[논문]쌀겨 분말을 첨가한 스폰지 케이크의 품질특성

권민석; 이명호

[국내논문] 쌀겨 분말을 첨가한 스폰지 케이크의 품질특성
Quality Characteristics of Sponge Cake added with Rice Bran Powder 원문보기

한국조리학회지 = The Korean journal of culinary research, v.21 no.3, 2015년, pp.168 - 180

권민석 (한성대학교 관광호텔 외식경영대학원) , 이명호 (신한대학교 식품조리과학부)

초록
AI-Helper

본 연구에서는 쌀겨의 이용을 확대하고자 제과 제빵 제품을 활용한 스펀지 케이크를 제조하기 위해 예비실험으로 쌀겨의 첨가량을 수정 보완하였다. 맛과 색깔 및 스펀지 케이크의 상품성에 적합한 첨가량을 고려하여 첨가량을 결정하여 박력분에 각각 0%, 5%, 10%, 15%, 20%의 쌀겨 분말을 첨가하여 스펀지 케이크를 제조하여 품질 특성을 살펴봄으로써 신제품 개발 가능성의 기초 자료를 제공하여 쌀겨의 이용률을 증대시키고자 반죽의 pH와 비중, 스펀지 케이크의 수분함량 부피지수 및 대칭성지수, 색도, 조직감, 관능검사 등을 분석하였다. 쌀겨 분말의 일반성분은 수분의 경우 9.50%이며, 단백질은 15.51%, 지방은 18.12%, 탄수화물은 48.17%, 회분은 8.70%로 나타났다. 반죽의 pH의 경우, 쌀겨의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 낮아지는 경향을 보였으나, 비중은 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈다. 명도의 경우, 쌀겨 분말 0% 첨가군이 83.41로 가장 밝게 나타났고, 쌀겨 분말 20% 첨가군이 74.76으로 가장 어둡게 나타났으며 대조구와 유의적인 차이를 보였을 뿐 첨가군 간에는 유의적인 차이를 보이지 않았고, 경도의 경우 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 반면, 점착성(gumminess)과 씹힘성(chewness)의 경우 쌀겨 분말 첨가량이 증가함에 따라 점착성은 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 탄력성(springiness)의 경우는 첨가량의 변화에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았다. 관능평가 결과, 외관, 색, 향, 부드러움에 있어서는 쌀겨 분말 0% 첨가군에서 가장 높게 평가되었으며, 10% 첨가군까지는 대조구와 유의적인 차이가 없게 나타났다. 맛의 경우는 쌀겨 분말 0% 첨가군이 5.25로 평가된 반면, 쌀겨 분말 첨가량에 따라 유의적으로 맛이 감소하는 경향을 보였다. 전반적인 기호도의 경우 쌀겨 분말 0% 첨가군이 5.00으로 가장 높게 평가 되었으며, 5~15% 첨가군까지는 유의적인 차이가 없이 평가되었으나 쌀겨 분말 20% 첨가군이 2.87로 전반적인 기호도가 가장 낮게 평가되었다. 따라서 쌀겨 분말을 첨가한 스펀지의 제조는 색, 향기, 조직감, 전반적인 기호도를 살펴보았을 때, 대조군과 유의적인 차이를 보이지 않는 쌀겨분말 10% 첨가까지 스펀지 케이크의 물리적, 관능적 특성을 만족시킬 수 있는 첨가량임을 확인할 수 있었다.

Abstract ▼ AI-Helper

This study set out to make sponge cake a product of confectionery and bakery to expand the uses of rice bran and conducted a preliminary experiment to revise and supplement the addition of rice bran. The study sought to determine the level of added rice bran, 0~20%, by taking into account the taste, color, and marketability of rice bran in order to provide basic data for the possibilities of new product development and increase the usage of rice bran. As for the general composition, moisture, protein, fat, carbohydrate, and ash content comprised 9.50%, 15.51%, 18.12%, 48.17%, and 8.70% of the rice bran powder respectively. The pH of the dough decreased significantly with increased levels of rice bran. The specific gravity of the dough tended to rise significantly with the addition of rice bran. The group of 0% rice bran powder recorded the highest score of brightness, whereas the group of 20% rice bran powder scored lowest in terms of brightness. While there were significant differences between the control and experiment groups, no significant differences were found among the addition groups. Hardness also showed a tendency to significantly increase. The sensory evaluation results indicate that the group of 0% rice bran powder recorded the highest overall preference score at 5.00 and that the group of 20% rice bran powder had the lowest overall preference score at 2.87. The results also suggest that 10% rice bran powder sponge cake could be helpful in improving physical quality.

주제어

AI 본문요약
AI-Helper

* AI 자동 식별 결과로 적합하지 않은 문장이 있을 수 있으니, 이용에 유의하시기 바랍니다.

문제 정의

본 연구에서는 쌀겨의 이용을 확대하고자 제과제빵 제품을 활용한 스펀지 케이크를 제조하기 위해 예비실험으로 쌀겨의 첨가량을 수정 보완하였다. 맛과 색깔 및 스펀지 케이크의 상품성에 적합한 첨가량을 고려하여 첨가량을 결정하여 박력분에 각각 0%, 5%, 10%, 15%, 20%의 쌀겨 분말을 첨가하여 스펀지 케이크를 제조하여 품질 특성을 살펴봄으로써 신제품 개발 가능성의 기초자료를 제공하여 쌀겨의 이용률을 증대시키고자 반죽의 pH와 비중, 스펀지 케이크의 수분함량 부피지수 및 대칭성지수, 색도, 조직감, 관능검사 등을 분석하였다.
이에 본 실험은 풍부한 영양 성분과 식이섬유가 다량 함유된 쌀겨 분말을 밀가루 대체 첨가물로 사용하여 스펀지 케이크를 제조하고 품질특성을 조사함으로써 신제품 개발 가능성의 기초 자료를 제공하며, 쌀겨의 이용률을 증대시키고자 한다.

제안 방법

평가 항목은 케이크의 외관(appearance), 맛(taste), 색(color), 부드러움(softness), 향(flavor), 전체 기호도(overall acceptability)에 대하여 관능 특성이 좋을수록 7점 쪽에, 낮을수록 1점 쪽에 표시하도록 하였다. 각 시료마다 무작위로 조합된 3자리 숫자가 주어졌으며, 동일 크기로 자른 후에 시료의 번호가 적혀진 일회용 접시에 담아 제시하였다.
관능검사는 조리 전공 대학생 15명을 관능검사요원으로 선정하여 본 실험의 목적과 평가방법에 대해 잘 인지할 수 있도록 사전교육을 실시하였다. 평가 항목은 케이크의 외관(appearance), 맛(taste), 색(color), 부드러움(softness), 향(flavor), 전체 기호도(overall acceptability)에 대하여 관능 특성이 좋을수록 7점 쪽에, 낮을수록 1점 쪽에 표시하도록 하였다.
수분 함량, 단백질, 회분, 지방함량은 AACC 방법(30-10)에 의해 각각 3회 반복 측정하였으며, 수분 함량은 적외선 수분 측정기(FD-240, Japan)를 사용하여 3회 반복 측정하였다. 또한, 시료 전체를 100%로 하여 수분, 조단백질, 조지방, 회분의 함량 %를 감한 것을 탄수화물(carbohydrates) 함량(%)으로 구하였다.
본 연구에서는 쌀겨의 이용을 확대하고자 제과제빵 제품을 활용한 스펀지 케이크를 제조하기 위해 예비실험으로 쌀겨의 첨가량을 수정 보완하였다. 맛과 색깔 및 스펀지 케이크의 상품성에 적합한 첨가량을 고려하여 첨가량을 결정하여 박력분에 각각 0%, 5%, 10%, 15%, 20%의 쌀겨 분말을 첨가하여 스펀지 케이크를 제조하여 품질 특성을 살펴봄으로써 신제품 개발 가능성의 기초자료를 제공하여 쌀겨의 이용률을 증대시키고자 반죽의 pH와 비중, 스펀지 케이크의 수분함량 부피지수 및 대칭성지수, 색도, 조직감, 관능검사 등을 분석하였다. 쌀겨 분말의 일반성분은 수분의 경우 9.
본 연구의 스펀지 케이크의 제조는 선행 연구(Yi SY et al 2001)를 수정 보완하여 제조하였으며, 배합비는 [Table 1]과 같다. 스펀지 케이크는 공립법으로 제과용 믹서(K5SS, Kitchen aid Co.
스펀지 케이크의 가운데 부분을 4×4×3 cm3로 동일하게 자른 다음 경도(hardness), 응집성(cohesivness), 탄력성(sprin- giness), 씹힘성(chewiness), 점착성(gumminess) 항목을 측정하였다.
스펀지 케이크의 색도는 crumb을 5.0×5.0×2.0 cm3로 준비하여 색차계(CR-200, Minolta, USA)를사용하여 측정하였다.
스펀지 케이크의 조직감은 Texture analyser(mo- del TA-XT plus Stable Micro System, England)를 이용하여 3회 반복 측정하였다. 스펀지 케이크의 가운데 부분을 4×4×3 cm³로 동일하게 자른 다음 경도(hardness), 응집성(cohesivness), 탄력성(sprin- giness), 씹힘성(chewiness), 점착성(gumminess) 항목을 측정하였다.
스폰지 케이크의 외관은 부피 지수(volume in- dex), 대칭성지수(symmetry index)를 측정하여 평가하였다. 즉, AACC 방법(10-91)에 따라 케이크 중심부를 수직으로 절단한 후 [Fig.
쌀겨 분말을 첨가한 스펀지 케이크의 수분 측정은 적외선 수분측정기(FD-240, Japan)를 사용하여 시료 3g으로 3회 반복 측정하였다.
본 실험에서는 쌀은 미등영농조합법인의 벼(2014년 11월)을 사용하였고, 밀가루(대한제분, 박력분 1등급), 설탕(제일제당), 달걀(풀무원), 베이킹파우더(제니코), 소금(맛나식품 꽃소금)을 국내 마트에서 구입하여 사용하였다. 쌀겨를 얻기 위해 연삭처리 공정으로 도정된 쌀을 실험용 마찰식 도정기(VP-31T, Yamamoto, Japan)를 이용하여 벼에서 왕겨를 제거하고 현미기(HSPC-4C, Shi- zuoka Seiki, Japan)를 이용하여, 현미를 백미로 도정하여 쌀겨를 획득하였다. 스펀지 케이크에 첨가하기 위하여 쌀겨는 사용직전에 60 mesh 체에 걸러 냉동보관하여 사용하였다.
쌀겨의 다양한 활용방안을 연구하고자 쌀겨 분말을 스펀지 케이크에 0%, 5%, 10%, 15%, 20%를 첨가하여 스펀지 케이크를 제조하였으며, 이에 따른 반죽의 pH와 비중, 스펀지 케이크의 수분함량, 부피 지수 및 대칭성 지수, 색도, 조직감 등의 품질특성을 파악하고, 다음과 같은 결론을 얻었다. 쌀겨 분말의 일반성분은 수분의 경우 9.
0 cm³로 준비하여 색차계(CR-200, Minolta, USA)를사용하여 측정하였다. 이때 측정 항목은 명도(L 값), 적색도(a값), 황색도(b값)를 3회 반복 측정하였다. 명도(L값)는 밝기를 의미하고, a값은 적색도를 나타내는데, +값이 클수록 붉은색을 나타내며 -값이 클수록 녹색을 의미한다.

대상 데이터

본 실험에서는 쌀은 미등영농조합법인의 벼(2014년 11월)을 사용하였고, 밀가루(대한제분, 박력분 1등급), 설탕(제일제당), 달걀(풀무원), 베이킹파우더(제니코), 소금(맛나식품 꽃소금)을 국내 마트에서 구입하여 사용하였다. 쌀겨를 얻기 위해 연삭처리 공정으로 도정된 쌀을 실험용 마찰식 도정기(VP-31T, Yamamoto, Japan)를 이용하여 벼에서 왕겨를 제거하고 현미기(HSPC-4C, Shi- zuoka Seiki, Japan)를 이용하여, 현미를 백미로 도정하여 쌀겨를 획득하였다.

데이터처리

1) Means in the column with different superscripts are significantly different at p<0.05 as by Duncan's multiple range test.
자료 분석은 SPSS 12.0 program으로 평균과 표준편차로 구하고, 유의수준 5%에서 Duncan's multiple range test를 실시하였다.

이론/모형

반죽의 비중은 AACC 방법(10-5)에 의해 3회 반복 측정하고, 다음의 계산식에 의해 물에 대한 반죽의 비로 구하였다.
수분 함량, 단백질, 회분, 지방함량은 AACC 방법(30-10)에 의해 각각 3회 반복 측정하였으며, 수분 함량은 적외선 수분 측정기(FD-240, Japan)를 사용하여 3회 반복 측정하였다. 또한, 시료 전체를 100%로 하여 수분, 조단백질, 조지방, 회분의 함량 %를 감한 것을 탄수화물(carbohydrates) 함량(%)으로 구하였다.
본 연구의 스펀지 케이크의 제조는 선행 연구(Yi SY et al 2001)를 수정 보완하여 제조하였으며, 배합비는 [Table 1]과 같다. 스펀지 케이크는 공립법으로 제과용 믹서(K5SS, Kitchen aid Co. Ltd. USA)를 이용하였다. 믹싱볼에 달걀을 넣고 저속(2단)에서 30초간 풀어준 다음 설탕과 소금을 넣고, 고속(6단)에서 8분간 믹싱하여 공기를 포집하였다.
쌀겨분말을 첨가한 반죽의 pH는 AACC 방법(2-52)으로 반죽 15 g에 증류수 100 mL를 넣고 현탁액을 만든 후, 10분간 실온에 방치한 뒤 pH meter(pH/Ion 510, Oakton Instruments, Vernon Hills, IL, USA)로 3회 반복 측정하였다.
스폰지 케이크의 외관은 부피 지수(volume in- dex), 대칭성지수(symmetry index)를 측정하여 평가하였다. 즉, AACC 방법(10-91)에 따라 케이크 중심부를 수직으로 절단한 후 [Fig. 1]과 같은 방법으로 산출하였다.

성능/효과

황색도(b)의 경우는 쌀겨 분말 첨가량에 따라 유의적인 경향을 보이지 않았다. 경도(hardness)는 73.37～206.20 g/cm² 범위를 보였으며, 쌀겨 분말 첨가량이 증가함에 따라 경도가 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 응집성(cohesiveness)의 경우 쌀겨 분말 0% 첨가군이 0.
05). 관능검사 결과, 대조군이 스펀지 케이크의 외관, 맛, 색, 향, 부드러움, 전반적인 기호도의 항목에서 높은 점수를 획득하였지만, 쌀겨 분말 10% 첨가군과 맛 항목을 제외하고 유의적인 차이가 없었다. 따라서 쌀겨 분말 10%을 첨가한 스펀지 케이크 제조 시, 품질특성 및 기호도에는 영향을 주지 않으면서 기능성 스펀지 케이크의 제조가 가능할 것으로 판단된다.
96 mm로 가장 높은 값을 보였으나 첨가량의 변화에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았다. 관능평가 결과, 외관, 색 ,향 , 부드러움에 있어서는 쌀겨 분말 0% 첨가군에서 가장 높게 평가되었으며, 10% 첨가군까지는 대조구와 유의적인 차이가 없게 나타났다. 맛의 경우는 쌀겨 분말 0% 첨가군이 5.
96 mm로 가장 높은 값을 보였으나 첨가량의 변화에 따라 유의적인 차이를 보이지 않았다. 관능평가 결과, 외관, 색 ,향 , 부드러움에 있어서는 쌀겨 분말 0% 첨가군에서 가장 높게 평가되었으며, 10% 첨가군까지는 대조구와 유의적인 차이가 없게 나타났다. 맛의 경우는 쌀겨 분말 0% 첨가군이 5.
이러한 수분함량의 변화는 쌀겨첨가 머핀(Kang HJ et al 2012)의 연구에서 첨가량이 증가함에 따라 수분 함량에 유의적 차이가 없었다는 결과와 유사한 경향으로 나타났다. 따라서 스펀지 케이크 제조 시에 대조군과 밀가루 대비 5%, 10%, 15%, 20%의 쌀겨 분말을 첨가하여도 스펀지 케이크의 저장성에 긍정적인 영향을 미칠 것으로 판단된다.
관능검사 결과, 대조군이 스펀지 케이크의 외관, 맛, 색, 향, 부드러움, 전반적인 기호도의 항목에서 높은 점수를 획득하였지만, 쌀겨 분말 10% 첨가군과 맛 항목을 제외하고 유의적인 차이가 없었다. 따라서 쌀겨 분말 10%을 첨가한 스펀지 케이크 제조 시, 품질특성 및 기호도에는 영향을 주지 않으면서 기능성 스펀지 케이크의 제조가 가능할 것으로 판단된다.
87로 전반적인 기호도가 가장 낮게 평가되었다. 따라서 쌀겨분말을 첨가한 스펀지의 제조는 색, 향기, 조직감, 전반적인 기호도를 살펴보았을 때, 대조군과 유의적인 차이를 보이지 않는 쌀겨분말 10% 첨가까지 스펀지 케이크의 물리적, 관능적 특성을 만족시킬 수 있는 첨가량임을 확인할 수 있었다.
87로 전반적인 기호도가 가장 낮게 평가되었다. 따라서 쌀겨분말을 첨가한 스펀지의 제조는 색, 향기, 조직감, 전반적인 기호도를 살펴보았을 때, 대조군과 유의적인 차이를 보이지 않는 쌀겨분말 10% 첨가까지 스펀지 케이크의 물리적, 관능적 특성을 만족시킬 수 있는 첨가량임을 확인할 수 있었다.
맛(taste) 항목의 경우는 쌀겨 분말 첨가량 증가에 따라 유의적으로 맛이 감소하는 것으로 나타났고(p<0.05), 색(color)의 경우 쌀겨 분말을 0～15% 첨가군에서 유의적 차이는 없었으나 0%에서 다소 높게 평가되었으며, 15%, 20% 첨가군에서는 3.62, 3.25로 대조구에 비해 떨어지는 경향을 보였다(p<0.05).
반죽의 pH의 경우, 쌀겨의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 낮아지는 경향을 보였으나, 비중은 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈다. 명도의 경우, 쌀겨 분말 0% 첨가군이 83.41로 가장 밝게 나타났고, 쌀겨 분말 20% 첨가군이 74.76으로 가장 어둡게 나타났으며 대조구와 유의적인 차이를 보였을 뿐 첨가군 간에는 유의적인 차이를 보이지 않았고, 경도의 경우 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 반면, 점착성(gumminess)과 씹힘성(chewness)의 경우 쌀겨 분말 첨가량이 증가함에 따라 점착성은 유의적으로 증가하는 경향을 보였다.
70%로 나타났다. 반죽의 pH는 6.89～6.49로 나타났으며, 쌀겨의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 낮아지는 경향을 보였고, 반죽의 비중은 0.43～0.50의 범위를 보였으며, 쌀겨의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 비중이 증가하는 경향을 보였다. 스펀지 케이크의 수분함량은 쌀겨 분말 0% 첨가군에서는 28.
쌀겨 분말 첨가 스펀지 케이크 반죽의 pH와 비중(Specific gravity)은 [Table 4]와 같다. 반죽의 pH는 6.89～6.49로 나타났으며, 쌀겨의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 낮아지는 경향을 보였다. 반죽의 pH는 중요재료의 특성과 팽창형태에 따라 결정된다.
70%로 나타났다. 반죽의 pH의 경우, 쌀겨의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 낮아지는 경향을 보였으나, 비중은 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈다. 명도의 경우, 쌀겨 분말 0% 첨가군이 83.
스펀지 케이크의 대칭성 지수의 경우는 쌀겨 분말 0% 첨가군이 1.01로 가장 크게 나타났고, 쌀겨 5～15% 첨가군까지는 유의적 차이를 보이지 않았으나, 첨가량 증가에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05).
케이크의 부피는 반죽 시 혼입된 공기의 양뿐만 아니라, 구울 때, 반죽할 때 형성된 기표가 어느 정도 안전하게 유지되느냐에 따라 달라진다. 스펀지 케이크의 부피 지수는 쌀겨 분말 0% 첨가군이 16.12 로 가장 높았고, 쌀겨 분말 20% 첨가군이 11.32 로 가장 작게 나타났으며, 쌀겨분말 10% 첨가군과 15% 첨가군 간에는 유의적인 차이를 보이지 않았다. 그러나 대조군과 비교하였을 때 쌀겨 분말 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.
47%로 낮게 나타났으나, 첨가량이 증가함에 따라 수분함량은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 스펀지 케이크의 부피와 대칭성 지수 결과, 부피는 쌀겨 분말 0%의 첨가군이 16.12 mm로 가장 높게 나타났고, 쌀겨 분말 20% 첨가군이 11.32 mm로 가장 작게 나타났으며, 쌀겨분말 첨가량에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 보였다. 대칭성 지수의 경우는 쌀겨 분말 0% 첨가군이 1.
50의 범위를 보였으며, 쌀겨의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 비중이 증가하는 경향을 보였다. 스펀지 케이크의 수분함량은 쌀겨 분말 0% 첨가군에서는 28.42%로 비교적 높게 나타났으며, 15% 첨가군이 26.47%로 낮게 나타났으나, 첨가량이 증가함에 따라 수분함량은 유의적인 차이를 보이지 않았다. 스펀지 케이크의 부피와 대칭성 지수 결과, 부피는 쌀겨 분말 0%의 첨가군이 16.
05). 쌀겨 분말 첨가량에 따른 스펀지 케이크의 조직감 특성을 검토해본 결과, 쌀겨 분말 첨가량이 증가함에 따라 경도(hardness), 점착성(gumminess), 씹힘성(chewiness)은 유의적으로 증가하는 경향을 보였고, 응집성(cohesiveness)은 감소하는 경향을 보였으며 탄력성(springiness)의 경우는 유의적인 차이를 보이지 않았다.
90으로 가장 적은 값을 나타냈다. 쌀겨 분말 첨가량이 증가함에 따라 쌀겨 분말 15% 첨가 군까지는 적색도는 유의적으로 증가하는 경향을 보였다. 황색도(b)의 경우는 쌀겨 분말 첨가량에 따라 유의적인 경향을 보이지 않았다.
쌀겨 분말 첨가량이 증가함에 따라 쌀겨 분말 15% 첨가군까지는 적색도는 유의적으로 증가하는 경향을 보였다(p<0.05).
맛과 색깔 및 스펀지 케이크의 상품성에 적합한 첨가량을 고려하여 첨가량을 결정하여 박력분에 각각 0%, 5%, 10%, 15%, 20%의 쌀겨 분말을 첨가하여 스펀지 케이크를 제조하여 품질 특성을 살펴봄으로써 신제품 개발 가능성의 기초자료를 제공하여 쌀겨의 이용률을 증대시키고자 반죽의 pH와 비중, 스펀지 케이크의 수분함량 부피지수 및 대칭성지수, 색도, 조직감, 관능검사 등을 분석하였다. 쌀겨 분말의 일반성분은 수분의 경우 9.50%이며, 단백질은 15.51%, 지방은 18.12%, 탄수화물은 48.17%, 회분은 8.70%로 나타났다. 반죽의 pH의 경우, 쌀겨의 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 낮아지는 경향을 보였으나, 비중은 첨가량이 증가함에 따라 유의적으로 증가하는 경향을 나타냈다.
외관(appearance)에 있어서는 쌀겨 분말 0% 첨가군이 5.00으로 가장 높게 평가되었고, 쌀겨 분말 20% 첨가군이 2.87로 가장 낮게 평가되었으며, 0%와 비교하였을 때 쌀겨 분말 15% 첨가군부터 유의적으로 감소하는 경향을 보였다(p<0.05).
전반적인 기호도(overall acceptability)의 경우, 쌀겨 분말 0% 첨가군이 5.00으로 가장 높게 평가되었고, 쌀겨 분말 20% 첨가군이 2.87로 가장 낮게 평가되었으며, 15% 첨가군부터 대조군과 유의적으로 감소하는 결과를 보였다(p<0.05).
전반적인 기호도의 경우, 쌀겨 분말 0% 첨가군이 5.00으로 가장 높게 평가되었으며, 5～15% 첨가군까지는 유의적인 차이가 없이 평가되었으나, 쌀겨 분말 20% 첨가군이 2.87로 전반적인 기호도가 가장 낮게 평가되었다. 따라서 쌀겨분말을 첨가한 스펀지의 제조는 색, 향기, 조직감, 전반적인 기호도를 살펴보았을 때, 대조군과 유의적인 차이를 보이지 않는 쌀겨분말 10% 첨가까지 스펀지 케이크의 물리적, 관능적 특성을 만족시킬 수 있는 첨가량임을 확인할 수 있었다.
전반적인 기호도의 경우, 쌀겨 분말 0% 첨가군이 5.00으로 가장 높게 평가되었으며, 5～15% 첨가군까지는 유의적인 차이가 없이 평가되었으나, 쌀겨 분말 20% 첨가군이 2.87로 전반적인 기호도가 가장 낮게 평가되었다. 따라서 쌀겨분말을 첨가한 스펀지의 제조는 색, 향기, 조직감, 전반적인 기호도를 살펴보았을 때, 대조군과 유의적인 차이를 보이지 않는 쌀겨분말 10% 첨가까지 스펀지 케이크의 물리적, 관능적 특성을 만족시킬 수 있는 첨가량임을 확인할 수 있었다.
탄력성(springiness)의 경우, 쌀겨 분말 0% 첨가 군이 0.88 mm로 가장 낮은 값을 보여 탄력성이 좋았으며, 쌀겨 분말 20% 첨가군이 0.96 mm으로 가장 큰 값을 나타나, 대조구에 비해 유의적인 차이는 없었으나 약간의 단단함을 보였다(p<0.05).

후속연구

밀가루의 일부를 다른 곡물이나 식이 섬유원으로 대체할 경우 부피가 감소하고, 거친 조직을 나타내는데, 이는 이들 분말이 글루텐의 수화 및 전분의 호화를 지연시키고, 이로 인해 단백질의 망상구조가 잘 발달되지 못한 결과의 일부로 알려져 있다(Shin JH et al 2007). 따라서 글루텐이 부족한 기능성 재료를 첨가한 스펀지 케이크 제조에서 이러한 부피와 대칭성을 보완하기 위한 연구가 필요하다고 사료된다.

질의응답

핵심어	질문	논문에서 추출한 답변
	스펀지 케이크의 가장 보편적인 제조법은 무엇인가?	이 중 스펀지 케이크는 달걀의 기포성을 이용하여 만든 대표적인제품이다. 주재료로는 밀가루, 설탕, 달걀로 스펀지 케이크의 제조 방법 중 가장 보편적인 공립법(sponge method)은 전란을 설탕과 혼합하여 거품을 낸 후, 그 이외의 재료를 첨가하는 방법이다. 또, 다른 하나는 별립법(separated egg sponge method)으로 달걀을 흰자와 노른자로 분리하여 각각 설탕을 넣고 거품을 낸 후 그 외의 재료를 첨가하는 방법으로 기포성이 좋은 특징을 가지고 있다.
	쌀겨의 생리학적 효과는 무엇인가?	도정과정에서 발생하는 부산물인 쌀겨는 벼의 품종이나 도정에 따라 차이가 있으며, 탄수화물, 단백질, 지질, 비타민 B군, 비타민 E, 무기질 등의 영양소가 함유되어 있다(Juliano BO 1985). 이러한 쌀겨를 이용한 다양한 연구에 따르면 인슐린개선효과(Chen CW & Cheng HH 2006), 항스트레스 효과(Koh JH et al 2002), 항암효과(Kim HY et al 2007), 혈압강하 효과(Ardiansyah et al 2006),종양억제(Nam SH et al 2005), 콜레스테롤 저해효과(Wilson TA et al 2007) 등이 보고되었다.
	쌀겨 분말첨가량이 증가했을 때 스펀지 케이크의 응집성이 낮게 나타나는 이유는?	05). 이는 쌀가루 첨가가 글루텐과 전분의 열변성 조직을 약하게 만들어 탄력성을 떨어뜨린 것으로 판단된다. 쌀가루를 첨가한 스펀지 케이크의 품질특성(Park HO et al 2010) 연구에서 쌀가루를 첨가한 실험군들이 응집성이 낮아지는 경향을 보여 본 연구와 유사한 결과를 보이고 있었다.

참고문헌 (35)

AACC(2000). Approved Methods of the AACC. The American Association of Cereal Chemists, Paul, MN, USA.
Ahn JM, Song YS(1999). Physico-chemical and sensory characteristics of cakes added sea mustard and sea tangle powder. J Korean Soc Food Sci Nutr 28(3):534-541.
Ardiansyah, Shirakawa H, Koseki T, Ohinata K, Hashizume K, Komai M (2006). Rice bran fraction improve blood pressure, lipid profile, and glucose metabolism in stroke-prone spontaneously hypertensive rats. J Agri Food Chem 54 (1):1914-1920.

상세보기
Chabot JF (1979). Preparation of food science sample for SEM. Scanning Electron Microscopy 3(3):279-286.
Chang JO, Ryu HJ (1998). The physical properties of rice colorrice-added cakes. J East Asian Soc Diet Life 8(3):51-56.
Chen CW, Cheng HH (2006). A rice bran oil diet increases LDL-receptor and HMG-CoA reductase RNA expressions and insulin sensitivity in rats with streptozotocin. Nicotinamide-induced type 2 diabetes. J Nutr 136(3):1472-1476.

상세보기
Chung YS (2009). Quality characteristics of sponge cakes with functional ingredient. department of food science. Graduate School Dong-a University, Busan Korea:3-55.
Gomez M, Oliete B, Rosell CM, Pando V, Femandez E (2008). Studies on cake quality made of wheat-chicken flour blends. LWT-Food Sci Technol 41(3):1701-1709.

상세보기
Ha MJ (2014). Physiochemical characteristics of sponge cake added with purslane. Hansung University. Seoul Korea: 1-10.
Juliano BO (1985). Rice bran. In Rice: Chemistry and Technology. 2nd ed.
Juliano BO. ed. American Association of Cereal Chemists Inc St Paul MN : 647-687.
Kang HJ, Park JD, Lee HY, Kum JS (2012). Quality characteristics of muffin add with rice bran. The Korea Society of Food Preservation 19(5):681-687.

원문보기 상세보기
Kang CS (2007). Qualitative characteristics of spong cake with addition of Gastordiae rhizoma powder. The Korea Journal of Culinary Research 13(4):211-219.
Kim DY (2009). Studies on antioxidative effects of fermented rice bran. Department of Food Science & Technology, Graduate School Yeungnam University, Deagu, Korea :3-55.
Kim HY, Kim JH, Yang SB, Hong SG, Lee SA, Hwang SJ, Shin KS, Suh HJ, Park MH (2007). A polysacchairde extracted from rice bran fermented with Lentinus edodes enhances NKsell activity and exhibition anticaner effects. J Med Food 10(1):25-31.

상세보기
Kim HS, Lee CH, Oh JW, Lee JH, Lee SK (2011). Quality characteristics of sponge cake with added lotus leaf and lotus root powders. J Korean Soc Food Sci Nutr 40(9):1285-1291.

원문보기 상세보기
Kim MA (1992). Effect of different kinds of rice flours on characters of sponge cake. Korean J Soc Food Sci 8(4):371-378.
Kim WJ (2013). Quality and antioxidative activity of Garaedduk prepared with stabilized rice bran and rice flours by semi-dry milling. Department of Food and Nutrition, Graduate School Chonnam National University. Chonnam Korea.
Koh JH, Yu KW, Suh HJ (2002). Biological activities of Saccharomyces cerevisiae and fermented rice bran as additives. Lett Appl Microbiol 35(4):47-51.

상세보기
Kweon BM, Jeon SW, Kim DS (2003). Quality characteristics of sponge cake with addition of laver powder. J Korean Soc Food Sci Nutr 32(1):1278-1284.

원문보기 상세보기
Lee JH, Kwak EJ, Kim JS, Lee YS (2007). Quality characteristics of sponge cake added with Mesangi (Capsosiphon fulvescens) powder. Korean J Food Cookery Sci 23(3):83-89.
Lee KA (1997). Effect of isolated soy protein cake quality. Korean J Soc Food Sci 13(3):299-303.
Lee KA, Lee YJ, Yan JS (2002). Effects of irradiated egg white on the quality of angel food cake. Korea Society of Food & Cookery Science 18(1):30-34.
Lee SE, Lee JH (2013). Quality and antioxidant properties of sponge cakes incorporated with pine leaf powder. Korea J Food Sci Technol 45(1):53-58.

원문보기 상세보기
Lim EJ, Lee HS, Lee YH (2010). Physical and sensory characteristics of sponge cake with added broccoli powder. J East Asian Soc Dietary Life 20(2):873-880.
Lim JK, Kim YS, Ha TY (1998). Effect of sorghum flour addition on the quality characteristics of muffin. Korean J Food Sci Technol 30(2):1158-1162.
Nam SH, Choi SP, Kang MY, Koh HJ, Kozukue N, Friedman M (2005). Bran extracts from pigmented rice seeds inhibit tumor promotion in lymphoblastoid B cells by phorbol ester. Food Chem Toxicol 43(3):741-745.

상세보기
Park HO, Jang JS, Sohn CY (2010). Quality characteristics of sponge cake with added rice flour produced by modified genoise method. Korean J Food & Nutr 23(4):607-614.
Park HS, Choi KM, Han GD (2008). Changes of bread making characteristics with the addition of rice bran, fermented rice bran and rice bran oil. J Korean Soc Food Sci Nutr 37(5):640-646.

원문보기 상세보기
Park HS, Han GD (2008). Characteristics of breadmaking according to the addition of fermented rice bran. Korean J Food Culture 23(1):62-67.
Shin JH, Choi DJ, Kwon OC (2007). Physical and sensory characteristics of sponge cakes added steamed garlic and yuza powder. Korean J Food & Nutr 20(4):392-398.
Suh KH, Kim KH (2014). Quality characteristics of sponge cake added with Helianthus tuberosus powder. J East Asian Soc Dietary Life 24(1): 126-135.
Wilson TA, Nicolosi RJ, Woolfrey B, Kritchevsky D (2007). Rice bran oil and oryzanol reduce plasma lipid and lipoprotein cholesterol concentrations and aortic cholesterol ester accumulation to a greater extent than ferulic acid in hypercholesterolemic hamsters. J Nutr Biochem 18(3):105-112.

상세보기
Yi SY, Kim CS, Song YS, Park JH (2001). Studies the quality characteristics of sponge cakes with addition of yam powders. J Korean Soc Food Sci Nutr 30(1):48-55.
Yook HS, Kim YH, Ahn HJ, Kim DH, Kim JO, Byun MW (2000). Reological properties of wheat flour and qualities of bread prepared with dietary fiber purified from Ascidiam(Halocynthia roretzi) tunic. Korean J Food Sci Technol 32(1):387-395.

표제어: PCR

동의어: Packet Collision Rate

용어 설명 출처 목록 (6)

용어 설명: PCR은 세균 특이성이 있는 primer를 이용하여 적은 수의 세균이 있을지라도 쉽게 검출할 수 있는 유용한 방법이며, 이를 이용하여 구강 내 치면세균막이나 타액에서 직접 세균을 검출할 수 있게 되었다[8].

내보내기 구분	파일저장 인쇄 메일전송
구성항목	기본정보 상세정보 관리번호, 논문명, 저널/프로시딩명, 저자 , 발행년, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, 발행기관 관리번호, 논문명, 대등논문명, 저자 , 저널/프로시딩명, 발행기관, 발행년, 발행언어, 권, 호, 시작페이지, 끝페이지, ISBN, ISSN, 주제분야, 키워드, 초록(한글), 초록(영문), 저자(소속기관)
저장형식	Text(ASCII format) Excel format RefWorks Direct Export RIS format (for Reference Manager, ProCite, EndNote), Scholar's Aids, Mendeley
메일정보	받는사람 (필수) @ 보내는사람 (선택) @ 제목 내용 KISTI 검색결과 이메일 서비스
안내	총 건의 자료가 검색되었습니다. 다운받으실 자료의 인덱스를 입력하세요. (1-10,000) 검색결과의 순서대로 최대 10,000건 까지 다운로드가 가능합니다. 데이타가 많을 경우 속도가 느려질 수 있습니다.(최대 2~3분 소요) 다운로드 파일은 UTF-8 형태로 저장됩니다. 파일의 내용이 제대로 보이지 않을실 때는 웹브라우저 상단의 보기 -> 인코딩 -> 자동선택 여부를 확인하십시오. ~ Text(ASCII format) Excel format

연합인증