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문제 정의
- 동해안 저이용 어종의 하나인 까나리를 이용하여 속성 어간장을 제조하여 숙성과 정중의 이화학적 변화를 전보에 발표하였다. 따라서 본 연구에서는 숙성과정 중의 정미성분의 변화를 살표보고자 total creataine 과 유리 아미 노산 변화를 살표 보았고, 또한 미생물상의 변화를 살표보았다. 까나리 어간장의 총 아미노산 함량의 변화는 각군에서 숙성기간이 경과함에 따라서 증가하여 숙성 5개월 후에는 대조군 5111, 6mg/100 코지 첨가군 4871.
- 본 연구에서는 식품학적인 연구가 미흡하며, 일부 소건품 및 사료로 이용되고 있는 동해안 까나리를 이용하여 속성 어간장을 제조하였으며, 5개월동안 숙성시키면서 정 미 성분의 변화를 조사하고자 유리아미노산 함량 및 total creatine 함량을 측정하였다. 또한 미생물상의 변화도 살펴보았다.
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