이 노니 분말 6% 첨가 쿠키까지는 대조군보다 특별히 나쁘게 평가되지 않는 것으로 보여졌다. 향에 있어서는 대조군이 가장 높게 나타났으며, 노니 분말 6%첨가군까지는 대조군과 향에 있어서 유의적인 차이를 보이지 않았고, 노니 분말 12% 첨가군이 가장 낮은 평가를 보여 노니 분말의 특유한 고유의 향이 평가에 영향을 미친 것으로 사료된다.
- 초록색을 보이는 노니 분말의 색이 노니 분말 6% 첨가 쿠키까지는 대조군보다 특별히 나쁘게 평가되지 않는 것으로 보여졌다. 향에 있어서는 대조군이 가장 높게 나타났으며, 노니 분말 6%첨가군까지는 대조군과 향에 있어서 유의적인 차이를 보이지 않았고, 노니 분말 12% 첨가군이 가장 낮은 평가를 보여 노니 분말의 특유한 고유의 향이 평가에 영향을 미친 것으로 사료된다.
후속연구
- 관능평가에서는 노니 분말을 첨가한 쿠키는 색을 제외하고 맛, 향기, 조직감, 전반적인 기호도를 살펴보았을 때 대조군과 노니 분말 6% 첨가군에서 유의적인 차이를 보이지 않는 것으로 평가되었다. 이상의 결과를 종합해볼 때 노니 분말을 6%까지 첨가하여 쿠키를 개발한다면 관능성이 향상되어 기능성 제품으로서 이용가능성이 있을 것으로 사료된다.
※ AI-Helper는 부적절한 답변을 할 수 있습니다.