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문제 정의
- 본 실험은 동해안 특산 어종 중의 하나이며 일시 다획성인 까나 리 어간장 생산을 위하여 문제점으로 대두되는 오랜 숙성기간을 단축하기 위하여 발효촉진제인 koji, 효소 및 오징어내장을 첨가하여 숙성 중 어간장의 품질 변화를 조사하였다.
제안 방법
- 즉 시료 10ml#】 75% ethanol 50mL를 가한 후 5,000 Xg에서 10분간 원심분리하여 상등액을 취하였다. 5mL 상등액에 Cu3(PO4)2용액 5mL를 가하여 5분간 혼합시킨 후 다시 5,000Xg 에서 10분간 원심분리한 상등액에 alanine 200 mg을 가하여 상온에서 30분간 방치한 후 620nm에서 흡광도를 측정하였다’ 시료 중의 아미 노태 질소량은 표준 곡선으로부터 계산하였다.
- 본 실험은 동해안 특산 어종인 까나리 액젓의 속성제조를 위하여 발효촉진제 (오징어 내장, koji 및 효소)를 첨가한 다음 15t에서 숙성 중 여러 가지 성분변화를 분석하였다.
- 1과 같다. 즉, 까나리 중량당 소금 및 물을 각각 20 및 50%를 첨가하였으며, 발효 촉진제로 Aspergillus oryzae koji (Chungmoo Fermentation Co., Busan), 효소 (Alcalase, Novo Nordisk, Denmark) 및 오징어 내장을 각각 10, 2 및 10%씩 별도로 첨가하여 15t:에서 숙성하였으며, 호기성 미생물의 성장을 촉진하기 위하여 최초 1개월은 3일에 한 번씩, 그 이후에는 2주일에 한 번씩 저어주었다. 숙성 중 생성되는 어간장 액상을 원심분리(4, 000Xg, 15 min)하여 고형물을 제거한 상둥액 을 시료로 사용하였다.
- 5 분간 방치한 다음 분리된 상충 부 용액 7mL에 무수 망초를 넣어 수분을 제거하였다. 탈수 toluene 충 5 mL를 다른 공전시험관 A에 취하여 0.02% picric acid-toluene 용액 2mL와 혼합하여 10분간 방치한 후 시Onm에서 흡광도를 측정하였다.
대상 데이터
- 2000년 6월에 동해 연안에서 어획한 길이 10cm, 중량 50g 정도의 까나리를 구입하여 사용하였다.
- , Busan), 효소 (Alcalase, Novo Nordisk, Denmark) 및 오징어 내장을 각각 10, 2 및 10%씩 별도로 첨가하여 15t:에서 숙성하였으며, 호기성 미생물의 성장을 촉진하기 위하여 최초 1개월은 3일에 한 번씩, 그 이후에는 2주일에 한 번씩 저어주었다. 숙성 중 생성되는 어간장 액상을 원심분리(4, 000Xg, 15 min)하여 고형물을 제거한 상둥액 을 시료로 사용하였다.
이론/모형
- Bystedt 등 (1959)의 방법에 의해 측정하였다. 즉, 시료 용액 1 mL를 50mL 공전 시험관에 넣고 10% formalm 1 mL, toluene 10 mL, 25% KOH 3mL를 가하여 격렬하게 80회 진탕하였다.
- 아미 노태 질소는 Spies and Chamber (1951)의 동 염법으로 측정하였다. 즉 시료 10ml#】 75% ethanol 50mL를 가한 후 5,000 Xg에서 10분간 원심분리하여 상등액을 취하였다.
- 일반성분 분석은 AOAC법 (1990)에 따라 측정하였다. 즉, 수분은 상압 가열 건조법, 조단백질의 함량은 semi-micro Kjeldahl법, 조지 방의 함량은 Soxhlet법, 탄수화물은 Somogyi 변법으로 측정하였으며 회분은 건식 회화법으로 측정하였다.
- 일반성분 분석은 AOAC법 (1990)에 따라 측정하였다. 즉, 수분은 상압 가열 건조법, 조단백질의 함량은 semi-micro Kjeldahl법, 조지 방의 함량은 Soxhlet법, 탄수화물은 Somogyi 변법으로 측정하였으며 회분은 건식 회화법으로 측정하였다.
- 휘발성 염기 질소는 Conway unit (1950)법으로 측정하였다, 즉, 시료 10 g에 7% TCA용액 20mL를 가하여 30분간 균질화한 후 여과하여 단백질을 제거한 다음, 여과액 5mL를 취해 증류수로 50mL로 회석하였다. 회석용액 1 mL를 취해 Conway unit 내에서 포화 K2CO3와 반응 시 켜 발생되는 질소를 염산과 반응 시 켜 1/70 N Ba(OH)2로 적정하여 측정하였다.
성능/효과
- 조회분은 숙성기간 동안 모든 실험 구에서 꾸준히 증가하는 경향을 나타내었으며 pH는 모든 실험 구에서 큰 변화는 나타나지 않았으며 오징어 내장 첨가 구가 가장 낮게 나타내었다. TMA 함량은 모든 실험 구에서 숙성 3개월째까지 계속 증가하다가 그 후 다소 감소하는 경향을 나타내었으며 아미 노태 질소량은 모든 실 험구에서 숙성 3개월째까지 완만하게 증가하였으며 숙성 4개월이 하부터는 모든 실험 구에서 급격한 증가량을 나타내었다. VBN 함량은 모든 실험 구에서 숙성 2개월까지 미세하게 증가하였으나 숙성 3개월째에 모든 발효 촉진제 첨가 구에서 급격히 증가하였으며 전 숙성 기간에 걸쳐 오징어 내장 첨가 군이 가장 높은 VBN 함량을 나타내었다.
- TMA 함량은 모든 실험 구에서 숙성 3개월째까지 계속 증가하다가 그 후 다소 감소하는 경향을 나타내었으며 아미 노태 질소량은 모든 실 험구에서 숙성 3개월째까지 완만하게 증가하였으며 숙성 4개월이 하부터는 모든 실험 구에서 급격한 증가량을 나타내었다. VBN 함량은 모든 실험 구에서 숙성 2개월까지 미세하게 증가하였으나 숙성 3개월째에 모든 발효 촉진제 첨가 구에서 급격히 증가하였으며 전 숙성 기간에 걸쳐 오징어 내장 첨가 군이 가장 높은 VBN 함량을 나타내었다. 숙성 중 오징어 내장 첨가 군에서는 본 논문에서는 자료를 제시하지 않았지만 숙성 3개월째 다른 첨가 군과는 다른 독특한 고소한 향과 감칠맛을 나타내었다.
- 56이었다. pH는 숙성 중 미생물이 생성하는 유기산에 의해 일반적으로 감소하며 본 실험의 모든 실험 구에서 숙성기간이 길어질수록 pH가 낮아지는 것을 볼 수 있었다. 대조군의 pH가 발효촉진제 첨가 군들 보다 상대적으로 높은 아유는 발효촉진제 첨가 군에서는 어간장을 속성 발효시키기 위하여 koji, 효소 및 오징어 내장을 첨가하여 발효시켰기 때문에 이들의 발효 촉잔 작용에 의해 유기산이 증가 되었다고 생각한다.
- 숙성 중 탄수화물의 변화는 대조군과 효소 및 오징어 내장 첨가 군은 숙성 5개월 동안 미미한 증가 현상을 나타내었다. 그러나 koji를 첨가한 군의 경우는 다른 군들에 비해 매우 높은 수치를 나타내었으며 숙성 1개월째 어느 정도 증가한 다음 숙성 4개월까지 꾸준한 증가 추세를 나타대었으나 숙성 5개월째에는 다소 감소한 경향을 나타내었다. Koji는 밀기울을 배지 로하여 만들어졌기 때문에 발在 중 밀기울의 분해로 탄수화물 함량이 다른 첨가 구들 보다 높았고 숙성기간 동안 함량이 증가되었 다고 보여진다.
- Kim (1998)은 단백질 가수분해 능이 뛰어난 koji 자체의 미생물이나 효소에 의해 어육이 가수분해된다고 보고하였으며, 본 실험에서도 같은 원리가 적용되어 유사한 결과가 나타났다고 보여진다. 그러나 오징어대장첨가구는 koji 첨가구보다 전 숙성기 간에 걸쳐 단백질 함량이 높았으며, 또한 효소 첨가 군과 대조군에 서도 위의 두 첨가 구와 마찬가지로 숙성 1개월째에 가장 높은 단백질 함량을 나타내었으며 그 이후의 숙성기간에서는 미미한 증 가 현상을 나타내었으나 오징어내장 및 koji 첨가구보다는 단백질 함량이 낮았다. Kim (1999)은 어체내 end。형의 효소가 주로 어육을 가수분해한다고 보고하였으나 본 실험의 결과에서와같이 오징어내장 및 koji 첨가구에 존재하는 미생물이나 효소 또한 강력한 가수분해작용을 가지고 있어 어육 자체의 자가 소화 효소와 함께 어육을 빠르게 분해하여 단백질 함량을 증가시켰다고 보여 진다.
- 그러므로 발효촉진제 첨가 는 어육을 속성 분해 시켜 어간장의 속성 제조에 도움이 되었다는 것을 알 수 있다. 대조군 맟 첨가 구들의 조지방 함량은 일반성분들 중 가장 낮게 나타났으뗘 거의 무시할 정도의 소량으로 검출되었다. 이러한 원인은 수용액 상인 어간 장내에서 어체내의 소수성인 지방은 추출이 되지 않았을 것으로 보여지며 일부 lipoprotein을 비롯한 수용성 지질 등이 검출된 것으로 추정되어진다.
- 숙성 중 회분량 변화는 모든 첨가 구와 대조군에서 증가하였으며 모든 첨가 구의 회분 함량은 숙성 3개월째에 급격하게 증가한 다음 숙성 5개월 째까지 꾸준히 증가하였다. 대조군의 회분 함량은 숙성 3개월째에 182%로 급격히 증가하였으며 숙성 5개월째에는 193%로 가장 낮은 회분 함량을 나타내었다. 오징어 내장과 koji 첨가군은 숙성기간 동안 높은 회분 함량을 나타내었으며 숙성 5개월째에는 21.
- TMA는 어간장 숙성 중의 악취 성분의 주체 성분이며 신선한 육에서는 산화된 형태인 TMAO로 존재하다가 육질이 분해가 되면 TMA로 환원이 되며, TMA는 다시 amine이나 NH3 등의 휘발성 물질로 빠르게 분해가 된다. 따라서 숙성기간 3개월 후의 TMA 량의 일정 수준 유지 현상은 TMA 생성 및 거의 평형을 이루었던 것으로 보여진다.
- 5와 같다. 모든 시료에 있어서 VBNe 저장 3개월째까지는 완만하게 증가하였으나 그 이후 숙성 5개월까지 급격하게 증가하였다. 숙성 5개월째에 오징어 내장 첨가 군이 138.
- (1999b)의 시판 까나리액젓의 품질조사에 관한 연구를 보면 18개월간 천연 숙성한 까나리 액젓 및 시판되고 있는 까나리 액젓의 아미 노태 질소 함량은 각각 1, 258 및 795 mg% 이었으며 본 실험에서 오징어 내장 첨가에 의한 숙성 5개월 까나리 액젓의 아미 노태 질소의 함량은 1, 395 mg% 이었다. 본 실험에서 오징어내장첨가 구의 까나리 액젓은 5개월의 숙성기간으로 18개월 동안 천연 숙성된 까나리 액젓의 아미 노태 질소 함량과 유사한 수치를 나타내었다. Souane et al.
- (Kim, 1998, 1999). 본 실험에서도 효소 첨가 구는 까나리 어간장에 첨가된 효소의 작용으로 어육이 분해되어 미생물의 성장을 촉진시켜 대조군보다 낮은 pH가 나타난 것으로 보여지나 koji 및 오징어내장 첨가 구보다 pH가 다소 높았다. 이러한 이유는 첨가 효소인 Alka- lase (Novo Nordisk, Denmark)는 내염성 및 내산성이 약하기 때 문이라고 생각되며 오징어내장과 koji의 자체내의 미생물 및 효소의 가수분해작용이 Alcalase의 가수분해작용보다 강했던 것으로 추정되어진다.
- 숙성 중의 단백질 함량은 모든 시료가 숙성 1개월까지 급격히 증가하였으며 그 이후의 숙성기간에서는 약간 증가하였다. 숙성 1개월째 단백질량이 급격히 증가한 것은 어육이 분해 되면서 생성되는 수용성 단백질의 양이 증가한 것으로 여겨지며 오징어내장 첨가 구는 숙성 5개월째 단백질 함량이 17.9%로 가장 높은 수치를 나타내었다. 각 첨가 구에 있어서 숙성 5개월째의 단백질 함량은 成0~17.
- 수분함량은 모든 실험 구에서 서서히 감소하였으며 이는 어육이 분해되어 생성되는 고형분의 증가에 따른 수분의 상대적인 감소 때문인 것으로 추정되어진다. 숙성 5개월 후의 오징어 내장, koji, 효소 첨가 구 및 대조군의 수분함량은 각각 60.6, 58.0, 65.1 및 663%이었으며 koji 첨가구가 가장 낮은 값을 나타내었다. Koji 첨가 구의 수분함량이 가장 낮은 이유는 koji 생산 원료의 주 배지인 밀기울에 수 분이 흡수되어 낮았기 때문이라고 보여 진다.
- 오징어내장 첨가 군이 다른 첨가 군보다 지방함량이 높은 이유는 오징어 대장 자체에 지방이 많이 함유되어 있으며 이것이 미생물이나 효소의 작용으로 분해 되어 결국 어간장의 지방함량이 높 하지는 것으로 추정된다. 숙성 중 탄수화물의 변화는 대조군과 효소 및 오징어 내장 첨가 군은 숙성 5개월 동안 미미한 증가 현상을 나타내었다. 그러나 koji를 첨가한 군의 경우는 다른 군들에 비해 매우 높은 수치를 나타내었으며 숙성 1개월째 어느 정도 증가한 다음 숙성 4개월까지 꾸준한 증가 추세를 나타대었으나 숙성 5개월째에는 다소 감소한 경향을 나타내었다.
- 숙성 5개월째의 탄수화물 함량이 다소 감소한 것은 생성되는 탄수화물 함량이 아주 적고 또한 미생물의 성장에 따른 당 소비의 증가에 기인한 것으로 추정된다. 숙성 중 회분량 변화는 모든 첨가 구와 대조군에서 증가하였으며 모든 첨가 구의 회분 함량은 숙성 3개월째에 급격하게 증가한 다음 숙성 5개월 째까지 꾸준히 증가하였다. 대조군의 회분 함량은 숙성 3개월째에 182%로 급격히 증가하였으며 숙성 5개월째에는 193%로 가장 낮은 회분 함량을 나타내었다.
- 8% 이었으며 본 연구에서도 koji 첨가구만 제외한 모든 시료가 이와 비슷한 함량을 나타내었다. 숙성 중의 단백질 함량은 모든 시료가 숙성 1개월까지 급격히 증가하였으며 그 이후의 숙성기간에서는 약간 증가하였다. 숙성 1개월째 단백질량이 급격히 증가한 것은 어육이 분해 되면서 생성되는 수용성 단백질의 양이 증가한 것으로 여겨지며 오징어내장 첨가 구는 숙성 5개월째 단백질 함량이 17.
- 4와 같다. 숙성 중의 아미 노태 질소 함량은 모든 실험 구에서 숙성 5개월 동안 꾸준히 증가하였으며 koji 첨가군은 숙성 1개월째에 552.94mg%로 가장 높은 값을 나타내었으며 그 이후의 숙성기간에서는 오징어내장 첨가 군이 가장 높은 아미 노태 질소 함량을 나타내었다. 오징어 내 장 첨가 군은 숙성 초기에 오징어 내장 자체에 함유되어 있는 단백질이 오징어 내장 내부에 존재하는 미생물 및 효소에 의해 분해 되어 숙성 1개월 이후부터 아미 노태 질소 함량이 높았던 것으로 추정되어진다.
- 이러한 원인은 수용액 상인 어간 장내에서 어체내의 소수성인 지방은 추출이 되지 않았을 것으로 보여지며 일부 lipoprotein을 비롯한 수용성 지질 등이 검출된 것으로 추정되어진다. 숙성 중의 조지 방의 변화는 모든 실험 구에서 숙성기간 동안 미미한 증가 현상을 보였으며 오징어내장 첨가 구가 숙성 기간 동안 가장 높은 지방함량을 나타내었으며, koji 첨가구는 오징어내장 첨가 구 다음으로 가장 높은 지방함량을 나타내었다. 효소 첨가 구와 대조군에 서는 숙성 2개월째까지 거의 유사한 지방함량을 나타내었으나 숙성 3개월 후에는 효소첨가 구에서 조금 높은 지방함량을 나타내었다.
- 숙성기간 동안 수분은 모든 실험 구에서 감소하는 경향을 나타내었으며 단백질 함량은 모든 시료에서 숙성 1개월째까지 급격히 증가하였으며 그 이후의 숙성기간에서는 미세한 증가 현상을 나 타내었다. 조지 방은 숙성 기간 동안 오징어 내장 첨가 구에서 가장 높은 함량을 나타내었으며 탄수화물은 koji 첨가군이 가장 높게 나타났다.
- 어간장 숙성 중 pH 변화를 Fig. 2에 나타내었다 모든 실험구 에서 숙성 1개월째의 pH는 뚜렷하게 감소하였으며 a 이후의 숙성기간에는 서서히 감소하였다. 오징어내장과 koji를 첨가한 어간 장은 숙성 1개월부터 효소나 대조군보다 낮은 pH를 나타내었으며 숙성기간이 길어질수록 낮은 pH를 나타내었으며, 숙성 5개월째의 pH는 각각 5.
- 2에 나타내었다 모든 실험구 에서 숙성 1개월째의 pH는 뚜렷하게 감소하였으며 a 이후의 숙성기간에는 서서히 감소하였다. 오징어내장과 koji를 첨가한 어간 장은 숙성 1개월부터 효소나 대조군보다 낮은 pH를 나타내었으며 숙성기간이 길어질수록 낮은 pH를 나타내었으며, 숙성 5개월째의 pH는 각각 5.50 및 5.56이었다. pH는 숙성 중 미생물이 생성하는 유기산에 의해 일반적으로 감소하며 본 실험의 모든 실험 구에서 숙성기간이 길어질수록 pH가 낮아지는 것을 볼 수 있었다.
- 숙성기간 동안 수분은 모든 실험 구에서 감소하는 경향을 나타내었으며 단백질 함량은 모든 시료에서 숙성 1개월째까지 급격히 증가하였으며 그 이후의 숙성기간에서는 미세한 증가 현상을 나 타내었다. 조지 방은 숙성 기간 동안 오징어 내장 첨가 구에서 가장 높은 함량을 나타내었으며 탄수화물은 koji 첨가군이 가장 높게 나타났다. 조회분은 숙성기간 동안 모든 실험 구에서 꾸준히 증가하는 경향을 나타내었으며 pH는 모든 실험 구에서 큰 변화는 나타나지 않았으며 오징어 내장 첨가 구가 가장 낮게 나타내었다.
- 조지 방은 숙성 기간 동안 오징어 내장 첨가 구에서 가장 높은 함량을 나타내었으며 탄수화물은 koji 첨가군이 가장 높게 나타났다. 조회분은 숙성기간 동안 모든 실험 구에서 꾸준히 증가하는 경향을 나타내었으며 pH는 모든 실험 구에서 큰 변화는 나타나지 않았으며 오징어 내장 첨가 구가 가장 낮게 나타내었다. TMA 함량은 모든 실험 구에서 숙성 3개월째까지 계속 증가하다가 그 후 다소 감소하는 경향을 나타내었으며 아미 노태 질소량은 모든 실 험구에서 숙성 3개월째까지 완만하게 증가하였으며 숙성 4개월이 하부터는 모든 실험 구에서 급격한 증가량을 나타내었다.
- 그러나 오징어대장첨가구는 koji 첨가구보다 전 숙성기 간에 걸쳐 단백질 함량이 높았으며, 또한 효소 첨가 군과 대조군에 서도 위의 두 첨가 구와 마찬가지로 숙성 1개월째에 가장 높은 단백질 함량을 나타내었으며 그 이후의 숙성기간에서는 미미한 증 가 현상을 나타내었으나 오징어내장 및 koji 첨가구보다는 단백질 함량이 낮았다. Kim (1999)은 어체내 end。형의 효소가 주로 어육을 가수분해한다고 보고하였으나 본 실험의 결과에서와같이 오징어내장 및 koji 첨가구에 존재하는 미생물이나 효소 또한 강력한 가수분해작용을 가지고 있어 어육 자체의 자가 소화 효소와 함께 어육을 빠르게 분해하여 단백질 함량을 증가시켰다고 보여 진다. Cho et al.
- 숙성 중의 조지 방의 변화는 모든 실험 구에서 숙성기간 동안 미미한 증가 현상을 보였으며 오징어내장 첨가 구가 숙성 기간 동안 가장 높은 지방함량을 나타내었으며, koji 첨가구는 오징어내장 첨가 구 다음으로 가장 높은 지방함량을 나타내었다. 효소 첨가 구와 대조군에 서는 숙성 2개월째까지 거의 유사한 지방함량을 나타내었으나 숙성 3개월 후에는 효소첨가 구에서 조금 높은 지방함량을 나타내었다. 오징어내장 첨가 군이 다른 첨가 군보다 지방함량이 높은 이유는 오징어 대장 자체에 지방이 많이 함유되어 있으며 이것이 미생물이나 효소의 작용으로 분해 되어 결국 어간장의 지방함량이 높 하지는 것으로 추정된다.
후속연구
- (1999b) 등의 보고 이 외에는 없는 실정이다. 따라서 VBN값과 젓갈의 품질 및 저장성에 관한 연구는 관능검사 등을 통한 보충 연구가 필요하다고 판단된다.
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