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문제 정의
- 따라서 본 연구에서는 대게에 비해 상대적으로 값이 저렴하지만, 가공도가 떨어지는 홍게를 기존의 어간장 대비 염도는 낮추면서 풍미는 개선 된 홍게 어간장을 제조하기 위해 다양한 추출법을 적용하여 고품질의 홍게 어간장을 개발하고자 하였다.
- 본 연구에서는 자숙, 자가소화, 효소분해 및 발효촉진제로서 koji를 적용한 홍게 어간장의 품질변화에 대해 조사되었다. pH는 대조군과 처리군 모두 저장기간이 경과함에 따라 소폭의 증감을 보였으며, K군은 숙성 2개월차에 pH값이 급격히 하락하여, 발효가 빠르게 진행되고 있음이 확인되었다.
제안 방법
- 28-60세 범위의 남녀 9명으로 패널을 구성하여 9점 평가법(9점, 매우 우수; 5점, 보통; 1점, 매우 나쁨)으로 여과를 마친 어간장에 대한 풍미, 이취, 색 그리고 전체적 기호도를 조사하였다.
- 코지처리구(K)는 50%의 물(v/w)과 원료중량대비 15% (w/w)의 koji (Aspergillus oryzae, Choongmu fermentation, Ulsan, Korea)를 첨가한 후 20℃에서 24시간 발효시켰다. 각 군별 전처리를 완료한 후 각각 식염(15%, w/w)을 첨가하였고, 18℃에서 저장하면서 1개월 간격으로 품질변화를 조사하였다. 이 때 시료는 원심 분리 후 상등액을 취하여 사용하였다.
- 유리아미노산은 시료 2 g을 채취하여 50% ethanol 용액 45 mL을 가하여 3시간 동안 교반하였고 감압 농축기를 이용하여 에탄올을 제거하였다. 농축된 여액에 증류수를 가하여 100 mL로 정용한 다음 일부를 취하여 아미노산 자동분석기(L-8800, Hitachi, Japan)로 분석하였다. 이 때 컬럼은 ion exchange column (4.
- 시료의 전처리방법은 다음과 같다. 대조구(C)는 원료 중량대비 50%의 물(v/w)을 첨가하였고, 자가소화구(A)는 원료에 50%의 물(v/w)을 첨가하고 후 20℃에서 24시간 동안 자가소화를 진행하였다. 자숙구(B)는 원료 중량대비 50%의 물(v/w)을 첨가한 후 100℃에서 3시간 동안 자숙하였고, 효소분해구(E)는 물 첨가 후 홍게의 기질단백질 함량대비 2% (w/w)의 가수분해효소(Protamex, Novozymes, Denmark)를 첨가하여 50℃에서 3시간 동안 가수분해하였다.
- 내실과 외실에 각각 붕산흡수제와 시험액을 넣은 후 포화탄산칼륨을 외실에 주입, 빠르게 Conway dish의 클립을 체결 후 인큐베이터에 넣어 37℃에서 80분간 방치하였다. 방치가 끝난 후 auto burette (HWA-1620507, Vitlab, Germany)을 사용하여 0.01 N-H2SO4로 적정하여 나온 값을 VBN값(mg/100 g)으로 산출하였다.
- 1 mL를 취하여 미리 준비한 배지(Standard-Ⅰnutrient agar, Merck, Germany)에 도말 한 후 30℃에서 48시간 배양하였으며, colony를 계수하여 log CFU/g으로 계산하였다. 유산균은 PCA with BCP (bromocresol purple) with Tween 80 (MB cell. Korea)를 사용하여 37℃에서 72시간 배양한 후 colony를 계수하였다.
- 대조구(C)는 원료 중량대비 50%의 물(v/w)을 첨가하였고, 자가소화구(A)는 원료에 50%의 물(v/w)을 첨가하고 후 20℃에서 24시간 동안 자가소화를 진행하였다. 자숙구(B)는 원료 중량대비 50%의 물(v/w)을 첨가한 후 100℃에서 3시간 동안 자숙하였고, 효소분해구(E)는 물 첨가 후 홍게의 기질단백질 함량대비 2% (w/w)의 가수분해효소(Protamex, Novozymes, Denmark)를 첨가하여 50℃에서 3시간 동안 가수분해하였다. 코지처리구(K)는 50%의 물(v/w)과 원료중량대비 15% (w/w)의 koji (Aspergillus oryzae, Choongmu fermentation, Ulsan, Korea)를 첨가한 후 20℃에서 24시간 발효시켰다.
- 자숙구(B)는 원료 중량대비 50%의 물(v/w)을 첨가한 후 100℃에서 3시간 동안 자숙하였고, 효소분해구(E)는 물 첨가 후 홍게의 기질단백질 함량대비 2% (w/w)의 가수분해효소(Protamex, Novozymes, Denmark)를 첨가하여 50℃에서 3시간 동안 가수분해하였다. 코지처리구(K)는 50%의 물(v/w)과 원료중량대비 15% (w/w)의 koji (Aspergillus oryzae, Choongmu fermentation, Ulsan, Korea)를 첨가한 후 20℃에서 24시간 발효시켰다. 각 군별 전처리를 완료한 후 각각 식염(15%, w/w)을 첨가하였고, 18℃에서 저장하면서 1개월 간격으로 품질변화를 조사하였다.
대상 데이터
- 35 mL이였다. 검출기는 UV detector를 사용하였다.
- 원료인 홍게는 강원도 속초의 S상사에서 활어를 구입한 후 빙장상태로 실험실로 옮겨와 chopper를 이용하여 분쇄하였고, 실험시료로 사용하였다. 시료의 전처리방법은 다음과 같다.
데이터처리
- Significant differences between untreated and treated were determined using a Duncan’s test (P<0.05).
- 두 집단 간 평균치 분석은 독립 T 검정을 수행하여 P<0.05 수준에서 유의차 검증을 실시하였고, 세 집단이상의 평균치 분석은 one-way ANOVA 방법에 따라 실시하였으며, 평균들간의 유의성 검증은 Duncan's multiple comparison test (P<0.05)를 이용하여 검정하였다.
- 본 실험의 결과는 통계분석용 프로그램인 SPSS package program 18.0을 사용하여 평균과 표준편차를 구하였다. 두 집단 간 평균치 분석은 독립 T 검정을 수행하여 P<0.
이론/모형
- Conway 미량확산법(Conway, 1958)에 따라 시료 10 g을 취하여 시료로 사용하였다. 내실과 외실에 각각 붕산흡수제와 시험액을 넣은 후 포화탄산칼륨을 외실에 주입, 빠르게 Conway dish의 클립을 체결 후 인큐베이터에 넣어 37℃에서 80분간 방치하였다.
- 총균수는 KFDA (2002)방법에 따라 시료 10 mL를 취하여 90 mL의 생리식염수에 넣고 균질기(BA 7020, Seward, UK)로 2분간 균질 한 후 상등액 1 mL를 취하여 9 mL의 생리식염수가 들어 있는 시험관에 넣어 희석하였다. 여기서 다시 0.
- 총질소 함량은 semi-micro kjeldahl법을 이용하여 계산하였으며, 아미노질소(amino-nitrogen, NH2-N)량은 Choi and Ji(1989)의 Formol법을 인용하여 측정하였다. 즉, 시료 5 g에 증류수 250 mL를 가하여 30분 동안 교반한 후, 교반용액 25 mL를 0.
성능/효과
- 92로 감소하였다. A군의 pH값은 저장 1개월차와 2개월차에 각각 7.83과 7.73으로 감소하는 경향을 보이다가, 저장 3개월차에는 7.97로 소폭 증가한 것으로 나타났다. 하지만 저장 4개월차와 5개월차에는 7.
- C군의 저장초기 총질소함량은 570 mg/100 g이었으며, 저장기간이 경과할수록 증가하여 저장 4개월째에는 680 mg/100 g으로 나타났다. A군의 저장초기 총질소함량은 640 mg/100 g이었으나, 저장기간이 경과할수록 증가하여 저장 4개월째에는 810 mg/100 g으로 관찰되었다. B군의 저장초기 총질소함량은 405 mg/100 g이었으며, 저장기간이 경과할수록 증가하여 저장 4개월째에는 560 mg/100 g으로 관찰되었고, 처리군중 가장 느린 증가속도와 함량을 보였다.
- 31 CFU/mL로 관찰되었다. A와 B군의 저장초기 유산균수 저장 초기에는 검출되지 않았으나, 저장 1개월째에 각각 2.34 CFU/mL, 2.42 CFU/mL로 급격히 증가하였고, 저장 4개월까지 지속적으로 증가하다가 이후 서서히 감소하였다. E군의 저장초기 유산균수는 저장초기 4.
- 9 mg/100 g으로 관찰되었다. B군의 저장초기 VBN 함량은 112.0 mg/100 g이었고, 저장 1개월까지 급격히 증가하였으며, 이후 서서의 증가하여 저장 6개월째에는 411.5 mg/100 g으로 관찰되었다. E군의 저장초기 VBN 함량은 184.
- B군의 저장초기 적정산도는 0.01%, 저장 1개월차에 0.16%로 증가하였지만, 이 후 점차적으로 감소하여 저장 말기인 6개월차에는 0.07%까지 감소하였다(P<0.05).
- A군의 저장초기 총질소함량은 640 mg/100 g이었으나, 저장기간이 경과할수록 증가하여 저장 4개월째에는 810 mg/100 g으로 관찰되었다. B군의 저장초기 총질소함량은 405 mg/100 g이었으며, 저장기간이 경과할수록 증가하여 저장 4개월째에는 560 mg/100 g으로 관찰되었고, 처리군중 가장 느린 증가속도와 함량을 보였다. E군의 저장초기 총질소함량은 750 mg/100 g이었으며, 저장기간이 경과할수록 증가하여 저장 4개월째에는 850 mg/100 g으로 관찰되었다.
- C군의 pH값은 저장 4개월차에 8.06으로 저장기간이 경과함에 따라 pH값은 증가하다가(P<0.05), 저장 5개월차와 6개월차에는 8.00과 7.92로 감소하였다.
- 4와 같다. C군의 저장초기 유산균수는 저장초기 검출되지 않았으나, 저장 1개월째에 2.15 CFU/mL로 급격히 증가하였고, 저장기간 동안 지속적으로 증가하여 저장 2개월째에는 4.31 CFU/mL로 관찰되었다. A와 B군의 저장초기 유산균수 저장 초기에는 검출되지 않았으나, 저장 1개월째에 각각 2.
- 모든 처리군의 총질소함량은 저장기간이 경과할수록 증가하였다. C군의 저장초기 총질소함량은 570 mg/100 g이었으며, 저장기간이 경과할수록 증가하여 저장 4개월째에는 680 mg/100 g으로 나타났다. A군의 저장초기 총질소함량은 640 mg/100 g이었으나, 저장기간이 경과할수록 증가하여 저장 4개월째에는 810 mg/100 g으로 관찰되었다.
- 5 mg/100 g으로 관찰되었다. E군의 저장초기 VBN 함량은 184.0 mg/100 g이었고, 저장기간이 경과할수록 지속적으로 증가하였으며, 저장 6개월째에는 679.6 mg/100 g으로 관찰되었다. K군의 저장 초기 VBN 함량은 95.
- 87 mg/100 g으로 나타나 처리군 중 가장 낮은 함량을 보였다. E군의 저장초기 아미노질소 함량은 410.75 mg/100 g으로 처리군 중 가장 높았고, 저장기간이 경과할수록 증가하여 저장 4개월째에는 603.87 mg/100 g이었고, 저장 6개월째(508.00 mg/100 g)에는 다소 감소하였다. K군의 저장초기 아미노질소 함량은 244.
- E군의 저장초기 적정산도는 0.31%였으며, 저장기간이 경과함에 감소하여, 저장 5개월차에는 0.13%까지 감소하였다(P<0.05).
- B군의 저장초기 총질소함량은 405 mg/100 g이었으며, 저장기간이 경과할수록 증가하여 저장 4개월째에는 560 mg/100 g으로 관찰되었고, 처리군중 가장 느린 증가속도와 함량을 보였다. E군의 저장초기 총질소함량은 750 mg/100 g이었으며, 저장기간이 경과할수록 증가하여 저장 4개월째에는 850 mg/100 g으로 관찰되었다. K군의 저장초기 총질소함량은 500 mg/100 g이었으며, 저장기간이 경과할수록 급격하게 증가하여 저장 4개월째에는 890 mg/100 g으로 관찰되어, 처리군 중 가장 높은 함량을 보였다.
- 95로 최종 확인되었다. K군의 pH값은 저장 1개월차에 7.87로 저장 초기에 비해 감소한 것으로 나타났으며, 저장 2개월차에는 큰 폭으로 하락한 5.03의 pH값이 측정되었다. 저장 3개월차와 4개월차에는 5.
- K군의 저장초기 유산균수는 저장초기 4.95 CFU/mL이었고, 저장 5개월까지 지속적으로 증가하여 다른 처리군에 비해 유의적으로 높은 균수를 보였다(P<0.05).
- K군의 저장초기 적정산도는 0.13%이었고, 저장 1개월차에 0.22%, 저장 2개월차와 3개월차에 1.32%와 1.38%로 저장기간이 경과함에 따라 유의적인 경향을 보이며 증가하였다(P<0.05).
- E군의 저장초기 총질소함량은 750 mg/100 g이었으며, 저장기간이 경과할수록 증가하여 저장 4개월째에는 850 mg/100 g으로 관찰되었다. K군의 저장초기 총질소함량은 500 mg/100 g이었으며, 저장기간이 경과할수록 급격하게 증가하여 저장 4개월째에는 890 mg/100 g으로 관찰되어, 처리군 중 가장 높은 함량을 보였다.
- 7 mg/100 g으로 급격히 감소하였다. K군의 주요 아미노산은 alanine으로 저장기간이 경과함에 따라 소폭 증가하는 경향을 보였으며, 저장 8개월차에는 유리아미노산 총량 대비 약 18.1% 차지하였다. 유리아미노산 총량은 저장초기 1,539.
- 일반세균수와 유산균수는 K군에서 C, A, B 그리고 E군에 비해 많은 균이 검출되었으며, 저장말기에는 감소하는 경향을 보였다. VBN값은 대조군과 처리군 모두 저장기간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 보였으며, K군은 C, A, B 그리고 E군에 비해 유의적으로 낮은 VBN값이 확인되어, 코지균의 발효가 저장성 측면에서도 좋은 효과를 보인 것으로 판단되었다. 관능평가 결과, K군 만이 숙성기간이 경과함에 따라 평가점수가 상승한 것으로 나타났으며, 나머지 대조군과 처리군들은 소폭의 증감은 있었지만, 숙성말기에는 평가점수가 하락하는 경향을 보였다.
- 본 연구에서는 자숙, 자가소화, 효소분해 및 발효촉진제로서 koji를 적용한 홍게 어간장의 품질변화에 대해 조사되었다. pH는 대조군과 처리군 모두 저장기간이 경과함에 따라 소폭의 증감을 보였으며, K군은 숙성 2개월차에 pH값이 급격히 하락하여, 발효가 빠르게 진행되고 있음이 확인되었다. 적정산도는 저장기간이 경과함에 따라 K군을 제외하고 감소하는 경향을 보였다.
- 05). 결론적으로 코지를 이용해 홍게어간장을 제조할 경우, 기존의 제조법으로 제조한 어간장에 비해 염도는 낮으면서 단백질 부패는 억제된, 그리고 풍미는 개선된 양질의 속성발효어간장을 얻을 수 있을 것으로 사료되었다.
- VBN값은 대조군과 처리군 모두 저장기간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 보였으며, K군은 C, A, B 그리고 E군에 비해 유의적으로 낮은 VBN값이 확인되어, 코지균의 발효가 저장성 측면에서도 좋은 효과를 보인 것으로 판단되었다. 관능평가 결과, K군 만이 숙성기간이 경과함에 따라 평가점수가 상승한 것으로 나타났으며, 나머지 대조군과 처리군들은 소폭의 증감은 있었지만, 숙성말기에는 평가점수가 하락하는 경향을 보였다. 유리아미노산 함량은 K군이 대조군에 비해 높은 것으로 나타났다(P<0.
- 7 mg/100 g으로 저장초기에 비해 유의적으로 증가하였다. 또한 맛에 가장 큰 영향을 미치는 glutamic acid는 K군만이 유일하게 저장기간이 경과함에 따라 증가한 것으로 나타났으며, 나머지 대조군과 처리군들은 감소하거나 검출되지 않았다. Kim and Kim (2003)은 까나리 어간장 숙성시 주요 유리아미노산은 glutamic acid, isoleucine, leucine, lysine, alanine 및 valine 등이라고 하였고, Kim et al.
- 05). 또한 저장기간 전체에 5.0점 이상을 유지하여, 대조군과 처리군들에 비해 풍미가 좋은것으로 사료되었다. 이취의 경우, K군을 제외한 C, A, B 그리고 E군은 저장기간 전체에 상품성 한계점인 5.
- 1에 나타내었다. 모든 처리군의 총질소함량은 저장기간이 경과할수록 증가하였다. C군의 저장초기 총질소함량은 570 mg/100 g이었으며, 저장기간이 경과할수록 증가하여 저장 4개월째에는 680 mg/100 g으로 나타났다.
- , 1999a). 본 연구에서 K군의 총질소 및 아미노질소 함량이 각각 890.00 mg/100 g, 526.00 mg/100 g으로 나타나 시판 액젓의 품질범위에는 포함이 되나, 상대적으로 낮은 함량을 보이는 것은 원료적인 차이에 기인된 것으로 생각되어 진다. 즉, 총질소 및 아미노질소 함량의 전구물질로 볼 수 있는 단백질 함량이 홍게(약 10%)에 비해 어류(약 13-18%)가 높기 때문에, 어류를 원료로 한 어간장의 함량에 비해 상대적으로 낮은 함량을 보인 것으로 생각된다.
- , 2002)이라고 보고한 바 있다. 본 연구에서 역시, 저장기간 전체에 코지 발효군(K)의 일반세균수가 대조군과 다른 처리군들에 비해 높은 수준으로 검출되어, 코지를 통한 속성발효가 미생물성장을 촉진했으며, 그로 인해 생성 된 대사산물들에 의해 pH가 낮아졌을 것으로 사료되었다.
- 1% 차지하였다. 유리아미노산 총량은 저장초기 1,539.7 mg/100 g이었으나, 저장 8개월째에는 3,259.2 mg/100 g으로 저장기간이 경과할수록 지속적으로 증가하였다. 필수아미노산 총량은 저장초기 529.
- 8%를 차지하였다. 유리아미노산 총량은 저장초기 972.8 mg/100 g이었으나, 저장 8개월째에는 347.6 mg/100 g으로 저장기간이 경과할수록 감소하였다. 필수아미노산 총량은 저장초기 295.
- 유리아미노산 함량은 K군이 대조군에 비해 높은 것으로 나타났다(P<0.05).
- 05). 이 후 저장 저장 5개월차까지 2.5점을 받아, 관능적 색의 큰 변화가 없는 것으로 나타났으며, 저장 6개월차에는 2.0점으로 하락하였다. A군 역시, 저장 2개월차까지는 3.
- 총질소함량과 아미노태질소 함량은 발효가 진행되면서 대조군과 처리구 모두 증가하는 경향을 보였으며, 특히 K군의 총질소함량은 대조군과 처리군들 중 가장 함량이 높아, 발효속도가 비교적 빠른 것으로 나타났다. 일반세균수와 유산균수는 K군에서 C, A, B 그리고 E군에 비해 많은 균이 검출되었으며, 저장말기에는 감소하는 경향을 보였다. VBN값은 대조군과 처리군 모두 저장기간이 경과함에 따라 증가하는 경향을 보였으며, K군은 C, A, B 그리고 E군에 비해 유의적으로 낮은 VBN값이 확인되어, 코지균의 발효가 저장성 측면에서도 좋은 효과를 보인 것으로 판단되었다.
- pH는 대조군과 처리군 모두 저장기간이 경과함에 따라 소폭의 증감을 보였으며, K군은 숙성 2개월차에 pH값이 급격히 하락하여, 발효가 빠르게 진행되고 있음이 확인되었다. 적정산도는 저장기간이 경과함에 따라 K군을 제외하고 감소하는 경향을 보였다. 총질소함량과 아미노태질소 함량은 발효가 진행되면서 대조군과 처리구 모두 증가하는 경향을 보였으며, 특히 K군의 총질소함량은 대조군과 처리군들 중 가장 함량이 높아, 발효속도가 비교적 빠른 것으로 나타났다.
- 전체적 기호도의 경우, K군을 제외한 C, A, B 그리고 E군은 저장기간 전체에 상품성 한계점으로 보는 5.0점 이하로 평가되었으며, K군은 저장초기에 5.8점으로 처리구간 가장 높은 점수를 받았으며, 저장기간이 경과함에 따라 평가점수도 상승하여, 저장 4개월차에는 7.5점을 받았다(P<0.05).
- 즉, 모든 처리군의 아미노질소 함량은 저장기간이 경과할수록 증가하였고, 저장 6개월째에는 E군이 가장 높은 함량을 보였으며, K와 A>C>B군 순으로 관찰되었다.
- 적정산도는 저장기간이 경과함에 따라 K군을 제외하고 감소하는 경향을 보였다. 총질소함량과 아미노태질소 함량은 발효가 진행되면서 대조군과 처리구 모두 증가하는 경향을 보였으며, 특히 K군의 총질소함량은 대조군과 처리군들 중 가장 함량이 높아, 발효속도가 비교적 빠른 것으로 나타났다. 일반세균수와 유산균수는 K군에서 C, A, B 그리고 E군에 비해 많은 균이 검출되었으며, 저장말기에는 감소하는 경향을 보였다.
- 하지만 K군은 저장 초기에 5.5점이었으며, 저장 기간이 경과함에 따라 관능적 색 또한 좋아져, 저장 6개월차에는 7.5점으로 나타났으며, 저장기간 전체에 대조군과 처리군들에 비해 높은 평가를 받은 것으로 확인되었다(P<0.05).
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