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문제 정의
- 경기지역 소재 중 . 고등학교 과정이 모두 개설되어 있는 외국인학교 3곳의 7학년에서 12학년 학생들을 대상으로 제공하는 급식 메뉴패턴과 음식 군별 공급순위 및 식사의 질 분석을 통해 급식에서 제공되는 메뉴의 영양과 음식의 조합을 평가하고 바람직한 급식을 통한 올바른 식생활 방향을 제시하고자 하며 영양교육의 기초자료로 활용하고자 한다.
- 한국인영양섭취기준에서 집단에는 충분섭취 량을 제공하도록 하였으므로 급식 에서도 영양소 제공량과 다양한 식사의 질 평가에서도 대체로 좋은 결과를 나타냈으므로 청소년기를 한국에서 보내고자 국으로 돌아가는 학생들에게 급식을 통한 올바른 식생활 교육과 다양하고 균형된 메뉴의 섭취방법에 대한 교육을 한다면 성인이 되었을 때 양호한 건강상태를 유지하는 데 많은 도움이 될 것이라 사료된다. 또한 본 연구의 경우 학교별 비교만 이루어져 한계점이 있었으므로 향후 외국인학교와 국내 일반 학교에 재학 중인 청소년의 학년 및 성별에 따른 영양섭취량의 비교 . 연구를 진행하고자 한다.
- 또한 본 연구의 경우 학교별 비교만 이루어져 한계점이 있었으므로 향후 외국인학교와 국내 일반 학교에 재학 중인 청소년의 학년 및 성별에 따른 영양섭취량의 비교 . 연구를 진행하고자 한다.
제안 방법
- Diversity Score)를 이용하였다. DDS방법은 제공된 식품을 곡류군, 육류군, 채소군, 과일군, 유제품군 등으로 분류하고 1일 다섯 가지 식품군을 최소량 이상 제공하면 5점을 부여하고 한 군이 빠질 때마다 1점씩 감하는 방법으로 계산하였다. 이때 최소량의 기준은 육류군, 채소군, 과일군 중 고형식품은 30 g, 액체식품은 60 g으로 하고, 곡류군과 유제품군 중 고형식품은 15 g, 액체 식품은 30 g 이상 제공한 것을 기본으로 하였다.
- 본 연구는 서울 . 경기지역 외국인학교 3곳의 7학년에서 12학년 학생들을 대상으로 제공하는 급식 메뉴패턴과 음식 군별 공급순위 및 식사의 질 분석을 통해 급식에서 제공되는 메뉴의 영양과 음식의 조합을 평가하고자 2009 년 10월 5째 주부터 11월 4째 주까지 5주 동안 제공한 점심 급식메뉴를 수집하여 분석하였다.
- 메뉴에 기본적인 밥, 국 또는 탕, 찌개 또는 전골, 김치(구성된 김치 중 하나만 김치로 간주), 우유 및 유제품, 떡류, 과일류는 후식으로 분류하였다. 나머지는 반찬으로 분류하여 음식군의 공급 빈도와 순위를조사하였다(Hur IY & Moon HK 2001a, Hur IY & Moon HK 2001b).
- 분류하였다. 메뉴에 기본적인 밥, 국 또는 탕, 찌개 또는 전골, 김치(구성된 김치 중 하나만 김치로 간주), 우유 및 유제품, 떡류, 과일류는 후식으로 분류하였다. 나머지는 반찬으로 분류하여 음식군의 공급 빈도와 순위를조사하였다(Hur IY & Moon HK 2001a, Hur IY & Moon HK 2001b).
- 메뉴의 기본 구성 형태를 분석하기 위해 수집한 급식메뉴는 크게 주식류, 국류, 반찬류, 김치류, 후식류 5가지로 분류하였다. 주식류는 밥, 국수 및 면류로 분류하였고, 국류는 탕류, 찌개 및 전골류, 죽류로 분류하였다.
- 반찬류의 경우 구이, 볶음, 장아찌 및 젓갈류, 나물 및 무침류, 찜류, 전류, 조림류, 튀김류, 곡류 및 육류 . 수산가공품으로 분류하였으며, 후식류는 과일, 빵 및 과자류, 음청류로 분류하였고, 김치는 통합하여 분류하였다.
- 식사의 질 평가 방법으로 권장섭취량(Recommended Nutrient Intake: RNI)에 대한 백분율, 영양소 적정섭취비 (Nutrient Adequacy Ratio: NAR) 와 평균 영양소 적정 섭취 비 (Mean Adequacy Ratio: MAR)를 사용하였는데, 본 연구에서는 메뉴제공량을 기준으로 식사의 질을 평가하였다. 영양소 적정섭취비(NAR)는 한국인 영양 섭취 기준에서 권장섭취량이 설정되어 있는 영양소 중 단백질, 비타민 A, 비타민B1, 비타민B2, 나이아신, 비타민B6, 엽산, 비타민C, 칼슘, 인, 철, 아연의 총 12개 영양소를 대상으로 영양소 섭취량/영양소 권장섭취량의 수식으로 계산하였으며 1이 넘는 경우에는 1로 간주하였다.
- 식품군별 섭취패턴(fbod group intake pattern)을 조사하기 위해 선행연구(Kant AK 등 1991, Kim SI 등 2009)를바탕으로 식품군별 섭취패턴을 GMVFD(Grain, Meat, Vegetable, Fruit, Dairy)로 나타냈으며, DDS 에서 분류된다섯 가지 식품군을 최소량 이상 섭취하였으면 1, 섭취하지 못한 경우는 0으로 하여 조합을 만들어 분류하였다. 즉, 11111은 위의 다섯 가지 식품군을 모두 먹은 경우이고, 00000은 다섯 가지 식품군을 모두 안 먹은 경우이다(Bae YJ 등 2007).
- 영양소 적정섭취비(NAR)는 한국인 영양 섭취 기준에서 권장섭취량이 설정되어 있는 영양소 중 단백질, 비타민 A, 비타민B1, 비타민B2, 나이아신, 비타민B6, 엽산, 비타민C, 칼슘, 인, 철, 아연의 총 12개 영양소를 대상으로 영양소 섭취량/영양소 권장섭취량의 수식으로 계산하였으며 1이 넘는 경우에는 1로 간주하였다. 또한 평균 영양소 적정 섭취 비 (MAR) 는 12가지 영양소의 적정섭취비 평균으로 계산하였다(Bae YJ 등 2007).
- 영양소 제공 추정량은 급식메뉴에 재료와 1인 분량이명시되어 있지 않아 영양분석 프로그램 Can-pro 3.0(The Korean Nutrition Society, Seoul, Korea) 의 15~19 세 청소년의 1 인 분량을 기준으로 급식메뉴의 영양소 제공량 평균치를 계산하였다. 한국인영 양섭취기준에서 권장섭취 량과평균필요량에 설정된 12가지의 영양소(단백질, 비타민A, 비타민B1, 비타민B2, 나이아신, 비타민B6, 엽산, 비타민C, 칼슘, 인, 철, 아연)에 대하여 1/3을 정하여 이를 백분율로나타냈다(Choi JH & Moon HK 2007).
- 음식분류와 음식군별 공급 빈도 및 순위를 알아보기위해 선행연구(Jung HJ 등 1997, Jung HJ 등 2000)를 바탕으로 급식메뉴에 작성되어 있는 조리형태를 24가지 형태로 분류하였다. 메뉴에 기본적인 밥, 국 또는 탕, 찌개 또는 전골, 김치(구성된 김치 중 하나만 김치로 간주), 우유 및 유제품, 떡류, 과일류는 후식으로 분류하였다.
대상 데이터
- 경기지역 소재 중. 고등학교 과정이 모두 개설되어 있는 외국인학교 3곳의 7학년에서 12학년 학생에게 2009년 10월 5째 주부터 11월 4째 주까지 5주 동안 제공한 점심 급식메뉴(local recipe) 를 사전에 영양사들의 협조를 얻어 수집하여 사용하였다.
데이터처리
- Mean±SD 2) Significance as determined by ANOVA-test. 3) Not significant.
- 3) Means with superscripts a and b within a row are significantly different from each other at a=0.05 by Duncan's multiple range test.
- 4) Means with superscripts a and b within a row are significantly different from each other at a=0.05 by Duncan's multiple range test.
- 본 연구자료의 분석은 SPSS package program(version 12.0 SPSS Inc., Chicago, IL, USA)을 이용하여 기술통계를 실시하고 분석결과는 〃<0.05 내에서 유의성을 분석하였다. 식사의 다양성을 알아보기 위한 식품군 점수(DDS) 의 외국인학교별 비교는 x2-test 를 통하여 유의성을 검정하였으며, 영양소 적정섭취비(NAR), 평균 영양소 적정 섭취 비 (MAR), 영양밀도 (ND) 의 외국인학교별 평균 비교는 일원 분산분석(one-way ANOVA)을 실시하였다.
- 식사의 다양성을 알아보기 위한 식품군 점수(DDS) 의 외국인학교별 비교는 x2-test 를 통하여 유의성을 검정하였으며, 영양소 적정섭취비(NAR), 평균 영양소 적정 섭취 비 (MAR), 영양밀도 (ND) 의 외국인학교별 평균 비교는 일원 분산분석(one-way ANOVA)을 실시하였다. 분석결과유의적인 차이를 보인 경우 어느 집단 간에 유의적인 차이가 있는지를 검정하고자 Duncan's multiple range test를이용하여 사후검정을 실시하였다.
- 05 내에서 유의성을 분석하였다. 식사의 다양성을 알아보기 위한 식품군 점수(DDS) 의 외국인학교별 비교는 x2-test 를 통하여 유의성을 검정하였으며, 영양소 적정섭취비(NAR), 평균 영양소 적정 섭취 비 (MAR), 영양밀도 (ND) 의 외국인학교별 평균 비교는 일원 분산분석(one-way ANOVA)을 실시하였다. 분석결과유의적인 차이를 보인 경우 어느 집단 간에 유의적인 차이가 있는지를 검정하고자 Duncan's multiple range test를이용하여 사후검정을 실시하였다.
이론/모형
- 식품군별 식사를 다양하게 제공하였는지를 살펴보기위하여 Kant AK(1996)에 의해 개발된 식품군 점수 DDS (Dietary Diversity Score)를 이용하였다. DDS방법은 제공된 식품을 곡류군, 육류군, 채소군, 과일군, 유제품군 등으로 분류하고 1일 다섯 가지 식품군을 최소량 이상 제공하면 5점을 부여하고 한 군이 빠질 때마다 1점씩 감하는 방법으로 계산하였다.
성능/효과
- 1. 외국인학교 메뉴의 기본 패턴은 제공되는 음식을 크게 주식류(밥, 한 그릇 음식), 국류(국과 찌개), 반찬류, 김치류로 나누어 살펴보았을 때 밥 + 국 + 5반찬 + 김치 + 후식이 23.19%, 밥 + 국 + 4반찬 + 김치 + 후식이 18.84%로 두 가지 패턴이 전체의 42.03%를 차지하였다.
- 2. 외국인학교 급식 메뉴 음식군별 공급빈도 및 순위에서 채소를 이용한 나물 및 무침류(16.70%)가 가장 많이 제공되었고, 다음이 밥류(14.51%), 김치류(13.19%), 국 (10.11%), 구이 및 볶음류(9.89%) 순으로 나타났다.
- 3. 영양소 분석결과, 각 학교별 1일 평균 열량 제공량은 각 학교별로 유의적 차이가 없었으며, 외국인학교별 비타민 B2, 인, 칼륨 등의 영양소에서 유의적인 차이나 나타났다. 또한 제공열량에 대한 탄수화물, 단백질, 지방의섭취비율은 각 학교별 57 : 18 : 24, 53 : 18 : 29, 55 : 18 : 27으로 한국인영양섭취기준에서 제시하는 55~70 : 7~20 : 15~25와 비교 시 탄수화물과 단백질은 적정 제공 비율을 나타냈으나 지방의 경우는 높은 것으로 나타났다.
- 4. 한국인영양섭취기준의 권장섭취량(RNI)에 대한 백분율에서 각 학교별 비타민B2와 칼슘, 인은 각 학교별로 유의적인 차이가 있었고 모든 학교는 영양섭취기준의 권장섭취량에 비해 각 영양소별 제공비율이 높은 것으로 나타났다.
- 5. 평균 영양소적정비(MAR)의 경우 세 학교 모두 1 이상으로 나타났으며, 외국인학교와 비타민B2, 칼슘8<0.05), 인 (p<0.05) 의 영양소 적정섭취비 (NAR) 에서 유의적 차이가 있었다. C 학교에서 단백질을 비롯한 비타민 A, 비타민 B 군 등에서 평균 이상의 제공비율을 나타내었다.
- 6. 각 학교별 열량 섭취량의 차이를 고려하여 1, 000 kcal 당 섭취량인 영양밀도로 평가 할 때 각 학교별 인의 영양밀도에서 유의적인 차이를 나타냈다.
- 7. 식사의 다양성을 조사하기 위해 DDS 를 교차분석 한 결과 다섯 가지 주요 식품군이 모두 포함된 식사(DDS=5) 는 c 학교로 하루에 다섯 가지 주요 식품군을 모두 제공하는 것으로 나타났고 네 가지 식품군을 제공하는 학교는 A학교와 B학교로 나타났다. 3군 이하로 제공하는 곳은 A학교군 10%, B학교군 23%, C학교군 5%로 나타났다.
- 8. 다섯 가지 주요 식품군 GMVFD(Grain, Meat, Vegetable, Fruit, Dairy)의 조합에 관하여 조사한 결과 세군에서 모두 첫 번째로 빈도가 높은 패턴은 과일군이 제공되지 않은 11101로 A학교 65.2%, B학교 82.6%, C학교 60.9%로나타났다. 다음으로 A 학교와 B 학교는 과일군과 유제품 군이 제공되지 않은 11100 패턴이었고, C 학교는 다섯 가지 주요 식품군이 모두 제공된 11111 패턴으로 나타났다.
- B학교에서 단백질 섭취량과 비타민B군, 나이아신, 인, 철, 칼륨, 아연 등에서 섭취량이 높은 것으로 나타났으며, 비타민 A 와 칼슘은 C 학교에서 높은 것으로 나타났다. 인(p<0.
- 다섯 가지 주요 식품군이 식사 내 모두 포함되면 GMVFD 는 11111로 나타내었으며, C학교군의 21.7%가 11111에 속하는 것으로 나타났다. 세군에서 모두 첫 번째로 빈도가 높은 패턴은 과일군이 제공되지 않은 11101로 A 학교 65.
- 교차분석 한 결과는 Table 8과 같다. 다섯 가지 주요식품군이 모두 포함된 식사(DDS=5) 를 하는 조사대상자는 C 학교에서만 7.2%로 하루에 다섯 가지 주요 식품군을 섭취하는 것으로 나타났다. 네 가지 식품군을 섭취하는경우는 A 학교 23.
- 37 kcal 로 나타났으며, C 학교의 중식 평균 열량이 가장 높게 나타났다. 단백질과 당질, 식물성 지방에서도 C 학교의 제공량이 가장 많은 것으로 나타났으며, 동물성지방의 경우 B 학교의 제공량이 높은 것으로 나타났다. 특히 학교별 비타민 B2(p<0.
- 05) 의 경우는 서울에 위치한 B 학교가 유의적으로 높게 나타났다. 또한 제공열량에 대한 탄수화물, 단백질, 지방의 비율은 각 학교별 57 : 18 : 24, 53 : 18 : 29, 55 : 18 : 27로 한국인 영 양섭 취 기 준(The Korean Nutrition Society 2010) 에서 제시하는 55~70 : 7~20 : 15~25와 비교했을 때 탄수화물과 단백질은 적정 섭취비율로 나타났으나 지방의 경우는 더 많이 섭취하고 있는 것으로 나타났다. 미국의 경우 식이지방의 에너지 구성비를 30% 이하로 낮출 것을 권장하고 있으며, 본 연구결과에서도 30%는 넘지 않고 있으나, 에너지 섭취에 기여하는 지방의 구성비를 30% 이하로 낮출 경우 당류의 섭취량을 증가시키는 한편 비타민B1, 나이아신, 엽산, 비타민C, 마그네슘, 철분의 영양밀도와 과일군, 채소군, 곡류군의 섭취량을 증가시킨다는보고도 있었다(Um JS 등 2006).
- 영양소 분석결과, 각 학교별 1일 평균 열량 제공량은 각 학교별로 유의적 차이가 없었으며, 외국인학교별 비타민 B2, 인, 칼륨 등의 영양소에서 유의적인 차이나 나타났다. 또한 제공열량에 대한 탄수화물, 단백질, 지방의섭취비율은 각 학교별 57 : 18 : 24, 53 : 18 : 29, 55 : 18 : 27으로 한국인영양섭취기준에서 제시하는 55~70 : 7~20 : 15~25와 비교 시 탄수화물과 단백질은 적정 제공 비율을 나타냈으나 지방의 경우는 높은 것으로 나타났다.
- Table 2와 같다. 메뉴의 기본 패턴을 알아보기 위해 제공되는 음식을 크게 주식류(밥, 한그릇 음식), 국류(국과 찌개), 반찬류, 김치류, 후식류로 나누어서 살펴보았을 때 밥 + 국 + 반찬5 + 김치 + 후식이 23.19%로 가장 많았으며, 다음으로 밥 + 국 + 반찬4 + 김치 + 후식 패턴으로 18.84%로 나타났고, 두 가지 패턴의 합이 전체 42.03% 차지하였다. 다음으로는 밥 + 국 + 반찬3 + 김치 + 후식(13.
- 5 로 나타났다. 본 연구의 제공량과 비교했을 때 A, B, C 학교 모두 단백질, 지방, 탄수화물, 인, 비타민 A, 비타민 B2, 나이아신, 비타민C, 콜레스테롤은 높게 나타났으며, 칼슘은 A학교가 낮게 B와 C학교는 높게 나타났다. 비타민 Bi 의 경우는 A, B, C, 학교 모두 낮게 나타났다.
- 비타민 Bi 의 경우는 A, B, C, 학교 모두 낮게 나타났다. 본 연구는 외국인학교별 비교만 하였으나 Park MY 등(2005)의 연구에서 남학생이 여학생보다 에너지, 단백질, 탄수화물, 칼슘, 비타민A, 비타민。, 나이아신, 엽산 등 모든 영양소의 섭취량이 높은 것으로 나타났으며, 비타민。섭취량의경우 여학생이 남학생의 3분의 1 수준으로 낮은 것으로 4나타났으나 평균은 영양권장량 이상의 수준으로 조사되었다.
- 다음으로A 학교와 B 학교는 과일군과 유제품군이 제공되지 않은 11100 패턴이었고, C 학교는 다섯 가지 주요 식품군이 모두 제공된 11111 패턴으로 나타났다. 세 번째로 빈도가 높은 패턴은 A 학교의 경우 유제품군이 제공되지 않는 11110 패턴이었고, C 학교는 과일군과 유제품군이 제공되지 않은 11100 패턴으로 나타났다. Yoon BH 등(2011)의결식아동에게 제공된 도시락 식단의 식품 구성 평가연구에서는 과일군과 유제품군이 포함되지 않고 곡류군, 육류군, 채소군으로만 구성된 식사가 가장 많은 비중을 차지하는 것으로 나타났는데 본 연구의 경우는 과일군만 제공되지 않은 패턴이 가장 많은 비중을 차지하여 다른 경향을 나타냈다.
- 이상의 결과로 볼 때 외국인학교 급식메뉴 패턴도 국내 급식업체가 운영을 하고 있었으므로 반찬가지수를 제외하고 한국의 기본 급식메뉴 패턴인 밥 + 국(또는 찌개) + 반찬 + 김치 + 후식으로 전통적이고 보편적인 한국 식단이 많이 반영되고 있었다. 한국인영양섭취기준에서 집단에는 충분섭취 량을 제공하도록 하였으므로 급식 에서도 영양소 제공량과 다양한 식사의 질 평가에서도 대체로 좋은 결과를 나타냈으므로 청소년기를 한국에서 보내고자 국으로 돌아가는 학생들에게 급식을 통한 올바른 식생활 교육과 다양하고 균형된 메뉴의 섭취방법에 대한 교육을 한다면 성인이 되었을 때 양호한 건강상태를 유지하는 데 많은 도움이 될 것이라 사료된다.
- Table 3과 같다. 전체 학교의 음식군별 공급빈도 및 순위에서 채소를 이용한 나물 및 무침류(16.70%)가 가장 많이 제공되었고 다음이 밥류(14.51%), 김치류(13.19%), 국 및 탕류(10.11%), 구이 및 볶음류(9.89%) 순으로 나타났다. A학교의 경우 공급빈도가 가장 높은 것은 김치류 (19.
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